a comida de sempre

Devo ser a maior usuária deste blog, pois estou sempre entrando aqui para pegar receitas. Refaço muita coisa que já era originalmente vegetariano/vegano ou dou uma recauchutada, mudando alguns ingredientes. Não ando numa fase criativa na cozinha pras refeições, minha comida é sempre a mesma. Mas tenho explorado outros campos, feito muitos fermentados, desidratados, germinados e pão. No final do ano passado fiz mais duas levas grandes de azeitonas, que tenho usado em muitas receitas, saladas, pizza. Num dia em que fiz uma salada com erva-doce, laranjas ganhadas da minha vizinha e as azeitonas que eu mesma processei, caí na real que usar as próprias azeitonas é que é chique. Move over truffles! Também fiz duas versões de missô, uma delas [de abóbora] já ficou pronta, dei até alguns potinhos de presente. Ainda tenho o missô de grão-de-bico fermentando e envelhecendo––precisa esperar 6 meses no total e pra esse ainda faltam dois. É um exercício de paciência. No inverno descolei maneiras de arranjar cítricos, ou catando pela vizinhança ou pedindo, ou simplesmente ganhando. Teve aqui no inicio de janeiro uma tempestade fenomenal chamada de “bomba de ciclone” e muitas árvores caíram, como também muitas frutas. Uma das minhas vizinhas me chamou pra pegar os limões dela, que ela colheu e colocou em caixas. Fiz muitas coisas com eles, inclusive essa receita de limoncello & pepe. Já outras pessoas da vizinhança simplesmente podaram os galhos dos limoeiros e jogaram tudo na sarjeta, com os limões ainda pendurados. Não tenho pudores, peguei minhas cestinhas e sacolinhas e corri lá. Uma delas era de limão Meyer e fiz geléia, a marmalade que até levei de presente pra minha irmã e pra sogra dela em Portugal. Limão Meyer não é uma coisa muito comum fora da Califórnia. Outra árvore podada era de limão Siciliano, e espremi o suco e congelei, usei a casca desidratada pra fazer sal com limão e ervas. Não deixo nada ser desperdiçado. No inicio da primavera minha amiga que também mora aqui na minha cidade me chamou pra colher uns figos na figueira dela, que é daquelas que dão frutas que amadurecem secas, não são comestíveis. Quis tentar fazer aquele doce clássico brasileiro com os figos ainda verdes e deu certo. Refiz duas vezes, fiz o doce em calda e o cristalizado, que eu desidrato depois de fazer eles cozido na calda. Ficam maravilhosos. Com as folhas dos figos fiz licor. Ainda peguei mais figos numa árvore da cidade e noutra na fazenda orgânica. Não tem mais espaço para potinhos de figos em calda nas minhas geladeiras. Agora é a hora de colher morangos e vou lá na fazendinha, como faço todos os anos desde que me mudei pra Woodland. Daqui a pouco começam a chegar os tomates. Já percebi que gosto mais da rotina do que dos desafios, mas estou sempre incorporando alguns desafios na minha roleta de estações, que estão sempre chegando e indo embora, mesmo com os efeitos já perceptíveis das mudanças climáticas. Estou bem animada com a chegada do verão porque quero fazer novamente minhas uvas-passas. Já estou de olho em várias parreiras urbanas negligenciadas ou esquecidas na minha rota de caminhadas. Eu e as aranhas que aproveitamos bastante essas frutinhas que as pessoas plantam mas não colhem. E convenhamos que outra coisa chique demais é colocar as próprias uvas-passas no seu mingau de aveia, não é?

rotini integral com couve lacinato, pesto de rúcula, limão & sementes de abóbora

pasta-kale

Me inspirei nessa receita da Heidi para fazer um jantar rápido para uma pessoa numa sexta-feira à noite. Usei a versão integral da pasta rotini, um pesto de rúcula que já tinha pronto na geladeira, folhas de couve lacinato normal e limão Meyer preservado no sal. Ficou super gostoso, saudável, muito melhor que pegar take out de fish tacos no restaurante mexicano!

pesto de rúcula
Processe as folhas de rúcula com um limão inteiro [retire as sementes—eu usei o limão Meyer, mas pode ser o Siciliano], amêndoas, sal, pimenta do reino moída na hora e azeite, até formar uma pasta. Pode acrescentar um pouco de água também. Coloque num vidro e mantenha na geladeira. Esse pesto fica muito bom em sanduíches.

