galette de acelga

Recebi uma acelga GIGANTE na cesta orgânica e usei ela inteira pra fazer essa galette. O segredo fatiar a acelga com bastante antecedência, temperar e deixar escorrer bem o líquido que vai formar. Dessa maneira o recheio vai ficar perfeito, não vai soltar água, nem molhar a massa. E para a massa troquei a água gelada por vinho branco gelado e ficou simplesmente o fino da bossa.

para fazer o recheio:
1 acelga grande
Suco de 1 ou 2 limões
4 ou 5 colheres de manteiga vegana derretida

Preparar o recheio picando uma acelga bem fininho, temperar com suco de limão, sal e manteiga vegana derretida. Deixe descansar por uns minutos, depois coloca tudo numa peneira ou escorredor de macarrão e deixa drenar bem todo o liquido.

para fazer a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de nutritional yeast
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa [113 gr—1 tablete] de manteiga vegana
5 a 6 colheres de sopa de vinho branco gelado

No processador, pulsar a farinha, o yeast, o sal e a manteiga até formar uma farofa. Vai adicionando o vinho gelado até a massa grudar. Formar uma bola, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira por 30 min. Abrir a massa, rechear, pincelar as bordas com mostarda diluída em água e salpicar sal Maldon ou outro sal granulado. Assar em forno pré-aquecido em 425F/220C por 30 minutos. Remover do forno, deixar esfriar um pouco e servir.

Orzo com aspargos em molho de limão & farofa de pão e alho

Fiz essa receita tantas vezes nesta curta temporada primaveril. Fiz com aspargos e também improvisei com outro tipo de massa e substituindo os aspargos por ervilhas. Fica imensamente bom! Limãozudo, crocante, refrescante, leve, saboroso e nutritivo. Uma refeição completa pra mim, não precisa de mais nada. E ela precisava ficar registrada aqui nos meus alfarrábios culinários. A receita é do NY Times.

1 xícara de orzo ou outra massa pequena
1/2 quilo de aspargos aparados e cortados em fatias diagonais
5 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de raspas de limão mais 3 colheres de sopa de suco de limão [pode por 1 limão inteiro]
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko ou farinha de pão caseira
1 dente de alho pequeno espremido
1/4 xícara de parmesão ralado [usei um queijo de grão-de-bico que fiz, mas fiz sem queijo nenhum também]
1/2 xícara de folhas de endro fresco, hortelã ou salsinha picadas. Pode usar uma ou duas, ou qualquer combinação das ervas que tiver disponível.

Leve uma panela com água e sal para ferver. Adicione o orzo e cozinhe até ficar al dente de acordo com as instruções da embalagem. Dois minutos antes de terminar de cozinhar o orzo, acrescente os aspargos. Escorra o orzo e os aspargos.

Enquanto o orzo e os aspargos cozinham, faça o molho: em uma tigela grande, misture 3 colheres de sopa de azeite e as raspas e o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione o orzo escorrido e os aspargos e misture bem. Reserve enquanto você faz a farofinha de pão.

Numa frigideira aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em fogo médio. Adicione o alho e frite ligeiramente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, junte o panko [ou a farinha de pão] e cozinhe mexendo, até dourar, de 3 a 5 minutos.

Misture o parmesão e as ervas ao orzo. Cubra com a farofa de pão torrado e mais parmesão, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

potstickers de grão-de-bico, couve lacinato e chalotas

Acho que já fiz todas as receitas de potstickers e dumplings do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Essa foi a última e ficou muito boa. Só tem que ter paciência pra colocar o recheio e fechar cada pastelzinho.

2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 e 1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal marinho fino
1 chalota picada [*pode usar cebola roxa]
1 maço de couve [a lacinato ou outro tipo] picado grosseiramente, usando os caules também
1 xícara de grão-de-bico cozido
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado e picado grosseiramente
3/4 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de páprica defumada
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
25 a 30 unidades de massa para pastel [compro na seção asiática do supermercado, as massinhas para wonton já cortadas, em quadradinhos ou círculos]
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Misture o vinagre, o açúcar e 1/2 colher de chá de sal em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam. Adicione a chalota e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, enquanto prepara o restante do recheio.

