prato principal – Página: 3 – Chucrute com Salsicha

as vinte mais-mais do Chucrute

Fazia um tempo que eu estava ensaiando para fazer uma lista das receitas mais-mais aqui no Chucrute com Salsicha. Mas não pensem que são as receitas mais acessadas ou mais comentadas. Elas podem até ser, mas essa lista é das receitas mais usadas por mim. Nem sei dizer o tanto que eu faço, refaço e adapto essas receitas. O bom de ter mais de 3 mil receitas publicadas em dez anos de blog é que os arquivos acabam virando praticamente uma biblioteca, que você checa sempre e usa como referência. São inúmeras as receitas que vivem sendo refeitas na minha cozinha, mas essas são as mais populares.

risoto de abóbora
[feito no forno]

Escolhi esse risoto de forno do David Tanis para ser o prato principal, acompanhando dois peitos de frango assado, para o nosso jantar singelo de Thanksgiving. Achei interessante o modo de fazer, com o arroz pré-cozido. Mas arroz com abóbora não é exatamente um prato sofisticado. Confiei no talento do chefe Tanis e na escolha do NTY, que listou a receita no seu especial de Thanksgiving. O risoto se revelou uma deliciosa surpresa. Como fez uma quantidade enorme, comemos a sobras por muitos e muitos dias. Nem tirei uma foto decente, porque eu estava faminta quando servi o jantar. Mas achei que a receita deveria ser, de qualquer maneira, publicada aqui.

200 gr de abóbora de pescoço [butternut squash]
450 gr de arroz Carnaroli ou Arborio
4 colheres de sopa de manteiga
1 cebola média cortada em cubos [mais ou menos 1 xícara]
1 alho-poró médio, parte branca e parte verde macia, picado [mais ou menos 1 xícara]
Pitada de açafrão
Sal e pimenta do reino moída na hora
3 xícaras de caldo de abóbora ou de galinha quente
2 xícaras de queijo Gruyère ou Fontina ralado
1 xícara de ricota fresca
3/4 xícara de queijo parmesão ralado
2 colheres de chá raspas de limão
1 xícara de farinha de pão
3 colheres de sopa de salsa picada

Descasque a abóbora e corte em cubinhos bem pequenos. Com a casca e sementes, faça um caldo—junte 1/2 cebola pequena cortada, 2 dentes de alho em fatias, meia folha de louro e um raminho de tomilho. Cubra com 6 xícaras de água, deixe ferver por 20 minutos e coe. Leve uma panela grande com bastante água salgada ao fogo para ferver. Adicione o arroz e deixe ferver por 8 minutos, apenas para pré-cozer, os grãos devem permanecer duro no centro. Escorra o arroz em uma peneira, lave com água fria e espalhou sobre uma assadeira para esfriar. Pré-queça o forno a 375ºF/200ºC.

Numa panela de ferro ou bem robusta derreta 4 colheres de sopa de manteiga em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe, mexendo, até ficar macia, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho-porro e o açafrão e mexa bem. Quando o alho-porro estiver macio, depois de uns 2 minutos, adicione os cubinhos de abóbora, mexa bem e desligue o fogo. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. Adicione o arroz pré-cozido, o caldo de abóbora quente, o queijo fontina ou gruyère, a ricota, o parmesão e raspas de limão, misturando delicadamente com uma colher de pau. Despeje a mistura de arroz em uma assadeira bem untada com manteiga. Polvilhe com farinha de pão, leve ao forno pré-aquecido e asse por 20 a 25 minutos. Cubra com papel alumínio, se necessário. Decore com salsinha picada antes de servir.

bolinho de lentilha & quinoa
[com molho de feno-grego]

Essa é uma daquelas receitas que depois que você prepara, fica se perguntando por que não aparecem mais ideias como essa na sua frente. Dá uma alegria imensa comer algo incrivelmente gostoso, criativo, feito sem nenhum ingrediente animal. Eu me sinto feliz a beça quando isso acontece. Não sou oficialmente vegetariana, nem vegana, mas consumir carne me deixa um pouco de baixo-astral. Nós adoramos esses bolinhos, só que eu achei que deu mais bolinhos do que deveria [minha mão rebelde provavelmente adicionou medidas maiores dos grãos e do tofu] e faltou um pouco de molho. Mas da próxima vez que eu fizer essa receita [essa vou refazer muito!] vou cuidar para que haja abundância de molho.

para os bolinhos:
1 xícara de lentilhas [tipo beluga/caviar] crua
1/2 colher de chá de sementes de erva-doce
1 xícara quinoa crua
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de alho picado
1/3 xícara de coentro picado
200 gr de tofu firme
1 a 2 colheres de sopa de azeite de oliva
para o molho:
6 dentes de alho picados
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 tomate grande cortado em cubos
1 colher de sopa de folhas secas de feno-grego
1 lata de leite de coco
1 colher de sopa de suco de limão tahiti
1 colher de chá de açúcar mascavo
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta caiena
1/4 colher de chá de pimenta do reino

Numa panela coloque as lentilhas, as sementes de erva-doce e 3 xícaras de água e leve para ferver em fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe por 25 minutos. Escorra bem as lentilhas e reserve. Numa outra panela colocar a quinoa bem lavada e 1 xícara de água e levar para ferver em fogo alto. Assim que ferver, abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos ou até toda água ser absorvida. Desligue o fogo e reserve.

