bolinhos de grão-de-bico & painço com sabores tailandês, servido com molho de pimentão vermelho, e mostarda

Outro dia desencalhei uns livros que tenho da inglesa Rose Elliot. Um deles é o Rose Elliot’s 30-Minute Vegetarian e tinha tanta receita boa lá, passei uns dias cozinhando com esse livro. Uma das receitas é a desse bolinho. Fiz a primeira vez [fotos no pé da página] com um millet indiano que eu tinha e usei o grão-de-bico germinado, sem cozinhar. E como não tinha o curry tailandês vermelho, usei o verde. Ficou muito bom, só que tostei demais na hora de fritar. Nada que tenha comprometido o resultado final e devoramos todos. Na segunda vez fiz com o millet comum e cozinhei o grão-de-bico, e desta vez eu tinha o curry tailandês vermelho. Cuidei dos bolinhos na frigideira e ficaram ótimos. Até as fotos ficaram melhores! Nas duas vezes usei farinha de grão-de-bico para empanar, mas pode usar qualquer farinha.

125g de millet ou painço
400g de grão-de-bico, cozido ou apenas demolhado e germinado
3 a 4 colheres de chá de pasta de curry tailandês vermelho
4 colheres de sopa de coentro fresco picado
2 cebolinhas picadas
2 ou 3 colheres de sopa de farinha integral [usei de grão-de-bico] para empanar
Óleo vegetal para fritar

Para o molho de pimentão vermelho
1 pimentão vermelho, sem sementes, picado
[*usei o pimentão piquillo, comprado já pronto]
1 colher de sopa de xarope de bordo
1 colher de sopa de arroz ou vinagre de cidra
Pitada de flocos de pimenta

Para o molho de mostarda doce
3 colheres de sopa de xarope de arroz integral ou xarope de bordo
2 colheres de chá de mostarda dijon
Boa pitada de flocos de pimenta

Coloque o millet [painço] em uma panela média com 300ml de água e leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15-20 minutos até que toda a água tenha sido absorvida e o painço esteja claro e fofo.

Enquanto isso, faça o molho de pimenta vermelha. Coloque a pimenta em uma panela com 1 colher de sopa de xarope de bordo, vinagre e flocos de pimenta a gosto. Cubra e cozinhe em fogo brando por 10-15 minutos até que a pimenta esteja bem macia. Retire do fogo e reserve. Como usei a pimenta pronta em vidro, eu só piquei e adicionei os outros ingredientes.

Em uma tigela ou no processador bata o painço cozido com o grão de bico e adicione a pasta de curry tailandês, o coentro e as cebolinhas. Tempere a gosto com sal. Transforme a mistura em 8 bolos achatados e em seguida, empane na farinha.

Aqueça cerca de 1/2 cm de óleo vegetal em uma frigideira. Adicione os bolinhos e frite dos dois lados até ficarem dourados.

Enquanto os bolinhos fritam, faça o molho de mostarda misturando em uma tigela pequena o xarope de arroz integral ou xarope de bordo, a mostarda e os flocos de pimenta a gosto.

Coloque os bolinhos fritos numa travessa forrada com papel de cozinha. Coloque nos pratos e sirva com a mostarda e o molho de pimentão vermelho.

potstickers de grão-de-bico, couve lacinato e chalotas

Acho que já fiz todas as receitas de potstickers e dumplings do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Essa foi a última e ficou muito boa. Só tem que ter paciência pra colocar o recheio e fechar cada pastelzinho.

2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 e 1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal marinho fino
1 chalota picada [*pode usar cebola roxa]
1 maço de couve [a lacinato ou outro tipo] picado grosseiramente, usando os caules também
1 xícara de grão-de-bico cozido
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado e picado grosseiramente
3/4 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de páprica defumada
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
25 a 30 unidades de massa para pastel [compro na seção asiática do supermercado, as massinhas para wonton já cortadas, em quadradinhos ou círculos]
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Misture o vinagre, o açúcar e 1/2 colher de chá de sal em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam. Adicione a chalota e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, enquanto prepara o restante do recheio.

Leve uma panela com água para ferver e salgue generosamente. Adicione a couve à panela e escalde por 2 a 5 minutos, até que os talos estejam macios. Escorra a couve, esprema o excesso de água e em seguida pique bem fino. Coloque o grão-de-bico em uma tigela e amasse bem com um espremedor de batatas ou garfo. Adicione a couve, o azeite, o alho, o cominho, a páprica, a pimenta e a 1/2 colher de chá restante de sal. Retire as chalotas do vinagre com uma escumadeira e adicione-as, bem como 1 colher de sopa de salmoura. Mexa para combinar. Prove, adicionando mais sal ou um pouco mais de vinagre das chalotas para aumentar o sabor.