Leve uma panela com água para ferver e salgue generosamente. Adicione a couve à panela e escalde por 2 a 5 minutos, até que os talos estejam macios. Escorra a couve, esprema o excesso de água e em seguida pique bem fino. Coloque o grão-de-bico em uma tigela e amasse bem com um espremedor de batatas ou garfo. Adicione a couve, o azeite, o alho, o cominho, a páprica, a pimenta e a 1/2 colher de chá restante de sal. Retire as chalotas do vinagre com uma escumadeira e adicione-as, bem como 1 colher de sopa de salmoura. Mexa para combinar. Prove, adicionando mais sal ou um pouco mais de vinagre das chalotas para aumentar o sabor.

Recheie e molde os bolinhos em forma de potstickers plissado, arrumando-os na assadeira conforme você vai e cobrindo com a toalha para evitar que sequem. Coloque uma colherzinha de chá de recheio no meio da massa, molhe as bordas com água e feche bem. Se não for comê-los imediatamente, coloque a bandeja no freezer por 30 minutos, até que os bolinhos estejam firmes, depois transfira para um recipiente hermético ou saco que pode ser fechado novamente e mantenha-os no freezer até a hora de servir.

Para cozinhar, aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Coloque o óleo vegetal. Depois de quente, arrume os potstickers em círculos concêntricos na frigideira, com o lado plano para baixo, encaixando o máximo que puder na frigideira em uma única camada. Cozinhe por 2 a 3 minutos se os bolinhos forem frescos, ou 4 a 6 minutos se congelados, até dourar no fundo e ficar crocante. Trabalhando rapidamente, regue os potstickers com cerca de 3 colheres de sopa de água e cubra bem a panela com uma tampa ou um pedaço de papel alumínio. Cozinhe por mais 3 minutos, até que os potstickers fiquem translúcidos e bem cozidos. Sirva com um molhinho deito com molho de soja, gengibre ralado, vinagre de arroz, mirin e cebolinha picada.

roti [pãozinho indiano] & muhammara [pasta de pimentão vermelho e nozes]

Tenho feito muito esse pãozinho indiano, o roti. Testei algumas receitas, essa foi a melhor, mais fácil e dá sempre certo. o roti precisa inflar no fogo, para poder abrir por dentro, ficar bem maleável. O muhammara é uma pasta muito versátil, neste dia fiz para acompanhar os rotis, numa refeição rápida.

roti
1 xícara de farinha de chapati [atta] ou uma mistura de farinha de trigo branca com farinha integral
1/2 xícara de água morna

Misturar a água na farinha, misturar bem com as mãos e sovar por 5 minutos. Deixar descansar por 30 minutos, depois sova por mais 1 minuto. Divide a massa em 8 bolinhas. Abre cada bolinha com o rolo, coloca numa frigideira bem quente, deixa cozinhar uns minutos de cada lado. Então remove a frigideira do fogo e coloca o roto em cima da chama, ele vai inflar. Vira o outro lado, rapidinho. Fica de olho, pois pode pegar foto nas bordas. Coloca o roti numa travessa e rega com um pouquinho de azeite ou manteiga ghee, se você usa laticínios. Repete o mesmo processo com as outras bolinhas, vai fazendo um por um. Fica um pão maleável que quando rasga abre no meio, como o pita, mas mais frágil.

muhammara
2 pimentões vermelhos assados, pele removida
[pode usar os prontos em vidro, foi o que fiz]
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/3 xícara de farinha de pão
1/3 xícara de nozes picadas
3 dentes de alho descascados e picados
4 colheres de chá de melaço de romã
1 e 1/2 colher de chá de suco de limão
1/3 colher de chá de néctar de agave
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta Aleppo ou caiena [calabresa]
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e pulse até obter uma pasta. Coloque numa tigela e sirva. As sobras guarde na geladeira num vidro bem tampado.

arroz de tamarindo

Tirei essa receita de um livrinho muito bom, que comprei no kindle—Veganbell’s Indian Vegan Cookbook: 90 Easy, Plant-Based Recipes from India, das autoras Nabin Niroula e Neelam Pokhrel. Esses arrozes indianos são praticamente metade de uma refeição, só precisa adicionar alguns legumes assados ou refogados e/ou uma saladona. E é sempre a mesma sequência, refoga as sementes, depois joga as folhas de curry, faz um temperinho, depois joga o arroz já cozido. Muito prático para usar sobras de arroz.