Cozinhe uma porção de macarrão em bastante água com sal. Quando a massa estiver al dente, remova um pouco da água do cozimento, escorra e retorne o macarrão para a panela. Tempere com o pesto e acrescente a água do cozimento, aos poucos, para ajudar a espalhar bem o pesto. Acrescente folhas da couve lacinato rasgadas com as mãos [remova a parte do centro, mais fibrosa], adicione a casca de meio limão preservados no sal picadinho [*eu usei o feito com limão Meyer, a receita básica é essa]. Misture bem, salpique com bastante semente de abóbora tostada e sirva.

torta liguriana de verdura

torta-di-verdura

Quando eu chego no ponto de procurar por receitas que usem muitas verduras de uma só vez é porque a situação na minha geladeira está mesmo periclitante. E todo final de inverno é a mesma história, com muitas verduras chegando e se acumulando. Até que eu tiro do chapéu uma receita como esta torta tradicional da Ligúria, que me permite usar muitos maços de verduras diferentes e misturadas. No dia que fiz essa torta meu filho apareceu com a namorada e a cachorra, numa visita surpresa, para nos mostrar a nova van que ele tinha comprado e que iria transformar numa micro-casa para viagens que iriam fazer pelo país. Eles ficaram pra almoçar com a gente. Eu servi a torta, que fica imensa, e meu filho devorou um quarto e mais um pouquinho. Fiz com a mistura de ricotta e queijo parmesão.

3 maços de verduras variadas
[variedades de couves, acelga, folhas de dente-de-leão]
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo integral
1/4 xícara mais 5 colheres de sopa de azeite
1 maço de cebolinha picada
1 xícara de ervas frescas misturadas
[tomilho, salsinha, manjericão]
2 ovos caipiras
1 xícara de queijo ralado [Parmesão ou Asiago]
1/2 xícara de queijo fresco [ricotta, queijo fresco]
1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada
Sal a gosto

Lave e pique as verduras [remova o cabo fibroso] e coloque tudo numa panela grande. Adicione 3 xícaras de água, cubra e leve em fogo médio. Deixe ferver e cozinhe por uns 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Transfira para um coador. Escorra e esprema para remover o máximo de água possível.

Usando uma batedeira com um gancho de massa, misture as farinhas e 2 colheres de chá de sal. Adicione 1 xícara de água fria e 1/4 de xícara de azeite e misture em velocidade média por 8 minutos. *Pode misturar à mão, usando uma colher de pau, combine os ingredientes secos em uma tigela grande, em seguida, adicione os ingredientes molhados até ficar tudo totalmente incorporado. Coloque numa superfície polvilhada com farinha e amasse durante 10 minutos. Se fizer na batedeira, deixe a máquina fazer o trabalho de muque. Divida a massa em 2 pedaços iguais e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. A massa pode ser refrigerada por até 1 dia.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Coloque as verduras cozidas em um processador de alimentos e pulse bastante. Transfira para uma tigela grande. Processe as cebolinhas e ervas e misture na tigela das verduras. Acrescente o ovo, os queijos, 3 colheres de sopa de azeite e a noz-moscada. Tempere com sal a gosto.

