macarronada de quinze minutos

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A super duper gênia da raça Martha Helena publicou essa receita na última edição da sua revista com direito a vídeo e tal, mas eu só acreditei que daria mesmo certo depois que fiz eu mesma e vi que realmente não só dá certo, como fica ótimo. Coloca tudo cru na panela, cozinha, cozinha e em 15 minutos o macarrão tá na mesa. Adorei toda essa praticidade.

350gr de linguine ou espaguete
350gr de tomates cereja cortados ao meio
1 cebola em fatias finas [cerca de 2 xícaras]
4 dentes de alho cortado em fatias finas
1/2 colher de chá de de pimenta vermelha em flocos
2 raminhos de manjericão
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem de oliva
Sal grosso e pimenta moída na hora
4 e 1/2 xícaras de água
Queijo parmesão ralado na hora, para servir

Numa panela grande coloque tudo cru—o macarrão, o tomate, a cebola, o alho, a pimenta em flocos, o manjericão, o azeite, 2 colheres de chá de sal, 1/4 colher de chá de pimenta do reino moída na hora e a água. Leve para ferver em fogo alto. Quando ferver, vá mexendo e virando a pasta frequentemente, até que a massa fique cozida al dente e água tenha quase evaporado, mais ou menos uns 10 minutos. Remova do fogo e sirva com queijo parmesão ralado na hora.

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farro cremoso
com cogumelo & espinafre

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Esse foi um dos pratos que servi no jantar do Thanksgiving no final de novembro e não publiquei a receita porque viajei logo em seguida pro Brasil e não tive tempo de pensar em nada. Mas ficou tão gostoso que achei que ela precisava ser colocada aqui. A foto que tirei naquele dia na bancada de uma cozinha caótica, um segundo antes do prato ser levado à mesa, ficou uma porcaria, fora de foco e horrorilda. Então fiquei com a ideia de refazer a receita me apoquentando insistentemente por meses, na esperança de ter a oportunidade de fazer uma foto um pouco melhor. Nesta reprise usei somente os cogumelos crimini—os baby portabella. A foto nem saiu grandíssima coisa, mas ficou muito melhor do que a outra.

3 colheres de sopa de azeite
1 cebola picada
1 xícara de grãos de farro
1/4 xícara de vinho branco seco
3 xícaras de caldo de galinha
sal grosso
350 gr de uma mistura de cogumelos frescos
[*usei shitake, crimini, enoki]
Pimenta vermelha em flocos
1 maço de espinafre orgânico
1/4 xícara de queijo parmesão ralado

Numa panela média aqueça 1 colher de sopa de azeite em fogo médio. Adicione a cebola e cozinhe mexendo sempre até elas ficarem macias, cerca de 5 minutos. Adicione o farro mexendo até ele ficar tostado, por 1 minuto. Adicione o vinho e deixe reduzir pela metade. Adicione o caldo, deixe ferver e abaixe o fogo. Cozinhe mexendo ocasionalmente até os grãos ficarem macios e cremoso, de 35 a 40 minutos. Tempere com sal e mantenha tampado.

Enquanto isso aqueça o forno a 450ºF/ 232ºC. Tempere os cogumelos com as 2 colheres restantes de azeite, o sal e a pimenta-vermelha em flocos. Espalhe numa assadeira e leve o forno mexendo de vez até eles ficarem levemente dourados, por uns 20 minutos.
Mantenha o farro quente em fogo médio e adicione o espinafre, mexendo até as folhas murcharem completamente, cerca de 1 minuto. Acrescentar os cogumelos assados e o queijo parmesão. Sirva imediatamente.

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berinjela com chermoula
tabule e iorgute grego

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Quando a minha amiga Valentina me enviou o link para o documentário Jerusalem on a Plate do chef Yotam Ottolenghi dizendo que eu iria gostar, eu imaginei que com certeza iria, mas não podia imaginar o quanto. Fiquei absolutamente emocionada. Nunca tinha pensado muito sobre Israel e a mistura de culturas que se entrelaçam no cotidiano daquele país. Nunca parei pra pensar quanta influência, de tantas e tantas cozinhas aquele pais reúne. Fiquei encantada e feliz em descobrir que as receitas dessa viagem do Ottolenghi já foram compiladas num livro. Reservei o meu exemplar de Jerusalem que será lançado aqui nos EUA somente no meio de outubro. Mas pra aplacar a minha ansiedade de ver e fazer as receitas, o jornal The Guardian publicou algumas delas e essa berinjela foi a primeira que eu fiz. O tabule realmente não é novidade, mas o molhinho chermoula foi e é ele que faz toda a diferença nesse delicioso prato. Usei essas lindas e fotogênicas berinjelas listradas que eu tinha comprado naquele mesmo dia no Farmers Market de Woodland.