2 colheres de chá de pasta de tamarindo
1/4 xícara de água fervente
1 colher de sopa de óleo de coco
1/2 colher de chá de sementes de mostarda
1/4 xícara de amendoim cru
1 colher de sopa de chana dal [*omita se não tiver]
1 colher de sopa de urad dal [*omita se não tiver]
1 pimenta fresca verde
1 pimenta vermelho seca
8 a 10 folhas frescas de curry
1/4 colher de chá curcuma [de açafrão em pó]
1/2 colher de chá de sal
1 colher de chá de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de água
3 xícaras de arroz cozido

Em uma tigela pequena misture o tamarindo em pasta e a água fervente. Misture bem e reserve. Coloque uma frigideira em fogo médio. Adicionar o óleo de coco. Quando estiver quente, adicione as sementes de mostarda e deixe até começar a pipocar, uns 30 a 40 segundos. Em seguida, adicione o amendoim, o chana dal e urad dal, se tiver. Refogue por 1-2 minutos. Adicione a pimenta verde e pimenta vermelha seca, mais as folhas de curry. Misture bem e cozinhe por 2 minutos. Junte a água de tamarindo. Adicione a curcuma, o sal, o açúcar mascavo e as 2 colheres de sopa de água. Mexa bem e cozinhe até a mistura engrossar um pouco. Adicione o arroz cozido. Misture bem e sirva quente.

bolinho de batata indiano
[aloo tikki]

bolinho de batata indiano

Gostamos muito desse bolinho, que fiz rapidinho cozinhando as batatas por 10 min no vapor na panela de pressão elétrica. Tenho usado muito essa panela pra me ajudar nesses preparos n cozinha. Esses bolinhos ficaram pedaçudos, pois não moí muito no processador, mas pode deixá-los mais homogêneos.

500 gr de batata descascada e cozida
1/2 colher de chá de semente de cominho
3 cm de gengibre fresco
1 pimenta fresca picada
1/4 colher de chá de curcuma
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1/2 colher de chá de coentro em pó
1/2 colher de chá de manga seca em pó [*se não tiver, omita]
1/2 colher de chá de garam masala
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de coentro fresco picado

2 colheres de sopa de amido de milho ou farinha de arrozMisture todos os ingredientes no processador ou faça a mão com um amassador de batata. Faça pequenos bolinhos e coloque numa bandeja. Deixe na geladeira por umas 2 horas [ou no congelador por menos tempo]. Coloque um pouquinho de óleo ou azeite numa frigideira e frite os bolinhos dos dois lados. Sirva com um chutney verde, feito com coentro fresco, coco ralado fresco ou seco, suco de limão, melado, um pouco de sal, tudo batido no liquidificador até formar um molho.

bolinho de batata indiano bolinho de batata indiano

upma de quinoa com milho & hortelã

Upmas são um tipo de pilaf muito populares no sul da India e que podem ser preparados com vários grãos. No livro Vegetarian India, a Madhur Jaffrey prepara esse com quinoa. Fica levíssimo, fofíssimo e delicioso. Eu fiz com milho fresco que estava na estação, mas pode usar em lata ou congelado.

1 xícara de quinoa
1/2 colher de chá de urad dal [omita se não tiver]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 pimenta vermelha seca
10-15 folhas de curry frescas [se não tiver, omita]
1/2 cebola grande picadinha
1/4 colher de chá de curcuma em pó
1 xícara de milho
1 pimenta fresca picada
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
Sal a gosto
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão [usei o Tahiti]
Limão cortado em quatro para servir

Coloque 2 xícara de água numa panela e leve pra ferver. Adicione então a quinoa, mexa e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos.

Coloque o óleo numa panela grande em fogo médio. Adicione o urad dal. Em seguida adicione as sementes de mostarda, e a pimenta seca [recomento adicionar um pouco menos, porque essa pimenta dá muita picância no prato]. Quando as sementes começarem a pipocar, junte as folhas de curry [cuidado, porque espirra!], e a cebola picada e a curcuma em pó. Mexa bem, até a cebola ficar dourada, adicione o milho, a pimenta fresca, as ervas frescas e sal a gosto. Refogue por uns minutos.

Junte a quinoa cozida à mistura de milho. Adicione o açúcar. Eu omiti.Junte o suco do limão, tampe a panela e deixe em fogo baixíssimo por uns 3-4 minutos, dando uma mexida de vez em quando com uma espátula. Coloque numa travessa e sirva com fatias de limão.

dashi—caldo de alga & cogumelo

Aprendi a fazer esse dashi—um caldo de algas e cogumelos, que tenho usado em muitas variações. Nessa usei os cogumelos enoki e folhas de manjericão da minha horta de verão. Pode usar tudo o que quiser, legumes cozidos no vapor, tofu frito, brotos, ervas picadas, eteceterá.

