curry de berinjela & batata [e pão indiano de arroz]

Fiz essas duas receitas usando dois livros diferentes. Estou um pouco obcecada pela culinária vegetariana indiana e comprando todos os livros que vejo no Kindle. Essa foi a primeira vez que fiz um pão indiano cozido na chapa. Esse não ficou tão bom no dia seguinte, achei que fica mais gostoso se for comido fresquinho. Os curries, por outro lado, sempre ficam melhores no dia seguinte, quando os sabores se intensificam.

curry de berinjela & batata — aubergine & potato curry — renghan bataka receita do livro Prashad Indian Vegetable Cooking da autora Kaushy Patel.

Primeiro faça uma masala com 3 pimentas verdes frescas, um pedaço de raiz de gengibre de 3 cm e um pouco de sal. Coloque tudo num pilão ou processador de alimentos e faça uma pasta fina. Reserve.

75ml de óleo de girassol
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de mostarda marrom
2 berinjelas médias cortadas em cubos
2 ou 3 batatas cortadas em cubos
1 e 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
1 e 1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
2 colheres de chá de açúcar mascavo ou de coco
3 colheres de sopa de coentro em pó
1/2 colher de chá de cominho em pó
2 tomates médios picados grosseiramente
2 punhados de coentro fresco picado

Aqueça o óleo por um minuto ou mais e adicione o as sementes de cominho e de mostarda. Quando as sementes de mostarda começarem a estourar, retire do fogo e junte as berinjelas e as batatas e retorne ao fogo médio. Junte a pasta de masala, a cúrcuma, sal, pimenta em pó, açúcar, coentro e cominho em pó e 150ml de água fervente. Cozinhe destampado por 3-4 minutos em fogo baixo. Aumente o fogo e continue a cozinhar por mais 5-6 minutos destampado, mexendo ocasionalmente. Junte os tomates e metade dos coentros, tampe e cozinhe por mais 5 minutos ou até que as batatas estejam cozidas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos, tampado. Se necessário, re-aqueça antes de servir, decore com o resto do coentro picado.

pão de sobras de arroz — leftover rice flatbread — bhat wara thepla do livro Made in India, Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen da autora Meera Sodha.

faz 10 pãezinhos
1 e 1/4 xícara de arroz cozido [aproveite sobras]
1 xícara de farinha para chapati [atta flour—pode ser uma mistura de farinha branca e farinha integral, proporção meio/meio]
1/2 xícara de farinha de grão-de-bico [besan flour]
1 e 1/2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de sementes de cominho [soque um pouco no pilão]
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de açúcar
2 e 1/2 colheres de sopa de óleo vegetal
1/2 xícara de água morna

Coloque o arroz numa vasilha e amasse com as mãos, para deixar os grãos bem soltos. Adicione as farinhas, as sementes de gergelim e cominho, o sal, a pimenta, cúrcuma e o açúcar. Misture bem com as mãos. Faça um buraco no meio e adicione 2 e 1/2 colheres de sopa de óleo, misture bem e comece a adicionar a água, amassando com as mãos. A massa vai ficar um pouquinho grudenta. Molhe as mãos com óleo e faça 10 bolinhas com a massa. Abra cada bolinha numa superfície enfarinhada, elas devem ficar com uns 15 cm mais ou menos. Transfira a massa aberta para uma frigideira ou chapa quente, deixe cozinhar por uns 20 segundos, vire a massa e coloque 1 colher de chá de azeite sobre a massa. Deixe cozinhar do outro lado, transfira para uma travessa e cubra com um pano. Abra a massa uma por uma, e frite uma por uma, para não ressecar nem grudar. Sirva com o curry de batata.

couve-flor com sementes de timol & gengibre

Nessa receita no livro Vegetarian India, a Madhur Jaffrey fala sobre os Ashrams. Eles são espaços espirituais, geralmente para o ensino e prática da yoga, e que servem comida vegetariana para quem quiser, tudo de graça. A receita dessa couve-flor foi inspirada em um dos pratos que ela comeu num Aurobindo ashram na India. A semente de timol é bem delicada, minúscula e tem um aroma parecido com o tomilho. Se não tiver acesso à essa semente, use outra da sua preferência.