2 dentes de alho amassados
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa da casca de um limão em conserva
140ml de azeite de oliva
Sal a gosto
2 berinjelas médias
150g de trigo para kibe [bulgar]
50g de passas pequenas [currants/sultanas]
10g coentro fresco picado
10g hortelã fresco picado
50g de azeitonas verdes picadas
30g de lascas de amêndoas torradas
3 talos de cebolinha picados
1e 1/2 colher de sopa de suco de limão
120g de iogurte grego

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Faça a chermoula colocando numa vasilha o alho, cominho, coentro, pimenta, páprica e limão em conserva, sal e 2/3 do azeite de oliva. Misture bem e reserve.

Corte as berinjelas em fatias bem grossas e faça cortes com a faca em diaginal e depois cruzando, tomando cuidado para pão perfurar até o outro lado. Coloque as fatias sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e com uma colher coloque a chermoula por cima de cada fatia. Leve ao forno e asse até as berinjelas ficarem macxias, por uns 40 minutos.

Enquanto isso coloque o trigo de molho em água fervendo e deixe amaciar bem. Coloque as passas de molho em água morna. Escorra o trigo e as passas e misture os dois numa vasilha. Junte o restante do azeite, as ervas picadas, azeitonas, amêndoas, o suco de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.

Na hora de servir, coloque o tabule sobre as berinjelas assadas, coloque iogurte grego por cima, polvilhe com coentro e amêndoas torradas se quiser, tempere com mais azeite de oliva e sirva.

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polenta taragna
com tomate assado

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Os tomates andam abundantes na minha cozinha, como acontece todo final de verão. Além dos que recebo semanalmente na cesta orgânica, ainda compro outros desembestadamente quando vou ao Farmers Market. Preciso aproveitar porque a estação vai acabar em breve e daí eu só comerei tomate fresco novamente no ano que vem.

No sábado o Uriel acendeu a churrasqueira e eu preparei um monte de coisas tudo de uma vez. Gosto de assar ou grelhar os legumes e depois ir usando conforme a conveniência. Neste dia assei num pacotinho de alumínio bem grosso até as uvas bem pequenas do quintal do Gabriel que ele me deu de presente. Eu acho que as uvas assam muito bem com um pingo de manteiga e vinagre balsâmico. Assei também um bocado de tomates, que embrulho em papel alumínio grosso temperado com sal e azeite, e se quiser também uns pingos de vinagre balsâmico. Não precisa assar muito, só deixar o tomate murchar e formar um molhinho.

Depois preparei uma polenta bem mole feita com a taragna, que é o milho misturado com o trigo mourisco [buckwheat]. Você pode fazer a polenta taragna em casa misturando 2 xícaras de farinha de polenta com 1 xícara de trigo mourisco. Mas a minha eu comprei pronta, importada da Itália. Usei um caldo de carne que eu tinha feito em casa. Como quis a polenta bem mole coloquei 4 xícaras de caldo numa panela robusta, temperei com um fio de azeite e sal a gosto e coloquei para ferver. Quando levanta fervura é só juntar 1 xícara da polenta e mexer, mexer, mexer, mexer até ficar na consistência desejada. Desligar o fogo e se quiser pode juntar um punhado de queijo parmesão ralado na massa. Na hora de servir, colocar a polenta bem quente no prato, uma porção dos tomates assados por cima e umas fatias de queijo gorgonzola, que vão derreter quando você começar a comer.

cuscuz paulista

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Eu cozinhei pouquíssimo pras celebrações de final de ano. Fiz tudo bem simples desta vez, realmente! Para o primeiro dia do ano decidi fazer um cuscuz paulista, que pra mim é uma comida com gosto de festa. Lembro dos cuscuzes que minha mãe fazia para os aniversários e que ficavam uma delícia. Como a minha irmã tinha me presenteado com um saco de farinha de milho em flocos, aproveitei a oportunidade. Procurei e achei muitas receitas na web, mas acabei escolhendo uma em inglês, porque as medidas e os ingredientes estavam mais adaptados à minha cozinha. Também considerei essa receita adaptada um achado, pois a autora substitui a farinha de milho pela polenta—uma bóia salva-vidas para muitos expatriados que não tem acesso à farinha brasileira. Um dia testarei. Usei camarões da Flórida no lugar da sardinha em lata e aproveitei para gastar o milho orgânico que recebi no verão e tinha congelado.