4 folhas de kombu de 6 cm cada
3 cogumelos shiitake secos
3 cm de gengibre fresco fatiado
3 dentes de alho esmagados
1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em flocos
7 xícaras de água fervendo

Coloque todos os ingredientes numa vasilha, cubra com a água quente. Tampe ou coloque um prato em cima da vasilha e deixe descansar por 30 minutos. Quando for usar o caldo, coe para remover todas as partes sólidas. Coloque o caldo numa panela e aqueça. Tempere com 1/4 xícara de mirin ou sake, 2 colheres de sopa de molho de soja e sal a gosto. Cozinhe qualquer macarrão asiático, ramen, yakisoba, soba, udon. Coloque o macarrão num prato fundo, cubra com o dashi e adicione legumes da sua preferência e tofu, decore com cebolinha picada, se quiser. Eu servi com cogumelos enoki grelhados e prensados [ponha uma panela pesada em cima deles enquanto grelha numa frigideira em fogo médio]. Decorei com folhas de manjericão frescas.

mujadara de trigo bulgur & lentilha marrom

Adoro fazer mujadara, esse prato do oriente médio com tantas variações e que sempre fica delicioso, além de ser uma refeição completa pra mim. Essa ideia de fazer com o trigo bulgur eu tirei do livro Our Syria: Recipes from Home.

1 xícara de lentilha marrom
1 xícara de trigo bulgur
1/3 xícara de óleo vegetal
2 ou 3 cebolas grandes fatiadas
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de 7 spices
Azeite extra virgem para servir

Lave o bulgur em bastante água e deixe escorrer numa peneira. Lave a lentilha, coloque numa panela com 3 xícaras de água. Deixe ferver e cozinhe em fogo médio com a panela tampada por 15 minutos.

Aqueça o óleo numa frigideira, coloque a cebola e refogue até elas ficarem macias. Remova metade das cebolas, reserve num prato. A outra metade deixe caramelizar em fogo baixo até elas ficarem douradas. Reserve.

Adicione a metade das cebolas cozidas, o trigo bulgur, o sal e as 7 spices junto com as lentilhas cozidas. Vai sobrar um pouco da água do cozimento na panela. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada até a água ter evaporado totalmente. Deixe descansar uns minutos, coloque numa travessa, decore com a outra metade das cebolas caramelizadas, despeje um pouco de azeite por cima e sirva.

7 especiarias
1 colher sopa de cardamomo em pó
1 colher sopa de canela em pó
1 colher sopa de cominho em po
1 colher sopa de sementes de coentro moídas
1 colher sopa de pimenta do reino moída
1/2 colher sopa de cravo moído
1/2 colher sopa de noz moscada moída

Misture tudo e guarde num recipiente bem fechado com tampa.

crepes de coentro fresco e farinha de grão-de-bico [e chutney de coentro & hortelã]

Fiz esses crepes num instantinho, usei essa receita e servi com o chutney de coentro e hortelã, mas pode colocar recheios diversos. O que sobrou comi com tomates frescos picados. Só não consigo fazer os crepes ficarem bem fininhos, mas mesmo mais grossinhos ficaram muito bons.

1 xícara de coentro fresco
1 xícara de água
1 xícara de farinha de grão-de-bico
3 cm de gengibre fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de sopa de óleo

Coloque o coentro no liquidificador com a água. Bata bem, adicione o resto dos ingredientes e continue a bater até formar uma massa bem lisa. Aqueça uma frigideira em fogo médio e pincele com um pouco de óleo, em seguida, encha metade de uma concha com a massa e despeje no meio da frigideira, espalhando rapidamente em movimentos circulares até espalhar uniformemente. Deixe cozinhar de um lado e vire para cozinhar do outro lado. Se precisar pincele mais óleo. Sirva com um chutney de coentro & hortelã.

Chutney de coentro & hortelã
2 xícaras de coentro picado [pode incluir as hastes]
1/2 xícara de folhas de hortelã picadas
1/2 xícara de castanhas de caju
5 folhas de curry [opcional, omita se não tiver]
4 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1/4 xícara de água

Adicione todos os ingredientes no liquidificador e bata bem até ficar um creme. Sirva. Ou guarde na geladeira.