bolachinhas com gergelim [feitas com sobras de levain]

Com a minha rotina de fazer pão acabei com um pequeno estoque de levain descartado. No começo fiz muitas panquecas, umas que até lembravam as dosas indianas. Mas cansei de fazer panquecas e quis achar outras alternativas pra usar esse surplus. Achei essa receita de bolacha salgada, que tenho feito regularmente. Geralmente dobro a receita, pois tenho bastante sobras de levain. Elas ficam incrivelmente gostosas, pra mim elas tem até um leve sabor de queijo, que deve ser causado pela acidez do fermento natural.

150 gr de sobras de fermento natural [não refresque]
40 gr de farinha de arroz
55 gr de farinha de trigo [pode ser branca ou integral]
10 gr de sementes de gergelim preto
30 gr de azeite de oliva
6 gr de sal

Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem com uma espátula. Sove até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe repousar por uns 15 minutos e abra a massa com o rolo, entre duas folha de papel vegetal ou manteiga. Abra a massa numa espessura de uns 2 milímetros e corte em quadrados com um cortador de massas e fure com um garfo. Já fiz redondo também e às vezes esqueço de furar. De todos os jeitos dá certo. E quanto mais fininho abrir a massa, melhor, eles ficam mais crocantes. Deixe as bolachinhas descansando dentro do congelador ou geladeira enquanto o forno preaquece em 400°F/200°C. Coloque a forma no forno e asse por uns 15 minutos ou até as bolachinhas ficarem douradas. Retire do forno e deixe esfriar bem antes de colocar num recipiente fechado. Elas duram bastante tempo guardadas. Mas aqui em casa desaparecem mais rápido do que eu gostaria.

Eu fiz essas bolachinhas muitas vezes e tirava os quadradinhos da mesa com a ponta de uma faca pra colocar na forma, até que a minha amiga Brisa Carter me mostrou o “pulo do gato”. Abre a massa sobre o papel, corta e coloca tudo direto na forma, o papel com os quadradinhos cortados. Assa e quando remover do forno as bolachinhas estarão separadas naturalmente. Não precisa passar por essa trabalheira de transferir uma por uma.

salada de tomate cereja com folhas de curry

Uma receita simplérrima do livro Indian Vegetarian da Madhur Jaffrey. Se conseguir umas folhas de curry frescas, faça. Se não achar, substitua por outra folhinha, tipo manjericão, ou mesmo com louro fresco.

300 gr de tomate cereja
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de azeite
1/2 colher de chá de sementes de mostarda marrom
1 pimenta vermelha seca
7-8 folhas frescas de curry ou pequenas folhas de manjericão

Disponha os tomates com o lado cortado para cima em um prato. Salpique levemente sal e pimenta do reino.

Coloque o óleo em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, coloque as sementes de mostarda. Assim que começarem a estourar, coloque a pimenta vermelha e mexa até escurecer. Adicione rapidamente as folhas de curry [cuidado, pois espirra muito!], remova a panela do fogo e despeje esse azeite sobre os tomates. Sirva.

queijo camembert vegano

Fiz um queijo camembert vegano que ficou muito interessante. Não é exatamente como o feito de leite, mas fica gostoso e comemos absolutamente tudo, assim com torradinhas feitas em casa. Usei essa receita, que é excelente porque dá pra pra visualizar o passo-a-passo no vídeo e nas fotos. Traduzi a receita básica aqui:

2 xícaras de castanha de caju crua, orgânica se for possível
4 cápsulas de probiótico à base de plantas
4 colheres de sopa de kefir de água. Se você não tiver, que foi o meu caso, substitua pela mesma quantidade de água filtrada
3 colheres de sopa de água filtrada
1/2 colher de sopa de sal marinho, sem iodo
1 pitada de de Penicillium Candidum

Observação: a maior parte do Penicillium Candidum vendido nos Estados Unidos é feito com produtos derivados de laticínio, portanto, se quiser um queijo 100% vegano certifique-se que vai adquirir esse ingrediente numa versão vegana. *eu comprei na loja online que a autora da receita recomenda.

Dia 1: mergulhe as castanhas de caju em água filtrada durante a noite.

Dia 2: Coe as castanhas e deixe a água escorrer bem.

Coloque as castanhas de caju em um processador de alimentos, adicione 1/4 colher de chá de sal, o kefir de água e água filtrada. Processe bem até obter uma textura bem lisa.

Abra as cápsulas probióticas, polvilhe o pó e adicione Penicillium Candidum. Processe novamente até que tudo esteja bem combinado.

Coloque a mistura em um recipiente de vidro, cubra levemente e deixe fermentar em temperatura ambiente por uma noite.

