ervas – Chucrute com Salsicha

salada de tomate com molho morno de manjericão & alcaparras

Um dos sinais de que o verão está chegando ao fim, é o gradual desaparecimento dos tomates. E os que ainda resistem vão ficando meio sem gosto. Então corri nestas duas últimas semanas para aproveitá-los ao máximo. Última chance! Para fazer essa salada usei uma receita da revista Bon Appétit e ajustei pro meu gosto, isto é, veganizei. Ficou muito boa, enquanto conseguir comprar tomates gostosos vou repetí-la.

1/2 xícara de azeite extra virgem
1 chalota grande cortada em rodelas finas
2 dentes de alho em fatias finas
3/4 colher de chá flocos de pimenta vermelha
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
1 xícara de folhas de manjericão [roxo ou verde]
450 gr de tomates
2 colher de sopa vinagre de vinho tinto
sal Kosher
Raspas de 1/2 limão [*não usei]

Numa panela pequena, em fogo médio, coloque o óleo e cozinhe nele a cebola, o alho e os flocos de pimenta vermelha, mexendo ocasionalmente, até que a cebola e o alho comecem a dourar, uns 7 a 9 minutos. Retire do fogo e coloque as alcaparras e o manjericão.

Misture os tomates com vinagre e uma pitada de sal em uma tigela média. Transfira para uma travessa e despeje o molho quente por cima. Rale as raspas de limão por cima e polvilhe com mais sal, se quiser.

caldo de curry tailandês, com macarrão de arroz e folhas verdes

thai curry broth

Fiz essa receita duas vezes. Da primeira só coloquei espinafre, da segunda adicionei micro verdes e tofu. Acho que dá pra variar infinitamente com esse caldo básico. Fica pronto em 15 minutos e é uma delícia. Pode fazer com o curry vermelho ou com o verde. Eu uso o curry pronto, mas quem tiver uma receita boa pode fazer o próprio curry.

para o caldo:
1 colher de sopa de óleo de coco
1 cebola picadinha
3 dentes de alho picadinhos
3 colheres de sopac de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de pasta de curry vermelha
1 colher de sopa de curry em pó [*usei o tailandês]
1 folha de kefir lime [opcional]
5 xícaras de caldo de legumes [ou água]
3 xícaras de leite de coco [ou 1 latinha]
200 gr de macarrão de arroz
Sal a gosto

para servir:
Folhas de espinafre [ou outros verdes]
Folhas de coentro [ou outras ervas]
Pimenta cortada em fatias
Fatias de limão
Tofu frito, se quiser

Numa panela grande aqueça o óleo de coco e adicione a cebola. Refogue por 5 min, até elas ficarem transparente. Adicione o alho, o gengibre, a pasta de curry e o curry em pó. Mexa bem. Cozinhe por 1 minuto. Adicione o caldo de legumes, mexa bem. Adicione o leite de coco, deixe ferver e desligue o fogo. Coloque o macarrão no caldo e tampe a panela. Deixe descansar por uns minutos. Na hora de servir, coloque as verduras e ervas numa tigela funda, e o que mais quiser acrescentar. Coloque o caldo por cima. Esprema um pouco de limão e delicie-se!

Orzo com aspargos em molho de limão & farofa de pão e alho

Fiz essa receita tantas vezes nesta curta temporada primaveril. Fiz com aspargos e também improvisei com outro tipo de massa e substituindo os aspargos por ervilhas. Fica imensamente bom! Limãozudo, crocante, refrescante, leve, saboroso e nutritivo. Uma refeição completa pra mim, não precisa de mais nada. E ela precisava ficar registrada aqui nos meus alfarrábios culinários. A receita é do NY Times.

1 xícara de orzo ou outra massa pequena
1/2 quilo de aspargos aparados e cortados em fatias diagonais
5 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de raspas de limão mais 3 colheres de sopa de suco de limão [pode por 1 limão inteiro]
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko ou farinha de pão caseira
1 dente de alho pequeno espremido
1/4 xícara de parmesão ralado [usei um queijo de grão-de-bico que fiz, mas fiz sem queijo nenhum também]
1/2 xícara de folhas de endro fresco, hortelã ou salsinha picadas. Pode usar uma ou duas, ou qualquer combinação das ervas que tiver disponível.

Leve uma panela com água e sal para ferver. Adicione o orzo e cozinhe até ficar al dente de acordo com as instruções da embalagem. Dois minutos antes de terminar de cozinhar o orzo, acrescente os aspargos. Escorra o orzo e os aspargos.

