abobrinha frita com molho de tomate picante

Outra receita do livro Vegetarian Indian da Madhur Jaffrey que fiz pra gastar abobrinhas que abundam por aqui durante o verão. O molho de tomate é típico indiano, um pouco diferente do molho que fazemos no ocidente. Faz bastante molho e dá pra usar em outras receitas ou congelar pra usar numa outra hora.

2 abobrinhas médias cortadas em fatias grossas
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Sementes de cominho tostadas e moída
Pimenta vermelha em pó
Molho de tomate apimentado [receita logo a seguir]

Numa frigideira coloque um pouco de azeite ou óleo. Coloque as fatias de abobrinha e frite de ambos os lados. Remova da frigideira e coloque numa travessa. Polvilhe com o sal, a pimenta do reino, cominho tostado e moído e a pimenta vermelha em pó. Coloque uma colher de molho de tomate picante sobre cada fatia de abobrinha e sirva.

molho de tomate picante
A Madhur Jaffrey diz que esse molho maravilhosamente picante pode ser jogado sobre macarrão ou misturado no arroz, espalhado sobre berinjela grelhada ou nessas fatias de abobrinha, ou usado como molho para uma variedade de bolinhos, batatas fritas ou panquecas indianas.

2 quilos de tomates maduros picados grosseiramente
1 cebola, descascada e picada
1 ou 2 pimentas verdes frescas cortadas em rodelas finas
2 punhados de coentro fresco picado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de concentrado de tamarindo
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de chá de azeite ou óleo vegetal
1/2 colher de chá urad dal*
[*uma lentilha usada como condimento, pode omitir se não tiver]
1/4 colher de chá de sementes de mostarda inteiras
1/4 colher de chá de sementes de cominho inteiras
8 a 10 folhas de curry frescas levemente amassadas na mão

Coloque os tomates em uma tigela e amasse-os o máximo que puder com a mão para liberar o liquido. Adicione a cebola, pimenta verde, coentro, 1/2 colher de chá de pasta de tamarindo de sal, pimenta em pó e cúrcuma.

Coloque uma panela média em fogo médio e adicione o óleo. Quando estiver bem quente, adicione o urad dal. Assim que começar a ficar avermelhado acrescente os grãos de mostarda. Quando começarem a estourar, em questão de segundos, jogue as folhas de curry [cuidado, pois elas espirram!]. Adicione a mistura de tomate, reduza o fogo para médio baixo e deixe cozinhar em fogo brando. Cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, até que o molho engrosse, em cerca de 20-25 minutos. Prove, adicione a outra 1/2 colher de chá de sal se necessário. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador até formar um molho espesso.

cenouras refogadas com coco & gengibre

Essa é outra receita do livro da Madhur JaffreyVegetarian India. É muito simples de fazer e o resultado é delicioso e delicado.

5 cenouras médias
1 colher de sopa de azeite ou óleo vegetal
1/2 colher de chá urad dal*
[*são lentilhas usadas como condimento, pode omitir]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda marrom
2 pimentas vermelha secas partidas ao meio
[use menos, se não quiser muito apimentado]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de coco fresco ralado finamente
[pode usar o seco ou o congelado]
2 colheres de sopa de coentro fresco picado

Coloque o óleo em uma frigideira grande ou wok em fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione o urad dal. Assim que começar a mudar de cor, acrescente as sementes de mostarda e a pimenta vermelha. Quando as sementes de mostarda estourarem e os pimentões escurecerem – em questão de segundos – adicione a cenoura, o gengibre e 1/2 colher de chá de sal. Misture bem e adicione 4 colheres de sopa de água. Cubra e cozinhe em fogo baixo até que as cenouras estejam macias, por 3 a 6 minutos. Adicione o coco e o coentro; misture bem. Sirva imediatamente.

curry verde feito em casa

Fiz esse curry de uma receita no livro Vibrant India da autora Chitra Agrawal. Mas não gostamos muito do resultado. Era um curry com abobrinha. Mas teve muita sobra, então reusei o curry, e coloquei coisas gostosas por cima. Reinventei mais ou menos esse curry laksa. Essa segunda versão improvisada ficou muito melhor!