Recheie e molde os bolinhos em forma de potstickers plissado, arrumando-os na assadeira conforme você vai e cobrindo com a toalha para evitar que sequem. Coloque uma colherzinha de chá de recheio no meio da massa, molhe as bordas com água e feche bem. Se não for comê-los imediatamente, coloque a bandeja no freezer por 30 minutos, até que os bolinhos estejam firmes, depois transfira para um recipiente hermético ou saco que pode ser fechado novamente e mantenha-os no freezer até a hora de servir.

Para cozinhar, aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Coloque o óleo vegetal. Depois de quente, arrume os potstickers em círculos concêntricos na frigideira, com o lado plano para baixo, encaixando o máximo que puder na frigideira em uma única camada. Cozinhe por 2 a 3 minutos se os bolinhos forem frescos, ou 4 a 6 minutos se congelados, até dourar no fundo e ficar crocante. Trabalhando rapidamente, regue os potstickers com cerca de 3 colheres de sopa de água e cubra bem a panela com uma tampa ou um pedaço de papel alumínio. Cozinhe por mais 3 minutos, até que os potstickers fiquem translúcidos e bem cozidos. Sirva com um molhinho deito com molho de soja, gengibre ralado, vinagre de arroz, mirin e cebolinha picada.

crepes de coentro fresco e farinha de grão-de-bico [e chutney de coentro & hortelã]

Fiz esses crepes num instantinho, usei essa receita e servi com o chutney de coentro e hortelã, mas pode colocar recheios diversos. O que sobrou comi com tomates frescos picados. Só não consigo fazer os crepes ficarem bem fininhos, mas mesmo mais grossinhos ficaram muito bons.

1 xícara de coentro fresco
1 xícara de água
1 xícara de farinha de grão-de-bico
3 cm de gengibre fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de óleo

Coloque o coentro no liquidificador com a água. Bata bem, adicione o resto dos ingredientes e continue a bater até formar uma massa bem lisa. Aqueça uma frigideira em fogo médio e pincele com um pouco de óleo, em seguida, encha metade de uma concha com a massa e despeje no meio da frigideira, espalhando rapidamente em movimentos circulares até espalhar uniformemente. Deixe cozinhar de um lado e vire para cozinhar do outro lado. Se precisar pincele mais óleo. Sirva com um chutney de coentro & hortelã.

Chutney de coentro & hortelã
2 xícaras de coentro picado [pode incluir as hastes]
1/2 xícara de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de castanhas de caju
5 folhas de curry [opcional, omita se não tiver]
4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de água

Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar um creme. Sirva. Ou guarde na geladeira.

kibe de abóbora recheado com espinafre, grão-de-bico & nozes

Adaptei essa receita do livro Our Syria: Recipes from Home. Nele, o kibe era frito, mas fiz ele assado porque achei mais prático.

para a massa
600 gr de abóbora cozida
1 cebola pequena
1 e 1/3 xícara de trigo bulgur
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1/3 xícara de farinha de trigo
para o recheio
1 cebola pequena descascada e cortada em quartos
Azeite para refogar
1 e 1/2 colher de chá de 7 especiarias
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
4 a 5 punhados de espinafre
3/4 xícara de grão de bico cozido
2 xícaras de nozes picadas
2 colheres de sopa de melaço de romã

Cozinhe a abóbora como quiser—eu assei. Deixe o trigo de molho em 1 xícara de água fervendo por uns 30 minutos. Bata a cebola no processador de alimentos e misture com a abóbora, o bulgur, o sal e a pimenta do reino. Eu misturei na mão, mas pode usar o processador de alimentos. Acrescente a farinha de trigo e amasse muito bem com as mãos. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso, faça o recheio fritando a cebola em um pouco de azeite em fogo baixo até caramelizar. Adicione os temperos e frite por alguns minutos, mexendo bem, depois adicione o espinafre, as nozes, o grão de bico e o melaço. Quando o espinafre murchar, retire do fogo e deixe esfriar.

Numa travessa untada com azeite coloque metade da massa do kibe, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa do kibe. Regue com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido em 400F/200C até a crosta ficar dourada.

croquete de batata & grão-de-bico germinado

Ganhei muitos livros da minha amiga Jean em janeiro e um deles, uma preciosidade publicada em 1973, é totalmente sobre germinados. Fiz essa receita adaptando um pouco, coloquei mais batata e não fritei, assei no forno. Na próxima vez vou fritar, porque acho que vai ficar ainda mais gostoso.

Para germinar o grão-de-bico, deixe os grãos de molho da noite pro dia, escorra e lave bem, coloque numa peneira e deixe num lugar arejado. Molhe umas duas ou três vezes por dia, mantendo-os na peneira. Assim que os grãos começarem a germinar já pode usar.