Para fazer o molho refogue o alho e gengibre no azeite em uma panela até ficar dourado, mexendo sempre para evitar que queimem. Adicione a cúrcuma e refogue mais um minuto. Adicione o tomate picado e refogue até que os sucos tenha evaporado, cerca de 5 a 8 minutos. Adicione o leite de coco, as folhas de feno-grego, o suco de limão, o açúcar mascavo, sal, a pimenta caiena e do reino. Deixe ferver e desligue o fogo. Reserve.

Para fazer os bolinhos pré-aqueça o forno a 400°F/205°F. Em um processador de alimentos pulse a quinoa e metade das lentilhas até obter uma textura de areia grossa. Despeje tudo em uma tigela grande e adicione as lentilhas restantes, o coentro fresco picado, sal e alho picado e misture bem. No mesmo processador de alimentos coloque o tofu e 1 a 2 colheres de sopa de óleo. Pulse o tofu e o óleo até obter uma massa homogênea, raspando as laterais com uma espátula se for necessário. Adicione o tofu na mistura de lentilha e misture bem. Prepare uma assadeira forrada com papel vegetal. Amasse a mistura de lentilha com as mãos e forme os bolinhos Coloque os bolinhos na assadeira e leve no forno por 20 a 25 minutos. Aqueça o molho e coloque os bolinhos assados nele. Polvilhe com o coentro fresco picado e sirva imediatamente.

pimentão recheado
com quinoa & grão-de-bico

pimentão recheado

Meu esquema na cozinha é normalmente partir dos ingredientes que recebo na cesta orgânica e daí saio a procura de receitas para usá-los. Mas no caso desses pimentões recheados eu fiz o inverso. Fui comprar os pimentões especialmente para poder testar essa ideia. Usei o último maço de manjericão que recebi na cesta para fazer o molho. Aliás, o molhinho é a cereja no topo dessa receita. Nós adoramos a combinação. E como esses pimentões assados sobrevivem bem à geladeira, podem ir pra categoria #Marmita #Team.

para os pimentões:
1 xícara de quinoa crua
1 xícara de caldo de legumes
2 colheres de chá de cominho em pó
1 xícara de grão de bico cozido
1/2 xícara de currants
1 xícara de folhas de espinafre picadas
1/2 xícara de queijo feta
1/4 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
4 pimentões verdes grandes
para o molho:
1 xícara de folhas de manjericão picado
1/2 xícara de iogurte grego
3 colheres de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de água
1 dente de alho picado
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno a 400°F/205°C. Numa panela colocar a quinoa, o caldo de carne e o cominho e levar ao fogo para ferver. Cubra a panela e abaixe o fogo, deixe cozinhar por 15 minutos ou até que o líquido esteja completamente absorvido. Retire do fogo e deixe descansar por uns minutos. Numa tigela grande despeje a quinoa cozida, adicione o grão de bico, as currants, o espinafre picado, o queijo feta, azeite, sal e pimenta do reino a gosto. Corte uma tampa nos pimentões e retire as sementes com cuidado. Recheie os pimentões com a mistura de quinoa, feche com a tampa e regue com um pouco de azeite, Coloque os pimentões em pé num refratário e despeje uns 2 cm de água na base. Asse por cerca de 1 hora [se as tampas começarem a ficar escuras muito rápido, cubra com papel alumínio e continue a assar]. Enquanto os pimentões estão assando, coloque todos os ingredientes do molho em um processador de alimentos ou liquidificador e bata até ficar homogêneo. Remova os pimentões do forno e sirva, acompanhado do molho.

curry de abóbora e grão-de-bico

pumpkin_garbanzo_curry

Imaginem uma receita da Nigella Lawson que não seja a de uma sobremesa altamente voluptuosa ou de um prato gorduroso com 642179 mil calorias. A receita seria então esta aqui, reproduzida pelo Cooking New York Times. Estou sendo injusta com a Nigella, porque eu sei que ela prepara todo tipo de comida. Essa versão de curry de abóbora cai na categoria de receitas eficazes e como sobrevive muito bem até o dia seguinte [e o dia seguinte do dia seguinte] é uma boa adição para aquela nossa estimada categoria do #Marmita #Team. Fiz apenas a metade da receita, mas vou colocar as medidas inteiras aqui e quem quiser ajusta de acordo.