Enquanto o orzo e os aspargos cozinham, faça o molho: em uma tigela grande, misture 3 colheres de sopa de azeite e as raspas e o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione o orzo escorrido e os aspargos e misture bem. Reserve enquanto você faz a farofinha de pão.

Numa frigideira aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em fogo médio. Adicione o alho e frite ligeiramente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, junte o panko [ou a farinha de pão] e cozinhe mexendo, até dourar, de 3 a 5 minutos.

Misture o parmesão e as ervas ao orzo. Cubra com a farofa de pão torrado e mais parmesão, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

crepes de coentro fresco e farinha de grão-de-bico [e chutney de coentro & hortelã]

Fiz esses crepes num instantinho, usei essa receita e servi com o chutney de coentro e hortelã, mas pode colocar recheios diversos. O que sobrou comi com tomates frescos picados. Só não consigo fazer os crepes ficarem bem fininhos, mas mesmo mais grossinhos ficaram muito bons.

1 xícara de coentro fresco
1 xícara de água
1 xícara de farinha de grão-de-bico
3 cm de gengibre fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de óleo

Coloque o coentro no liquidificador com a água. Bata bem, adicione o resto dos ingredientes e continue a bater até formar uma massa bem lisa. Aqueça uma frigideira em fogo médio e pincele com um pouco de óleo, em seguida, encha metade de uma concha com a massa e despeje no meio da frigideira, espalhando rapidamente em movimentos circulares até espalhar uniformemente. Deixe cozinhar de um lado e vire para cozinhar do outro lado. Se precisar pincele mais óleo. Sirva com um chutney de coentro & hortelã.

Chutney de coentro & hortelã
2 xícaras de coentro picado [pode incluir as hastes]
1/2 xícara de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de castanhas de caju
5 folhas de curry [opcional, omita se não tiver]
4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de água

Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar um creme. Sirva. Ou guarde na geladeira.

Ensopado de ervilha com hortelã

Essa foi outra receita que fiz do livro australiano Food as Medicine. Usei a panela de pressão elétrica [Instant pot], mas pode ser feita numa panela de pressão comum ou numa panela sem pressão, é só deixar cozinhar mais tempo. Fica uma comida muito simples, mas ultra saborosa. E muito reconfortante para o jantar de uma noite fria. Servi com pães indianos [que eu tinha congelado], mas pode servir com outro tipo de pão ou com arroz, ou mesmo sozinho.

3 colheres de sopa de azeite extra virgem
1 cebolas médias picadas
1 colheres de sopa de curcuma
100 g de extrato de tomate
500 gr de ervilhas congeladas
1 cenoura média picada
1 colher de chá de sal
3 dentes de alho amassados
1 maço pequeno de hortelã fresca

Aqueça o óleo na panela de pressão e refogue a cebola até ficar macia, depois misture a curcuma e o extrato de tomate. Adicione as ervilhas, a cenoura, o sal, o alho, as folhas de hortelã e 1 e 1/2 xícaras de água ou caldo de legumes e mexa bem. Cubra firmemente com a tampa da panela de pressão e aqueça até que a panela atinja a pressão. Diminua o fogo e cozinhe por 2 minutos em alta pressão. Retire do fogão e permita a liberação natural da pressão antes de abrir a tampa. Sirva quente ou frio. Na Instant pot refogue tudo na opção “refogar”, depois tampe a panela, cancele o refogar e escolha a opção “pressure cook” e coloque o timer para 2 minutos. Quando o pininho da pressão abaixar, abra a panela e sirva.

tofu grelhado [com molho de coentro e gengibre]

Receita que tirei da revista da Martha Stewart, que agora pego de graça pra ler pelo Amazon Prime. A maioria das revistas não me interessam mais, por causa da falta de interatividade na leitura no iPad ou porque quase todas as receitas levam carne. Essa se salvou. Fiz e ficou muito boa. Usei um tofu extra firme com alto teor de proteína.

