processando azeitonas frescas

Esse era um post que eu tinha preparado pra publicar antes da pandemia e que acabou ficando esquecido no fundo da pilha de coisas acumuladas nesses vários meses. Fiz essas azeitonas durante o inverno. Colhi azeitonas na rua no outono, processei em casa, foi minha primeira empreitada nessa aventura e acho que fui 90% bem sucedida. O único erro que cometo foi colher as primeiras azeitonas um pouco cedo demais e peguei umas muito minúsculas, quase sem carne. O segundo lote fiz com azeitonas maiores e ficaram perfeitas. Já comemos todas!

São 3 formas diferentes de processar: com água, sal e vinagre branco, sal, com água, sal, vinagre vinho tinto e azeite, e as secas no sal, que ficam defumadas, divinas. Usei como guia esse pdf publicado pela divisão de agricultura e recursos naturais, onde eu trabalho. As azeitonas secas ao sol segui apenas o conselho do Mike Madison, cuja fazenda eu visito todos os anos na época da colheita das azeitonas e que me deu essa dica super simples e que deu super certo.

Azeitonas estilo estilo Kalamata ––Salmoura de vinagre e azeite
Separe as azeitonas de acordo com o tamanho, se desejar, e elimine os frutos amassados ou defeituosos. Lave as azeitonas com água e escorra. Com uma faca limpa e afiada, faça 2 cortes longitudinais em cada azeitona. Coloque as azeitonas cortadas em um balde de plástico que possa guardar alimentos (ou outro recipiente) e cubra as azeitonas com água fresca e fria. Mantenha as azeitonas submersas, colocando um prato pesado ou um saco plástico lacrado de armazenamento de alimentos com água sobre elas. Feche a tampa do recipiente frouxamente e deixe as azeitonas de molho.. Após 24 horas, escorra as azeitonas e cubra novamente com água fresca e fria. Repita a troca de água diariamente por 8 a 10 dias para atingir o nível desejado de eliminação de amargor. Se você quiser azeitonas menos amargas, continue a deixar de molho por até 20 dias e troque a água diariamente. Monitore cuidadosamente: o molho em excesso resultará em azeitonas macias com um sabor sem graça.

Prepare a salmoura de acabamento: adicione 500 gr de sal sem iodo [pode ser o próprio para picles] a 4 litros de água fria, mexa para dissolver e adicione 1 litro de vinagre de vinho tinto. Essa quantidade de solução é suficiente para fazer cerca de 5 quilos de azeitonas frescas. Escorra as azeitonas sem amargor, cubra com a salmoura final e coloque 1 cm de de azeite de oliva por cima. Feche a tampa do recipiente com firmeza e armazene a cerca de 60° a 80° F. [15°C a 27°C] Deixe as azeitonas marinarem nesta solução de sal de vinagre por cerca de 1 mês para desenvolver o sabor desejado. Estas azeitonas podem ser armazenadas na salmoura de em local fresco e escuro ou refrigeradas por cerca de 1 ano se o recipiente estiver bem fechado.

Azeitonas estilo Mediterranea –– Salmoura de água e vinagre
Separe as azeitonas de acordo com o tamanho, se desejado, e descarte qualquer fruta danificada ou com defeito. Lave as azeitonas em água e escorra. Coloque as azeitonas uma ou duas de cada vez em uma tábua de corte limpa e bata com a parte plana de um martelo ou rolo. Esmague cada azeitona apenas para quebrar a polpa – não quebre ou remova os caroços. Coloque as azeitonas cortadas em um balde de plástico que possa guardar alimentos (ou outro recipiente) e cubra as azeitonas com água fresca e fria. Mantenha as azeitonas submersas, colocando um prato pesado ou um saco plástico lacrado de armazenamento de alimentos com água sobre elas. Feche a tampa do recipiente frouxamente e deixe as azeitonas de molho.. Após 24 horas, escorra as azeitonas e cubra novamente com água fresca e fria. Repita a troca de água diariamente por 6 a 7 dias para atingir o nível desejado de eliminação de amargor. Se você quiser azeitonas menos amargas, continue a mergulhar por mais alguns dias e troque a água diariamente.