3 colheres de sopa de óleo vegetal
1 e 1/2 xícaras de cebola picadinha
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de chá de pasta de curry vermelho Thai[disponíveis nos mercados asiáticos]
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de coentro em pó
1 quilo de abóbora descascada, sem sementes e cortada em pedaços
2 latas de leite de coco
1 xícara de caldo de legumes ou de frango
3 colheres de sopa de molho de soja
4 latas de grão de bico escorrido
1 xícara de folhas de coentro fresco picadas

Coloque uma panela grande em fogo médio e adicione óleo. Quando o óleo estiver quente adicione a cebola e o sal e refogue até a cebola ficar macia, mas sem dourar. Adicione a pasta de curry e refogue por 1 minuto. Adicione o cominho e coentro em pó. Aumente o fogo para médio-alto e adicione a abóbora. Mexa durante cerca de 1 minuto. Junte o leite de coco, o caldo de legumes/frango e o molho de soja. Cubra parcialmente com uma tampa e reduza para fogo baixo. Deixe cozinhar lentamente até que a abóbora fique macia, cerca de 20 minutos. Adicione o grão de bico, cubra parcialmente e cozinhe por mais 10 minutos. Mexa delicadamente e ajuste o sal se precisar. Adicione mais pasta de curry se quiser um sabor mais apimentado. Coloque em pratos individuais, decore com folhas de coentro fresco e sirva.

soba de chá verde com tofu
berinjela & cogumelos

matcha-soba

Ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. São os resquícios do verão. Então ando correndo atrás de receitas diferentes para usá-las. Fiz esse soba já faz tempo. Sei que as receitas já não pipocam aqui com a frequência de antes, mas é que a minha vida ficou um pouco mais agitada do outro lado da tela. Prometi para a minha amiga Daniela que publicaria a receita, então aqui está! Não segui as instruções a risca, fiz uma adaptação, assando o tofu e a berinjela ao invés de fritar. Mas faça como quiser, porque a parte mais importante e imprescindível desta receita é o molho. Ele fica uma delícia e tenho certeza que deve combinar com outras misturas de legumes, com ou sem macarrão. Eu usei um soba de trigo sarraceno e chá verde [matcha], mas qualquer outro vale.

300 gr de tofu extra firme cortado em cubos
1 berinjelas cortada em tiras
1 1 1/2 xícara de cogumelos cortados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 porções de macarrão japonês soba
Sementes de gergelim
Folhas de manjericão fresco
óleo de gergelim
para o molho
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de mirin [ou vinagre de arroz]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2/3 de xícara de caldo de legumes

Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve. Tempere o tofu e as tiras de berinjela com azeite e sal. Coloque em assadeiras cobertas com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 240ºC até ficarem bem cozidos, meio crocantes por fora. Numa frigideira refogue os cogumelos num pouco de azeite. Junte a cebolinha. Numa travessa coloque o macarrão cozido, junte o tofu, a berinjela e o cogumelo. Tempere com o molho, salpique sementes de gergelim e as folhas de manjericão e sirva.

salada de ovo com curry

Fiquei algum tempo com um surplus de ovos caipiras, então procurei por uma receita de salada para fazer com eles e achei essa muito interessante. O fato de que ela usa todas as claras, mas não usa todas as gemas me agradou muito, porque não gosto de gema de ovo. Achei que a mistura ficou bem leve, um pouquinho picante, simplesmente perfeita para dias quentes, acompanhada de legumes branqueados ou frios. Fiz essa salada duas vezes, vou fazer mais vezes.

4 ovos cozidos e descascados
1 colher de chá de iogurte grego integral
1/4 colher de chá de azeite de oliva extra virgem
Suco de limão a gosto
1/2 colher de chá de raspas de limão
1/2 colher de chá de pimenta sriracha ou a gosto
1/4 colher de chá de vinagre de xerez ou a gosto
1/3 colher de chá de curry em pó ou a gosto
Sal kosher a gosto

Em uma tigela misture um dos ovos inteiros com os a clara dos três ovos restantes. Reserve as gemas para um outro uso, molho de maionese, por exemplo. Pique os ovos grosseiramente com uma faca. Adicione o iogurte, o azeite de oliva, o suco de limão, as raspas de limão, o molho sriracha, o vinagre e o curry. Tempere com uma pitada de sal kosher. Sirva sobre fatias de pão ou acompanhado de legumes, como eu fiz. Na primeira foto—bacon, abobrinha crua em tiras, tomates, vagens branqueadas. Na segunda, abobrinhas cruas, vagens e cenouras branqueadas, bacon, tomates, manjericão.