Dia 3: use a tampa de um recipiente, coloque uma forma de torta sem fundo sobre ele e, em seguida, coloque um pano de algodão ou gaze de fazer queijo. Coloque a mistura nele e empacote levemente. Dobre o pano de algodão sobre as bordas e pressione suavemente para alisar a mistura. Use o vasilhame para cobrir levemente, e deixe descansar na área mais fresca da casa, e deixe por uma noite.

Dia 4: retire a forma e desembrulhe a gaze. Polvilhe um pouco de sal uniformemente e, em seguida, use um pedaço de papel manteiga para cobri-lo e, com cuidado, vire o queijo. Retire a gaze e polvilhe sal deste lado também. Cubra-o e coloque-o de volta na área fria. Nota: a quantidade de sal usada para polvilhar é cerca de 1/4 colher de chá, mas não se preocupe se for um pouco mais ou menos.

Dia 5-10: use um pedaço de papel vegetal seco para virá-lo todos os dias. Você deve ver alguns sinais de mofo branco por volta do 6º ou 7º dia. Durante esse período, o queijo transpira, então certifique-se de secar a capa antes de cobri-la todas as vezes. Nota: Eu limpo o papel com uma toalha limpa após cada uso, seco. Eu reutilizo o mesmo papel até ficar muito sujo para reusar. Se você esquecer de virar e deixar o queijo repousar no papel por mais de um dia, o papel grudará no queijo e será difícil removê-lo sem danificar algum molde. O mofo é essencial para proteger o crescimento de mofo dentro do queijo. Portanto, certifique-se de virar e trocar o papel todos os dias.

Dia 11 ou mais: o queijo agora deve ser coberto com mofo branco e mais firme. Também é mais fácil inverter. Substitua o papel por uma esteira de bambu ou grade não metálica. A esteira de bambu ajuda a ventilar melhor o queijo. Ainda assim, vire todos os dias, mas neste ponto está tudo bem se você se esquecer de virar em alguns dias.

Dia 16 ou mais: o queijo agora está coberto com um molde espesso e é hora de envelhecimento lento. Transfira o queijo para um pedaço de papel manteiga e embrulhe. Coloque-o em um recipiente respirável e mantenha-o na geladeira para envelhecer por mais 2 a 3 semanas. Não há necessidade de virar mais o queijo neste ponto.

Após cerca de 2 semanas de envelhecimento na geladeira, ele deve estar pronto para comer. O queijo agora deverá estar seco e firme.

pão de pandemia [pãodemia]

Me juntei à metade do planeta que esteve fazendo pão durante os primeiros meses de pandemia. No meu caso, o fato de estar em casa e ver muita gente fazendo pão, somado ao desaparecimento do fermento biológico das prateleiras do supermercado, funcionou como um incentivo para que eu finalmente perdesse o medo e me jogasse nessa aventura dos pães de fermentação natural. Não posso esquecer de mencionar que aqui nos EUA sumiram também as farinhas das prateleiras dos supermercados, então fazer pão se tornou realmente uma aventura. Eu e minha irmã trilhamos esse caminho juntas, ela no Brasil, eu aqui, experimentando com diversas maneiras de fazer o fermento, depois os pães, trocando ideias e receitas. Comecei com o fermento da bolinha na água, tentei dias vezes e falhei. Procurei outras ideias e achei duas fontes preciosas no Youtube. O Padeiro de Apartamento e o Peaceful Cuisine, de quem eu já era fã. Foram esses dois que nos guiaram na trilha de conseguirmos nosso primeiro fermento. Eu fiz duas receitas: a primeira, seguindo esses passos, mas usando suco de abacaxi na primeira água. Fiz com farinha integral, o fermento ainda está firme e forte, fiz muitos pães com ele. A segunda receita é a melhor. Faz um fermento fantástico, que é o que eu mais uso pra fazer pães. Já até doei iscas. Ele é feito com passas fermentadas. Usei essas receitas—para fazer as passas e pra fazer o fermento. Mas o padeiro também tem a receita dele, em português.

Depois fizemos os pães todos, muitos do padeiro, outros tantos da padaria Tartine em San Francisco, pois tinha comprado dois livros deles anos atrás e nunca tinha tido a coragem [ou a audácia]. Os pães da Tartine dão certíssimo, ficam sempre ótimos. Os do padeiro também arrasam. O meu favorito dele é o de semolina com sementes de erva-doce.

curry verde feito em casa

Fiz esse curry de uma receita no livro Vibrant India da autora Chitra Agrawal. Mas não gostamos muito do resultado. Era um curry com abobrinha. Mas teve muita sobra, então reusei o curry, e coloquei coisas gostosas por cima. Reinventei mais ou menos esse curry laksa. Essa segunda versão improvisada ficou muito melhor!

