arroz com frango
[do Ottollenghi]

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E cá estou eu publicando outra foto muito da ordinária para ilustrar um prato de comida deliciosamente surpreendentes. Confesso que pulei essa receita nas minhas marcações no livro Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi. Mas a Ana Cardia me deu um toque por e-mail, dizendo que ela tinha preparado a receita e que ela era incrível. Decidi fazer esse prato ao invés da indefectível pizza no sábado a noite. Foi uma excelente manobra e nós, que nem somos muito fans de carne de frango, gostamos imensamente da combinação aromática e leve desse prato tradicional do oriente médio.

para o frango e arroz:
3 colheres de sopa de açúcar
3 colheres de sopa de água
2 e 1/2 colheres de sopa de berberis [pode usar passas/currants]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
2 cebolas cortadas em fatias finas
1 frango inteiro e esquartejado ou 2 quilos de coxas de frango
[*eu usei a sobre-coxa]
10 vagens de cardamomo verde [*usei em pó]
1/4 colher de chá de cravos [*usei em pó]
4 paus de canela [ou 2 longos quebrados pela metade]
1 e 2/3 xícara de arroz basmati
2 e 1/4 xícaras de água fervente
1 e 1/2 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de endro finamente picado [*usei o seco]
1/4 xícara de coentro picadinho
sal kosher e pimenta do reino moída na hora

para o molho de iogurte:
1/2 xícara de iogurte grego
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Misture o açúcar e a água em uma panela pequena e aqueça em fogo médio até que o açúcar se dissolva. Retire a panela do fogo e adicione as berberis. Deixe de molho enquanto prepara o resto da receita. Se for usar passas ou currants não precisa fazer isso.

Aqueça 2 colheres de sopa de azeite em uma frigideira. Adicione a cebola e cozinhe por 10-15 minutos, mexendo ocasionalmente até que esteja dourada e caramelizada. Transfira tudo para uma tigela.

Tempere o frango com sal, pimenta, 2 colheres de sopa de azeite de oliva, o cardamomo, os cravos e canela. Misture tudo com as mãos.

Numa panela robusta, coloque o restante do azeite e aqueça em fogo médio. Adicione o frango temperado com as especiarias e cozinhe por 5 minutos de cada lado. Remova o frango da panela e reserve.

Na mesma panela coloque o arroz, a cebola caramelizada, sal e pimenta. Refogar por uns minutos. Escorra as berberis e adicione também na panela com o arroz. Mexa e coloque o frango frito por cima do arroz. Adicione a água fervente, tampe e deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Enquanto isso faça o molho misturando o azeite no iogurte e reserve. Misture as ervas e use um garfo para afofar o arroz. Tempere com mais sal e pimenta, se desejar. Transfira para uma travessa e sirva acompanhado do iogurte.

frango com laranja

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E cá estou eu novamente com uma receita do livro [tchan ran] Jerusalem dos chefs Ottolenghi e Tamimi [tchan ran]. Admito que fazia tempo que não ficava tão obcecada com um livro de receitas, mas esse merece toda essa atenção pois é um primor. E desta vez não segui nada a risca, apenas me inspirei e adaptei, porque não tinha todos os ingredientes.
Comemos pouquíssima carne de frango por inúmeras razões que não vou cansar a beleza de ninguém enumerando mais uma vez aqui. Mas só para dar uma ideia, a periodicidade das minhas receitas com frango passaram de uma vez ao mês para uma vez a cada três meses ou mais. Então quando eu compro um franguinho caipira quero fazer algo especial. Usei sobrecoxas já desossadas, troquei o mandarin da receita original pela laranja e omiti a erva-doce.