berinjela au poivre

Essa é AQUELA época do ano quando começam as desovas de legumes e frutas. Muita gente tem horta em casa e não consegue dar conta de consumir tudo o que produz. O verão é uma época de abundância e eu estou sempre disponível para receber o surplus alheio. Em uma semana tivemos desova de ameixas, tomates, abobrinhas e berinjelas no meu trabalho. Meu chefe me deu três berinjelas, ganhei outra enorme de uma colega e outra gigantesca veio na cesta orgânica. Pra dar conta de tanta fartura, recorri às receitas guardadas nos meus alfarrábios eletrônicos. A escolhida foi retirada da revista Bon Appetit e estava guardada por dois anos. Usei duas berinjelas bem grandes e o resultado fica parecendo um bife, só que bem melhor, porque não é carne. Uma delícia!

2 berinjelas grandes cortadas no sentido do comprimento
3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 colheres de sopa de azeite
2 limões cortados pela metade
1 chalota pequena picada
1 dente de alho médio picado
1/4 xícara de conhaque
6 colheres de sopa de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
2 xícaras de folhas de espinafre fresco
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
Sal Kosher a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Numa frigideira grande aqueça 1 e 1/2 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Se as berinjelas não couberem todas juntas na frigideira, frite em dois turnos. Coloque as berinjelas na frigideira com o lado do corte para baixo e frite até dourar, aproximadamente 2 minutos de cada lado. Transfira as berinjelas para uma assadeira, com o lado do corte para baixo e leve ao forno pré-aquecido. Asse até as berinjelas ficarem macias quando perfuradas com uma faca, por uns 10-20 minutos dependendo do tamanho.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite na mesma frigideira que fritou as berinjelas. Frite os limões com o corte para baixo, até caramelizar, cerca de 4 minutos. Transferir os limões para um prato. Aqueça outra 1 colher de sopa de óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 e 1/2 colher de chá pimenta, metade da chalota e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque [cuidado pois pode pegar fogo!]. Retorne a panela no fogo e cozinhe até conhaque ficar reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir um pouco. Adicionar a manteiga e mexer bem. Tempere com sal e misture as alcaparras. Num prato ou travessa arrume uma pequena pilha de espinafre ao lado de berinjela. Esprema os limões caramelizados por cima e tempere com sal. Cubra com o molho e sirva.

torta de ricota
[com massa de nozes]

Ricotta tart

Para fazer essa receita maravilhosa da chef Deborah Madison eu não consegui simplesmente comprar um pote daquelas ricotas ordinárias vendidas nos supermercados daqui. Tive que fazer a receita de ricota caseira, o que se constatou mais tarde ter sido uma decisão auspiciosa. Essa torta fica muito delicada e festiva, com o recheio cremoso e acetinado contrastando com a rusticidade da massa crocante de nozes. Sirva com aquelas frutas secas cozidas no vinho e garanto que não se arrependerá!

para a crosta:
1/2 de xícara de nozes
1/4 de xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de farinha de trigo
1 colher de sopa de amido de milho [maizena]
1/4 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de açúcar mascavo claro
4 colheres de sopa de manteiga gelada cortada em pedaços pequenos
1 colher de sopa de óleo de noz [ou manteiga se não tiver o óleo]
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha misturado com 3 colheres de sopa de água gelada
para o recheio:
1 xícara de ricota caseira [ou cream cheese ]
1/2 xícara de queijo de cabra
1/4 xícara de mel
1 pitada de sal
1/2 xícara de creme de leite fresco [ou crème fraîche]
2 ovos caipiras

Coloque as nozes, farinhas, sal e açúcar no processador de alimentos e pulse várias vezes para quebrar as nozes. Adicione a manteiga e óleo e pulse até ficar uma massa quebradiça. Adicione a água de baunilha e pulse até que fique uma massa úmida. Remova a massa do processador e pressione no fundo de uma forma de torta ou de fundo removível de 22 cm. Leve a forma à geladeira até a massa ficar firme.

Pré-aqueça o forno a 375ºF/ 190ºC. Coloque forma com a massa sobre uma assadeira e forre a massa com papel alumínio e cubra com pesos de assar torta [pode ser feijões]. Asse por 20 minutos. Retire o papel alumínio e os pesos. Reduza a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC e deixe dourar levemente por mais 10 minutos mais ou menos.

Enquanto a massa da torta assa, misture os ingredientes do recheio e bata bem até ficar um creme homogêneo. Despeje o recheio na massa pré- assada e retorne ao forno por mais 30 minutos. O recheio pode inflar um pouco enquanto assa, mas ela murchará quando esfriar em temperatura ambiente. Remova a torta do forno, deixe esfriar completamente, desenforme se usar a forma de fundo removível, coloque numa travessa. Sirva cada fatia com uma colher das frutas secas cozidas no vinho.

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

brandade

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.