farinata vegana com aspargos & tomate e cebola caramelizados no balsâmico

Fiz essa receita da Meera Sodha várias vezes durante a primavera, quando os aspargos estavam abundantes, e refiz já no inicio do verão usando apenas tomates frescos. Dá pra inventar com vários outros legumes. Da primeira vez usei tomates secos e também ficou muito bom. Não deixei a farinha de molho durante a noite, deixei apenas por algumas horas, mas acho que vale a pena experimentar fazer essa receita de todo e qualquer jeito.

300g gr de farinha de grão de bico
Azeite de oliva extra virgem
2 cebolas roxas, descascadas e cortadas em fatias finas
200g de tomate cereja ou outro que esteja disponível
80g de azeitonas pretas sem caroço
2 colheres de sopa de vinagre balsâmico
1/2 colher de chá de flocos de pimenta chipotle ou calabresa
Sal marinho fino
1/2 colher de chá de fermento em pó
250g de aspargos, sem as pontas fibrosas

No dia anterior coloque a farinha de grão de bico em uma tigela e adicione 450ml de água, batendo com um batedor de arame até obter uma massa lisa. Cubra com um pano de prato limpo e deixe na bancada durante a noite.

No dia seguinte, aqueça o forno a 475F/240C. Forre uma forma de 40cm x 30cm com papel vegetal ou manteiga e pincele com óleo.

Despeje três colheres de sopa de azeite em uma frigideira e frite a cebola por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até ela ficar macia e escura. Adicione apenas um punhado de cada um dos tomates e azeitonas [guarde o restante para decorar a farinata] e o vinagre balsâmico, os flocos de pimenta e meia colher de chá de sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, por mais seis a oito minutos, até que a mistura esteja com uma aparência de geléia. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco.

Descubra a tigela de massa e misture duas colheres de sopa de azeite, o fermento em pó e uma colher de chá de sal. Junte a mistura de cebola resfriada à massa e despeje na assadeira preparada. Sacuda um pouco para assentar a massa, coloque os aspargos e o restante do tomate cereja e das azeitonas. Regue com azeite e leve ao forno por 15 minutos, até dourar e ficar firme ao toque. Coma imediatamente ou espere esfriar e coma em temperatura ambiente.

Orzo com aspargos em molho de limão & farofa de pão e alho

Fiz essa receita tantas vezes nesta curta temporada primaveril. Fiz com aspargos e também improvisei com outro tipo de massa e substituindo os aspargos por ervilhas. Fica imensamente bom! Limãozudo, crocante, refrescante, leve, saboroso e nutritivo. Uma refeição completa pra mim, não precisa de mais nada. E ela precisava ficar registrada aqui nos meus alfarrábios culinários. A receita é do NY Times.

1 xícara de orzo ou outra massa pequena
1/2 quilo de aspargos aparados e cortados em fatias diagonais
5 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de raspas de limão mais 3 colheres de sopa de suco de limão [pode por 1 limão inteiro]
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko ou farinha de pão caseira
1 dente de alho pequeno espremido
1/4 xícara de parmesão ralado [usei um queijo de grão-de-bico que fiz, mas fiz sem queijo nenhum também]
1/2 xícara de folhas de endro fresco, hortelã ou salsinha picadas. Pode usar uma ou duas, ou qualquer combinação das ervas que tiver disponível.

Leve uma panela com água e sal para ferver. Adicione o orzo e cozinhe até ficar al dente de acordo com as instruções da embalagem. Dois minutos antes de terminar de cozinhar o orzo, acrescente os aspargos. Escorra o orzo e os aspargos.

Enquanto o orzo e os aspargos cozinham, faça o molho: em uma tigela grande, misture 3 colheres de sopa de azeite e as raspas e o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione o orzo escorrido e os aspargos e misture bem. Reserve enquanto você faz a farofinha de pão.

Numa frigideira aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em fogo médio. Adicione o alho e frite ligeiramente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, junte o panko [ou a farinha de pão] e cozinhe mexendo, até dourar, de 3 a 5 minutos.