1/2 xícara de coco ralado sem açúcar
[fresco, congelado ou seco *usei o seco]
1 colher de sopa de chana dal torrado ou deixado de molho por 15 minutos [*pode substituir por amêndoa moída]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/4 colher de chá de açafrão em pó, cúrcuma
2 ou 3 pimentas verdes
1 xícara de coentro, folhas e caules
2 xícaras de iogurte natural [*usei de aveia]

2 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 raminho de folhas de curry [cerca de 20 folhas]
Sal a gosto

Descongele o coco congelado ou coloque o coco seco em um pouco de água quente para reidratar.

Em um liquidificador ou processador triture o chana dal torrado até virar um pó. Adicione as sementes de cominho, sementes de mostarda preta e açafrão em pó e moa bem. Coloque cerca de 1 xícara de água no liquidificador. Em seguida adicione o coco e as pimenta verdes, adicionando um pouco de água se precisar. Em seguida, adicione o coentro e lentamente adicione água apenas o suficiente para manter as lâminas do liquidificador em movimento, cerca de 1/2 xícara, dependendo do tamanho do recipiente do liquidificador. Bata bem até obter um creme e então adicione o iogurte. Misture bem.

Coloque o azeite na frigideira em fogo médio. Quando o óleo estiver quente adicione as sementes de mostarda. Mantenha uma tampa à mão para cobrir a panela enquanto as sementes de mostarda estão estourando. Quando o estouro começar a diminuir [alguns segundos], abaixe o fogo. Esfregue as folhas de curry entre os dedos um pouco para liberar seus óleos naturais e coloque-as no óleo. Cubra imediatamente com a tampa, pois a umidade das folhas de curry fará com que o óleo espirre muito. Mexa bem. Tempere com sal. Adicione a mistura de coentro e coco. Aqueça mas não deixe ferver. Coloque porções em travessas individuais. Sirva com o que tiver disponível. Eu adicionei um macarrão feito de tofu, tomates, germinados de lentilha e abobrinha espiralizada.

quiabo da Madhur Jaffrey

Aproveitei um monte de quiabos fresquinhos, que tinha comprado no mesmo dia no farmers market, pra fazer essa receita da Madhur Jaffrey. Não é uma receita desconhecida dos brasileiros, acostumados a ter quiabos nas suas cozinhas. Eu tenho comprado muitas coisas fresquinhas na banquinha de um mocinho, que toca sozinho uma fazendinha orgânica aqui na região. Logo no inicio ele perguntou meu nome e todo sábado quando chego ele me cumprimenta pelo nome—hi Fernanda! Eu compro muita coisa dele, tomates lindos, berinjelas delicadas, batatas, melões, ervas. Desde que ele começou a trazer os quiabos que eu tenho comprado um monte. Nesse dia ele se desculpou pelos quiabos não estarem tão frescos, pois ele tinha colhido na quinta-feira [era sábado!!]. Dei muita risada! Os quiabos estavam fresquíssimos, super tenros, não tinha um fibroso. A receita da Madhur é super simples e fica aquele quiabo gostoso, sequinho.

700 grs de quiabos frescos
1 cebola média
4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta vermelha em pó
1/4 de colher de chá de amchoor [pó de manga verde] ou 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal a gosto
1 tomate médio cortado em cubinhos

Lave, seque e corte os quiabos em rodelas grossas. Corte a cebola em cubinhos. Numa panela grande, eu usei uma wok, coloque no fofo, junte o óleo e quando estiver bem quente jogue a cebola e os quiabos. Cozinhe, mexendo, até o quiabo ficar douradinho nas bordas. Vai abaixando o fogo e cozinhando. Junte o coentro e cominho em pó, a pimenta e o amchoor ou suco de limão. Adicione sal a gosto. Mexa por mais 3 minutos, adicione os tomates, cozinhe mexendo por mais uns 4 minutos. Remova do fogo, coloque numa travessa e sirva.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

curry laksa vegetariano

Comprei esse livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do autor Lukas Volger em versão para o Kindle e fiquei absolutamente enlouquecida com quase todas as receitas, Já fiz várias, mas a primeira foi essa. Ficou delicioso, nem teve sobras. Eu tinha germinado o feijão moyashi naquela semana e aproveitei. Sinceramente, depois que você começa a germinar grãos em casa, não quer mais comprar aqueles brotos não-tão-frescos que se acha em supermercados e feiras.

