bolo de azeite & sherry

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Fiz essa receita rapidinho no domingo à noite e como fez dois bolos, levei um para os meus colegas no trabalho. Não contei que tinha sherry na massa, porque se eu dissesse meu chefe não comeria. É a segunda vez que omito a informação da presença do álcool em algo que fiz e ele, que afirma ser capaz de perceber quando tem bebida alcóolica na comida, nem tchum. Comeu, gostou, elogiou e levou várias fatias, dentro de um tupperware, pra casa dele.

((Shiu! Hihihi!))

3 xícaras de farinha de trigo
2 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
2 xícaras de açúcar
1 xícara de azeite extra-virgem
5 ovos caipiras [gelados]
2 colheres de chá de casca ralada de laranja [*usei limão]
1 xícara de amontillado ou xerez seco

Esse bolo pode ser assado numa forma Bundt grande ou duas formas de pão. Fiz nas de pão. Unte as formas com azeite e forre com papel vegetal [se usar a forma Bundt, polvilhe com farinha de trigo]. Posicione a grade no meio do forno e pré-aqueça a 350°F/176°C. Peneire tudo junto, a farinha, o fermento em pó e o sal. Reserve. Coloque o açúcar e o azeite na batedeira. Junte as raspas da laranja [*ou limão]. Bata até ficar bem cremoso. Adicione os ovos, um de cada vez, batendo bem após cada adição. Continue batendo até que a mistura fique bem espessa e pálida, de 3 a 5 minutos. Desligue a batedeira e adicione um terço da mistura de farinha. Bata em baixa velocidade apenas para misturar. Desligue a batedeira novamente e adicione metade do xerez. Bata apenas para misturar. Repita com o outro terço da farinha, seguido pela outra metade do xerez e, em seguida, o último terço da farinha. Despeje a massa nas formas, leve ao forno e asse por 60 minutos. Remova os bolos do forno, deixe esfriar por uns minutos. Desenforme, deixe esfriar completamente e sirva.

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arroz quebra-galho picante
[ do Nigel Slater ]

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Outro dia conversando com amigos na hora do almoço falei que seria um desafio legal pegar um dos meus 566787853 mil livros, abrir em qualquer página e fazer a primeira receita que achar. Discutimos sobre o problema da disponibilidade dos ingredientes, das estações do ano, etc. Pensei que tenho um livro perfeito para isso, que é o EAT do Nigel Slater. Um livrinho compacto, cheio de ideias e variações, mais ou menos no estilo do How To Cook Everything do Mark Bittman, só que sintetizado. Andei então fazendo esse exercício, abrir o EAT e achar algo legal. Esse arroz foi um deles. Aquele tipo de refogadinho pra se fazer com sobras, muito comum em qualquer cozinha [quando contei pro meu amigo coreano, ele disse—ah, você fez um stir fry rice!]. Nesse eu fiz o arroz, como o autor indica, mas dá muito bem pra usar sobras. Não é um prato sofisticado, mas quebra muito bem o galho num improviso para um jantar depois de um dia corrido e atarefado.

Cozinhe 150 gr de feijão edamame em água fervente, escorra e reserve. Coloque 400 ml de caldo de legumes em uma panela, adicione 2 colheres de sopa de pasta de curry vermelho, e então 200 gr de arroz basmati branco. Deixe ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos, até o arroz absorver todo o líquido.

Derreter um pedacinho de manteiga em uma frigideira, adicione o arroz junto com uma cenoura grande ralada grosseiramente e os edamame cozidos. Mexa regularmente até que o arroz fique bem úmido, em seguida adicione 3 ovos caipiras ligeiramente batidos. Continue cozinhando e mexendo até que o ovo esteja cozido. Junte coentro fresco picado e sirva.

torta liguriana de verdura

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Quando eu chego no ponto de procurar por receitas que usem muitas verduras de uma só vez é porque a situação na minha geladeira está mesmo periclitante. E todo final de inverno é a mesma história, com muitas verduras chegando e se acumulando. Até que eu tiro do chapéu uma receita como esta torta tradicional da Ligúria, que me permite usar muitos maços de verduras diferentes e misturadas. No dia que fiz essa torta meu filho apareceu com a namorada e a cachorra, numa visita surpresa, para nos mostrar a nova van que ele tinha comprado e que iria transformar numa micro-casa para viagens que iriam fazer pelo país. Eles ficaram pra almoçar com a gente. Eu servi a torta, que fica imensa, e meu filho devorou um quarto e mais um pouquinho. Fiz com a mistura de ricotta e queijo parmesão.