Prepare a salmoura final – adicione 500gr de sal sem iodo [pode ser o próprio para picles] a 4 litros de água fria, mexa para dissolver e adicione 2 xícaras de vinagre de vinho branco. Esta quantidade de solução é suficiente para tratar cerca de 5 quilos de azeitonas frescas. Drene as azeitonas sem amargor e cubra com a salmoura final. Nesse ponto, você pode adicionar ervas ou outros temperos, se desejar, como orégano picado, rodelas de limão e dentes de alho. Feche bem a tampa do recipiente e leve à geladeira. Nota: Estas azeitonas devem ser mantidas refrigeradas. As azeitonas estão prontas para comer após 4 dias na salmoura final ou você pode permitir que os sabores se desenvolvam mais completamente durante um armazenamento refrigerado mais longo. Estas azeitonas rachadas de estilo mediterrâneo podem ser armazenadas na geladeira por até 1 ano na salmoura final.

Azeitonas secas no sal
Lave e seque uma boa quantidade de azeitonas bem maduras. Coloque sobre um pano de prato, cubra com bastante sal grosso ou sal de picles. Embrulhe bem o pano numa trouxa e pendure em algum lugar no seu quintal, onde não chova. Esquece o pacote lá por uns meses. Eu diria uns 2 meses. Dai abre e checa se elas já estão secas. Elas predem toda a umidade, ficam bem enrugadas e secas. Troque o sal e coloque as azeitonas e o sal limpo num vidro bem fechado. Eu ainda tenho algumas. Acrescente mais sal no vidro se achar que precisa, para deixá-las sempre cobertas.

Curry Laksa Vegetariano

Comprei esse livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do autor Lukas Volger em versão para o Kindle e fiquei absolutamente enlouquecida com quase todas as receitas, Já fiz várias, mas a primeira foi essa. Ficou delicioso, nem teve sobras. Eu tinha germinado o feijão moyashi naquela semana e aproveitei. Sinceramente, depois que você começa a germinar grãos em casa, não quer mais comprar aqueles brotos não-tão-frescos que se acha em supermercados e feiras.

2 colheres de sopa de óleo de coco
120 gr de pasta de curry vermelha [das compradas prontas]
3 xícaras de caldo de legumes, de preferência caseiro
1 e 1/4 de xícara de leite de coco [*usei o de beber, mais leve]
1 ramo de folhas frescas de curry [opcional, se não tiver]
1 colher de chá de sal marinho fino
1 colher de chá de açúcar
2 xícaras de brotos de feijão moyashi [*eu fiz o meu em casa]
120 gr de vagens
200 gr de macarrão ramen fresco [ou seco, se não tiver fresco]
1 xícara de repolho picado [*omiti pois não tinha]
4 ovos cozidos grandes cortados pela metade [*não usei]
1/2 xícara de tomate cereja cortado em quartos
1/2 xícara de amendoim torrado picado grosseiramente
1 xícara de folhas de coentro frescas picadas grosseiramente
Fatias de limão, para servir

Aqueça o óleo de coco em uma panela em fogo baixo. Adicione a pasta de curry e cozinhe, mexendo sempre, até escurecer, ficar bem cheiroso e caramelizado, 20 a 30 minutos. Adicione um pouco do caldo de legumes e use uma colher de pau para limpar bem o fundo da panela e em seguida, adicione o resto do caldo, o leite de coco e as folhas de curry, se for usá-las. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Adicione o sal e o açúcar e remova do fogo.

Leve uma panela com água para ferver e salgue levemente. Prepare um banho de água gelada.

Coloque os brotos de feijão em uma peneira e mergulhe-os na água fervente por 10 segundos. Retire da água e lave imediatamente em água fria corrente.

Usando a mesma água fervente, escalde as vagens por cerca de 1 minuto, até ficarem macias. Use uma escumadeira ou escumadeira para transferir o feijão verde para o banho de água gelada, reservando a água fervente.

Retorne a água para ferver. Adicione o macarrão em uma cesta ou peneira e cozinhe até ficar macia, geralmente 4 a 7 minutos para a massa seca [ou de acordo com as instruções da embalagem], ou 60 a 90 segundos para a massa fresca. Retire o macarrão, reservando a água do cozimento, e enxágue bem em água fria corrente para remover o excesso de amido. Mergulhe-os rapidamente na água quente para re-aquecer. Divida entre quatro tigelas.

