crepes de coentro fresco e farinha de grão-de-bico [e chutney de coentro & hortelã]

Fiz esses crepes num instantinho, usei essa receita e servi com o chutney de coentro e hortelã, mas pode colocar recheios diversos. O que sobrou comi com tomates frescos picados. Só não consigo fazer os crepes ficarem bem fininhos, mas mesmo mais grossinhos ficaram muito bons.

1 xícara de coentro fresco
1 xícara de água
1 xícara de farinha de grão-de-bico
3 cm de gengibre fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de óleo

Coloque o coentro no liquidificador com a água. Bata bem, adicione o resto dos ingredientes e continue a bater até formar uma massa bem lisa. Aqueça uma frigideira em fogo médio e pincele com um pouco de óleo, em seguida, encha metade de uma concha com a massa e despeje no meio da frigideira, espalhando rapidamente em movimentos circulares até espalhar uniformemente. Deixe cozinhar de um lado e vire para cozinhar do outro lado. Se precisar pincele mais óleo. Sirva com um chutney de coentro & hortelã.

Chutney de coentro & hortelã
2 xícaras de coentro picado [pode incluir as hastes]
1/2 xícara de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de castanhas de caju
5 folhas de curry [opcional, omita se não tiver]
4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de água

Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar um creme. Sirva. Ou guarde na geladeira.

kibe de abóbora recheado com espinafre, grão-de-bico & nozes

Adaptei essa receita do livro Our Syria: Recipes from Home. Nele, o kibe era frito, mas fiz ele assado porque achei mais prático.

para a massa
600 gr de abóbora cozida
1 cebola pequena
1 e 1/3 xícara de trigo bulgur
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1/3 xícara de farinha de trigo
para o recheio
1 cebola pequena descascada e cortada em quartos
Azeite para refogar
1 e 1/2 colher de chá de 7 especiarias
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
4 a 5 punhados de espinafre
3/4 xícara de grão de bico cozido
2 xícaras de nozes picadas
2 colheres de sopa de melaço de romã

Cozinhe a abóbora como quiser—eu assei. Deixe o trigo de molho em 1 xícara de água fervendo por uns 30 minutos. Bata a cebola no processador de alimentos e misture com a abóbora, o bulgur, o sal e a pimenta do reino. Eu misturei na mão, mas pode usar o processador de alimentos. Acrescente a farinha de trigo e amasse muito bem com as mãos. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso, faça o recheio fritando a cebola em um pouco de azeite em fogo baixo até caramelizar. Adicione os temperos e frite por alguns minutos, mexendo bem, depois adicione o espinafre, as nozes, o grão de bico e o melaço. Quando o espinafre murchar, retire do fogo e deixe esfriar.

Numa travessa untada com azeite coloque metade da massa do kibe, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa do kibe. Regue com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido em 400F/200C até a crosta ficar dourada.

croquete de batata & grão-de-bico germinado

Ganhei muitos livros da minha amiga Jean em janeiro e um deles, uma preciosidade publicada em 1973, é totalmente sobre germinados. Fiz essa receita adaptando um pouco, coloquei mais batata e não fritei, assei no forno. Na próxima vez vou fritar, porque acho que vai ficar ainda mais gostoso.

Para germinar o grão-de-bico, deixe os grãos de molho da noite pro dia, escorra e lave bem, coloque numa peneira e deixe num lugar arejado. Molhe umas duas ou três vezes por dia, mantendo-os na peneira. Assim que os grãos começarem a germinar já pode usar.

3 xícaras de grão-de-bico germinado
1 batata média cozida
1/4 de salsinha picada
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de azeite

Cozinhe os grão-de-bico germinados no vapor por uns 5 minutos. Coloque a batata e os grão-de-bico no processador e pulse algumas vezes. Adicione a salsinha, sal e pimenta. Pulse mais algumas vezes. Molde os croquetes e frite no azeite até ficar dourado dos dois lados. Sirva.