1/2 xícara de coco ralado sem açúcar
[fresco, congelado ou seco *usei o seco]
1 colher de sopa de chana dal torrado ou deixado de molho por 15 minutos [*pode substituir por amêndoa moída]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/4 colher de chá de açafrão em pó, cúrcuma
2 ou 3 pimentas verdes
1 xícara de coentro, folhas e caules
2 xícaras de iogurte natural [*usei de aveia]

2 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 raminho de folhas de curry [cerca de 20 folhas]
Sal a gosto

Descongele o coco congelado ou coloque o coco seco em um pouco de água quente para reidratar.

Em um liquidificador ou processador triture o chana dal torrado até virar um pó. Adicione as sementes de cominho, sementes de mostarda preta e açafrão em pó e moa bem. Coloque cerca de 1 xícara de água no liquidificador. Em seguida adicione o coco e as pimenta verdes, adicionando um pouco de água se precisar. Em seguida, adicione o coentro e lentamente adicione água apenas o suficiente para manter as lâminas do liquidificador em movimento, cerca de 1/2 xícara, dependendo do tamanho do recipiente do liquidificador. Bata bem até obter um creme e então adicione o iogurte. Misture bem.

Coloque o azeite na frigideira em fogo médio. Quando o óleo estiver quente adicione as sementes de mostarda. Mantenha uma tampa à mão para cobrir a panela enquanto as sementes de mostarda estão estourando. Quando o estouro começar a diminuir [alguns segundos], abaixe o fogo. Esfregue as folhas de curry entre os dedos um pouco para liberar seus óleos naturais e coloque-as no óleo. Cubra imediatamente com a tampa, pois a umidade das folhas de curry fará com que o óleo espirre muito. Mexa bem. Tempere com sal. Adicione a mistura de coentro e coco. Aqueça mas não deixe ferver. Coloque porções em travessas individuais. Sirva com o que tiver disponível. Eu adicionei um macarrão feito de tofu, tomates, germinados de lentilha e abobrinha espiralizada.

quiabo da Madhur Jaffrey

Aproveitei um monte de quiabos fresquinhos, que tinha comprado no mesmo dia no farmers market, pra fazer essa receita da Madhur Jaffrey. Não é uma receita desconhecida dos brasileiros, acostumados a ter quiabos nas suas cozinhas. Eu tenho comprado muitas coisas fresquinhas na banquinha de um mocinho, que toca sozinho uma fazendinha orgânica aqui na região. Logo no inicio ele perguntou meu nome e todo sábado quando chego ele me cumprimenta pelo nome—hi Fernanda! Eu compro muita coisa dele, tomates lindos, berinjelas delicadas, batatas, melões, ervas. Desde que ele começou a trazer os quiabos que eu tenho comprado um monte. Nesse dia ele se desculpou pelos quiabos não estarem tão frescos, pois ele tinha colhido na quinta-feira [era sábado!!]. Dei muita risada! Os quiabos estavam fresquíssimos, super tenros, não tinha um fibroso. A receita da Madhur é super simples e fica aquele quiabo gostoso, sequinho.

700 grs de quiabos frescos
1 cebola média
4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta vermelha em pó
1/4 de colher de chá de amchoor [pó de manga verde] ou 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal a gosto
1 tomate médio cortado em cubinhos

Lave, seque e corte os quiabos em rodelas grossas. Corte a cebola em cubinhos. Numa panela grande, eu usei uma wok, coloque no fofo, junte o óleo e quando estiver bem quente jogue a cebola e os quiabos. Cozinhe, mexendo, até o quiabo ficar douradinho nas bordas. Vai abaixando o fogo e cozinhando. Junte o coentro e cominho em pó, a pimenta e o amchoor ou suco de limão. Adicione sal a gosto. Mexa por mais 3 minutos, adicione os tomates, cozinhe mexendo por mais uns 4 minutos. Remova do fogo, coloque numa travessa e sirva.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

arroz achatado [poha dagdi] com broto de feijão moyashi [estilo indiano]

Esse arroz indiano é simplesmente o fino da bossa. No livro Vegetarian India da Madhur Jaffrey ela explica que o arroz é cozido de um jeito especial, depois achatado com um pilão e deixado secar. É praticamente um arroz cozido desidratado. Para usar só precisa re-hidratar, não precisa mais cozinhar. Nas lojinhas indianas esse ingrediente é abundante e vêm em sacos enormes. Comprei o menor que tinha e veio um montão. Mas como pra fazer um prato que serve umas 3 pessoas vão duas xícaras, então entendi o por que de se comprar os sacos grandes. E ele fica tão delicio que você vai querer refazer e fazer de outros jeitos. Os indianos comem esse arroz no café da manhã também. O nome pra achar na lojinha é poha dagdi [rice flakes thick]. Mas se não tiver o arroz achatado, pode fazer com arroz basmati já cozido.