1 couve-flor grande cortada em floretes
4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
1 colher de chá de sementes de timol [*ajowan/ajwain/carom]
1 colher de sopa de gengibre fresco ralado
4 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
1/4 colher de chá de sal
2 pimentas frescas cortadas em fatias

Mergulhe os floretes da couve-flor em água fria, deixe assim por 10-30 minutos. Coloque o azeite numa panela grande sobre fogo médio. Quando o óleo estiver quente adicione as sementes de timol. Mexa um pouco com uma colher de pau. Adicione o gengibre e o alho. Mexa por mais alguns minutos e adicione a cúrcuma em pó. Mexa uma vez e comece a adicionar os floretes de couve-flor, removendo da água com as mãos ou uma escumadeira. Adicione o sal e as pimentas frescas em fatias, mexa bem, tampe a panela, abaixe o fogo e cozinhe por 6-10 minutos, até a couve-flor ficar macia.

abobrinha frita com molho de tomate picante

Outra receita do livro Vegetarian Indian da Madhur Jaffrey que fiz pra gastar abobrinhas que abundam por aqui durante o verão. O molho de tomate é típico indiano, um pouco diferente do molho que fazemos no ocidente. Faz bastante molho e dá pra usar em outras receitas ou congelar pra usar numa outra hora.

2 abobrinhas médias cortadas em fatias grossas
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Sementes de cominho tostadas e moída
Pimenta vermelha em pó
Molho de tomate apimentado [receita logo a seguir]

Numa frigideira coloque um pouco de azeite ou óleo. Coloque as fatias de abobrinha e frite de ambos os lados. Remova da frigideira e coloque numa travessa. Polvilhe com o sal, a pimenta do reino, cominho tostado e moído e a pimenta vermelha em pó. Coloque uma colher de molho de tomate picante sobre cada fatia de abobrinha e sirva.

molho de tomate picante
A Madhur Jaffrey diz que esse molho maravilhosamente picante pode ser jogado sobre macarrão ou misturado no arroz, espalhado sobre berinjela grelhada ou nessas fatias de abobrinha, ou usado como molho para uma variedade de bolinhos, batatas fritas ou panquecas indianas.

2 quilos de tomates maduros picados grosseiramente
1 cebola, descascada e picada
1 ou 2 pimentas verdes frescas cortadas em rodelas finas
2 punhados de coentro fresco picado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de concentrado de tamarindo
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de chá de cúrcuma em pó
2 colheres de chá de azeite ou óleo vegetal
1/2 colher de chá urad dal*
[*uma lentilha usada como condimento, pode omitir se não tiver]
1/4 colher de chá de sementes de mostarda inteiras
1/4 colher de chá de sementes de cominho inteiras
8 a 10 folhas de curry frescas levemente amassadas na mão

Coloque os tomates em uma tigela e amasse-os o máximo que puder com a mão para liberar o liquido. Adicione a cebola, pimenta verde, coentro, 1/2 colher de chá de pasta de tamarindo de sal, pimenta em pó e cúrcuma.

Coloque uma panela média em fogo médio e adicione o óleo. Quando estiver bem quente, adicione o urad dal. Assim que começar a ficar avermelhado acrescente os grãos de mostarda. Quando começarem a estourar, em questão de segundos, jogue as folhas de curry [cuidado, pois elas espirram!]. Adicione a mistura de tomate, reduza o fogo para médio baixo e deixe cozinhar em fogo brando. Cozinhe sem tampa, mexendo de vez em quando, até que o molho engrosse, em cerca de 20-25 minutos. Prove, adicione a outra 1/2 colher de chá de sal se necessário. Deixe esfriar um pouco e bata no liquidificador até formar um molho espesso.

cenouras refogadas com coco & gengibre

Essa é outra receita do livro da Madhur JaffreyVegetarian India. É muito simples de fazer e o resultado é delicioso e delicado.