Servi os meus croquetes com um molho de pimentas fermentado, que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

salada de grão de bico, lentilha & rabanete

Estamos surfando uma ondaça de calor. A primeira do verão, que nem começou ainda oficialmente. No dia que fez 41C, meu jantar foi essa salada. Eu já tinha grão de bico cozido na geladeira [que sempre deixo de molho e depois cozinho na panela de pressão antecipadamente] e só cozinhei a lentilha, coisa rápida. Daí é só misturar tudo, temperar e comer!

para a salada:
1 xícara de grão de bico cozido
1 xícara de lentilha [usei a francesa, verde] cozida al dente
2 ou 3 rabanetes fatiados finos
folhas de coentro e de hortelã inteiras
para temperar:
Suco e raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de mostarda [usei uma com cognac]
Azeite

salada de batata & grão-de-bico

Outro dia me deu uma vontadezona de comer uma salada assim, então eu fiz. E comi tudo sozinha!

Batata cozida [sempre orgânica]
Grão-de-bico cozido [*usei de caixinha]
Ovos caipiras cozidos
Azeitonas pretas [kalamatas]
Salsinha fresca picada

Tempera com sal, pimenta do reino moída na hora, vinagre de vinho tinto e bastante azeite. Hmmm!!

calzoni di ceci
[pasteizinhos de grão-de-bico]

No Natal eu quis quis refazer algumas comidas que eu comia na casa dos meus pais. Era inevitavelmente um carneiro assado e uma panela de cabrito à caçadora. Falei com a minha mãe sobre isso e fui atrás de uma receita pro cabrito. Foi então que tive o choque da minha vida—o cabrito é o filhote da cabra, um baby goat! Era isso que comíamos no Natal, um bebê! Fiquei tão aparvalhada, não conseguia me conformar. Alguém me disse que alguns cabritos são malvadinhos e que tinha certeza de que eu tinha comido um deles e não um dos fofinhos. Na verdade eu mal comia o cabrito, eu gostava mesmo era do molho, com tomate e vinho, onde eu molhava o pão. As recordações dessas comidas ficarão, mas a realidade é que não posso mais com isso de comer esses bichos fofinhos. Acabei fazendo um prato com bacalhau, que nunca foi uma tradição na minha família. Mas para os doces não tinha nenhum animal envolvido. Nós sempre tínhamos as crispelas—flores feitas de massinha, fritas e cobertas com açúcar de confeiteiro e mel; e os pasteizinhos recheados de grão-de-bico, que eram os meus favoritos. Fui buscar receitas, tinha que ser uma tradicional da Basilicata, a região na Itália de onde veio toda a família da minha mãe. Procurei muito e achei essa aqui que se encaixou mais ou menos no que eu queria. Na receita da minha mãe não ia chocolate derretido, apenas chocolate em pó [usávamos aquele da caixinha dos Frades]. Como vi muitas, mas muitas receitas de todos os cantos da Itália, percebi que algumas usavam castanhas portuguesas outras grão-de-bico. Talvez a versão com o grão-de-bico fosse a mais barata.  É uma ideia genial e fica gostoso demais. Fiz mais de cem pasteizinhos, dei um pouco para as minhas vizinhas, outro pouco pro Gabriel, eu e o Uriel comemos a beça e eu pude matar as lombrigas que me atormentavam há dezenas de anos!

para a massa:
400 gr de farinha de trigo
1 xícara de azeite de oliva
1 xícara de vinho branco [*usei o anisete, licor de anis]
50 gr de açúcar
1 ovo caipira

para o recheio:
1 quilo de grão-de-bico.
500 gr de chocolate meio-amargo
50 gr de cacau em pó
1/2 xícara de anisete ou vermute [*usei anisete]
1 xícara de mel
1 colher de chá de extrato de baunilha.

Coloque todos os ingredientes para a massa numa vasilha e misture bem até obter uma massa bem homogênea e macia. Pode usar a batedeira com a pá. Deixe a massa descansar por uma hora.

