Fer Guimaraes Rosa

focaccia de cranberry

Fiz essa receita da Martha Stewart para o Thanksgiving e ficou tão boa que repeti na semana seguinte e depois fiz novamente para uma festa de natal da vizinhança. Com a Martha não tem erro, deu certinho, ficou uma delícia. As cranberries frescas são comuns por aqui nesta época do ano, mas essas frutinhas podem ser substituídas por outras, como uvas, ameixas frescas, tomatinhos, azeitonas, deixe a imaginação fluir.

3 e 1/2 xícaras de farinha de trigo para pão
2 colheres de chá de sal
1 e 1/2 colher de chá de fermento seco ativo [fermento pra pão]
2 colheres de sopa de açúcar granulado
2 xícaras de água em temperatura ambiente
8 colheres de sopa de azeite extra-virgem, dividido
120 gr de cranberries descongeladas ou frescas
2 colheres de sopa de folhas frescas de alecrim
3 colheres de sopa de açúcar cristal ou turbinado
Sal marinho em flocos, como Jacobsen ou Maldon para servir

Em uma tigela grande, misture a farinha, o sal, o fermento e o açúcar granulado. Adicione água e mexa até formar uma massa pegajosa e irregular. Transfira a massa para outra tigela grande regada com 3 colheres de sopa de óleo e vire a massa para cobri-la uniformemente com o azeite.

Cubra e leve à geladeira até a massa dobrar de volume, pelo menos 12 horas ou até 3 dias (soque a massa cada vez que dobrar de volume até a hora de usar). Ou deixe a massa fermentar em temperatura ambiente por 2 a 3 horas. Eu deixei durante a noite na geladeira.

Remova da geladeira, se for o caso e com as mãos umedecidas, levante o fundo da massa da tigela e pressione-o no centro da massa. Gire a tigela 90 graus, levante e dobre a massa novamente da mesma maneira. Repita esse processo de virar e dobrar até que a massa se torne uma bola firme e lisa e a maior parte do excesso de ar tenha sido removida. O processo é similar às dobras que se faz no pão sem sova.

Cubra a massa e deixe descansar em temperatura ambiente até dobrar de volume novamente, cerca de 1 hora ou perto de 2 horas se a massa tiver sido refrigerada.

Pré-aqueça o forno a 500°F/260ºC com a grelha na posição central. Cubra o fundo de uma assadeira com borda de 23 x 33 cm ou uma assadeira rasa com 3 colheres de sopa de azeite.

Despeje a massa na assadeira, pressionando uniformemente nas bordas com os dedos. Cubra e deixe descansar por 20 minutos.

Faça buracos em toda a massa com os dedos e espalhe uniformemente as cranberries, o alecrim e o açúcar; regue com 2 colheres de sopa de óleo.

Asse até que a focaccia esteja dourada na parte superior––cerca de 15 minutos. Sirva quente, morna ou fria polvilhado com o sal em flocos.

pão de banana

Vi essa receita no instagram da Flavia Pantoja, do blog Simplesmente Delícia. Esse pão não leva ovo, nem açúcar. Ficou delicioso e pode ser congelado já em fatias. Fiz num dia quente e a massa dobrou de tamanho rapidinho. Quero fazer mais vezes e adicionar canela em pó na massa, ou cravo ou cardamomo.

650 gramas de bananas bem maduras
[mais ou menos 6 bananas]
40gr de azeite [ou outro tipo de gordura]
5 gr de fermento biologico seco
15 ml de água [mais ou menos 2 colheres de sopa]
400 gr de farinha integral
100 gr de farinha branca
[ou 250 gr de integral e 250 gr de branca]
1 colher de chá de sal [usei um sal de laranja, que eu fiz]

Numa tigela dilua o fermento com a água. Reserve. Coloque as bananas, o azeite e o fermento biológico diluído na água no liquidificador e bata até formar um creme.

Coloque tudo numa tigela grande e adicione as farinhas e o sal. Mexa bem com uma espátula até formar uma massa mais densa do que massa de bolo, porém não tão firme quanto massa de pão [uma fatia de banana em cima não deve afundar na massa]. Se precisar adicione um pouco de água ou um pouco mais de farinha.