Cubra o macarrão em cada tigela com os brotos de feijão, as vagens, os tomates, e o repolho e os ovos se for usar. Divida o caldo entre as tigelas. Enfeite com o amendoim e o coentro e sirva imediatamente com as rodelas de limão ao lado.

requeijão de aveia fermentada

Recebi um PDF com receitas e dicas de fermentação desse coletivo. Uma das receitas era do iogurte de aveia e do requeijão de aveia. Fiz e ficou muito bom. A receita tinha uma finalização diferente, mas eu me atrapalhei e fiz diferente. Ficou bom assim mesmo. Então vou colocar a receita como eu fiz, com a trapalhada final. Se um dia eu refizer da maneira certa, atualizo esse post.

1 xícara de aveia laminada ou em grão inteiro [*usei a aveia grossa]
1 xícara de água sem cloro [de filtro ou fervida e esfriada]

Coloque a aveia num recipiente de vidro, cubra com água e deixe pela noite até a manhã seguinte.

Pela manhã escorra a água e depois coloque a aveia no liquidificador com mais 1 xícara de água limpa, sem cloro, e bata até ficar bem homogêneo.

Coloque tudo de volta no recipiente de vidro, cubra com um pano fem fixo com m elástico e deixe o processo de fermentação começar.

Durante a fermentação mexa a mistura uma ou duas vezes por dia com uma colher de pau. Eu deixei fermentando por dois dias.

Técnica acidental: Numa panela coloque a 1 xícara da aveia fermentada, 1/3 de xícara de azeite de oliva e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre com uma espátula até começar a engrossar e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar completamente, coloque em vidros e tarde na geladeira.

Pode colocar ervas secas ou outros temperos. Mas eu preferi o mais simples possível. Fica bem cremoso, comemos com pão e bolachinhas, mas ainda vou testar em receitas.

Técnica corrigida: coloque a aveia fermentada numa panela e cozinhe em fogo baixo-médio, mexendo sempre, até engrossar bem e descolar do fundo da panela. Remova do fogo, deixe esfriar. Então coloque no liquidificador, acrescente 1/3 de xícara de azeite, 1 colher4 chá de alho em pó, sal, 1 colher de sopa de levedura nutricional. Bata bem até ficar cremoso. Coloque num recipiente de vidro e guarde na geladeira.

Refiz a receita toda pra poder corrigir a distração que tive na primeira vez e decidi acrescentar mais sabor ao queijo. Achei que com a adição do alho e levedura nutricional ficou excelente. Recomendo a segunda opção, sem cozinhar o azeite. Mas se estiver com pressa e sem paciência, a primeira opção também fica boa.

salada marroquina de cenoura

Achei essa receita no livro The Greens Cookbook da Deborah Madison. Achei deliciosa e delicada. Decorei com azeitonas secas no sal, que eu mesma giz no inverno e ainda tenho e estou usando.

500 gr de cenouras descascadas e cortadas em tiras com o descascador de legumes ou com um mandoline
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
Sal a gosto

Misture os ingredientes do molho e tempere as fatias de cenoura. Refrigere por pelo menos 1 hora e sirva. Decore com azeitonas pretas, se quiser.

tofu com molho de tomate

Peguei o livro Vegetarian Viêt Nam do autor Cameron Stauch na biblioteca publica online da minha cidade. Fiquei encantada. Li tudo, devolvi e achei o livro em oferta pro kindle na Amazon. Estou me deliciando com as receitas. Essa já fiz duas vezes porque ficou realmente deliciosa. Com tomates fresquinhos no verão, mas tenho certeza que dá pra usar tomates em lata em outra estação.

15 gr de cogumelos shiitake secos
500 gr de tofu firme
1/4 xícara de óleo vegetal
mais 1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de alho picado
3/4 kg de tomate maduro, picado
1 colher de sopa de molho de soja
1/2 colher de chá de açúcar
1/4 de colher de chá de sal
1⁄3 xícara de caldo vegetal
1/4 xícara de cebolinha verde cortada em fatias finas
1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de coentro fresco picado

Para preparar o cogumelo em pó: Coloque os cogumelos shiitake secos em um moedor de especiarias e triture até formar um pó. Faz cerca de 1/4 de xícara (você usará apenas 1/4 de colher de chá).

Para preparar o tofu: prense bem o tofu para remover todo o líquido e corte-o em cubos. Coloque um prato ou bandeja forrada de papel toalha ao lado do fogão. Em uma wok ou frigideira, aqueça 1/4 de xícara de óleo de cozinha em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione cuidadosamente o tofu. Tenha cuidado, pois o óleo pode espirrar. Cozinhe os cubos de tofu por 3 minutos no primeiro lado e depois de 2 a 2 1/2 minutos para cada um dos outros lados, garantindo que cada lado do cubo seja colorido e crocante. Transfira para o prato forrado quando estiver crocante e dourado.

