aspargos gratinados

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Os aspargos que comprei eram finíssimos, portanto o maço era o triplo do normal. Fiz algumas receitas com eles, uma delas essa super prática do livro How to Cook Everything Fast do Mark Bittman. Eu apenas substituí o pão da receita original por panko. Se você não tiver um broiler no seu fogão, faça no forno em temperatura bem alta. O tempo de cozimento é super rápido então precisa ficar de olho. Como os meus aspargos eram finíssimos, eles assaram numa piscada. E ficou tão gostoso, que quase comi tudo sozinha!

1 maço de aspargos grandes
[ou dois dos pequenos—o meu era extra-pequeno, usei bastante]
2 colheres de sopa de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 xícara de panko
1 xícara de queijo parmesão ralado

Ligue o broiler no alto e coloque a grade com uma distância de 15 cm da chama. Coloque os aspargos lavados e pontas removidas [quebre no ponto em que o talo não oferece mais resistência—salve as pontas e congele para fazer caldo] numa assadeira forrada com papel vegetal ou alumínio. Tempere os asparagos com azeite, sal e pimenta moída na hora a gosto. Leve ao forno e deixe cozinhar por uns 5 minutos ou até que os aspargos estejam levemente dourados. Enquanto os aspargos assam, misture o panko [ou pedaços de pão grossamente moídos] e o queijo parmesão ralado. Vire os aspargos com uma pinça e cubra com a mistura de panko e queijo ralado. Deixe cozinhar por mais 5 min ou até que o gratinado esteja dourado. Remova do forno e sirva.

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aspargos [com gengibre]

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Uma ideia super simples do livro Chez Panisse Vegetables da Alice Waters. Lave os aspargos e quebre as pontas na parte mais fibrosa [eu guardo essas pontas no congelador pra fazer caldo]. Corte os aspargos em pedaços grandes, na diagonal. Com o mandoline ou uma faca afiada [cuidado!] corte um pedaço de gengibre de uns 3 cm em fatias bem finas e depois em pequenas tiras, estilo julienne. Se quiser tire a casca do gengibre, mas eu não faço. Numa panela acrescente uma colher de sopa cheia de manteiga clarificada [Ghee] e refogue o gengibre até ficar levemente dourado e crocante. Adicione os aspargos e refogue por uns 2 minutos ou até eles ficarem tenros. Remova tudo da panela, coloque num prato ou travessa, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora e sirva.

salada de vagem & ervilhas
[com molho de estragão]

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Nas últimas semanas o verde tem sido a cor onipresente em quase tudo o que temos comido. Estamos nos esbaldando com aspargos, vagens, ervilhas frescas, ervilha torta, alho verde, salsinha, ervas em geral que estão crescendo como mato, alface gigantescas, erva-doce, folhas de dente de leão, espinafre. Tenho usado alguns livros para me inspirar com ideia. Essa salada saiu do livro Plenty do Yotam Ottolenghi e eu fiz duas vezes, a segunda para o nosso almoço de Páscoa. O estragão é uma erva muito aromática e com sabor de anis que eu adoro usar quando encontro na versão fresca.

1 e 1/4 xícaras de vagens
1 e 3/4 xícaras de ervilhas frescas
2 colheres de chá de sementes de coentro grosseiramente esmagadas num pilão
1 colher de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de chá de sementes de nigella [*omiti]
1/2 cebola roxa pequena
1 pimenta vermelha fresca, sem sementes e finamente picada [*usei seca em flocos]
1 dente de alho esmagado [*omiti]
Raspas da casca de 1 limão
2 colheres de sopa de estragão fresco picado
sal grosso a gosto
Folhas verdes de salada [*usei um spring mix]

Encha uma panela média com água fria e deixe ferver. Coloque as vagens na água fervendo e deixe cozinhar por 4 minutos, remova, escorra bem e reserve. Na mesma panela deixe a água ferver novamente e jogue as ervilhas, deixe cozinhar por 1 minuto e remova da água. Reserve.