Coloque numa forma retangular de pão untada e polvilhada e deixe a massa crescer até dobrar de tamanho. Levou menos de 2 horas num dia quente. Decore a massa com fatias de banana, polvilhe de flor de sal e leve ao forno pré-aquecido a 400ºF/200ºC por 10 minutos. Abaixe para 356ºF/180ºC graus e asse até a superfície do pão ficar levemente dourada. Foi mais ou menos uns 40 min.

couve-flor kung pao

Fiz essa receita do NYT em janeiro e precisava deixar aqui, pois gostei imensamente. Fiz numa panela wok em fogo bem alto, acho que faz diferença no sabor, pois chamusca um pouco a couve-flor. Dei uma modificada de acordo com o que eu tinha em mãos e vou fazer mais vezes.

2 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de sopa de vinagre de ameixa ou maça
1 colher de sopa de açúcar mascavo
1/4 xícara de caldo de legumes ou água
1 colher de chá de amido de milho
3 colheres de sopa de óleo neutro, como semente de uva ou canola
1 cabeça de couve-flor, cerca de 1 quilo, cortada em pequenas florzinhas
Sal Kosher
1 pimentão verde ou vermelho cortado em fatias
1/2 a 1 colher de chá de pimenta Sichuan levemente moída em um pilão, moedor de especiarias ou esmagada com um rolo
2 pimentas secas inteiras, como er jing tiao ou pimentas de arbol
2 dentes de alho picados
1 pedaço de uns 3 cm de gengibre cortado em fatias finas
1/3 xícara de amendoim torrado
2 cebolinhas, partes brancas e verdes, cortadas em fatias finas

Em uma tigela pequena, misture o molho de soja, o vinagre, o açúcar, o caldo de legumes ou água e o amido de milho. Reserve.

Aqueça uma wok ou frigideira grande em fogo médio-alto até ficar bem quente. Adicione 2 colheres de sopa de óleo, os floretes de couve-flor e 1/2 colher de chá de sal e misture por 1 minuto. Cubra e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo a couve-flor a cada 1 minuto e meio ou mais, até que a couve-flor esteja macia e crocante, e um pouco carbonizada em algumas partes. Retire da panela e reserve.

Na mesma wok ou frigideira, adicione 1 colher de sopa do óleo restante, junto com o pimentão. Misture por 1 minuto, depois adicione os grãos de pimenta Sichuan e as pimentas secas inteiras e mexa por 1 minuto até ficar perfumado. Adicione o alho e o gengibre e mexa por 30 segundos, depois coloque a couve-flor de volta na panela. Dê uma mexida no molho reservado para garantir que o amido de milho esteja bem dissolvido e despeje sobre a couve-flor. Mexa até que o molho fique bem incorporado na couve-flor. Junte o amendoim e a cebolinha, misture bem e desligue o fogo. Sirva com arroz branco.

patê de cogumelos & nozes

Outro dia vim aqui procurar por uma receita de um patê de cogumelos que fiz várias vezes no ano passado e não achei. Eu tinha certeza que tinha publicado aqui, mas não fiz. Então, com um ano de atraso, aqui está. Já nem lembro mais onde peguei e agora praticamente faço sem receita. Adicionei um pouco de bourbon, mas se não quiser colocar não precisa.

1 xícara de nozes
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
250 gr de cogumelos cremini* fatiados, cerca de 2 xícaras
*pode usar qualquer cogumelo fresco
1/2 xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de bourbon ou outra bebida destilada

Torre as nozes em uma frigideira em fogo médio. Fique de olho e sacuda a frigideira com frequência, pois as nozes podem queimar rapidamente. Assim que começarem a dourar nas bordas retire-as do fogo. Reserve.

Retorne a frigideira ao fogo e acrescente o azeite. Quando estiver bem quente, adicione a cebola e o alho e refogue até que a cebola amoleça e fique translúcida por cerca de 4 minutos. Adicione os ingredientes restantes, os cogumelos, a salsa, o alecrim, o sal e a pimenta e refogue até que os cogumelos estejam cozidos e reduzidos de tamanho, mais 5 a 8 minutos. Se os cogumelos estiverem grudados na panela, você pode adicionar um pouco de água para ajudar a soltá-los. À medida que os cogumelos cozinham, eles liberam seu próprio líquido.