Para preparar o molho: aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma panela em fogo médio. Adicione o alho e refogue por cerca de 20 segundos. Misture os tomates, o molho de soja, o açúcar, o sal e os cogumelos em pó. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o tomate se quebre. Adicione 1/3 de xícara de caldo e cozinhe delicadamente por cerca de 10 minutos, até o molho engrossar. Misture o tofu, a cebolinha e a pimenta do reino e cozinhe por mais um minuto para cobrir o tofu levemente com o molho. Transfira para uma travessa e coloque o coentro fresco por cima.

pasta de amêndoa defumada [queijo vegano]

Essa receita saiu de um livro que tenho chamado This Cheese Is Nuts! da autora Julie Piatt. Essa foi a primeira receita que fiz dele. Não fica um queijo firme. Mandei uma porção pro meu filho, que é onívoro, e ele gostou mas disse, isso não é queijo e sim uma pastinha! Concordei.

2 xícaras de amêndoas cruas
1/2 a 2/3 de xícara de pimentões assados [se puder use os prontos, em vidros, e use 1/2 a 2/3 xícara do líquido que vem junto]
1/4 xícara de fermento nutricional
1 colher de chá de sal marinho defumado
1 colher de chá de alho em pó

Lave bem as amêndoas. Se precisar remova a pele. Coloque na água em uma tigela média. Cubra e leve à geladeira durante a noite.
Escorra as amêndoas. Na tigela do processador de alimentos, coloque as amêndoas, os pimentões, o fermento nutricional, o sal, o alho em pó e a xícara do líquido. Processe até que a mistura esteja bem incorporada.

Teste o queijo quanto à textura e teor de sal. Adicione o líquido do vidro dos pimentões em pequenos incrementos e processe novamente. Adicione mais sal, se necessário. Sirva com biscoitos e peras frescas.

lentilhas marinadas com brocolini, limão & tofu

Peguei essa receita na revista Bon Appétit. Eles usavam queijo feta, mas eu substituí por tofo. Ficou muito bom e guarda super bem, então vale várias refeições com as sobras. O tofu eu só fritei do óleo, porque ele vai ser temperado com a marinada das lentilhas.

2 colheres de chá de sementes de coentro
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
1 pimenta vermelha cortada em fatias finas
2 dentes de alho em fatias finas
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal Kosher
1 e 1/2 xícaras de lentilhas [beluga ou verdes], lavadas e escolhidas
2 molhos de broccolini [ou brócolis] cerca de 400gr, cortados ao meio
1/2 limão, cortado em fatias muito finas, sementes removidas
1/4 xícara de endro, hortelã e / ou salsinha
2 colheres de sopa de vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto
1 bloco de tofu, fatiado e frito rapidamente no óleo

Pré-aqueça o forno a 450F°/232°C. Moa grosseiramente sementes de coentro e erva-doce num pilão.

Transfira a mistura de especiarias para uma frigideira pequena e adicione a pimenta vermelha, alho e 1/2 xícara de azeite. Coloque em fogo médio e cozinhe, mexendo a panela ocasionalmente, até que o alho fique dourado e as fatias de pimenta murcharem levemente, cerca de 5 minutos. Tempere o óleo temperado levemente com sal e transfira para uma tigela pequena.

Cozinhe as lentilhas em uma panela grande com água salgada fervendo até ficarem macias, mas firmes, por 20 a 25 minutos. Escorra e transfira para uma tigela média.

Enquanto as lentilhas estiverem cozinhando, misture o broccolini ou brócolis e o limão em uma assadeira com as 3 colheres de sopa restantes. azeite; tempere com sal. Asse, mexendo com uma espátula no meio tempo, até que o brócolis esteja queimado em alguns pontos e o limão amolecido, 7 a 9 minutos.

Despeje metade do óleo temperado reservado sobre lentilhas quentes. Adicione as ervas e o vinagre, tempere com sal e misture bem.

