Esse era um post que eu tinha preparado pra publicar antes da pandemia e que acabou ficando esquecido no fundo da pilha de coisas acumuladas nesses vários meses. Fiz essas azeitonas durante o inverno. Colhi azeitonas na rua no outono, processei em casa, foi minha primeira empreitada nessa aventura e acho que fui 90% bem sucedida. O único erro que cometo foi colher as primeiras azeitonas um pouco cedo demais e peguei umas muito minúsculas, quase sem carne. O segundo lote fiz com azeitonas maiores e ficaram perfeitas. Já comemos todas!
São 3 formas diferentes de processar: com água, sal e vinagre branco, sal, com água, sal, vinagre vinho tinto e azeite, e as secas no sal, que ficam defumadas, divinas. Usei como guia esse pdf publicado pela divisão de agricultura e recursos naturais, onde eu trabalho. As azeitonas secas ao sol segui apenas o conselho do Mike Madison, cuja fazenda eu visito todos os anos na época da colheita das azeitonas e que me deu essa dica super simples e que deu super certo.
Azeitonas estilo estilo Kalamata ––Salmoura de vinagre e azeite
Separe as azeitonas de acordo com o tamanho, se desejar, e elimine os frutos amassados ou defeituosos. Lave as azeitonas com água e escorra. Com uma faca limpa e afiada, faça 2 cortes longitudinais em cada azeitona. Coloque as azeitonas cortadas em um balde de plástico que possa guardar alimentos (ou outro recipiente) e cubra as azeitonas com água fresca e fria. Mantenha as azeitonas submersas, colocando um prato pesado ou um saco plástico lacrado de armazenamento de alimentos com água sobre elas. Feche a tampa do recipiente frouxamente e deixe as azeitonas de molho.. Após 24 horas, escorra as azeitonas e cubra novamente com água fresca e fria. Repita a troca de água diariamente por 8 a 10 dias para atingir o nível desejado de eliminação de amargor. Se você quiser azeitonas menos amargas, continue a deixar de molho por até 20 dias e troque a água diariamente. Monitore cuidadosamente: o molho em excesso resultará em azeitonas macias com um sabor sem graça.
Prepare a salmoura de acabamento: adicione 500 gr de sal sem iodo [pode ser o próprio para picles] a 4 litros de água fria, mexa para dissolver e adicione 1 litro de vinagre de vinho tinto. Essa quantidade de solução é suficiente para fazer cerca de 5 quilos de azeitonas frescas. Escorra as azeitonas sem amargor, cubra com a salmoura final e coloque 1 cm de de azeite de oliva por cima. Feche a tampa do recipiente com firmeza e armazene a cerca de 60° a 80° F. [15°C a 27°C] Deixe as azeitonas marinarem nesta solução de sal de vinagre por cerca de 1 mês para desenvolver o sabor desejado. Estas azeitonas podem ser armazenadas na salmoura de em local fresco e escuro ou refrigeradas por cerca de 1 ano se o recipiente estiver bem fechado.
Azeitonas estilo Mediterranea –– Salmoura de água e vinagre
Separe as azeitonas de acordo com o tamanho, se desejado, e descarte qualquer fruta danificada ou com defeito. Lave as azeitonas em água e escorra. Coloque as azeitonas uma ou duas de cada vez em uma tábua de corte limpa e bata com a parte plana de um martelo ou rolo. Esmague cada azeitona apenas para quebrar a polpa – não quebre ou remova os caroços. Coloque as azeitonas cortadas em um balde de plástico que possa guardar alimentos (ou outro recipiente) e cubra as azeitonas com água fresca e fria. Mantenha as azeitonas submersas, colocando um prato pesado ou um saco plástico lacrado de armazenamento de alimentos com água sobre elas. Feche a tampa do recipiente frouxamente e deixe as azeitonas de molho.. Após 24 horas, escorra as azeitonas e cubra novamente com água fresca e fria. Repita a troca de água diariamente por 6 a 7 dias para atingir o nível desejado de eliminação de amargor. Se você quiser azeitonas menos amargas, continue a mergulhar por mais alguns dias e troque a água diariamente.
Prepare a salmoura final – adicione 500gr de sal sem iodo [pode ser o próprio para picles] a 4 litros de água fria, mexa para dissolver e adicione 2 xícaras de vinagre de vinho branco. Esta quantidade de solução é suficiente para tratar cerca de 5 quilos de azeitonas frescas. Drene as azeitonas sem amargor e cubra com a salmoura final. Nesse ponto, você pode adicionar ervas ou outros temperos, se desejar, como orégano picado, rodelas de limão e dentes de alho. Feche bem a tampa do recipiente e leve à geladeira. Nota: Estas azeitonas devem ser mantidas refrigeradas. As azeitonas estão prontas para comer após 4 dias na salmoura final ou você pode permitir que os sabores se desenvolvam mais completamente durante um armazenamento refrigerado mais longo. Estas azeitonas rachadas de estilo mediterrâneo podem ser armazenadas na geladeira por até 1 ano na salmoura final.
Azeitonas secas no sal
Lave e seque uma boa quantidade de azeitonas bem maduras. Coloque sobre um pano de prato, cubra com bastante sal grosso ou sal de picles. Embrulhe bem o pano numa trouxa e pendure em algum lugar no seu quintal, onde não chova. Esquece o pacote lá por uns meses. Eu diria uns 2 meses. Dai abre e checa se elas já estão secas. Elas predem toda a umidade, ficam bem enrugadas e secas. Troque o sal e coloque as azeitonas e o sal limpo num vidro bem fechado. Eu ainda tenho algumas. Acrescente mais sal no vidro se achar que precisa, para deixá-las sempre cobertas.