3 maços de verduras variadas
[variedades de couves, acelga, folhas de dente-de-leão]
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo integral
1/4 xícara mais 5 colheres de sopa de azeite
1 maço de cebolinha picada
1 xícara de ervas frescas misturadas
[tomilho, salsinha, manjericão]
2 ovos caipiras
1 xícara de queijo ralado [Parmesão ou Asiago]
1/2 xícara de queijo fresco [ricotta, queijo fresco]
1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada
Sal a gosto

Lave e pique as verduras [remova o cabo fibroso] e coloque tudo numa panela grande. Adicione 3 xícaras de água, cubra e leve em fogo médio. Deixe ferver e cozinhe por uns 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Transfira para um coador. Escorra e esprema para remover o máximo de água possível.

Usando uma batedeira com um gancho de massa, misture as farinhas e 2 colheres de chá de sal. Adicione 1 xícara de água fria e 1/4 de xícara de azeite e misture em velocidade média por 8 minutos. *Pode misturar à mão, usando uma colher de pau, combine os ingredientes secos em uma tigela grande, em seguida, adicione os ingredientes molhados até ficar tudo totalmente incorporado. Coloque numa superfície polvilhada com farinha e amasse durante 10 minutos. Se fizer na batedeira, deixe a máquina fazer o trabalho de muque. Divida a massa em 2 pedaços iguais e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. A massa pode ser refrigerada por até 1 dia.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Coloque as verduras cozidas em um processador de alimentos e pulse bastante. Transfira para uma tigela grande. Processe as cebolinhas e ervas e misture na tigela das verduras. Acrescente o ovo, os queijos, 3 colheres de sopa de azeite e a noz-moscada. Tempere com sal a gosto.

Forre uma assadeira com papel vegetal e reserve. Espalhe farinha numa superfície plana e abra uma das massas em um círculo de cerca de 16 centímetros de diâmetro e coloque sobre a assadeira. Coloque o recheio sobre a massa e espalhe uniformemente deixando uns 3 cm de borda. Adicione mais farinha à superfície, abra a outra parte da massa do mesmo tamanho. Coloque sobre o recheio, no topo da primeira e feche as pontas, apertando com os dedos ou com um garfo. Se precisar pincele as margens com um pouquinho de água. Corte duas aberturas no topo da torta com uma faca afiada e unte toda a superfície com as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos. Essa torta pode ficar em temperatura ambiente por 3 a 4 dias Se refrigerada, aqueça as fatias em uma frigideira antes de comer. A minha torta não durou pra ver o dia seguinte, nem em temperatura ambiente, nem na geladeira. Mal consegui fazer essa foto que ilustra o post.

molho de salada da Delfina

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Fomos almoçar na casa dos nossos amigos Steven & Heg e eles serviram uma salada deliciosa, o molho me chamou a atenção. Perguntei e o Heg disse que era o molho da Insalata Tricolore da Pizzeria Delfina, um segredo finalmente revelado. Fui atrás dessa receita e desde então tem sido o meu molho favorito, faço um montão, coloco num vidro com tampa e levo pro trabalho, trago de volta, coloco em tudo, fica uma delícia!

1 chalota pequena finamente picada
1/4 xícara de suco de limão
Raspas da casca do limão
1/8 xícara de vinagre de champanhe
1 xícara de de azeite
Kosher sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture a chalota picada, as raspas e suco de limão e o vinagre e deixe marinar por 5 minutos. Adicione sal e pimenta. Lentamente adicione o azeite, batendo vigorosamente com um batedor de arame. Quando estiver bem emulsificado, está pronto para ser usado.

bolo de limão [com massa de feijão branco]

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Comprei o livro da Anna Jones—A Modern Way to Cook na mesma semana que minha amiga que tem sérias restrições alimentares passou dois dias comigo em casa. Ela enlouqueceu folheando o livro e marcando todas as páginas pra gente [eu] fazer. Escolheu esse bolo, que é a epítome da sobremesa que qualquer um pode comer. Sem lactose, sem glúten, sem açúcar refinado. Pareceu-me a princípio uma ideia sensacional. E até é. Só que eu fiz a receita e minha amiga, que tanto quis comer esse bolo, quando provou, não gostou. E eu, talvez influenciada pela opinião dela e frustrada pela sinceridade de ouvir ela dizer na minha cara que não curtiu, também não achei grandes coisas. Mas o meu marido adorou e levou metade pra ele. O restante eu levei no trabalho e desovei na cozinha, com aquela advertência—é feito de feijão branco, o creme é feito de tofu, sei lá, mil coisas, comam se quiser, ao próprio risco. E o bolo desapareceu em tempo record e recebi logo em seguida e-mails de elogio, dizendo “que delicia, adorei, que fantástico, como você fez tal iguaria?”. Tô contando essa história só pra gente ter certeza que gosto não se discute mesmo. E pra quem quiser provar esse bolo diferentão, fica aqui a receita.