Cozinhe o grão-de-bico que foi deixado previamente de molho até ficarem macios. Ou use os de lata ou caixa, já cozidos. Coloque o grão-de-bico no processador de alimentos e pulse até obter uma massa. Derreta o chocolate em banho-maria e adicione ao grão-de-bico, juntamente com o cacau em pó, o licor, o mel e a baunilha. Pulse para incorporar.

Abra a massa com um rolo, corte discos usando a borda de um copo e coloque em cada disco um pouquinho do recheio. Dobre a massa e feche selando as bordas com os dentes de um garfo. Frite os pasteizinhos em bastante óleo quente. Decore com açúcar de confeiteiro ou com gotas de mel. Guarde um um recipiente com tampa.

sopa de agrião
[com cenoura & grão-de-bico]

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Desculpem o meu disco quebrado, mas esta é mais uma receita saida do livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. O que mais me chamou a atenção nessa sopa foi a cor verde intensa. E a combinação incomum de ingredientes—agrião, cenoura, grão de bico, água de rosas e a mistura de temperos típica do norte da Africa chamada de Ras el Hanout.

Pedi para o meu filho comprar uma caixinha desse tempero, porque eu não tinha mais e recomendei que ele fosse ao mercadinho internacional de propriedade de uns indianos que fica na 8th street em Davis. Lá o moço que o atendeu disse que ele não vendia e nem tinha como explicar aquilo, mas Ras el hanout não era UMA especiaria e sim uma mistura feita pelo próprio vendedor, algo assim como um pacotinho com tudo de melhor que ele tinha ali na lojinha. Para uma pessoa leiga como eu, que nunca colocou os pés no oriente nem na Africa, só o documentário Jerusalem on a Plate do Ottolenghi me deu condições de entender perfeitamente como isso funciona. Aqui compramos dessas caixinhas da marca Spicely, que meu filho acabou achando no Co-op. Esse Ras el Hanout continha pimenta do reino, cardamomo, macis, pimenta caiena, gengibre, erva-doce, nos moscada, pimenta-da-jamaica, carnela, cravo, curcuma, lavanda e botão de rosa seco. Se você não achar para comprar pronta, use esses ingredientes e faça a sua própria mistura.

Essa sopa ficou deveras interessante. Quando o Uriel provou a primeira colherada disse—parece comida indiana. A água de rosas não fica dominante, mas se você acha que esse ingrediente é algo muito perfumoso para fazer parte de uma sopa salgada, simplesmente omita.

250 gr de cenoura descascadas e cortadas em cubinhos
3 colheres de sopa de azeite de oliva
3/4 colheres de sopa de Ras El Hanout
1/2 colher de chá de canela em pó
Sal a gosto
250 gr grão de bico cozido
1 cebola média cortada em fatias finas
15 gr de gengibre fresco picado
600 ml de caldo de legumes
300 gr de agrião
2 colheres de chá de açúcar
1 colher de chá de água de rosas
Iogurte grego para servir

Aqueça o forno a 400ºF/ 200ºC. Misture a cenoura com uma colher de sopa de azeite, o Ras el Hanout, canela e um pouco de sal e coloque numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Coloque no forno e asse por 15 minutos, em seguida adicione metade do grão de bico, misture bem e deixe assar e por mais 10 minutos, até que a cenoura esteja macia, mas com um pouco de crocância.

Enquanto isso, em uma panela grande em fogo médio, refogue a cebola e o gengibre no azeite restante por cerca de 10 minutos, até ficar macia e dourada. Adicione o grão de bico restante, o caldo de legumes, o agrião, o açúcar eo sal, mexa e deixe ferver. Cozinhe por um minuto ou dois, até que as folhas do agrião murchem. Em seguida bata tudo [com muito cuidado!] em um processador de alimentos ou no liquidificador até ficar um creme homogêneo. Acrescente a água de rosas e mais sal se achar necessário.

Na hora de servir divida a sopa em cumbucas ou pratos fundos e coloque por cima um pouco da mistura de cenoura grão de bico. Decore com um pouquinho de iogurte grego, se quiser.