Misture o parmesão e as ervas ao orzo. Cubra com a farofa de pão torrado e mais parmesão, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

salada de aspargos [cru] com gengibre fresco e semente de gergelim

aspargo-sesame

Outra receita com aspargos, esta também usando eles cru. Muita gente acha que aspargos só fica bom cozido, vamos aos pouquinhos mudando essa impressão.

2 colheres de sopa de vinagre de arroz
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de alho espremido
1 colher de sopa de açúcar mascavo claro
1 pimenta jalapeño, com as sementes removidas, picada
2 colheres de chá óleo de gergelim
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
650 gr de aspargos
1/2 xícara de cebolinha picada
Suco de limão a gosto
Folhas de coentro fresco para decorar
1 colher de sopa de sementes de gergelim branco torradas
1 colher de sopa de sementes de gergelim preto torradas

Faça o molho: em uma tigela pequena misture o vinagre de arroz, o gengibre, o alho e o açúcar mascavo. Adicione a jalapeño picada e o óleo de gergelim. Tempere a gosto com sal e pimenta do reino.

Quebre a base de cada espargos—force delicadamente e ele vai quebrar exatamente na parte mais fibrosa da ponta do legume. Corte os aspargos em fatias diagonais finas, pode usar o mandoline, o descascador de legumes ou uma faca afiada [cuidado!] Coloque as fatias de aspargos em uma saladeira grande. Tempere com sal e pimenta e misture com as mãos. Adicione o molho de gengibre e mexa para revestir bem. Adicione a cebolinha picada e o suco de limão. Misture bem. Polvilhe com as sementes de gergelim, decore com folhas de hortelã e sirva.

aspargos com panko & avelãs

Comprei esse livro do chef Joshua McFadden de Portland, Six Seasons: A New Way with Vegetables e marquei absolutamente todas as receitas com ingredientes da primavera. Ele faz uma coisa muito legal, usando os ingredientes sazonais de uma maneira inteligente, então a gente não se depara com receitas pedindo morangos [primavera] e semente de romã [outono]. E tudo combina e fica gostoso, porque são produtos da mesma época. A primeira receita que fiz foi essa, de aspargos. Só troquei a farinha de pão pelo panko, e as nozes pelas avelãs. O aspargos é cru e, pra surpresa de todos, fica muito gostoso!

1/3 xícara de panko [ou farinha de pão]
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
1/2 xícara de avelãs [ou nozes] tostadas e picadas
1 colher de chá de raspas de casca de limão
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
Pimenta vermelha em flocos
500 gr de espargos
1/4 xícara suco de limão
1/4 xícara folhas de hortelã
Azeite extra-virgem

Coloque o panko [ou farinha de pão], o queijo parmesão, as avelãs [ou nozes] e raspas de limão em uma tigela grande. Adicione 1 colher de chá de sal, pimenta do reino moída na hora a gosto e 1/2 colher de chá pimenta vermelha em flocos. Misture bem.

Corte os aspargos em ângulo lateral, usando uma faca bem afiada ou um mandoline. Adicione os aspargos à mistura de panko. Adicione 1/4 de xícara de suco de limão e misture bem. Adicione as folhas de hortelã e 1/4 xícara de azeite e misture bem. Sirva imediatamente.

aspargos grelhados com chimichurri de alho verde

Estou comendo muitos aspargos desde que a temporada começou, há algumas semanas. Eu não sou boba e aproveito, enquanto eles estão abundantes, baratos e no pico do sabor. Esse aspargos são produzidos localmente aqui na minha região. Pra variar o onipresente aspargos grelhado, tenho feito receitas diferentes, como esta do NYT. Usei o queijo de cabra, ao invés do feta, pois era o que eu tinha. O alho verde também está abundante e tenho recebido semanalmente na minha cesta orgânica. Se não achar o alho verde, use o alho comum, ou cebolinha com a parte branca incluída [que eu pessoalmente preferiria ao alho comum].