1/3 xícara de azeite de oliva
1 xícara de cebola picada
4 ramos de cebolinha picados
4 dentes de alho picados
1 xícara de ervilhas congeladas [deixe descongelar]
1 xícara de milho congelado [deixe descongelar
2 xicaras de tomate picado em lata [usei orgânico fire roasted]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
1/4 xícara de salsinha fresca picada
1/3 xícara de azeitonas verdes picadas
4 ovos cozidos—2 fatiados e 2 picados
1 xícara de camarões limpos e descascados
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Unte uma forma grande com um buraco no meio com azeite. Decore o fundo da forma com os 2 ovos cortados em rodelas e fatias de cebolinha [usei chives/ciboulette]. Reserve. Numa panela grande e robusta refogue a cebola, a cebolinha e uma pitada de sal. Deixe apenas suar por uns 6-8 minutos. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Adicione as ervilhas e o milho e refogue por 2 minutos. Adicione o tomate e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Coloque os camarões, as azeitonas, os 2 ovos picados e a salsinha picada e deixe cozinhar brevemente. Acerte o sal e junte pimenta do reino moída. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau até formar uma massa bem molhada, porém firme. Coloque essa massa na forma untada e decorada e aperte bem com uma espátula. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir. Desenforme e sirva em temperatura ambiente.

aspargos com ovos, bacon e molho aïoli

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Com os aspargos que recebi na semana passada, adaptei esta receita para fazer deles uma refeição completa. Mudei a maneira de cozinhar o aspargos, que fiz no vapor. Fiz ovos cozidos, ao invés de fritos e usei a minha tática no microondas para obter o bacon torradinho. Essa deve ser a única verdadeira utilidade do meu microondas, pois eu acho que fritar bacon empesteia a casa com, hmhm, um cheiro de bacon. Assim não faz sujeirada e é super rápido.

Forre um prato largo com folhas de papel e coloque as fatias do bacon esticadas, uma ao lado da outra. Cubra com mais papel e coloque no forno por 5 ou 6 minutos. Remova, deixe esfriar, jogue fora o papel e use o bacon. Ele fica crocante, fácil de esmigalhar e usar em receitas como essa ou em qualquer outra.

10 aspargos — lave, remova a ponta dura do final e cozinhe brevemente no vapor
4 fatias de bacon, fritas ou microondeadas
1 colher de sopa de vinagre balsâmico
2 ovos cozidos [ou fritos, se quiser]
Fatias de pão rústico tostadas na frigideira
molho aïoli
1 dente de alho
1 gema de ovo * eu uso cozida
2 colheres de chá de mostarda doce alemã ou outra a gosto
2 colheres de sopa de suco de limão
2 colheres de sopa de suco de laranja
½ colher de chá de sal
¼ xícara de Parmigiano Reggiano ralado na hora
½ xícara de azeite extra-virgem

Coloque todos os ingredientes num mini-processador, menos o azeite, e pulse até tudo ficar bem incorporado. Vá juntando o azeite aos poucos e pulsando. Se fizer com gema crua, pode cozinhar o molho num double-boiler por 5 minutos. Eu prefiro fazer com gema cozida. Sei lá, tenho nojinho da gema crua.

Para montar o prato, coloque os aspargos, regue com o vinagre balsâmico, coloque os ovos, salpique tudo com o bacon esmigalhado e se quiser [eu quis] salpique com mais parmegiano ralado. Sirva o aïoli num potinho ou derrame sobre os aspargos, conforme o gosto do freguês. E não esqueça das fatias de pão rústico, para completar o prato.

noodles com brócolis

A frase pode até ser chavão, mas é verdadeira—cozinhar é uma arte. Muitas vezes percebo minha cozinha como uma oficina, onde vou criar um prato comestível, o produto final que poderia ser um quadro, uma escultura, uma peça de cerâmica, uma colagem ou uma montagem interativa. Eu não entendo muito de arte, nem do processo da sua produção ou análise. Mas tenho essa inclinação natural para apreciar e admirar a beleza extraordinária da materia prima que usamos para cozinhar. Nunca me canso de contemplar as lindas formas e cores das verduras, legumes, grãos e frutas, que metaforicamente são minhas tintas, quando me ponho a pintar o canvas em branco do jantar do dia.

Para o jantar desse dia a inspiração era, como sempre, zero! Não é muito comum eu chegar em casa já com uma idéia para o jantar. Normalmente fico o dia inteiro bloqueada, até entrar na cozinha no inicio da noite e começar a abrir armários e geladeira. Também não sou organizada o suficiente para planejar o menu da semana e comprar ingredientes de acordo. Meu guia é o conteúdo da cesta orgânica semanal. É a partir dali que escolho seguir um caminho ou outro. São os legumes e verduras que estão na bancada da cozinha ou na geladeira que definem o menu do dia.

