casquinhas de laranja cristalizadas

Todo ano eu faço essa receita de casquinhas de frutas cítricas cristalizadas. Uso laranjas, grapefruit e limões, conforme a demanda. Todos ficam deliciosos. Neste ano ganhei laranjas do meu filho e fiz essa leva. Essa receita é fácil, prática e rápida. Você faz tudo num dia, depois deixar escorrer durante a noite e secar por mais uns dois dias. Eu gosto de dar de presente, também porque se ficar tudo em casa eu não paro de comer!

2.5 quilos de laranjas lavadas e secas
8 xícaras de açúcar, dividido

Cortar as laranjas pela metade e remover o suco de frutas; reservar suco para outro uso. Coloque as cascas da laranja em uma panela grande e cubra com água fria. Leve para ferver e cozinhe por 3 minutos. Escorra a água. Volte a colocar as cascas na panela, cubra com água fria, leve para ferver, cozinhe por 3 minutos e escorra. Repita esse processo mais uma vez. Espalhe as cascas cozidas numa assadeira e deixe descansar até esfriar o suficiente para poder manusear, uns 20 minutos.

Usando uma colher de sopa raspe bem as membrana das laranjas cozidas e descarte. Corte as cascas em tiras e reserve.

Em uma panela grande e pesada coloque 8 xícaras de água e 6 xícaras de açúcar para ferver em fogo alto. Adicione as cascas, reduza o fogo para manter uma fervura delicada e estável e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as cascas estejam macias, doces e translúcidas, mais ou menos por umas 3 horas. Fique de olho depois de 2 horas, não deixe o açúcar dourar ou caramelizar. Escorra as cascas e espalhe sobre uma gradinha sobre uma assadeiras. Deixe escorrer o xarope restante pelo menos 8 horas. Eu deixo de um dia para o outro.

No dia seguinte misture as cascas com as 2 xícaras de açúcar restantes. Remova bem o excesso de açúcar e coloque sobre uma assadeira para secar. Eu deixo dois dias secando. Depois guarda as casquinhas em recipiente hermético.

*Se sobrar algum xarope do cozimento das laranjas, coloque num vidro e guarde na geladeira. Pode usar para adoçar receitas no lugar do açúcar.

roti [pãozinho indiano] & muhammara [pasta de pimentão vermelho e nozes]

Tenho feito muito esse pãozinho indiano, o roti. Testei algumas receitas, essa foi a melhor, mais fácil e dá sempre certo. o roti precisa inflar no fogo, para poder abrir por dentro, ficar bem maleável. O muhammara é uma pasta muito versátil, neste dia fiz para acompanhar os rotis, numa refeição rápida.

roti
1 xícara de farinha de chapati [atta] ou uma mistura de farinha de trigo branca com farinha integral
1/2 xícara de água morna

Misturar a água na farinha, misturar bem com as mãos e sovar por 5 minutos. Deixar descansar por 30 minutos, depois sova por mais 1 minuto. Divide a massa em 8 bolinhas. Abre cada bolinha com o rolo, coloca numa frigideira bem quente, deixa cozinhar uns minutos de cada lado. Então remove a frigideira do fogo e coloca o roto em cima da chama, ele vai inflar. Vira o outro lado, rapidinho. Fica de olho, pois pode pegar foto nas bordas. Coloca o roti numa travessa e rega com um pouquinho de azeite ou manteiga ghee, se você usa laticínios. Repete o mesmo processo com as outras bolinhas, vai fazendo um por um. Fica um pão maleável que quando rasga abre no meio, como o pita, mas mais frágil.

muhammara
2 pimentões vermelhos assados, pele removida
[pode usar os prontos em vidro, foi o que fiz]
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/3 xícara de farinha de pão
1/3 xícara de nozes picadas
3 dentes de alho descascados e picados
4 colheres de chá de melaço de romã
1 e 1/2 colher de chá de suco de limão
1/3 colher de chá de néctar de agave
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta Aleppo ou caiena [calabresa]
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e pulse até obter uma pasta. Coloque numa tigela e sirva. As sobras guarde na geladeira num vidro bem tampado.