3 xícaras de grão-de-bico germinado
1 batata média cozida
1/4 de salsinha picada
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de azeite

Cozinhe os grão-de-bico germinados no vapor por uns 5 minutos. Coloque a batata e os grão-de-bico no processador e pulse algumas vezes. Adicione a salsinha, sal e pimenta. Pulse mais algumas vezes. Molde os croquetes e frite no azeite até ficar dourado dos dois lados. Sirva.

Servi os meus croquetes com um molho de pimentas fermentado, que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

salada de grão-de-bico, lentilha & rabanete

Estamos surfando uma ondaça de calor. A primeira do verão, que nem começou ainda oficialmente. No dia que fez 41C, meu jantar foi essa salada. Eu já tinha grão de bico cozido na geladeira [que sempre deixo de molho e depois cozinho na panela de pressão antecipadamente] e só cozinhei a lentilha, coisa rápida. Daí é só misturar tudo, temperar e comer!

para a salada:
1 xícara de grão de bico cozido
1 xícara de lentilha [usei a francesa, verde] cozida al dente
2 ou 3 rabanetes fatiados finos
folhas de coentro e de hortelã inteiras
para temperar:
Suco e raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de mostarda [usei uma com cognac]
Azeite

pasta asiática de grão-de-bico

asian garbanzo

Fiz essa pastinha outro dia pra servir de aperitivo para uma visita. Fica bem diferente, adoramos o sabor de laranja e gengibre. Faz bastante, se quiser divida as quantidades pela metade. Eu servi decorado com um porquinho de sementes de hemp, mas podia muito bem ser gergelim.

faz 2 xícaras
400gr de grão de bico cozido
2 ramos de cebolinhas picadas
1/4 xícara de folhas de coentro
1/4 xícara de suco de laranja
2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de molho de soja
1 colher de chá de mostarda estilo Dijon
1/2 colher de chá de alho picado
1/4 colher de chá de gengibre fresco picado
1/4 colher de chá de coentro em pó
1/4 colher de chá de cominho em pó
1/4 colher de chá de açafrão em pó

Coloque todos os ingredientes em um processador de alimentos e processo até ficar bem liso. Sirva com pita, tortillas or nachos, como eu fiz.

hummus cru de grão-de-bico germinado

Fiz esse hummus cru pra levar numa festa na casa das nossas vizinhas. Usei o grão de bico germinado e cru, não cozinhei. Bati no processador de alimentos os grãos germinados com um dente de alho, suco e raspas da casca de um limão Tahiti, tahini cru, sal, um punhadinho de salsinha e água gelada até dar ponto. Na hora de servir adicionei azeite extra-virgem, uma pitada de sal de hibisco [mói o sal grosso com flores secas] e sementes de girassol torradas. U-la-la!

grão de bico grão de bico grão de bico

tagine de abóbora com grão-de-bico, conserva de limão & harissa

tagine

Sirocco —fabulous flavours from the Middle East da autora Sabrina Ghayour é outro dos muitos livros que tenho comprado na versão pra kindle por uma bagatela. Essa receita ficou super gostosa, adicionei também uma batata doce. Fica picante e cítrico, muito diferente. Servi com couscous.

1 cebola picada
2 dentes de alho picados
1 colher de chá de cominho em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de curcuma
1 butternut squash [abóbora de pescoço, ou outra abóbora] cortada em cubos
1 batata doce pequena cortada em cubos
1 colher de sopa de harissa
1 e 1/2 colher de sopa de mel
1 lata de tomate em lata [*usei uns 5 tomates frescos picados]
1 lata de grão de bico cozido
150 gr de damascos secos
2 limões conservados no sal [*usei o meu feito em casa, essa receita, mas feita com limões sicilianos]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Salsinha fresca pra decorar

Numa panela grande coloque azeite suficiente para cobrir toda a superfície. Adicione a cebola e o alho e refogue por uns minutos. Adicione o cominho, a canela e a curcuma e misture bem, cozinhando as especiarias por alguns minutos. Adicione a abóbora e a batata doce se for usar, misture bem. Cozinhe por uns minutos mexendo sempre. Adicione a harissa e o mel, misturando sempre. Adicione os tomates. Se for usar os tomates em lata, adicione a água também. Se for usar o tomate fresco, adicione um pouquinho de água. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. adicione os grãos de bico com a água, mexa bem e deixe cozinhar por 30 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione então os damascos secos e os limões em conserva, misture e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Decore com salsinha fresca picada e sirva com couscous.

salada de batata & grão-de-bico

Outro dia me deu uma vontadezona de comer uma salada assim, então eu fiz. E comi tudo sozinha!

Batata cozida [sempre orgânica]
Grão-de-bico cozido [*usei de caixinha]
Ovos caipiras cozidos
Azeitonas pretas [kalamatas]
Salsinha fresca picada

Tempera com sal, pimenta do reino moída na hora, vinagre de vinho tinto e bastante azeite. Hmmm!!