2 colheres de sopa de óleo de coco
120 gr de pasta de curry vermelha [das compradas prontas]
3 xícaras de caldo de legumes, de preferência caseiro
1 e 1/4 de xícara de leite de coco [*usei o de beber, mais leve]
1 ramo de folhas frescas de curry [opcional, se não tiver]
1 colher de chá de sal marinho fino
1 colher de chá de açúcar
2 xícaras de brotos de feijão moyashi [*eu fiz o meu em casa]
120 gr de vagens
200 gr de macarrão ramen fresco [ou seco, se não tiver fresco]
1 xícara de repolho picado [*omiti pois não tinha]
4 ovos cozidos grandes cortados pela metade [*não usei]
1/2 xícara de tomate cereja cortado em quartos
1/2 xícara de amendoim torrado picado grosseiramente
1 xícara de folhas de coentro frescas picadas grosseiramente
Fatias de limão, para servir

Aqueça o óleo de coco em uma panela em fogo baixo. Adicione a pasta de curry e cozinhe, mexendo sempre, até escurecer, ficar bem cheiroso e caramelizado, 20 a 30 minutos. Adicione um pouco do caldo de legumes e use uma colher de pau para limpar bem o fundo da panela e em seguida, adicione o resto do caldo, o leite de coco e as folhas de curry, se for usá-las. Leve para ferver e cozinhe em fogo baixo por 20 minutos. Adicione o sal e o açúcar e remova do fogo.

Leve uma panela com água para ferver e salgue levemente. Prepare um banho de água gelada.

Coloque os brotos de feijão em uma peneira e mergulhe-os na água fervente por 10 segundos. Retire da água e lave imediatamente em água fria corrente.

Usando a mesma água fervente, escalde as vagens por cerca de 1 minuto, até ficarem macias. Use uma escumadeira ou escumadeira para transferir o feijão verde para o banho de água gelada, reservando a água fervente.

Retorne a água para ferver. Adicione o macarrão em uma cesta ou peneira e cozinhe até ficar macia, geralmente 4 a 7 minutos para a massa seca [ou de acordo com as instruções da embalagem], ou 60 a 90 segundos para a massa fresca. Retire o macarrão, reservando a água do cozimento, e enxágue bem em água fria corrente para remover o excesso de amido. Mergulhe-os rapidamente na água quente para re-aquecer. Divida entre quatro tigelas.

Cubra o macarrão em cada tigela com os brotos de feijão, as vagens, os tomates, e o repolho e os ovos se for usar. Divida o caldo entre as tigelas. Enfeite com o amendoim e o coentro e sirva imediatamente com as rodelas de limão ao lado.

salada marroquina de cenoura

Achei essa receita no livro The Greens Cookbook da Deborah Madison. Achei deliciosa e delicada. Decorei com azeitonas secas no sal, que eu mesma giz no inverno e ainda tenho e estou usando.

500 gr de cenouras descascadas e cortadas em tiras com o descascador de legumes ou com um mandoline
2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de açúcar
1 colher de chá de azeite
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
Sal a gosto

Misture os ingredientes do molho e tempere as fatias de cenoura. Refrigere por pelo menos 1 hora e sirva. Decore com azeitonas pretas, se quiser.

tofu com molho de tomate

Peguei o livro Vegetarian Viêt Nam do autor Cameron Stauch na biblioteca publica online da minha cidade. Fiquei encantada. Li tudo, devolvi e achei o livro em oferta pro kindle na Amazon. Estou me deliciando com as receitas. Essa já fiz duas vezes porque ficou realmente deliciosa. Com tomates fresquinhos no verão, mas tenho certeza que dá pra usar tomates em lata em outra estação.

15 gr de cogumelos shiitake secos
500 gr de tofu firme
1/4 xícara de óleo vegetal
mais 1 colher de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa de alho picado
3/4 kg de tomate maduro, picado
1 colher de sopa de molho de soja
1/2 colher de chá de açúcar
1/4 de colher de chá de sal
1⁄3 xícara de caldo vegetal
1/4 xícara de cebolinha verde cortada em fatias finas
1/4 de colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de coentro fresco picado

Para preparar o cogumelo em pó: Coloque os cogumelos shiitake secos em um moedor de especiarias e triture até formar um pó. Faz cerca de 1/4 de xícara (você usará apenas 1/4 de colher de chá).

Para preparar o tofu: prense bem o tofu para remover todo o líquido e corte-o em cubos. Coloque um prato ou bandeja forrada de papel toalha ao lado do fogão. Em uma wok ou frigideira, aqueça 1/4 de xícara de óleo de cozinha em fogo médio-alto. Quando o óleo estiver quente, adicione cuidadosamente o tofu. Tenha cuidado, pois o óleo pode espirrar. Cozinhe os cubos de tofu por 3 minutos no primeiro lado e depois de 2 a 2 1/2 minutos para cada um dos outros lados, garantindo que cada lado do cubo seja colorido e crocante. Transfira para o prato forrado quando estiver crocante e dourado.