Forre uma assadeira com papel vegetal e reserve. Espalhe farinha numa superfície plana e abra uma das massas em um círculo de cerca de 16 centímetros de diâmetro e coloque sobre a assadeira. Coloque o recheio sobre a massa e espalhe uniformemente deixando uns 3 cm de borda. Adicione mais farinha à superfície, abra a outra parte da massa do mesmo tamanho. Coloque sobre o recheio, no topo da primeira e feche as pontas, apertando com os dedos ou com um garfo. Se precisar pincele as margens com um pouquinho de água. Corte duas aberturas no topo da torta com uma faca afiada e unte toda a superfície com as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos. Essa torta pode ficar em temperatura ambiente por 3 a 4 dias Se refrigerada, aqueça as fatias em uma frigideira antes de comer. A minha torta não durou pra ver o dia seguinte, nem em temperatura ambiente, nem na geladeira. Mal consegui fazer essa foto que ilustra o post.

couve lacinato com sal defumado

kale with smoked salt

Maços e maços de lacinato kale, red Russian kale, swiss chard, collard raab, rúcula, dandelion greens, espinafre, bok choy, escarola, alface. Esse gradiente de tons de verde é a cor do meu inverno. Por isso estou sempre buscando receitas e ideias diferentes pra usar essa enormidade de verduras que abundam na minha cesta orgânica toda semana. Para transformar um maço da escuríssima couve lacinato num prato delicadíssimo e daqueles tão bom que não sobra farelo, bastou abrir o meu novo livro favorito e onipresente na minha cozinha—Vegetable Literacy da chef Deborah Madison. O cozimento da verdura antes de refogar, o sal defumado e o vinagre de maçã são detalhes importantes e que fazem toda a diferença.

1 maço grande de couve lacinato [Dino kale]
2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 cebola pequena picadinha
2 dentes de alho amassados
Sal defumado e pimenta do reino moída na hora
Queijo de cabra
Pedacinhos de de pão fresco fritos levemente no azeite
Vinagre de maçã

Lave e seque as folhas da couve, remova os talos. Leve uma panela grande com água e sal marinho para ferver. Adicione as folhas de couve e cozinhe rapidamente, só até elas ficarem macias. Não deixe cozinhar demais. Remova as folhas da água e corte grosseiramente com uma faca.

Aqueça o azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo sempre, até ela ficar macia. Adicione o alho no último minuto e em seguida adicione a couve picada. Misture bem, tempere com o sal defumado e bastante pimenta do reino.

Transfira a couve para uma travessa, salpique com o queijo de cabra, regue com azeite e adicione uma pitada a mais de sal defumado. Coloque os pedacinhos de pão e sirva com uma porção de vinagre de maçã ao lado, que deverá ser colocada sobre as folhas.

radichio com aliche

radichiodiveneto_1S.jpg

radichio-aliche_1S.jpg

Para usar esses lindos radicchios di Verona, tirei a receita de um outro livro belíssimo da Tessa Kiros, o Venezia — food & dreams. Pra quem gosta do amarguinho dessa verdura, a adição da docura intrigante do molho de aliche faz dessa salada um prato completo e perfeito.

Usei:
2 radicchios pequenos bem lavados e cortados em quatro
2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho grande amassado
4 filés de aliche [anchova] em azeite [coe o azeite]
1 colher de sopa de alcaparras [coadas]
1 colher de sopa de vinagre de vinho

Coloque os radicchios cortados em quatro numa travessa. Numa panela, coloque o azeite, o dente de alho e os filés de aliche e aqueça em fogo baixo, esmagando o aliche com um garfo, até ele dissolver e formar uma pasta. Remova do fogo, adicione as alcaparras. Deixe esfriar um pouquinho, remova o alho esmagado. Jogue esse azeite sobre as folhas de radicchio. Na panela, adicione o vinagre e com a ajuda de uma colher de pau ou espátula, limpe bem todos os resíduos do azeite com aliche. Jogue esse vinagre sobre os radicchios e sirva, como acompanhamentou ou entrada, junto com pedaços de pão rústico.

um tipo de pissaladière

falsapissaladere_1S.jpg

falsapissaladere_3S.jpg

Na última segunda-feira, assustadas e abobalhadas com a quantidade de verduras entuchadas na cesta orgânica, eu e a Marianne tivemos a pachorra de contar: DEZ tipos diferentes de folhas verdes. Dez, mes amis, DEZ. Eu sugeri que ela adquirisse um bom livro de receitas vegetarianas, porque não tem criatividade culinária que se sustente sozinha nesse monocromático panorama.

