tâmaras – Chucrute com Salsicha

picolé de ameixa & rosas

Já me acostumei com os sorvetes de massa veganos, que geralmente usam leite de aveia, de castanhas ou de coco. Não acho eles muito doces, mas são sorvetes cremosos, com chocolate, baunilha. Já os picolés de fruta, sinceramente não consigo comprar quase nenhum pois acho todos exageradamente doces. Tem fruta que precisa de adoçante, mas parece que é regra geral fazer um picolé melado. Num dia que joguei meu dinheiro fora num picolé de fruta vermelha, que era pra ser perfeito, mas doeu minha alma de tão doce, resolvi desempoeirar minha forminha de sorvetes.

Eu tinha ganhado um montão de ameixas vermelhas do quintal da minha amiga e então só bati no liquidificador as ameixas, com umas tâmaras pra quebrar a acidez, e um splash de água de rosas. Só isso, forminha, congelador e quando removi os picolés tive o prazer de me deliciar com algo com sabor de fruta e não de açúcar saborizado.

torta de iogurte

iogurt_tart

Pra ter ideia de como estou atrasada com receitas e histórias, essa foi a sobremesa que fiz para o jantar de Thanksgiving na casa dos nossos amigos. Fiquei um pouco tensa enquanto fazia a receita, porque me pareceu um pouco estranho assar em forno tão baixo e pelo que parecia ser pouco tempo, mas confie! Essa torta fica a epítome da delicadeza, leve e saborosa, não vai açúcar nenhum no recheio, por isso ela precisa ser servida com mel e as frutas. Neste caso foram as típicas do outono—tâmaras e romãs. Fez sucesso absoluto no jantar.

para a massa:
8 colheres de sopa de manteiga sem sal derretida e morna
2 colheres de sopa de açúcar
3/4 colher de chá de extrato de baunilha
1/4 colher de chá de sal
1/8 colher de chá de sementes de cardamomo esmagadas num pilão
1 laranja de tamanho médio, de preferência orgânica
1 xícara de farinha de trigo

para o recheio
3 ovos caipiras grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 e 1/2 xícaras de iogurte grego integral
1 gema de ovo batida com uma pitada de sal
2 colheres de sopa de pistache picado grosseiramente
1 colher de sopa de pinoles torrados [ou mais pistaches ou amêndoas ou nozes picadas]
3 ou 4 tâmaras descaroçadas e cortadas em tiras
1 punhado de sementes de romã
2- ou 3 colheres de sopa de mel, ou a gosto
1 vara de canela para ralar [opcional]

Para fazer a massa posicione a grade do forno no meio e pré-aqueça a 350°F/176°C. Em uma tigela média misture a manteiga com o açúcar, a baunilha, o sal e o cardamomo. Use um microplane para ralar as raspas da casca da laranja diretamente na tigela. Adicione a farinha e misture apenas até estar bem incorporado. Se a massa parecer muito mole, deixe descansar por alguns minutos para firmar. Pressione a massa uniformemente sobre a parte inferior e dos lados de uma forma de torta com fundo removível. Faça uma camada bem finas. Parece que não vai ter massa suficiente, mas vá trabalhando bem com as mãos. Coloque a forma sobre uma assadeira e leve aio forno. Asse até que a massa fique dourada e totalmente cozida, de 20 a 25 minutos.

Enquanto a massa assa faça o recheio. Numa tigela bata os ovos e a baunilha. Coloque no iogurte. A ordem em que os ingredientes são misturados faz a diferença na leveza do recheio, por isso é iogurte nos ovos, em vez de ovos no iogurte. Quando a massa estiver pronta, remova do forno e baixe a temperatura 300°F/150°C. Pincele o fundo da massa com a mistura de gema de ovo batida com o sal para fazer uma impermeabilização. Leve a massa de volta para o forno por 1 minuto para secar a camada de gema. Retire a massa do forno novamente e despeje o recheio de iogurte na massa quente, espalhando uniformemente com uma espátula. Volte a torta para o forno e asse por 15 a 20 minutos, até que o centro da massa vibre como se fosse gelatina. Vá verificando sempre nos últimos minutos, porque se assar demais vai destruir a textura sedosa do recheio.