Para preparar o molho: aqueça 1 colher de sopa de óleo vegetal em uma panela em fogo médio. Adicione o alho e refogue por cerca de 20 segundos. Misture os tomates, o molho de soja, o açúcar, o sal e os cogumelos em pó. Cozinhe por cerca de 5 minutos, mexendo ocasionalmente, até que o tomate se quebre. Adicione 1/3 de xícara de caldo e cozinhe delicadamente por cerca de 10 minutos, até o molho engrossar. Misture o tofu, a cebolinha e a pimenta do reino e cozinhe por mais um minuto para cobrir o tofu levemente com o molho. Transfira para uma travessa e coloque o coentro fresco por cima.

lentilhas marinadas com brocolini, limão & tofu

Peguei essa receita na revista Bon Appétit. Eles usavam queijo feta, mas eu substituí por tofo. Ficou muito bom e guarda super bem, então vale várias refeições com as sobras. O tofu eu só fritei do óleo, porque ele vai ser temperado com a marinada das lentilhas.

2 colheres de chá de sementes de coentro
2 colheres de chá de sementes de erva-doce
1 pimenta vermelha cortada em fatias finas
2 dentes de alho em fatias finas
1/2 xícara mais 3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
Sal Kosher
1 e 1/2 xícaras de lentilhas [beluga ou verdes], lavadas e escolhidas
2 molhos de broccolini [ou brócolis] cerca de 400gr, cortados ao meio
1/2 limão, cortado em fatias muito finas, sementes removidas
1/4 xícara de endro, hortelã e / ou salsinha
2 colheres de sopa de vinagre de xerez ou vinagre de vinho tinto
1 bloco de tofu, fatiado e frito rapidamente no óleo

Pré-aqueça o forno a 450F°/232°C. Moa grosseiramente sementes de coentro e erva-doce num pilão.

Transfira a mistura de especiarias para uma frigideira pequena e adicione a pimenta vermelha, alho e 1/2 xícara de azeite. Coloque em fogo médio e cozinhe, mexendo a panela ocasionalmente, até que o alho fique dourado e as fatias de pimenta murcharem levemente, cerca de 5 minutos. Tempere o óleo temperado levemente com sal e transfira para uma tigela pequena.

Cozinhe as lentilhas em uma panela grande com água salgada fervendo até ficarem macias, mas firmes, por 20 a 25 minutos. Escorra e transfira para uma tigela média.

Enquanto as lentilhas estiverem cozinhando, misture o broccolini ou brócolis e o limão em uma assadeira com as 3 colheres de sopa restantes. azeite; tempere com sal. Asse, mexendo com uma espátula no meio tempo, até que o brócolis esteja queimado em alguns pontos e o limão amolecido, 7 a 9 minutos.

Despeje metade do óleo temperado reservado sobre lentilhas quentes. Adicione as ervas e o vinagre, tempere com sal e misture bem.

Coloque a lentilha numa travessa e cubra com brócolis, limão e o tofu frito. Coloque o restante do óleo temperado.

berinjela japonesa com missô e limão

No auge da temporada das berinjelas, pude experimentar com receitas diferentes. Cruzei com uma ideia de temperar as berinjelas japonesas com missô, fiz a receita e depois não conseguia encontrá-la para refazer. Nhé. Fiz então da minha própria cabeça, de como lembrava, vagamente. Deve dar pra fazer com berinjela comum, mas a receita original usa as berinjelas japonesas, compridas e finas.

Corte as berinjelas ao meio e depois em partes de uns 6 cms cada. Numa vasilha misture missô branco [tenho usado o de grão de bico], suco de limão tahiti, shoyo ou coconut aminos, óleo de amendoim ou de gergelim, um pouco de mirim ou vinagre de arroz. Tempera as berinjelas com esse molho. Deixa marinar por umas horas ou de um dia para o outro na geladeira. Depois é só grelhar ou assar. Eu faço grelhada na churrasqueira, mas pode grelhar na frigideira ou assar no forno. Na hora de servir salpica ervinhas frescas a gosto e eu gosto sempre de jogar umas sementes, essas de girassol germinadas e tostadas. Sirva frio ou quente. Eu servi quente e com arroz japonês. Voalá!