Se o seu processador de alimentos aguenta alimentos quentes, coloque os cogumelos no processador de alimentos junto com as nozes. Caso contrário, deixe os cogumelos e as nozes esfriarem primeiro. Pulse, parando para raspar as laterais conforme necessário até atingir uma textura de patê. Pode deixar mais grossinho ou mais lisinho, conforme o seu gosto ou a ocasião. Coloque num recipiente de vidro e deixe esfriar completamente na geladeira antes de servir.

bolo de limão Meyer e amêndoas

Ganhei duas baciadas de limões Meyer de uma das minha colegas de trabalho. O limoeiro dela está muito prolífico neste inverno. Minha alegria em ganhar esses limões é indescritível. Fiz logo duas receitas de geleia, essa de sempre e depois testei essa aqui. Depois quis fazer algo parecido esse bolo só que sem ovos. Procurei e achei essa receita neste blog. Deu certinho e ficou muito bom. A autora da receita recomenda pesar todos os ingredientes e foi o que fiz. Ela também recomenda usar limões com casca mais fina possível. Os limões Meyer são perfeitos neste quesito.

250gr de limões orgânicos grandes com a casca ainda e bem lavados
250gr de farinha de amêndoa/farinha de amêndoa branqueada
200gr de açúcar granulado
85gr de fécula de batata ou amido de milho
120gr de água
3 colheres de chá de fermento em pó

Lave bem a casca dos limões e remova os caules, se ainda estiverem. Adicione cerca de 4 xícaras de água em uma panela pequena e coloque os limões inteiros na água. Em fogo médio, cozinhe os limões por 30 minutos até conseguir furar a casca sem resistência. Escorra a água e deixe os limões esfriarem. Pique grosseiramente os limões e retire todas as sementes. Coloque o limão picado em um processador de alimentos e bata até formar uma pasta grossa com pequenos pedaços de casca.

Pré-aqueça o forno a 170°C/350°F. Unte ou forre uma forma de bolo de 20 cm com papel manteiga. Adicione o restante dos ingredientes do bolo ao processador de alimentos. Processe até que a mistura esteja combinada e bem espessa, como a textura de um arroz doce grosso. Se a massa estiver mais líquida, adicione 1 colher de sopa (7g) de fécula de batata por vez e misture até formar uma massa espessa. Em caso de dúvida, opte por uma massa mais espessa em vez de uma massa mais fina. Coloque a massa do bolo na forma e alise a superfície com uma colher ou espátula.

Asse o bolo por 35-40 minutos. O bolo está pronto quando um palito pode ser inserido no meio e saia bem seco. Deixe o bolo esfriar completamente na forma. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro, se quiser.

limões Meyer

mais limões Meyer

sopa cremosa de cogumelos

Meu estilo de cozinhar é sempre comprar ingredientes sem ter muito ideia do que fazer com eles e depois ir atrás de receitas. Isso quando já não tenho o que chega na cesta orgânica. No caso dessa receita, comprei uma caixa enorme de cogumelos crimini e de repente a receita dessa sopa passou pela minha frente via revista Bon Appetit. Quis colocar aqui porque ficou uma delicia. Pode usar qualquer tipo de cogumelo.

1/4 xícara de azeite extra-virgem
350 gramas cogumelos mistos como crimini*, shiitake, ostra e/ou maitake, cortados ou rasgados em pedaços pequenos [*usei apenas os crimini]
1 cebola grande finamente picada
4 dentes de alho em fatias finas
1/3 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de castanha de caju crua
1 colher de sopa de missô branco*
[*usei um de grão-de-bico que eu mesma fiz]
Pimenta do reino moída na hora
Sal Kosher

óleo de alho
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
3 dentes de alho em fatias finas
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal Kosher

Aqueça o óleo numa panela pesada em fogo médio-alto. Disponha os cogumelos em uma única camada e cozinhe, sem mexer, até dourar por baixo, por cerca de 3 minutos. Mexa e continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, até dourar por completo, mais 5–7 minutos. Usando uma escumadeira, transfira os cogumelos para um prato, deixando o óleo que sobrar na panela.