Deixe a torta esfriar completamente em cima de uma grade. Refrigere se não for servir dentro de 3 horas. Na hora de servir desenforme numa travessa, espalhe as tiras de tâmaras, os pistaches e sementes de romãs. Regue com mel. Se quiser pode ralar canela por cima, eu não lembro se fiz porque já tinha bebido muito vinho na hora da sobremesa!

tâmaras assadas com açafrão

saffron dates

Sinto muitíssimo pelas pessoas que não gostam ou não comem tâmaras por questões estéticas. Pra mim as tâmaras se equivalem a bombons naturais—são doces, macias, voluptuosas. Amo tâmaras e não acho que exista outro tipo de fruta que desempenhe o mesmo papel e faça tanto efeito. Toda vez que sirvo tâmaras para alguém sempre testemunho uma cara de espanto seguido por um festival de murmúrios e elogios. Essa receita da Heidi Swanson causou essa reação três vezes seguidas, quando servi as tâmaras quentinhas para amigos em três ocasiões diferentes. Se quiser impressionar, qualquer receita com tâmaras é altamente recomendada. Esta em especial.

1/2 colher de chá de extrato de amêndoa
1 pitada de açafrão
1 e 1/2 colheres de sopa de ghee derretida ou azeite de oliva extra-virgem
1 pitada de sal defumado [*usei o Maldon]
12 tâmaras Medjool descaroçadas

Aqueça o forno a 350ºF/176ºC, com a grade colocada na parte superior do forno. Em uma tigela pequena coloque o extrato de amêndoa sobre o açafrão. Misture até o açafrão libera sua cor. Deixe descansar um minuto ou mais. Adicione a mistura de açafrão na ghee ou azeite [*eu usei azeite].

Coloque as tâmaras num refratário numa camada. Despeje a mistura de açafrão sobre elas e misture bem. Polvilhe com um pouco de sal defumado e leve ao forno. Deixe cozinhar por 5 minutos, apenas o tempo suficiente para que as tâmaras fiquem aquecidas. Neste ponto ligue o broiler e deixe apenas uns minutinhos, até que as tâmaras fiquem levemente chamuscadas. Remova do forno, coloque num prato ou travessa, regue com o óleo que ficou no refratário e sirva quente.

tâmaras recheadas
com amêndoas—tamr bi loz

Tamr-bi-Loz com amêndoas & água de flor de laranjeira — com amêndoas & água de flor de laranjeira

Tenho usado muito um livro lindo da Claudia Roden que eu tenho chamado The New Book of Middle Eastern Food para procurar por receitas ou me inspirar. Faço buscas por ingredientes [agora os aparecidos da primavera] ou apenas dou uma folheada para achar ideias diferentes. Esses docinhos captaram a minha atenção, porque são tão simples de fazer e nada que leve esse tipo de ingredientes pode não dar certo ou não ficar bom. Usei todas as Medjool orgânicas que tinha comprado no inverno. Essas tâmaras recheadas ficam parecendo bombons. Uma delicia que derrete na boca. Fiz com amêndoas e água de flor de laranjeira, mas quero fazer novamente usando pistachios e água de rosas. No livro a Claudia Roden conta que no Norte da Africa o recheio de amêndoas é tingido de verde para parecer pistachio, que é considerado mais refinado.