2 xícaras de folhas de coentro fresco
1/4 xícara mais 1 colher de sopa de óleo vegetal
1/2 pimenta jalapeño sem sementes e picado
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de suco de limão Tahiti fresco
3 cebolinhas picadas
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
400 gr de tofu extra-firme drenado e cortado em fatias

Em um processador de alimentos, misture o coentro, 1/4 xícara de óleo, pimenta jalapeño, gengibre, suco de limão e cebolinha. Processe bem e tempere com sal e pimenta. Coloque as fatias de tofu num refratário e cubra com o molho. Deixe marinar algumas horas ou de um dia para o outro, coberto na geladeira. Remova as fatias de tofu do molho e grelhe tofu numa frigideira própria untada com 1 colher de sopa de óleo ou faça na churrasqueira, como eu fiz. Remova da grelha e sirva com o molho numa vasilha separada.

sopa de feijão branco [com couve lacinato, alecrim e limão]

Vi a foto dessa receita no instagram e fiz no dia seguinte, porque coincidentemente eu tinha cozinhado feijão branco. Eu vou colocando grãos de molho por 24 hrs e cozinhando na panela de pressão durante a semana, guardo na geladeira e depois penso o que vou fazer com eles. Assim sempre tenho um estoque de grãos cozidos, semi-prontos, que podem ser usados em qualquer receita. Isso incluí arroz integral, que eu também deixo de molho. A foto que me seduziu expressa exatamente a deliciosidade dessa sopa. E fica melhor fresquinha, tipo fazer e comer. Requentada ela perde um pouco o charme, mas nada grave. Só a couve lacinato que não fica mais tão saborosa. Eu usei um limão inteiro batido com a sopa, mas isso não é pra todo mundo, porque adiciona um toque de amarguinho. Se você não curte amargo, use somente o suco.

1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
1 cenoura média picadinha
1 talo do aipo picadinho
2 dentes de alho picadinhos
Pimenta vermelha em flocos [se tiver use a Aleppo] a gosto
1 ramo de alecrim fresco picado
4 xícaras de feijão branco cozido
4 copos de caldo vegetal
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 maço de couve lacinato picada ou rasgada
1 punhado de salsinha

Aqueça o óleo em uma panela grande e robusta. Adicione as cebolas, cenouras, e aipo e mexa com uma colher de pau. Refogue os legumes até ficarem levemente amolecidos e translúcidos, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho, a pimenta em flocos e o alecrim. Mexa e cozinhe por 30 segundos. Adicione o feijão e mexa bem, em seguida junte o caldo de legumes e deixe ferver.

Quando ferver remova com uma concha metade da sopa e coloque em um liquidificador. Adicione o suco de limão e cuidadosamente ligue o liquidificador e bata até obter um creme. Despeje esse creme de volta para a panela. Tempere a sopa com sal e pimenta do reino a gosto.

Adicione a couve e deixe a sopa ferver novamente. Misture a salsa picada e sirva a sopa imediatamente.

salada de grãos com limão e azeitonas

Desde que comprei meu instant pot, a panela de pressão elétrica que está enlouquecendo os americanos, não parei de fazer receitas com grãos. Essa salada fica deliciosa e guarda muito bem de um dia para o outro, mesmo com as ervas. A receita recomenda as azeitonas italianas castelvetrano, mas eu fiz com as verdes gregas comuns e achei que ficaram mais saborosas. Eu acho que as castelvetrano tem um sabor muito delicado, as gregas são mais agressivas, combinaram muito bem com todos os outros ingredientes.

2 xícaras de farro ou espelta
Sal e pimenta do reino moída na hora
2 xícaras de azeitonas verdes
1 limão Siciliano inteiro, sementes removidas e picado
2 chalotas médios picadinhas
1/2 xícara de azeite
2 xícaras de folhas de hortelã picadas
2 xícaras de salsinha picada

Coloque os grãos de farro ou de espelta em uma panela grande e leve ao fogo, mexendo bem, até ficarem dourados e levemente torrados [vai cheirar como pipoca], cerca de 4 minutos. Remova a panela do fogo e despeje água fria até cobrir grãos; Salgue e deixe ferver. Assim que ferver reduza o fogo, tampe e cozinhe até os grãos ficarem macios, cerca de 25-35 minutos. Eu cozinhei na panela de pressão elétrica. Tranfira os grãos cozidos para uma tigela. Reserve.

Usando o lado da faca esmagar grosseiramente as azeitonas para quebrá-las, Descarte os caroços. Coloque as azeitonas numa tigela grande e acrescente o limão picado e as chalotas. Misture. Tempere com sal e pimenta. Deixe a mistura marinar por 5 minutos.

Aqueça o óleo em uma panela. Adicione a mistura de azeitona e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os ingredientes fiquem aquecidos, cerca de 4 minutos. Colocar essa vinagrete quente na tigela com o farro ou espelta e misturar bem. Tempere com sal, pimenta do reino e um pouco de suco de limão, se quiser.