Coloque as sementes de coentro, sementes de mostarda e óleo em uma panela pequena e aqueça. Quando as sementes começam a tostar despeje tudo numa vasilha pequena. Adicione as sementes de nigella, a cebola roxa picada, a pimenta, alho, raspas de limão e o estragão picado. Misture bem e tempere com sal a gosto.

Na hora de servir coloque folhas sobre uma saladeira, cubra com as vagens e ervilhas e tempere com o molho. Misture bem e sirva.

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salada de erva-doce, aspargos
e rabanetes

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Essa salada é do livro Plenty do Yotam Ottolenghi. Ela é feita com beterrabas assadas e como eu não tinha, troquei por rabanetes. E usei os aspargos crus ao invés de cozidos. Com tantos ingredientes primaveris, além de super refrescante e saborosa, essa receita me deu a oportunidade de usar mais um pouco daquele vidrão de verjuice.

4 rabanetes cortados em fatias finas
1/2 bulbo de erva doce cortado em fatias
2 aspargos cortados em fatias finas
1/4 xícara de sementes de girassol torradas
1 xícara de verjuice
1/4 de óleo de semente de uva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Folhas frescas de endro [dill] para decorar

Coloque o verjuice numa panelinha e leve ao fogo. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até reduzir em um terço da quantidade. Enquanto isso coloque o bulbo de erva-doce, os rabanetes e aspargos numa travessa. Quando o verjuice estiver bem reduzido, remova do fogo e deixe esfriar completamente. Misture o óleo ao verjuice e tempere com sal e pimenta do reino moída. Tempere a salada com esse molho, salpique com as sementes de girassol, decore com as folhas de endro e sirva.

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

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Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.

Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.

Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.

Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

salada de aspargos & canjica
com molho de buttermilk

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Me interessei imediatamente por essa salada por causa da mistura diferente de ingredientes. O aspargo está onipresente neste momento. Tenho recebido um maço semanalmente na cesta orgânica, além do maço extra que acabo sempre comprando na no mercadinho da road 16. A canjica aqui se acha cozida e enlatada nos mercadinhos internacionais ou na seção de produtos mexicanos que tem em qualquer supermercado. Ela normalmente vem numa salmora, porque os mexicanos a usam para fazer sopas e ensopados. Achei que a adicão da canjica deixou essa salada bem diferente.

para o molho:
Um dente de alho
1 colher de chá de sal marinho
1 xícara de buttermilk
1/4 xícara de vinagre de vinho branco de boa qualidade
1/4 xícara de azeite extra virgem

para a salada:
1 maço de aspargos, aparados e cortados em pedaços
1 xícara de canjica cozida
1 punhado de coentro fresco picado [*usei endro/ dill]

Para fazer o molho misture o alho e sal em um pilão e amasse até formar uma pasta. Coloque essa pasta em uma tigela em seguida adicione o buttermilk e o vinagre. Misture então gradualmente o azeite. Deixe descansar enquanto você faz a salada.
Cozinhe os aspargos no vapor ou mergulhe todos por alguns minutos em água salgada fervendo. Não deixe cozinhar muito para que não fiquem muit moles. Escoe e reserve. Numa saladeira misture os aspargos, a canjica e o coentro [*usei o endro/dill] e tempere com o molho de buttermilk. Sirva em seguida.

aspargos com molho de tomate

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Outra vez o lindo livrinho My Favorite Ingredients da Skye Gyngell entrou em ação. Achei essa combinação dos aspargos com o molhinho de tomate bem auspiciosa, embora seja sazonalmente um pouco desarmoniosa, já que apesar de já estarmos soterrados pelos aspargos neste inicio de primavera, ainda estamos bem longe de poder consumir nossos maravilhosos tomates. Mas que não seja esse o motivo para eu desistir da receita, pois tirei da despensa o melhor tomate enlatado orgânico e local, que posso comprar o ano todo no meu supermercado.