Persisto nos repetecos das folhinhas picadas e refogadas com alho ou cebola e respingadas com limão, que tanto eu como o Uriel gostamos. Mas com tanta variedade, HAJA verdurinha refogada, hein? A morte pelo tédio certamente e felizmente nunca será uma ameaça concreta se depender da minha capacidade de correr atrás de idéias. Até que tenho feito bastante coisas diferentes com as verduras. Como aquela torta com massa de azeite, que foi um achado. E agora encontrei outra forma de consumir as verduras, de maneira criativa e deliciosa.

Voltei a fazer a massa da pizza de sábado em casa. Eu tenho fases intercaladas de ânimo e preguiça. Ando numa fase animada. Só que a receita perfeita, que uso já faz uns anos, faz duas pizzas grandes com massa bem fininha, o que não é muito prático numa casa com duas pessoas. A solução que eu encontrei foi fazer duas massas, deixar uma guardada na geladeira, já pre-assada, esperando para virar pizza no outro sábado. Mas essa idéia não vingou como eu queria, pois na segunda-feira eu já arrumei outro uso para a segunda massa.

Lembrei da deliciosa pissaladière, uma espécie de pizza provençal feita no sul da França, coberta de cebolas caramelizadas e azeitonas pretas. Imaginei um tipo de pissaladière com ou sem as cebolas, mas com muita verdura e um outro legume ou cogumelos, um queijinho e voilá!

Usei a segunda massa de pizza, que ganhou uma cobertura com folhas e caules de mostarda, fatias de cebola e cogumelos chanterelle refogados no azeite e temperados com sal marinho e pimenta do reino moída, um punhado de azeitonas pretas espalhadas e raspinhas de queijo parmesão por cima. Daí é só terminar de assar no forno em 365ºF/ 185ºC.

Refiz a mesma pissaladière numa outra segunda-feira, usando uma mistura de folhas verdes refogadas no azeite, alcachofras grelhadas e conservadas no azeite que comprei prontas, azeitonas pretas e pedacinhos de queijo de cabra.

Já pensei em mil e uma variações diferentes, sempre usando verduras, até quando essa invasão verde-clorofila durar.

torta de verdura

swisschardpie_1S.jpg

swisschardpie_2S.jpg

Fiquei sem geladeira por três dias. A dita cuja parou de funcionar provavelmente na quinta à noite, mas eu só fui perceber que algo estava errado na sexta pela manhã, quando vi o chão da cozinha todo alagado. Mas como só pude pensar no assunto quando cheguei do trabalho no final do dia, perdi algumas coisas que estavam no freezer. O que salvou a patria foi a geladeira velhusca e feia que tenho dentro da garagem. Ela alojou a maioria das comidas, até a visita do técnico, que só aconteceu na segunda-feira. Com esse bafafá todo, tive que usar algumas coisas na correria. As frutas descongeladas que não foram pro lixo, viraram geléia. E as folhas verdes, que eu não quis passar pra geladeira da garagem, acabaram virando uma torta deliciosa. A receita original, publicada na edição de fevereiro de 2009 da revista Everyday Food pedia swiss chard, mas eu usei três tipos diferentes de folhas e metade de um repolho, fatiado fininho. Essa torta me lembrou uma torta de escarola que minha mãe costumava fazer. Com certeza dá pra fazer usando qualquer outra verdura, como escarola, chicória, mostarda ou acelga. A massa é simplesmente o fino da bossa—fácil de fazer e de abrir. Já refiz essa mesma massa, para uma torta de frango. E vou fazer ainda mais uma vez, usando um recheio de palmito. Uma receita & mil e uma variações.

recheio de verdura
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola media picada
4 dentes de alho picados
1 quilo de folhas verdes [*swiss chard na receita original, mas eu usei uma mistura de três tipos diferentes de folhas verdes, mais metade de um repolho pequeno]
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
3 colheres de sopa de farinha de trigo
raspas da casca de 1 limão grande
1 colher de sopa de suco de limão