3 colheres de sopa de alho verde finamente picado
1/2 xícara de salsinha finamente picada
2 colheres de chá de orégano fresco picado
[ou 1 colher de chá de orégano seco]
1/2 xícara de azeite de oliva extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora
500 gr de espargos frescos
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto
100 gr de queijo feta [*usei de cabra]
Um punhado de azeitonas pretas
Flocos de pimenta vermelho a gosto

Faça o molho chimichurri: em uma tigela pequena misture alho verde picado, a salsinha, o orégano, o azeite e 1/4 xícara de água. Tempere a gosto com sal e pimenta. Coloque os aspargos em uma assadeira, regue levemente com azeite e polvilhe com sal. Transfira os aspargos para uma frigideira de ferro ou uma grelha que será colocada em cima de carvões em brasa. Eu fiz colocando direto na grelha da churrasqueira, sem carvão, só a gás. Funciona também grelhando sobre a chama do fogão, numa frigideira própria. Cozinhe os aspargos por 4 a 5 minutos, até eles ficarem levemente tostados nas pontas. Não deixe cozinhar muito, eles devem manter a cor verde forte. Coloque espargos cozidos em uma travessa. Adicione o vinagre no molho chimichurri e distribua generosamente sobre os aspargos. Decore com queijo feta e azeitonas, salpique com a pimenta vermelha e sirva.

aspargos com chimichurri aspargos com chimichurri

aspargos grelhados
com molho de alcaparras

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Neste primavera eu realmente me empanturrei de aspargos. Esse legume tem uma temporada curta, então quando eles aparecem tem que aproveitar. Fiz algumas receitas, muitas delas déjà vus do passado. E fiz muitos deles apenas grelhados na churrasqueira. Aspargos grelhados foram a base de muitos almoços, jantares e marmitas. Essa receita do Ottolenghi publicada pelo NYT foi uma das inéditas que fiz este ano. E ficou muito gostosa.

3 maços de aspargos [usei orgânicos]
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de alcaparras, escorridas e secas com uma folha de papel
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de chá de suco de limão
1 dente de alho pequeno [*omiti]
1/3 de xícara de folhas de salsinha picadinhas
1/2 xícara de queijo de cabra macio como chèvre, esmigalhado

Encha uma panela de tamanho médio com água fria e coloque em fogo alto. Quando a água ferver, adicione os espargos, e deixe cozinhar por 1 minuto. Escorra os espargos e lave imediatamente com água fria. Escorra os espargos novamente e coloque em uma tigela média, tempere com 1 colher de sopa de azeite, uma pitada de sal e pimenta do reino. Misture delicadamente e reserve. Adicione os aspargos em em uma grelha ou churrasqueira e deixe por cerca de 2 a 3 minutos, virando algumas vezes, transfira para uma travessa. Faça o molho, misturando as alcaparras com a colher de sopa restante de azeite, as raspas e o suco de limão, o alho e a salsinha. Adicione o queijo de cabra à mistura, mexa delicadamente e despeje sobre os espargos.

panzanella de primavera

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A salada italiana panzanella protagoniza muitos almoços e jantares durante a primavera e o verão aqui em casa. Essa versão primaveril não tem nada a ver com a original, mas fica realmente deliciosa [e é bem substancial]. Já fiz de tantas maneiras diferentes, essa foi mais uma. As sobras guardam muito bem e são potencial candidatas às marmitas. Nesta usei aspargos, ervilhas tortas e tomilho. Tostei cubinhos de pão amanhecido numa frigideira, com azeite, alho espremido, um pouquinho de sal e folhinhas de tomilho. As ervilhas tortas eu grelhei rapidamente na churrasqueira. Mas isso pode ser feito numa grelha ou frigideira. É jogo rápido, porque elas precisam ficar crocantes, não podem amolecer. Os aspargos eu usei cru, fatiei diagonalmente usando um mandoline. Numa saladeira fiz o molho com raspas da casca e suco de um limão [usei o Meyer], vinagre de vinho tinto, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite. Juntei os cubinhos de pão tostados, cebola roxa que também fatiei fininho no mandoline, as ervilhas levemente grelhadas e as fatias de aspargos. Misturei tudo, deixei descansar por uma meia hora e servi.