Coloque a lentilha numa travessa e cubra com brócolis, limão e o tofu frito. Coloque o restante do óleo temperado.

we’ve been sheltering-in-place

Como o resto do mundo, estamos sob ordens de “shelter-in-place” desde 12 de março. Eu e o Uriel ficamos quase 3 meses juntos em casa e foi muito bom, apesar das circunstâncias. Nesse tempo cozinhei muito, algumas receitas novas e diferentes, outras repetecos de sempre. Agora ele voltou pro trabalho na Bay Area e eu continuo indefinidamente trabalhando de casa. Ficamos concentrados nas nossas coisas, na nossa casa, no trabalho, almoçando e jantando juntos, plantamos até uma horta. Quero colocar algumas das receitas aqui. Tudo ficou parado, por uma razão muito compreensível, mas não parei minha fábrica de comidas. Muito pelo contrário, acho até que ampliei, adicionando algumas habilidades extras no meu currículo. Finalmente conseguir fazer meu próprio levain e fazer pão de fermentação natural, e queijos veganos e fermentados e germinados. Muita coisa gostosa, pra alimentar nosso corpo e ajudar a acalmar nosso espírito, nesses tempo tão estranhos.

curry de batata, couve-flor e tofu [e dhal de três grãos]

Fiz mais duas receita tiradas do livro da Sue Radd, Food as Medicine, que minha amiga me emprestou. Fica uma refeição muito robusta. Só recomendo diminuir os ingredientes pela metade se não estiver cozinhando para mais que duas pessoas. Pra nós sobrou muito.

para o curry
600 g de batatas
3 colheres de sopa óleo de amendoim
200 g de tofu firme cortado em cubos pequenos
2 cebolas picadas grosseiramente
1 maço pequeno de coentro fresco, picado
2 colheres de sopa de pasta de curry [usei o vermelho, Tailandês]
280 g de couve-flor fresca, cortada em pedaços pequenos

Ferva as batatas por cerca de 15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o óleo em uma panela funda antiaderente e frite os cubos de tofu até dourar. Escorra e coloque em papel absorvente. Reduza o fogo e adicione as cebolas ao óleo restante e refogue até ficar translúcido. Dissolva a pasta de curry com 1/2 xícara de água e adicione às cebolas. Misture a couve-flor e 1 xícara de água. Cubra com uma tampa e cozinhe por cerca de 15 minutos até que a couve-flor fique macia.

Misture o coentro, os cubos de tofu frito, as batatas e mexa até que todos os sabores se combinem. Você pode adicionar 1/2 xícara de água adicional se quiser mais molho. Eu não fiz. Aqueça e sirva. Sirva com arroz basmati ou com o Dhal de três grãos.

para o dhal
1/2 xícara de lentilhas vermelhas
1/2 xícara de channa dhal (ervilhas amarelas)
1/2 xícara de moong dhal (feijão moyashi quebrado e descascado)
1 cebola grande picadinha
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de curcuma
3 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
3 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de coentro fresco picado

Escolha e enxágue os grãos e coloque-os em uma panela grande com cebola, sal, açafrão e 5 xícaras de água. Cubra com uma tampa e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, semi-coberto, por cerca de 15 a 20 minutos, até ficar macio, mexendo sempre, para que os grãos não grudem no fundo da panela.

Aqueça o óleo em uma frigideira. Adicione as sementes de cominho e frite por cerca de 1 minuto até que elas comecem a estalar. Adicione a pimenta e continue fritando por mais 5 segundos. Adicione o alho, removendo a panela do fogo assim que o alho começar a dourar. Não deixe o alho queimar. Adicione a mistura de óleo quente ao feijão e misture. Coloque em uma travessa e decore com coentro picado. Sirva.

abóbora cabotiá assada [com molho de queijo vegano]

Essa foi uma receita improvisada depois que vi uma ideia, da qual só salvei a abóbora e troquei o queijo de animal pelo vegano. Refiz o molho de queijo da receita do mac and cheese, só que fiz com um caldo de legumes onde cozinhei uns alhos negros. Esse detalhe adicionou um umami muito intenso ao caldo e também ao queijo.

Fatiar a abóbora, não precisa descascar. Temperar as fatias com azeite e sal e levar ao forno pre-aquecido em 400ºF/200ºC até as fatias ficarem bem macias. Enquanto a abóbora assa faça o queijo:

1 xícara de castanha de caju crua deixada de molho em água quente por pelo menos 2 horas
1 xícara de caldo de legumes
1/4 xícara de flocos de levedura nutricional
1/4 de colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1 colher de sopa de suco de limão fresco
3/4 de colher de chá de pimenta chipotle ou páprica defumada
1 colher de sopa de cebola ou alho em pó
1/4 colher de chá de sal

Bater tudo no liquidificador. Servir o molho sobre a abóbora assada. Decore o prato com salsinha fresca picada.