Minutos antes de servir adicione as ervas. Sirva.

sopa fria [ou quente] de ervilha & espinafre

Fiz essa sopa no mesmo dia em que vi a receita. Fiquei tão entusiasmada pela cor e pela possibilidade de sabor que confundi ervilha seca com ervilha fresca. A Heidi Swanson faz a dela com ervilhas secas cozidas. Eu fiz a minha com ervilhas frescas congeladas. Quando percebi o erro, já tinha sido. Mas com as ervilhas frescas ficou uma sopa deliciosa. Tentarei também com as secas, cozidas, para fazer uma sopa mais quente e robusta em dias mais frios. Essa eu servi morninha e depois fria. Ficou com essa cor incrível e absolutamente deliciosa.

1 xícara de ervilhas frescas [ou ervilhas secas] cozidas em 2 e 1/2 copos de água
2 punhados de folhas de espinafre
1 talo grande de salsão
1 punhado de folhas frescas de salsinha
1 punhado de folhas frescas de coentro
1 dente de alho
1 colher de sopa de missô
1 colher de sopa de levedura nutritiva [nutritional yeast]
2 colheres de sopa de creme de coco [*a parte solidificada da lata de leite de coco]

Cozinhe rapidamente as ervilhas na água e reserve. No liquidificador ou processador de alimentos combine as ervilhas com a água do cozimento, o espinafre, o salsão, a salsinha, o coentro, o alho, o missô, a levedura nutricional e 1 colher de sopa de creme de coco. Bata até ficar um purê cremoso e sedoso. Se quiser servir quente, transfira para uma panela e aqueça em fogo baixo, mas não deixe ferver para não perder as qualidades nutritivas do missô. Ajuste o sal e o missô se precisar. Sirva com um fio do creme de coco restante, amêndoas em fatias e folhinhas de coentro.

nhoque de batata azul
[com manteiga queimada & sálvia]

O meu supermercado oferece toda semana cartõezinhos com receitas de comida e bebida. Eles ficam numa caixinha na saída no caixa e eu sempre dou uma olhada neles, porque ás vezes tem coisas bem interessantes. Num dia eu avistei essa receita de nhoque e levei porque tinha certeza que tinha todos os ingredientes em casa e resolvi fazer pro almoço de domingo. No final as batatas da receita eram das doces roxas e as minhas eram comuns, porém da variedade azul. E eu também não tinha a ricota, que substituí receosamente por sour cream. Apesar das adaptações, os nhoques ficaram levinhos e muito saborosos. A massa ficou levemente azulada, mas depois que cozinhou ficou mais pro cinza. Faça com as batatas que tiver, doce ou não.

500 gr de batata azul [ou batata doce roxa]
1/3 xícara de ricota [*usei sour cream]
1/3 xícara de queijo parmesão ralado
1 gema de ovo caipira [*usei de ovo de pata]
1/8 de colher de chá de nos moscada ralada na hora
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
de 1/2 a 1 xícara de farinha de trigo [*pra mim deu menos de 1 xícara]
4 colheres de sopa de manteiga
6 folhas de sálvia fresca

Asse as batatas em 400ºF/ 205ºC até elas ficarem macias. Ou cozinhe numa panela com água e escorra bem. Passe as batatas cozidas por um espremedor de batatas. Misture a ricota, o parmesão, a gema, a nos moscada e o sal e pimenta na batata espremida. Vá adicionando a farinha, 1/4 de xícara de cada vez, até dar o ponto de massa que possa enrolar. Forme uma bola e divida em 4 partes. Role cada parte numa superfície enfarinhada até obter uma massa bem comprida, então corte em pedacinhos com uma faca. Coloque numa forma polvilhada com farinha ou forrada com papel vegetal. Coloque uma panela com bastante água salgada no fogo e deixe ferver. Assim que ferver vá jogando os nhoques, em partes. Quando cozidos eles sobem para a superfície da panela. Remova com uma escumadeira e coloque numa travessa. Repita até cozinhar todos os nhoques.

Numa panela ou frigideira derreta a manteiga e deixe cozinha em fogo médio até ela começar a ficar dourada. Adicione as folhas de sálvia e cozinhe por 1 minuto. Jogue essa manteiga sobre os nhoques, polvilhe com parmesão ralado e sirva.