spring-panzanella spring-panzanella

picles de aspargos & ervilha

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Estou naquela vibração obsessiva de comprar todo e qualquer aspargos que vejo pela frente. Estamos na estação e ela é curta, então aproveitarei, custe o que custar! Hahahaha. Daí me ponho louca procurando receitas novas, porque já cansei de refazer as boas e que eu gosto, quero algo novo. Uma das ideias novas foi tentar fazer um picles. A primeira receita que encontrei foi a que fiz. Só mudei uma coisinha na hora de encher os vidros, porque sabia que iria levar muitos dias pra consumir todo esse picles e não queria que eles ficassem muito apimentados ou com sabor muito forte de alho. Também acrescentei as ervilhas, que não estavam na receita original, mas estão abundantes neste momento primaveril. Gostei muito do resultado e intenciono refazer essa receita com outros ingredientes.

1 quilo de aspargos e ervilhas
1 litro de vinagre branco destilado
1/4 de xícara de sal kosher
2 colheres de sopa de açúcar
12 pimentas vermelhas secas [tipo chiles de árbol]
6 dentes de alho esmagados
2 colheres de sopa de pimenta do reino inteira
2 colheres de sopa de sementes de mostarda

Coloque os aspargos e ervilhas em recipientes ou frascos. Em uma panela grande misture o vinagre com 1 litro de água e os ingredientes restantes. Leve para ferver e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo para dissolver o sal e açúcar. Desligue o fogo e deixe repousar à temperatura ambiente até que o liquido fique morno. Despeje esse liquido sobre os espargos e ervilhas nos vidros. Tampe bem e leve à geladeira. Quanto mais tempo ficar na geladeira, mas forte será o sabor. Por isso, na hora de colocar o liquido nos vidros eu removi a maior parte das pimentas e todo o alho. Deixei só um pouquinho das sementes de mostarda e pimenta do reino, e umas 6 pimentas vermelhas. O resultado de sabor mais delicado funcionou bem pra mim, que não gosto de coisas com sabor muito forte de alho.

involtini de frango & aspargos

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Peguei uma embalagem de peito de frango caipira no supermercado e fiquei pensando como iria cortar fatias com as minhas facas ceguetas. Fui até o açougue:

—não sei se você poderia fazer isso pra mim…
—posso fazer qualquer coisa por você!

Então o açougueiro fatiou os peitos de frango bem fininho. E eu fui pra casa e fiz os involtini com aspargos. Me inspirei numa receita deste livro, mas acabei fazendo uma adaptação. Na receita original o peito de frango é recheado com uma fatia de mortadela e uma fatia de queijo fontina. Mas eu resolvi usar um queijo de cabra que eu já tinha. Coloque os filés de frango entre duas folhas de plástico e bata bem com um martelo de carne, para eles ficarem finíssimos. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e empane levemente com farinha de trigo. Coloque uma fatia de queijo de cabra [ou a mortadela e o fontina] sobre cada filé, coloque dois aspargos inteiros [remova apenas a ponta] e enrole. Pode segurar com barbante ou um palito. Eu deixei sem. Numa frigideira grande aqueça uma boa quantidade de manteiga e frite os involtini nela. Quando os rolinhos estiverem dourados dos dois lados, remova do fogo, acrescente vinho Marsala à frigideira e raspe bem o fundo com um batedor de arame para formar um molho. Se precisar acrescente mais manteiga. Coloque os rolinhos de volta na frigideira, deixe cozinhar no molho por um minutinho e sirva. Na foto, servi os involtini com beterrabas assadas e verdura amarga cozida.