5 cenouras médias
1 colher de sopa de azeite ou óleo vegetal
1/2 colher de chá urad dal*
[*são lentilhas usadas como condimento, pode omitir]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda marrom
2 pimentas vermelha secas partidas ao meio
[use menos, se não quiser muito apimentado]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1/2 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de coco fresco ralado finamente
[pode usar o seco ou o congelado]
2 colheres de sopa de coentro fresco picado

Coloque o óleo em uma frigideira grande ou wok em fogo médio. Quando estiver bem quente, adicione o urad dal. Assim que começar a mudar de cor, acrescente as sementes de mostarda e a pimenta vermelha. Quando as sementes de mostarda estourarem e os pimentões escurecerem – em questão de segundos – adicione a cenoura, o gengibre e 1/2 colher de chá de sal. Misture bem e adicione 4 colheres de sopa de água. Cubra e cozinhe em fogo baixo até que as cenouras estejam macias, por 3 a 6 minutos. Adicione o coco e o coentro; misture bem. Sirva imediatamente.

bolachinhas com gergelim [feitas com sobras de levain]

Com a minha rotina de fazer pão acabei com um pequeno estoque de levain descartado. No começo fiz muitas panquecas, umas que até lembravam as dosas indianas. Mas cansei de fazer panquecas e quis achar outras alternativas pra usar esse surplus. Achei essa receita de bolacha salgada, que tenho feito regularmente. Geralmente dobro a receita, pois tenho bastante sobras de levain. Elas ficam incrivelmente gostosas, pra mim elas tem até um leve sabor de queijo, que deve ser causado pela acidez do fermento natural.

150 gr de sobras de fermento natural [não refresque]
40 gr de farinha de arroz
55 gr de farinha de trigo [pode ser branca ou integral]
10 gr de sementes de gergelim preto
30 gr de azeite de oliva
6 gr de sal

Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem com uma espátula. Sove até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe repousar por uns 15 minutos e abra a massa com o rolo, entre duas folha de papel vegetal ou manteiga. Abra a massa numa espessura de uns 2 milímetros e corte em quadrados com um cortador de massas e fure com um garfo. Já fiz redondo também e às vezes esqueço de furar. De todos os jeitos dá certo. E quanto mais fininho abrir a massa, melhor, eles ficam mais crocantes. Deixe as bolachinhas descansando dentro do congelador ou geladeira enquanto o forno preaquece em 400°F/200°C. Coloque a forma no forno e asse por uns 15 minutos ou até as bolachinhas ficarem douradas. Retire do forno e deixe esfriar bem antes de colocar num recipiente fechado. Elas duram bastante tempo guardadas. Mas aqui em casa desaparecem mais rápido do que eu gostaria.

Eu fiz essas bolachinhas muitas vezes e tirava os quadradinhos da mesa com a ponta de uma faca pra colocar na forma, até que a minha amiga Brisa Carter me mostrou o “pulo do gato”. Abre a massa sobre o papel, corta e coloca tudo direto na forma, o papel com os quadradinhos cortados. Assa e quando remover do forno as bolachinhas estarão separadas naturalmente. Não precisa passar por essa trabalheira de transferir uma por uma.

queijo camembert vegano

Fiz um queijo camembert vegano que ficou muito interessante. Não é exatamente como o feito de leite, mas fica gostoso e comemos absolutamente tudo, assim com torradinhas feitas em casa. Usei essa receita, que é excelente porque dá pra pra visualizar o passo-a-passo no vídeo e nas fotos. Traduzi a receita básica aqui:

2 xícaras de castanha de caju crua, orgânica se for possível
4 cápsulas de probiótico à base de plantas
4 colheres de sopa de kefir de água. Se você não tiver, que foi o meu caso, substitua pela mesma quantidade de água filtrada
3 colheres de sopa de água filtrada
1/2 colher de sopa de sal marinho, sem iodo
1 pitada de de Penicillium Candidum

Observação: a maior parte do Penicillium Candidum vendido nos Estados Unidos é feito com produtos derivados de laticínio, portanto, se quiser um queijo 100% vegano certifique-se que vai adquirir esse ingrediente numa versão vegana. *eu comprei na loja online que a autora da receita recomenda.

Dia 1: mergulhe as castanhas de caju em água filtrada durante a noite.

Dia 2: Coe as castanhas e deixe a água escorrer bem.

Coloque as castanhas de caju em um processador de alimentos, adicione 1/4 colher de chá de sal, o kefir de água e água filtrada. Processe bem até obter uma textura bem lisa.

Abra as cápsulas probióticas, polvilhe o pó e adicione Penicillium Candidum. Processe novamente até que tudo esteja bem combinado.

Coloque a mistura em um recipiente de vidro, cubra levemente e deixe fermentar em temperatura ambiente por uma noite.