arroz de tamarindo

Tirei essa receita de um livrinho muito bom, que comprei no kindle—Veganbell’s Indian Vegan Cookbook: 90 Easy, Plant-Based Recipes from India, das autoras Nabin Niroula e Neelam Pokhrel. Esses arrozes indianos são praticamente metade de uma refeição, só precisa adicionar alguns legumes assados ou refogados e/ou uma saladona. E é sempre a mesma sequência, refoga as sementes, depois joga as folhas de curry, faz um temperinho, depois joga o arroz já cozido. Muito prático para usar sobras de arroz.

2 colheres de chá de pasta de tamarindo
1/4 xícara de água fervente
1 colher de sopa de óleo de coco
1/2 colher de chá de sementes de mostarda
1/4 xícara de amendoim cru
1 colher de sopa de chana dal [*omita se não tiver]
1 colher de sopa de urad dal [*omita se não tiver]
1 pimenta fresca verde
1 pimenta vermelho seca
8 a 10 folhas frescas de curry
1/4 colher de chá curcuma [de açafrão em pó]
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de água
3 xícaras de arroz cozido

Em uma tigela pequena misture o tamarindo em pasta e a água fervente. Misture bem e reserve. Coloque uma frigideira em fogo médio. Adicionar o óleo de coco. Quando estiver quente, adicione as sementes de mostarda e deixe até começar a pipocar, uns 30 a 40 segundos. Em seguida, adicione o amendoim, o chana dal e urad dal, se tiver. Refogue por 1-2 minutos. Adicione a pimenta verde e pimenta vermelha seca, mais as folhas de curry. Misture bem e cozinhe por 2 minutos. Junte a água de tamarindo. Adicione a curcuma, o sal, o açúcar mascavo e as 2 colheres de sopa de água. Mexa bem e cozinhe até a mistura engrossar um pouco. Adicione o arroz cozido. Misture bem e sirva quente.

bolinho de batata indiano
[aloo tikki]

bolinho de batata indiano

Gostamos muito desse bolinho, que fiz rapidinho cozinhando as batatas por 10 min no vapor na panela de pressão elétrica. Tenho usado muito essa panela pra me ajudar nesses preparos n cozinha. Esses bolinhos ficaram pedaçudos, pois não moí muito no processador, mas pode deixá-los mais homogêneos.

500 gr de batata descascada e cozida
1/2 colher de chá de semente de cominho
3 cm de gengibre fresco
1 pimenta fresca picada
1/4 colher de chá de curcuma
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de manga seca em pó [*se não tiver, omita]
1/2 colher de chá de garam masala
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de coentro fresco picado

2 colheres de sopa de amido de milho ou farinha de arrozMisture todos os ingredientes no processador ou faça a mão com um amassador de batata. Faça pequenos bolinhos e coloque numa bandeja. Deixe na geladeira por umas 2 horas [ou no congelador por menos tempo]. Coloque um pouquinho de óleo ou azeite numa frigideira e frite os bolinhos dos dois lados. Sirva com um chutney verde, feito com coentro fresco, coco ralado fresco ou seco, suco de limão, melado, um pouco de sal, tudo batido no liquidificador até formar um molho.

bolinho de batata indiano bolinho de batata indiano

nankhatai—biscoito amanteigado indiano

Essa receita saiu é livro Veganbell’s Indian Vegan de Nabin Niroula e Neelam Pokhrel. É uma variação indiana dos populares shortbread cookies, muito comuns por aqui. Gostamos muito dessa versão vegana.

10 amêndoas
10 castanhas de caju
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
2 colheres de sopa de farinha de grão-de-bico [besan]
2 colheres de sopa de semolina [sooji]
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 xícara de óleo de coco
3 colheres de sopa de creme de coco [usei a parte que fica sólida do leite de coco em lata]
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350F/176C.