Adicione a cebola à panela; tempere com sal. Cozinhe, mexendo sempre e reduzindo o fogo conforme necessário se começar a dourar, até ficar bem macio, 8–10 minutos. Adicione o alho e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e perfumado, cerca de 3 minutos. Adicione o vinho e cozinhe até evaporar quase completamente, cerca de 1 minuto. Adicione 5 xícaras de água e coloque os cogumelos de volta na panela. Leve para ferver.

Transfira 2 xícaras de sopa (incluindo parte dos cogumelos) para um liquidificador e adicione as castanhas de caju e o missô. Bata até ficar bem homogêneo. Adicione novamente na sopa. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os sabores se fundam, 10–15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Pode também bater toda a sopa no liquidificador, se você tiver um bem potente.

óleo de alho
Leve o azeite, o alho, o tomilho e a pimenta para cozinhar em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe delicadamente até que o alho esteja macio e dourando nas bordas, cerca de 3 minutos. Tempere com sal.

Para servir, coloque a sopa em tigelas e regue com azeite de alho. Como eu bati toda a sopa no liquidificador com as castanhas, refoguei cogumelos separados e coloquei sobre a sopa na hora de servir.

panqueca de banana & aveia

Quis pedir uma receita pro ChatGPT pra ver como funcionava. Eu queria uma panqueca vegana, sem farinha de trigo e com banana. Recebi essa e ficou bem boa. Já fiz inúmeras vezes.

1 banana madura
1/2 xícara de aveia em flocos
1/4 xícara de leite vegetal
2 colheres sopa de coco ralado [*eu que adicionei na receita, é opcional]
Pode adicionar extrato de baunilha ou canela em pó

Bater tudo no liquidificador. Colocar um pingo de óleo numa frigideira em fogo médio, colocar a massa e cozinhar sem mexer até conseguir virar, depois cozinhar do outro lado. Dá uma panqueca grande ou duas pequenas. Rechear com o que quiser. Nesta foto eu usei frutas frescas de verão e uma calda de goiabada que eu fiz, derretendo com água um bloco de goiabada.

Thanksgiving Nº 26

Este nosso Thanksgiving número 26 estava fadado a ser um fracasso desde que o Uriel regressou uma semana antes de uma viagem à Alemanha gripado. Dois dias antes da festividade estava eu totalmente nocauteada pelo vírus europeu, estatelada na cama, sem ideia do que cozinhar, nem lista dec compras, muito menos compras feitas. Achei que seria o Thanksgiving mais triste da minha vida. Mas meu corpo reagiu forte e na quarta-feira o Uriel chegou da Bay Area, me ajudou a lavar todos os legumes & verduras da cesta orgânica que minha amiga tinha pegado pra mim no dia anterior quando eu ainda não conseguia ficar em pé. Ele lavou e ensacou uma quantidade enorme de ingredientes e depois fomos fazer umas comprinhas de última hora. Na quarta-feira também chegou um livro do Ottolenghi que eu tinha comprado por sugestão da Alexa. Quando abri o livro e olhei pros ingredientes que eu já tinha, pensei––está tudo resolvido, só preciso ter energia! E energia eu tive. Cozinhei o dia de Thanksgiving inteirinho, como deve ser. Só mudei que fiz almoço e jantar, pois normalmente no Thanksgiving faz-se somente o jantar. Dividi as receitas em dois turnos. Preparei a sobremesa rapidamente na quarta à noite e abri uma romã. A sobremesa foi um tiro no escuro. Comprei um leite de pistache e fiz uma panna cotta improvisada com metade da quantidade de agar-agar e adicionei folhas de figo secas e moídas no leite. Adocei com nectar de agave. Só isso. Na hora de servir misturei um iogurte de coco que consumismo diariamente aqui em casa [Cocojune] com água de rosas e sementes de romã. Não adocei. Ficou perfeito!

As outras receitas foram: feijão branco [butter beans] refogado com cebola e nabo assado, com chips de alho, sálvia e alecrim fritos e um óleo de salsinha; picles de berinjela com iogurte*; azeitonas [as minhas] marinadas no gin; beterrabas assadas com hortelã fresca e cebolinhas chamuscadas; vagens salteadas com furikake; abóbora e couve de Bruxelas assadas, com molho de tahini e dukkah*; batata doce assada com goma dare e crispy tofu*.