Um maço grande de aspargos
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 colher de sopa de azeite extra virgem
4 colheres de sopa de creme fraiche [*usei o sour cream]
para o molho de tomate:
12 tomates pequenos e maduros
[*usei uma lata pequena de tomate orgânico assado]
200ml de azeite extra virgem
2 raminhos de alecrim
1 dente de alho descascado
4 filés de aliche [anchovas] em azeite
1 colher de sopa de mostarda Dijon
1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto

Primeiro faça o molho de tomate. Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Fure os tomates com um garfo e coloque-os em uma assadeira. Regue com um pouco de azeite e tempere com sal e pimenta. Asse na grade do meio do forno por 20 minutos ou até que os tomates fiquem macios. Deixe esfriar. Eu pulei essa parte pois usei um tomate em lata já assado.

No processador de alimentos triture as folhas de alecrim, o dente de alho e os filés de aliche. Adicione os tomates e pulse até todos os ingredientes ficarem incorporados. Adicione o vinagre de vinho e a mostarda e pulse para combinar. Despeje o azeite, e pulse mais um pouco. Tempere com mais de sal e pimenta. Eu coloquei porque no meu tomate não tinha sal.

Para cozinhar os aspargos, coloque uma panela grande de água salgada para ferver. Remova a base de cada um, quebrando onde a parte mais dura e fibrosa termina. Quando a água estiver fervendo, coloque os aspargos na panela e cozinhe por 1 minuto e meio. Retire os aspargos da água e coloque numa travessa. Tempere com mais azeite, cubra com o molho de tomate e colheradas do creme fraiche [ou sour cream]. Decore com folhinhas de alecrim e sirva.

»se você tiver sobras desse molho de tomate, como eu tive, sirva com outros legumes cozidos. eu servi com brócolis e cenouras cozidas levemente no vapor e ficou muito bom. adeus sobras!

aspargos com farofa de panko

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Vi essa receita na revista Food & Wine e fiz para o nosso almoço de Páscoa. Adoro essas farofinhas crocantes pra acompanhar qualquer coisa, mas com os aspargos elas ficam especialmente gostosas. E como neste momento os aspargos estão abundantes e onipresentes em praticamente todos os mercados, supermercados e vendinhas, vamos tirar vantagem e aproveitar—happy spring!

1 quilo de aspargos
1/3 xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
sal kosher e pimenta moída na hora
7 filés de aliche [anchovas] em óleo, escorridos e picado
2 dentes de alho picados
1 xícara de panko [*usei um integral]
1 colher de sopa de salsinha picada
2 colheres de chá de raspas de limão
Suco de limão

Pré-aqueça o forno a 425°F/ 218ºC. Em uma assadeira espalhe os aspargos e tempere com 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta. Asse por 20 a 25 minutos, virando uma vez, até eles ficarem macios.
Enquanto isso numa frigideira pequena coloque a 1/3 xícara de azeite de oliva restante e os filés de aliche e cozinhe em fogo moderado, mexendo sempre, até o peixe dissolver bem. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto. Misture o panko e cozinhe, mexendo sempre até ficar dourado e crocante, por cerca de 5 minutos. Misture a salsinha e as raspas de limão. Transfira os espargos assado para uma travessa. Regue com o suco de limão, cubra com o panko temperado e sirva.

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quinoa com aspargos
[& manteiga de tabasco]

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Eu adoro as receitas da Heidi Swanson, que são pra mim a epítome do natureba-chique. Ela faz uma mistura inusitada de ingredientes integrais e naturais e o resultado é sempre impressionante. Essa receita de quinoa com aspargos foi a nossa alegria no jantar que fazemos juntos no meio da semana e ainda rendeu uma marmitinha para cada um no dia seguinte. Achei a manteiga com tabasco simplesmente genial.