Foi o brócolis que orientou a concepção desse prato de massa. Usei um maço de brócolis, que separei os floretes e folhinhas e ralei os talos no mandoline. Usei um restinho de frango assado, que piquei em cubinhos bem pequenos. Depois foi natural juntar um punhadinho de tomates secos, também picados. Pensei um pouco se deveria ou não acrescentar um outro punhadinho de azeitonas pretas. Decidi por acrescentar e não me arrependi. Numa panela grande e funda coloquei bastante água com sal para ferver e cozinhei ali uns noodles feitos com farinha de spelt. Enquanto os noodles cozinhavam, refoguei o brócolis em bastante azeite. Só o tempo suficiente para os floretes cozinharem, mas sem deixá-los perder a crocância. Acrescentei os outros ingredientes, mais sal grosso e floquinhos de pimenta vermelha a gosto. Depois foi só juntar o refogado de brócolis aos noodles cozidos e escorridos, ralar bastante queijo parmesão para salpicar por cima do prato, servir e comer.

Pena que essas obras de arte diárias que produzimos nas nossas oficinas-cozinhas não são preservadas e têm um tempo de existência bem curto. Como os minuciosos mandalas de areia tibetianos, nossos lindos pratos coloridos também desaparecem, mastigados e devorados avidamente pelos comensais famintos. Para rebater esse ritual cíclico de impermanência, temos a sorte de poder usar nossas câmeras fotográficas e assim registrar a beleza desse nosso trabalho, que é o resultado de toda a nossa dedicação, para a posteridade.

risoto de erva-doce & laranja

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Foi a Marianne que me deu a idéia desse risoto, quando ela contou que tinha feito um com a metade do bulbo da erva-doce que ela tinha levado na outra semana. Fiz seguindo a receita básica—quatro xícaras de liquido, para cada xícara de arroz. Refoguei a erva-doce na manteiga. Cortei o bulbo no mandoline e usei também os caules e os raminhos. Depois refoguei o arroz e acrescentei uma xícara de suco de laranja [substituindo o vinho]. Depois as três xícaras de caldo de legume quente, até o arroz ficar pronto. Juntei raspas da casca de duas laranjas pequenas. Daí foi só acertar o sal, deixar descansar uns minutinhos e servir, com ou sem queijo parmesão ralado.

torta de alcachofra & milho

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A idéia para essa torta nasceu de uma receita de entrada de alcachofra e queijo de cabra da revista Bon Appetit e acabou se transformando num outro prato, resultado também da minha vontade de fazer uma limpa no congelador. Eu não gosto de deixar coisas congeladas por muito tempo, pois acho que o congelamento compromete a qualidade e o sabor. Tenho alguns sacos de milho congelados no meio do verão e queria começar a usá-los. Também tinha uma massa de torta feita com farinha de spelt orgânica. Juntou tudo e voilá—criou-se uma deliciosa torta!

Descongele o milho e os corações de alcachofra. 2 xícaras de milho e 1 xícara de corações de alcachofra. Numa panela derreta 2 colheres de manteiga e refogue ali um dente de alho picadinho. Junte o milho e a alcachofra e refogue por uns minutos. Tempere com sal, pimenta branca moída, cebolinha picada e gotas de limão. Junte 1/4 de xícara de creme de leite fresco e depois umas 4 fatias de queijo de cabra. Refogue rapidamente até o queijo derreter e formar um creme. Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque o creme de milho e alcachofras numa massa preparada—usei uma feita com farinha de spelt orgânica e coloque para assar, até o recheio começar a borbulhar e ficar levemente gratinado. Sirva essa torta quente ou fria.

risoto de limão [cravo]

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Aproveitei que estou sozinha para fazer uma receita que estava me tentando e cutucando há um tempo—risoto com limão cravo. O Uriel já demonstrou de maneiras implícitas e explícitas que não é nem um pouco fã desse prato, que eu faço pouquíssimo porque pra falar a verdade, também não considero um dos meus favoritos. Mas um arroz quentinho e cremoso com gostinho de limão numa noite outonal de sexta-feira é mais do que um bom motivo para dar mais uma chance para o risoto e botar a mão na massa.
Fiz uma quantidade suficiente para uma pessoa esfomeada:

1/2 xícara de arroz arboreo
1 colher de sopa de manteiga
1 colher de sopa de cebola bem picadinha
1/4 xícara de vinho branco
2 xícaras de caldo de legumes aquecido
Sal a gosto
2 colheres de sopa de queijo asiago ralado
1 limão cravo pequeno—casca ralada e suco espremido.

Numa panela robusta refogar a cebola rapidamente na manteiga, acrescentar o arroz [sem lavar!] e refogar por alguns minutos. Jogar o vinho no arroz e ir mexendo bem, em fogo médio, até o liquido evaporar. Daí vai acrescentando o caldo de legumes quente aos poucos—de meia em meia xícara, e mexendo sempre, até o liquido evaporar. Depois que acrescentar a última parte do caldo, adicione o queijo, mexa bem para incorporar, salgue a gosto, desligue o fogo e adicione o suco e raspas do limão. Mexa para incorporar, tampe a panela por alguns minutos, enquanto põe a mesa, e sirva o arroz fumegante imediatamente.