Dia 3: use a tampa de um recipiente, coloque uma forma de torta sem fundo sobre ele e, em seguida, coloque um pano de algodão ou gaze de fazer queijo. Coloque a mistura nele e empacote levemente. Dobre o pano de algodão sobre as bordas e pressione suavemente para alisar a mistura. Use o vasilhame para cobrir levemente, e deixe descansar na área mais fresca da casa, e deixe por uma noite.

Dia 4: retire a forma e desembrulhe a gaze. Polvilhe um pouco de sal uniformemente e, em seguida, use um pedaço de papel manteiga para cobri-lo e, com cuidado, vire o queijo. Retire a gaze e polvilhe sal deste lado também. Cubra-o e coloque-o de volta na área fria. Nota: a quantidade de sal usada para polvilhar é cerca de 1/4 colher de chá, mas não se preocupe se for um pouco mais ou menos.

Dia 5-10: use um pedaço de papel vegetal seco para virá-lo todos os dias. Você deve ver alguns sinais de mofo branco por volta do 6º ou 7º dia. Durante esse período, o queijo transpira, então certifique-se de secar a capa antes de cobri-la todas as vezes. Nota: Eu limpo o papel com uma toalha limpa após cada uso, seco. Eu reutilizo o mesmo papel até ficar muito sujo para reusar. Se você esquecer de virar e deixar o queijo repousar no papel por mais de um dia, o papel grudará no queijo e será difícil removê-lo sem danificar algum molde. O mofo é essencial para proteger o crescimento de mofo dentro do queijo. Portanto, certifique-se de virar e trocar o papel todos os dias.

Dia 11 ou mais: o queijo agora deve ser coberto com mofo branco e mais firme. Também é mais fácil inverter. Substitua o papel por uma esteira de bambu ou grade não metálica. A esteira de bambu ajuda a ventilar melhor o queijo. Ainda assim, vire todos os dias, mas neste ponto está tudo bem se você se esquecer de virar em alguns dias.

Dia 16 ou mais: o queijo agora está coberto com um molde espesso e é hora de envelhecimento lento. Transfira o queijo para um pedaço de papel manteiga e embrulhe. Coloque-o em um recipiente respirável e mantenha-o na geladeira para envelhecer por mais 2 a 3 semanas. Não há necessidade de virar mais o queijo neste ponto.

Após cerca de 2 semanas de envelhecimento na geladeira, ele deve estar pronto para comer. O queijo agora deverá estar seco e firme.

curry verde feito em casa

Fiz esse curry de uma receita no livro Vibrant India da autora Chitra Agrawal. Mas não gostamos muito do resultado. Era um curry com abobrinha. Mas teve muita sobra, então reusei o curry, e coloquei coisas gostosas por cima. Reinventei mais ou menos esse curry laksa. Essa segunda versão improvisada ficou muito melhor!

1/2 xícara de coco ralado sem açúcar
[fresco, congelado ou seco *usei o seco]
1 colher de sopa de chana dal torrado ou deixado de molho por 15 minutos [*pode substituir por amêndoa moída]
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/4 colher de chá de açafrão em pó, cúrcuma
2 ou 3 pimentas verdes
1 xícara de coentro, folhas e caules
2 xícaras de iogurte natural [*usei de aveia]

2 colheres de chá de óleo vegetal
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1 raminho de folhas de curry [cerca de 20 folhas]
Sal a gosto

Descongele o coco congelado ou coloque o coco seco em um pouco de água quente para reidratar.

Em um liquidificador ou processador triture o chana dal torrado até virar um pó. Adicione as sementes de cominho, sementes de mostarda preta e açafrão em pó e moa bem. Coloque cerca de 1 xícara de água no liquidificador. Em seguida adicione o coco e as pimenta verdes, adicionando um pouco de água se precisar. Em seguida, adicione o coentro e lentamente adicione água apenas o suficiente para manter as lâminas do liquidificador em movimento, cerca de 1/2 xícara, dependendo do tamanho do recipiente do liquidificador. Bata bem até obter um creme e então adicione o iogurte. Misture bem.