1 e 1/2 xícara de amêndoas ou pistachios
1/2 xícara de açúcar super fino
2 a 3 colheres de sopa de água de rosas ou de flor de laranjeira
500 gr de tâmaras secas [das macias californianas ou tunisianas]

Num processador de alimentos misture as amêndoas [ou pistachios] com o açúcar e a água de flor de laranjeira [ou de rosas]. Pulse até obter uma pasta bem firme, que possa ser moldada com os dedos. Abra as tâmaras com cuidado usando a ponta de uma faca afiada. Remova a semente e recheie com uma quantidade generosa da pasta de amêndoa. Guarde num recipiente com tampa.

tamr bi loz com pistachios & água de rosas — com pistachios & água de rosas

salada de salsão
[com amêndoa & tâmara]

Desculpem a enxurrada de saladas que tem tomado conta deste espaço recentemente. A culpa é do verão. Se eu fizer uma retrospectiva vou descobrir que provavelmente digo isso todos os anos, mas este ano estamos tenho o verão mais longo e tórrido deste século. Já estou com a língua de fora, sinceramente, chega! Essa receita é da revista Bon Appetit e ficou bem diferente, crocante e refrescante, com o salsão num raro papel de protagonista.

8 talos de salsão com as folhas cortados em fatias finas na diagonal
6 tâmaras, sem caroço, picadas grosseiramente
3 colheres de sopa de suco de limão fresco
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
50gr de queijo parmesão cortado em raspas finas
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta vermelha em flocos

Pré-aqueça o forno a 350ºF/ 176°C. Espalhe as amêndoas em uma pequena assadeira, leve ao forno mexendo ocasionalmente, até elas ficarem marrom dourado, de 8 a 10 minutos. Deixe esfriar e pique grosseiramente.

Misture as amêndoas, o salsão com as folhas picadas, as tâmaras e suco de limão em uma saladeira, tempere com sal e pimenta. Adicione o parmesão e azeite e misture delicadamente, tempere com pimenta vermelha em flocos. Sirva em seguida.

salada de laranja com tâmara

Outra receita do livro Casa Moro que transforma uma simples salada de fruta numa obra de arte. Sem dizer que a combinação dos ingredientes é absolutamente auspiciosa.

4 laranjas grandes e bem suculentas
8 tâmaras, de preferência Medjool, sem caroço e cortadas em quatro
3 colheres de sopa de água de rosas
Um punhado de pequenas folhas de hortelã fresco
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
1/2 colher de chá de canela em pó para polvilhar

Com uma faca afiada remova a casca das laranjas, removendo o máximo que conseguir da parte branca. Corte cada laranja em rodelas, remova as sementes e arrume-as em um prato ou travessa. Espalhe as tâmaras sobre as fatias de laranja e regue com a água de rosas. Espalhe as folhinhas de hortelã por cima, depois polvilhe com açúcar de confeiteiro e a canela. Sirva em seguida.

salada de abóbora crua
[com cenoura e tâmara]

Essa salada foi a primeira receita que marquei na edição de fevereiro da revista Martha Stewart Living. O que capturou a minha atenção foi o inusitado do ingrediente principal—a abóbora crua. Acho que nunca tinha comido abóbora assim e fiquei muito surpresa com o fato de que ela é super comível au natural. O segredo é usar o mandoline para fazer fatias bem fininhas. Tudo nessa salada combina perfeitamente bem. Recomendo que você faça para entender exatamente o que estou dizendo.

2 colheres de sopa de vinagre balsâmico branco [ou de vinho branco]
1 colher de chá de mostarda rústica [com grãos]
2 colheres de chá de echalota picada [*omiti]
Sal marinho e pimenta moída na hora a gosto
3 colheres de sopa de azeite
120 gr de abóbora butternut squash descascada
3 cenouras pequenas descascadas
50 gr de tâmaras cortadas em fatias finas [cerca de 1/2 xícara]
1/4 xícara de sementes de girassol torradas
120 gr de rúcula [*usei uma mistura de folhas verdes]

Numa vasilha pequena combine a mostarda, o vinagre, a echalota, 3/4 colher de chá de sal e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Derrame o azeite devagar, mas num fluxo constante, enquanto vai batendo constantemente até formar um molho.