A Madhur também explica no livro que os indianos germinam o feijão moyashi diferente dos chineses. Eles deixam germinar por apenas 24 horas, então os feijõeszinhos não ficam com o rabinho tão comprido, como os brotos de feijão que vemos pra vender Eu fiz o meu em casa. Deixa os feijões de molho em bastante água por pelo menos 8 horas. Eu sempre deixo durante a noite e completo 12 horas. Depois é só enxaguar, colocar numa peneira e ir molhando umas 3 vezes por dia até eles começarem a brotar. Então usa ou guarda na geladeira.

2 xícaras de arroz achadado [ou basmati cozido]
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1/2 colher de sopa de urad dal [*é uma lentilha usada como tempero, mas pode ser omitida]
1 colher de chá de sementes de mostarda preta
10-15 folhas frescas de curry, levemente amassadas com as mãos para soltar os óleos [*se não tiver, omita]
1 cebola média picada
1/4 colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 ou 2 pimentas frescas picadas
1 xícara de brotos de moyashi germinados no estilo indiano
1 colher de chá de sal
Limão Tahiti para servir

Coloque o arroz achatado numa peneira e lave delicadamente. Coloque num recipiente e cubra com água. Deixe de molho por uns 2 minutos. Drene bem a água com uma peneira e reserve.

Coloque o óleo para esquentar numa panela e coloque o urad dal, deixe tostar até os grãos ficarem dourados. Adicione as sementes de mostarda. Quando elas começarem a pipocar, uns segundos, adicione as folhas de curry [com cuidado, porque nessa parte espirra muito!]. Junte a cebola e misture, deixe cozinhar por uns 6-7 minutos. Adicione a cúrcuma, o gengibre e as pimentas frescas. Misture por 1 minuto e então junte os brotos de feijão e 1/3 de xícara de água. Abaixe o fogo e deixe cozinhar por 10 minutos, checando sempre e adicionando mais água se a mistura secar. Adicione o arroz achatado e cozinhe em fogo baixo, mexendo delicadamente por 3-4 minutos, até que o arroz fique aquecido. Sirva com fatias de limão.

couve-flor assada
[com temperos punjabi]

Comprei o livro Vegetarian India da Madhur Jaffrey em versão impressa, porque quis ter o livro real. Que livro bonito! E as receitas são todas magníficas. Ainda não parei de testá-las e fazendo aprendi sobre um monte de ingredientes novos e diferentes pra mim. Fiz uma visita ao bazaar indiano pertinho da minha casa e até comprei [finalmente!] uma latinha indiana para colocar as especiarias.

1 couve-flor grande cortada em floretes
1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açafrão da terra [cúrcuma] em pó
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta caiena
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de sopa de folhas de coentro frescas picadas
4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
1 colher de chá de sementes de cominho inteiras

Coloque todas as florzinhas da couve-flor em uma tigela grande. Misture o suco de limão, a cúrcuma e o gengibre em uma tigela pequena e despeje sobre a couve-flor. Adicione o sal, pimenta caiena, especiarias moídas e coentro fresco e misture bem. Reserve por 2 horas, misturando com uma colher de pau de vez em quando. Pré-aqueça o forno a 425°F/220°C. Coloque o óleo em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, acrescente as sementes de cominho, deixe chiar por alguns segundos e despeje esse óleo sobre a couve-flor. Misture bem. Espalhe a couve-flor em uma única camada em uma assadeira grande. Leve ao forno por 15 minutos, vire os pedaços e asse por mais 10–15 minutos ou até que estejam levemente dourados e cozidos.

pastéis recheados com queijo de amêndoa [vegano]

Improvisei esses pasteizinhos com massinhas que sobraram de fazer esses dumplings. Eu já tinha um tanto de ricota de amêndoas fermentada que eu tinha preparado. Esses pasteizinhos não deixaram nada a desejar à aqueles wontons feitos com queijo cremoso que a gente come em restaurantes chineses aqui nos EUA.

Pra fazer a ricota deixe as amêndoas de molho por pelo menos 8 horas. Remova a pele, escaldando rapidamente as amêndoas. Fica mais fácil. Bata no liquidificador ou no processador com um pouco de limão ou vinagre de maçãs, uma pitada de sal. Coloque tudo num recipiente com tampa e deixe numa bancada de um dia para o outro. A massa vai fermentar. Depois disso guarde na geladeira. Para rechear os pasteizinhos eu temperei a ricota com azeite e bastante cebolinha picada. Coloque uma colherzinha de chá no centro das massinhas para wonton [ou pastel]. Molhe o dedo na água e passe pelas bordas. Feche bem dobrando ou apertando com o garfo. Depois frite em óleo bem quente. Coloque numa travessa forrada com papel toalha.

Servi esses pasteizinhos acompanhados por um molho de pimenta fermentado que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.