Numa panela, adicione o azeite e refogue ali a cebola e o alho ate ficarem macios. Adicione as folhas verdes picadas, caules também e a pimenta vermelha e o sal. Refogue por uns 4 minutos, com o fogo baixo e a panela tampada. Destampe e cozinhe por mais uns minutos, mexendo de vez em qdo. Se formar água, escorra. Adicione o queijo, a farinha, as raspas e suco de limão. Acerte o sal e coloque o recheio na forma forrada com a massa.

massa de azeite
Numa vasilha coloque 2 1/2 xícaras de farinha de trigo, 1/3 xícara de azeite extra virgem, 1/2 xícara de água gelada, 3/4 colher de chá de sal marinho grosso. Misture bem com um garfo, depois amasse com as mãos e sove por um minuto. Faça uma bola, cubra com plástico ou pano de prato e deixe descansar por meia hora em temperatura ambiente.
Para abrir, divida a massa em 2/3 e 1/3. Abra a parte maior e forre uma forma de fundo removível de 20 cm. Coloque o recheio, cubra com a outra parte menor da massa, pincele com uma mistura de ovo e água, faça quatro cortes na massa para sair o vapor e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 1 1/2 hora.

A torta já montada pode ser congelada crua, dentro da forma e embrulhada em plástico e papel alumínio. Coloque ela desembrulhada no freezer por 30 minutos. Embrulhe e guarde por até 2 meses. Quando for assar, pode fazer com ela ainda congelada.

salada morna de mostarda & feijão

mostarda-feijao1S.jpg

No inverno fico sempre soterrada nas folhas verdes. Estou bastante feliz que agora divido minha cesta com a Marianne, então posso tentar empurrar mais verduras pra ela quando fico meio saturada delas. Mas geralmente eu enfrento as folhas verdes com prazer. A mostarda é uma verdura que eu gosto muitíssimo e, ao contrario do onipresente chard, fico contente e animada quando chega mais um maço.

Com essa mostarda eu fiz uma salada morna. Refoguei as folhas lavadas e picadas em azeite. Quando elas ficaram murchas e com uma cor mais escura, desliguei o fogo. Numa saladeira coloquei uma lata de feijão branco gigante espanhol [butter beans] e temperei com uma vinagrete feita com suco de laranja, raspinhas da casca de laranja, azeite extra-virgem, pimenta branca moída na hora e sal maldon. Juntei a mostarda cozida, deixei marinar uns minutos e servi. Não sobrou nem um fiapo.

greens & grits

greens_grits_2S.jpg

No final do ano passado comprei uma caixa de grits, pensando em bolar um tipo de farofa de Natal com eles. Esse grão é muito parecido com a polenta e é usado em muitas receitas no sul dos EUA. Eu, porém, nunca tinha usado ou comido os grits em nenhuma receita. Para a farofa da ceia, decidi usar o cream of wheat, que engana muito bem. Fiz a farofa e tal e só uns meses atrás que descobri que tinha vários pacotes de farinha de mandioca e de milho guardados num cantinho, no fundo de um dos meus armários. Nada como ser desorganizada!

Mas farofas à parte, a caixa de grits ficou lá esperando por uma oportunidade de ser usada. Com o livro Vegetarian Suppers da Deborah Madison em mãos, vi a receita mais básica que existe para preparar os grits, acompanhados de um refogado de folhas verdes. E foi também uma excelente chance pra gastar vários maços de verdes—dois de chard e dois de dino kale. Greens and grits, foi o jantar que eu fiz.

Para os grits:
1 1/2 xícara de leite
1 1/2 xícara de água
3/4 xícara de grits
Sal marinho
Manteiga a gosto

Misture a água e o leite numa panela e leve ao fogo até ferver. Adicione os grits aos poucos e 1/2 colher de chá de sal. Mexa com um batedor de artame ou colher de pau, até os grits ficarem cozidos e engrossarem. Coloque manteiga a gosto e sirva.
Para os verdes eu usei 2 maços de chard picadinho e 2 maços de dino kale picadinhos. Refoguei cebola cortada finiho em azeite e juntei os verdes. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Sirva com os grits. Jogue cubinhos de queijo feta por cima e sirva imediatamente.