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salada de grão-de-bico, limão & parmesão

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Essa receita de chickpea salad with lemon and parmesan da Molly do blog Orangette estava na minha lista de receitas por fazer há não sei quanto tempo. Finalmente e felizmente coloquei ela em prática. É simples de fazer, que é o fator principal para uma receita me interessar, e fica deliciosa e chique. Eu cozinhei o grão-de-bico numa panela de terracotta, mas a própria Molly usa os de lata, que são realmente uma mão na massa. Mas como ela mesmo diz lá no Orangette, é muito importante que os ingredientes sejam da melhor qualidade. E eu repito aqui, melhor qualidade dos ingredientes, melhor resultado na receita.
para duas pessoas:
1 lata ou 1 xícara de grão-de-bico cozido e escorrido
1 colher de sopa de suco de limão
1 1/2 colher de sopa de azeite de oliva
Sal a gosto [*usei a flor de sal]
1/4 xícara de queijo parmesão ralado na hora
Misture todos os ingredientes. Sirva imediatamente ou guarde num recipiente com tampa na geladeira até a hora de servir. Essa salada conserva-se bem por dias na geladeira.

salada de grão-de-bico
[com laranja e azeitona]

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Outro dia eu resolvi que iria cozinhar um saco de grão-de-bico que estava na despensa desde janeiro. Fiz em fogo baixo, na panela de terracota. Os grãos ficaram bem firmes, ótimos pra fazer salada. Procurava então uma idéia pra uma salada de grão-de-bico diferente, folheando o livrão How to Cook Everything Vegetarian do Mark Bittman, quando vi uma receita de sopa. Não fiz a sopa, mas usei os ingredientes que o Bittman indicava para fazer uma salada.

Grão-de-bico cozido e escorrido
Uma laranja — ralar a casca e cortar em cubinhos
Um punhado de azeitonas pretas
Ervas frescas da sua preferência — eu usei o orégano
Sal, pimenta, vinagre de vinho e azeite de oliva.

Misturar todos os ingredientes, deixar marinar por uma meia hora e servir. Eu acompanhei com torradas de pão rústico e uma fatia de queijo feta. Uma refeição completa, para um dia de verão.

sopa fria de grão-de-bico

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Estou encantada com as sopas frias e ando querendo testar muitas receitas. Esta saiu do livrão Vegetarian Cooking for Everyone da Deborah Madison. Eu fiz algumas adaptações, porque na receita original ela usa os ingredientes inteiros, sem bater no liquidificador. E usa pepino, mas eu não tinha, então substituí por uma abobrinha e achei que ficou ótimo. O molho de azeite e ervas ela também só mistura, mas eu usei o processador. Usei ciboulettes, tomilho e manjericão, pois não tinha salsinha nem manjerona. O resultado ficou o fino da bossa. Recomendo essa sopa imensamente!

1 dente de alho
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 litro de buttermilk
1 pepino grande sem casca, sem sementes cortado em cubos
[* usei uma abobrinha bem firme, que só cortei em cubos]
1 lata de grão-de-bico cozido e escorrido [dá 1 1/2 xícara]
1/4 xícara de azeite extra-virgem
2 colheres de sopa de ciboulettes/chives
1/3 de salsinha picada [* usei tomilho fresco]
3 colheres de sopa de manjerona fresca [* usei manjericão fresco]
Suco e raspinhas da casca de 1 limão

Coloque o alho, o grão-de-bico, a abobrinha [ou pepino], o sal e pimenta e o buttermilk no liquidificador e bata rapidamente. Não deixe virar um purê, deixe uns pedacinhos inteiros. Ponha numa sopeira ou jarra e guarde na geladeira. Faça um molho com as ervas, as raspinhas e suco de limão e o azeite no processador [ou pilão]. Eu coloquei também uma pitada de flor de sal. Sirva a sopa gelada com uma colherada desse azeite de ervas por cima. Outstanding!