Coloque as amêndoas e castanhas no processador e moa até fazer uma farofa. Coloque tudo numa vasilha, junte a farinha de trigo, o cardamomo, as farinhas de grão-de-bico e semolina e o bicarbonato. Misture bem.

Numa vasilha separada junte o óleo de coco, o creme de coco, o açúcar de confeiteiro e o sal. Misture bem.

Junte os ingredientes secos ao liquido. Misture até adquirir uma massa macia e homogênea. Se precisar, acrescente um pouco mais de creme de coco.

Forre assadeiras com papel vegetal. Pegue uma colher de sopa da massa e enrole numa bolinha. Coloque na assadeira e achate com os dedos. Coloque amêndoas em fatias por cima. Leve ao forno e asse por 15-20 minutos. Deixe esfriar bem e guarde num recipiente fechado com tampa.

upma de quinoa com milho & hortelã

Upmas são um tipo de pilaf muito populares no sul da India e que podem ser preparados com vários grãos. No livro Vegetarian India, a Madhur Jaffrey prepara esse com quinoa. Fica levíssimo, fofíssimo e delicioso. Eu fiz com milho fresco que estava na estação, mas pode usar em lata ou congelado.

1 xícara de quinoa
1/2 colher de chá de urad dal [omita se não tiver]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 pimenta vermelha seca
10-15 folhas de curry frescas [se não tiver, omita]
1/2 cebola grande picadinha
1/4 colher de chá de curcuma em pó
1 xícara de milho
1 pimenta fresca picada
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
Sal a gosto
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão [usei o Tahiti]
Limão cortado em quatro para servir

Coloque 2 xícara de água numa panela e leve pra ferver. Adicione então a quinoa, mexa e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos.

Coloque o óleo numa panela grande em fogo médio. Adicione o urad dal. Em seguida adicione as sementes de mostarda, e a pimenta seca [recomento adicionar um pouco menos, porque essa pimenta dá muita picância no prato]. Quando as sementes começarem a pipocar, junte as folhas de curry [cuidado, porque espirra!], e a cebola picada e a curcuma em pó. Mexa bem, até a cebola ficar dourada, adicione o milho, a pimenta fresca, as ervas frescas e sal a gosto. Refogue por uns minutos.

Junte a quinoa cozida à mistura de milho. Adicione o açúcar. Eu omiti.Junte o suco do limão, tampe a panela e deixe em fogo baixíssimo por uns 3-4 minutos, dando uma mexida de vez em quando com uma espátula. Coloque numa travessa e sirva com fatias de limão.

dashi—caldo de alga & cogumelo

Aprendi a fazer esse dashi—um caldo de algas e cogumelos, que tenho usado em muitas variações. Nessa usei os cogumelos enoki e folhas de manjericão da minha horta de verão. Pode usar tudo o que quiser, legumes cozidos no vapor, tofu frito, brotos, ervas picadas, eteceterá.

4 folhas de kombu de 6 cm cada
3 cogumelos shiitake secos
3 cm de gengibre fresco fatiado
3 dentes de alho esmagados
1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em flocos
7 xícaras de água fervendo

Coloque todos os ingredientes numa vasilha, cubra com a água quente. Tampe ou coloque um prato em cima da vasilha e deixe descansar por 30 minutos. Quando for usar o caldo, coe para remover todas as partes sólidas. Coloque o caldo numa panela e aqueça. Tempere com 1/4 xícara de mirin ou sake, 2 colheres de sopa de molho de soja e sal a gosto. Cozinhe qualquer macarrão asiático, ramen, yakisoba, soba, udon. Coloque o macarrão num prato fundo, cubra com o dashi e adicione legumes da sua preferência e tofu, decore com cebolinha picada, se quiser. Eu servi com cogumelos enoki grelhados e prensados [ponha uma panela pesada em cima deles enquanto grelha numa frigideira em fogo médio]. Decorei com folhas de manjericão frescas.