para o bolo:
2 latas de feijão branco cannellini [400 gr cada lata]
2/3 xícara de mel
Sementes de 1 fava de baunilha
4 ovos caipiras
100 gr de amêndoas moídas
2 colheres de chá de fermento em pó
100 gr de óleo de coco derretido
Uma boa pitada de sal marinho

para a cobertura de limão:
200 gr de tofu macio [silky]
2 colheres de sopa de óleo de coco derretido
Suco e raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de mel
1 colher de chá de água de flor de laranja

Pré-aqueça o forno a 375°F/200ºC e unte uma forma de bolo de forre com papel vegetal. Escorra e enxágue os feijões. Em um processador de alimentos, coloque os feijões e pulse até formar um purê, adicione o mel e as sementes de baunilha, pulse novamente. Em seguida adicione os ovos, um por um, pulsando sempre. A massa aumentará de volume. Coloque a mistura de feijões numa tigela grande, adicione as amêndoas, o fermento em pó, o óleo de coco e o sal, misturando com uma espátula para combinar. Despeje a mistura na forma e asse por 30 a 40 minutos.

Enquanto o bolo assa, faça a cobertura. Coloque todos os ingredientes no processador e pulse até ficar bem liso e cremoso, de 3 a 4 minutos. Raspe as bordas com uma espátula se achar necessário. Transfira a cobertura para uma tigela e deixe descansar na geladeira. Remova o bolo do forno, deixe esfriar por 5 minutos na forma, em seguida desenforme e deixe esfriar completamente sobre uma grade. Cubra com o creme de limão e sirva.

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laranja sanguínea com calda de caramelo e cacau nibs

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Essa foi outra receita que achei numa daquelas revistas velhas da Martha Stewart que estavam esquecidas numa cestinha num canto do quarto. Como ainda tinha umas laranjas sanguíneas compradas no mercadinho, foi a oportunidade de usá-las. Fica uma sobremesa chique e delicada, e não dá trabalho pra fazer.

5 laranjas sanguíneas [ou outro tipo de laranja]
1/2 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de manteiga sem sal cortada em pedaços
Sal grosso
3 colheres de sopa de nibs de cacau

Corte a parte superior e inferior de 3 laranjas. Coloque cada laranja na posição vertical e corte a casca em tiras verticais. Fatie as laranjas reservando o suco que sair em uma tigela. Esprema as 2 laranjas restante, adicionando ao suco coletados das laranjas descascadas, até obter 1/2 xícara de suco. Reserve.

Faça o molho de caramelo: Prepare uma vasilha com um banho de gelo e água. Leve o açúcar e 2 colheres de sopa de água para ferver em uma panela média. Cozinhe, mexendo até dissolver todo o açúcar. Continue cozinhando até que a mistura fique dourada, por aproximadamente 6 minutos. Retire do fogo e cuidadosamente adicione a manteiga, o suco das laranjas e uma pitada de sal, mexendo até ficar um creme homogêneo. Transferir a panela para o banho de gelo e água e deixe esfriar por 15 minutos. O molho vai esfriar e engrossar um pouco mais.

Divida fatias de laranja entre 4 tigelas rasas, cubra com molho de caramelo e salpique com os nibs de cacau. Sirva imediatamente.

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gelatina de uva branca [com agar-agar]

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Fiz essa gelatina para gastar um pacotinho de agar-agar e porque de vez em quando tenho lombrigas de gelatina. Essa ficou tão linda, como uma jóia gigante, um objeto de arte. Mas comemos mesmo assim.

2 xícaras de suco de uva branca
1 envelope de 4 gr de agar-agar [3/4 colher de sopa]
1/4 xícara de uva passa branca

Numa panela misture o agar-agar com 1 xícara de suco de uva branca, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto. Remova do fogo, adiciona a outra 1 xícara de suco de uva, adoce se quiser, eu não quis porque o suco da uva já é doce o suficiente pra mim. Junte as uvas passas, despeje tudo numa forma untada com uma camada bem fina de óleo vegetal e leve à geladeira até firmar completamente [1 ou 2 horas, a agar-agar é rápida]. Desenforme e sirva.