Usando um descascador de legumes ou um mandoline faça fitas com a abóbora e as cenoura. Coloque numa tigela grande e adicione as tâmaras, as sementes de girassol, as folhas de rúcula e tempere com o molho de vinagre. Misture bem, coloque tudo numa travessa e sirva imediatamente.

salada de espinafre & tâmara

Preparei essa salada duas vezes, porque ela ficou uma delicia. A receita veio do livro Jerusalem do Yotam Ottolenghi e Tamimi Sami, que agora não sai mais da bancada da minha cozinha. O Tim do blog Lottie + Doof também fez essa salada e lá você poderá ver fotos melhores das etapas e resultado final. Essa receita entrou pra categoria das que eu considero O Fino da Bossa.

1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
1/2 cebola roxa média cortada em fatias finas
100g de tâmaras Medjool cortadas em quatro
2 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de sopa de azeite de oliva
2 pães pita cortados em pedaços pequenos
1/2 cup de amêndoas sem sal picadas
2 colheres de chá de sumac
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
150 gr de folhas de espinafre
2 colheres de sopa de sumo de limão
sal a gosto

Coloque o vinagre, cebola e as tâmaras em uma tigela pequena. Adicione uma pitada de sal e misture bem com as mãos. Deixe marinar por 20 minutos e escorra todo o vinagre.

Enquanto isso, aqueça a manteiga e metade do azeite de oliva em uma frigideira média em fogo médio. Adicione os pedaços de pão pita e as amêndoas e cozinhe por 5 a 6 minutos, mexendo o tempo todo, até que o pão fique crocante e dourado. Retire do fogo e misture o sal colher de chá de sumac, os flocos de pimenta vermelha. Deixe esfriar e reserve.

Na hora de servir, misture as folhas de espinafre com a mistura de pita em uma travessa grande. Adicione as tâmaras e cebola, o restante do azeite, o suco de limão e outra pitada de sal. Misture bem e sirva imediatamente.

açúcar de tâmara

A Califórnia tem uma safra bem grande e variada de tâmaras. Elas aparecem no mercado no inicio do outono e são simplesmente deliciosas. Fresquinhas, elas são puro mel. Sendo assim tão doces, é muito natural que elas pudessem se transformar em algum tipo de adoçante. Tenho visto muitos tipos de açúcares diferentes, além dos usual suspects feitos de cana e de beterraba. No meu Co-op tem açúcar de palmeira de coco, de maple e de tâmara pra vender. Mas foi no Farmers Market que comprei esse açúcar de tâmara artesanal, na mesma banca da moça que aparece somente durante um período do ano, vendendo também as frutas frescas. Esse açúcar é feito da tâmara desidratada e depois picada. Ele não dissolve como um açúcar normal, mas é bem doce e dá pra usar em receitas de bolos e tortas e para polvilhar sobre saladas de frutas, iogurtes, misturado com a granola e o que mais a imaginação mandar.

salada de laranja vermelha, tâmara, rúcula e amêndoa

É realmente um fato incrível o tanto que essa salada me surpreendeu. Uma salada é uma salada é uma salada. Mas essa me fez dar um pulo na cadeira logo na primeira garfada. Não vou saber apontar exatamente o que foi que causou todo esse espanto, sendo que já comi outras saladas assim, com vários desses ingredientes juntos. Salada de laranja é um prato assíduo nas minhas refeições durante o inverno. Mas essa mistura em particular, mas o detalhe do óleo de nozes, fez dessa um prato único e extraordinário. A receita saiu do livrão—The Essential New York Times Cookbook.

Folhas de rúcula
Tâmaras
Laranja vermelha [Blood orange]
Amêndoas torradas
Fatias finas de queijo parmesão
Pimenta do reino
Óleo de nozes

Monte a salada com uma camada de rúcula, por cima salpique as tâmaras descaroçadas e picadas em pedacinhos, depois a laranja descascada e cortada em partes, depois as amêndoas e por fim as fatias de parmesão. Polvilhe com pimenta do reino moída na hora e por último regue com um fio generoso de óleo de nozes. Sirva imediatamente.

[*vale a pena salientar que todos os ingredientes, com exceção do queijo parmesão e da pimenta do reino, são locais, sazonais e orgânicos]