Coloque o azeite na frigideira em fogo médio. Quando o óleo estiver quente adicione as sementes de mostarda. Mantenha uma tampa à mão para cobrir a panela enquanto as sementes de mostarda estão estourando. Quando o estouro começar a diminuir [alguns segundos], abaixe o fogo. Esfregue as folhas de curry entre os dedos um pouco para liberar seus óleos naturais e coloque-as no óleo. Cubra imediatamente com a tampa, pois a umidade das folhas de curry fará com que o óleo espirre muito. Mexa bem. Tempere com sal. Adicione a mistura de coentro e coco. Aqueça mas não deixe ferver. Coloque porções em travessas individuais. Sirva com o que tiver disponível. Eu adicionei um macarrão feito de tofu, tomates, germinados de lentilha e abobrinha espiralizada.

quiabo da Madhur Jaffrey

Aproveitei um monte de quiabos fresquinhos, que tinha comprado no mesmo dia no farmers market, pra fazer essa receita da Madhur Jaffrey. Não é uma receita desconhecida dos brasileiros, acostumados a ter quiabos nas suas cozinhas. Eu tenho comprado muitas coisas fresquinhas na banquinha de um mocinho, que toca sozinho uma fazendinha orgânica aqui na região. Logo no inicio ele perguntou meu nome e todo sábado quando chego ele me cumprimenta pelo nome—hi Fernanda! Eu compro muita coisa dele, tomates lindos, berinjelas delicadas, batatas, melões, ervas. Desde que ele começou a trazer os quiabos que eu tenho comprado um monte. Nesse dia ele se desculpou pelos quiabos não estarem tão frescos, pois ele tinha colhido na quinta-feira [era sábado!!]. Dei muita risada! Os quiabos estavam fresquíssimos, super tenros, não tinha um fibroso. A receita da Madhur é super simples e fica aquele quiabo gostoso, sequinho.

700 grs de quiabos frescos
1 cebola média
4 colheres de sopa de azeite de oliva ou óleo vegetal
1 colher de chá de coentro em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 pitada generosa de pimenta vermelha em pó
1/4 de colher de chá de amchoor [pó de manga verde] ou 1 colher de sopa de suco de limão fresco
Sal a gosto
1 tomate médio cortado em cubinhos

Lave, seque e corte os quiabos em rodelas grossas. Corte a cebola em cubinhos. Numa panela grande, eu usei uma wok, coloque no fofo, junte o óleo e quando estiver bem quente jogue a cebola e os quiabos. Cozinhe, mexendo, até o quiabo ficar douradinho nas bordas. Vai abaixando o fogo e cozinhando. Junte o coentro e cominho em pó, a pimenta e o amchoor ou suco de limão. Adicione sal a gosto. Mexa por mais 3 minutos, adicione os tomates, cozinhe mexendo por mais uns 4 minutos. Remova do fogo, coloque numa travessa e sirva.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

couve-flor assada
[com temperos punjabi]

Comprei o livro Vegetarian India da Madhur Jaffrey em versão impressa, porque quis ter o livro real. Que livro bonito! E as receitas são todas magníficas. Ainda não parei de testá-las e fazendo aprendi sobre um monte de ingredientes novos e diferentes pra mim. Fiz uma visita ao bazaar indiano pertinho da minha casa e até comprei [finalmente!] uma latinha indiana para colocar as especiarias.

1 couve-flor grande cortada em floretes
1 e 1/2 colher de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de açafrão da terra [cúrcuma] em pó
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta caiena
2 colheres de chá de cominho moído
2 colheres de chá de coentro moído
2 colheres de sopa de folhas de coentro frescas picadas
4 colheres de sopa de azeite ou óleo vegetal
1 colher de chá de sementes de cominho inteiras

Coloque todas as florzinhas da couve-flor em uma tigela grande. Misture o suco de limão, a cúrcuma e o gengibre em uma tigela pequena e despeje sobre a couve-flor. Adicione o sal, pimenta caiena, especiarias moídas e coentro fresco e misture bem. Reserve por 2 horas, misturando com uma colher de pau de vez em quando. Pré-aqueça o forno a 425°F/220°C. Coloque o óleo em uma frigideira pequena e leve ao fogo médio-alto. Quando estiver bem quente, acrescente as sementes de cominho, deixe chiar por alguns segundos e despeje esse óleo sobre a couve-flor. Misture bem. Espalhe a couve-flor em uma única camada em uma assadeira grande. Leve ao forno por 15 minutos, vire os pedaços e asse por mais 10–15 minutos ou até que estejam levemente dourados e cozidos.