[*receitas do Ottolenghi]

torta de cogumelos & batata

Fiz essa torta por acaso, porque tinha sobras de cogumelos refogados e de umas batatas assadas [aquelas no murro] e não queria de jeito nenhum que estragasse ou fosse pro lixo. Então fiz uma torta pequena, metade da receita normal de massa e a danada da torta ficou deliciosa, o Uriel adorou, devoramos tudo. Então refiz, com uma quantidade normal de massa [receita logo abaixo] e comprei cogumelos que fiz especialmente pra essa receita. Também fiz mais batatas ao murro, porque estou nesse momento enterrada em batatas orgânicas, é a temporada. Mas não precisa fazer ao murro, basta só assar. Fiz esa torta pra levar numa festa de halloween na casa de um dos nossos vizinhos. Ficou bem apropriada, porque os cogumelos dão essa aparência escura que combina bastante com essa festividade. Eu servi acidentalmente com uma sobra de pesto e na segunda vez fiz o pesto especialmente pra acompanhar. Tudo combina muito bem.

para fazer o recheio:
2 caixinhas de cogumelos da sua preferência [usei os criminis]
1 cebola pequena fatiada
4 batatas pequenas assadas
Ervas frescas a gosto [usei tomilho e cebolinha]
Sal e pimenta do reino moída na hora

Asse as batatas e refogue os cogumelos e a cebola fatiada num pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Espere tudo esfriar e coloque num processador de alimentos. Junte as ervas frescas e pulse até formar uma massa pedaçuda. Recheie a massa da torta.

para fazer a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de nutritional yeast
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa [113 gr—1 tablete] de manteiga normal ou vegana
5 a 6 colheres de sopa de vinho branco gelado
Pode adicionar na massa ervas secas como alecrim ou tomilho

No processador, pulsar a farinha, o yeast, o sal e a manteiga até formar uma farofa. Vai adicionando o vinho gelado até a massa grudar. Formar uma bola, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira por 30 min. Abrir a massa, rechear com a mistura de cogumelos e batatas e salpicar sal Maldon ou outro sal granulado, dobrar as bordas e pode salpicar com um pouco de sal em flocos, tipo Maldon ou flor de sal. Assar em forno pré-aquecido em 425F/220C por 30 minutos. Remover do forno, deixar esfriar um pouco e servir com um pesto. Eu fiz esse com suco de limão, pinoles, manjericão, alho fermentado, nutritional yeast e azeite.

tempurá de sálvia

Tem uma área de ervas na fazenda orgânica da UC Davis onde podemos fazer u-pick, quer dizer, colher as plantinhas você mesmo. De vez em quando quando vou buscar minha cesta de legumes e verduras e meu buquê de flores semanais, paro lá. Noutro dia vi que o arbusto de sálvia estava simplesmente maravilhoso e tive que colher algumas. Mas o que fazer com elas? A sálvia é uma erva de aroma bem pungente e pode dominar além da conta se for usada em demasia. Não é minha erva favorita, mas ela abunda aqui neste micro-clima mediterrâneo onde eu vivo. Andando pelas ruas vê-se muitas variedades de sálvia, algumas usadas como arbustos ornamentais. Eu tenho aquele tipo bem fininha no meu quintal e às vezes faço chá com as folhas. Mas pra essas folhas largas que peguei na fazenda orgânica decidi empanar e fritar.

Faço uma massinha meio no olhômetro com:
1 parte de farinha de grão-de-bico
1 parte de farinha de arroz
1 parte de água filtrada [o suficiente para fazer uma massa liquida, mas ainda consistente e que possa aderir nas folhas]
Temperinhos secos a gosto [uso sempre nutritional yeast, ervas secas, sal, alho em pó, páprica defumada, mas o céu é o limite]

Aqueça mais ou menos uns dois dedos de óleo numa panela e quando estiver bem quente passe as folhas pela massinha, escorra um pouco pra não ficar pingando, e coloque com cuidado no óleo. Eu frito umas três folhas por vez, pois uso uma panela pequena de uns 25 cm. Remova assim que dourarem dos dois lados e coloque sobre uma forma forrada com papel absorvente. É fritura, então coma com moderação, mas com muita alegria, porque fica muito gostoso.