8 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
2 colheres de chá de mostarda Dijon
25 gotas de pimenta Tabasco [ou mais, que quiser mais forte]
2 colheres de chá de suco de limão
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 quilo de aspargos frescos cortados em pedaços
4 xícaras de quinoa cozida em água e sal [*2 xícaras de quinoa bem lavada, 3 xícaras de água e 1 pitada de sal. deixar ferver, abaixar o fogo, tampar e cozinhar até a água secar completamente]
1/3 xícara de pinoles tostados [*usei nozes]

No processador ou com o mixer de mão bata a manteiga até ela ficar bem clara e aerada. Junte a mostarda, o tabasco, o suco de limão e o sal e continue batendo. Se quiser uma manteiga mais apimentada acrescente mais tabasco. Reserve. Cozinhe os aspargos já cortados no vapor ou jogue em água fervendo por uns minutos. Não deixe cozinhar muito, eles devem ficar al dente. Reserve.

Numa vasilha coloque a quinoa já cozida, acrescente 3 colheres de sopa da manteiga de tabasco. Pode colocar mais se quiser. Junte os aspargos cozidos, os pinoles ou nozes, misture bem e sirva com o restante da manteiga separado para quem quiser colocar mais. Serve de 4 a 6 porções.

panzanella de aspargos

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A salada que levei para o nosso picnic chuvarento merecia ser publicada aqui. Preparei ums receita no dia usando ervilhas frescas, além dos aspargos. E refiz no dia seguinte, usando vagens no lugar das ervilhas. Das duas maneiras ficou muito bom. A panzanella é uma salada de verão, geralmente feita com tomates e manjericão. Mas há variações de primavera e os aspargos ficam perfeitos nessa reinterpretação desse prato clássico.

faça os croutons:
1 pão rústico pequeno e amanhecido
Queijo parmesão ralado
Pimenta do reino moída na hora
Um maço pequeno de tomilho fresco picadinho
Azeite

Corte o pão em cubinhos pequenos, tempere com a pimenta, o tomilho, o queijo ralado e o azeite. Mexa bem para incorporar os temperos, espalhe sobre uma assadeira coberta com papel alumínio e asse em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 15 minutos ou até os croutons ficarem dourados e crocantes. Retire do forno, deixe esfriar e reserve.

faça a salada:
1 maço de aspargos frescos
1 pacote de vagens verdes [ou 2 xícaras de ervilhas frescas]
Meia cebola roxa cortada em fatias finas
Ciboulettes e folhas de hortelã fresco picados
Cubinhos de qualquer queijo firme
[*usei um queijo toscano com syrah na primeira versão e o queijo asiago na segunda]
Raspas e suco de um limão [*usei o Meyer]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Azeite a gosto

Remova a parte dura da extremidade inferior dos aspargos, coloque eles inteiros numa vasilha e regue com um fio de azeite. Coloque os aspargos numa grelha ou frigideira e cozinhe até eles ficarem al dente. Não deixe cozinhar demais! Remova os aspargos da grelha e deixe esfriar num prato. Reserve. Cozinhe as ervilhas ou as vagens por uns minutos em água fervendo. Também não deixe cozinhar muito, especialmente as vagens que não devem ficar molengas. Escorra e reserve. Coloque as fatias de cebola numa vasilha com água gelada e um pouco de vinagre de vinho. Deixe descansar por uns 10 minutos, escorra e reserve. Numa saladeira coloque os aspargos grelhados e picados, as ervilhas ou vagens cozidas [pique as vagens também], a cebola, as ervas e as raspas de limão. Misture bem, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, o suco de limão e azeite a gosto. Junte os cubinhos de queijo e os croutons, mexa para incorporar e sirva.

Essa salada guarda bem de um dia para o outro na geladeira se porventura houver o milagre das sobras. Adoro quando isso acontece!