100 ml de arak, ouzo ou pernod
[*ou qualquer outra bebida com base de anis]
4 colheres de sopa de azeite de oliva
3 colheres de sopa de suco de limão
3 colheres de sopa de suco de laranja
2 colheres de sopa de açúcar mascavo
2 bulbos médios de erva-doce, cortados em fatias [*omiti]
1 frango caipira cortado em pedaços [*usei somente as sobrecoxas]
1 laranja grande com casca, cortada horizontalmente em fatias
2 colher de chá de sementes de erva-doce
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Numa vasilha misturar os 5 primeiros ingredientes. Adicione o frango, a erva-doce [se usar] a laranja em fatias e deixe marinar por algumas horas. Eu deixei durante a noite, na vasilha coberta na geladeira.

Pré-aqueça o forno a 450ºF/ 230 C. Transfira o frango, erva-doce e a marinada com as laranjas para uma assadeira larga e funda e asse por 35-45 minutos ou até que o frango esteja bem cozido e sua pele é crocante e dourada. Sirva imediatamente com um arroz, couscous ou com quinoa, que foi o que eu fiz.

quirera de milho
com costelinha de porco

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Quando recebi aquela caixa cheia de pinhões enviada como presente por essa moça linda ganhei também barras de chocolate orgânico brasileiro da AMMA, mini-arroz do vale do Paraíba comercializado pelo Alex Atala e um pacote de quirera ou canjiquinha. Essa era ainda a única coisa que faltava para eu experimentar. E como nunca tinha preparado quirera na vida, ganhei também a receita enviada pela Ane. Fiz seguindo à risca. A minha quirera ficou mais seca. A Ane disse que a dela fica mais molhada. Neste caso é só colocar mais água na última fase. Preparei esse prato para um almoço de domingo e convidei meu filho e a namorada. Um vinho barbera do Shenandoah valley acompanhou essa comida robusta, que ficou incrivelmente deliciosa. A foto foi instagramada cinco segundos antes de sentarmos à mesa para a comilança. Segue a receita como foi enviada pela Ane.

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Deixo 1,5 kg de costelinha de porco marinando com 1 cebola picada, 10 dentes de alho, suco de 2 ou 3 limões e 3 folhas de louro, por três horas [*eu deixei durante a noite, na geladeira].

Depois desse tempo, escorro as costelinhas da marinada (e reservo a marinada), salgo e douro em azeite. Deixo bem douradas. Pode fazer essa parte no forno baixo também, elas ficam mais macias.
Numa panela (pode ser na mesma), refogo a cebola e o alho da marinada e um pimentão vermelho assado (eu gosto do pimentão assim, tostado na chama para tirar a pele) bem picado e mais ou menos 80 gr de bacon picado.

Volto as costelinhas para a panela e quando elas estiverem aquecidas adiciono uma dose de cachaça. Deixo evaporar o álcool e adiciono a marinada. Pingo água e cozinho até que a carne esteja bem macia.

Adiciono então 500g de quirera lavada e deixada de molho em água por pelo menos 30 minutos [*eu deixei durante a noite]. Cozinho a quirera por 30 minutos, até que fique al dente. Corrijo o sal se precisar e acrescento salsa e cebolinha [*eu coloquei coentro fresco].

Gosto de servir esse prato com couve (rasgada ou cortada fininha e refogada só uns segundos no azeite e alho) e pingar limão. Fica gostoso também colocar linguiça junto com a costelinha ou fazer só com a linguiça.

berinjela com chermoula
tabule e iorgute grego

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Quando a minha amiga Valentina me enviou o link para o documentário Jerusalem on a Plate do chef Yotam Ottolenghi dizendo que eu iria gostar, eu imaginei que com certeza iria, mas não podia imaginar o quanto. Fiquei absolutamente emocionada. Nunca tinha pensado muito sobre Israel e a mistura de culturas que se entrelaçam no cotidiano daquele país. Nunca parei pra pensar quanta influência, de tantas e tantas cozinhas aquele pais reúne. Fiquei encantada e feliz em descobrir que as receitas dessa viagem do Ottolenghi já foram compiladas num livro. Reservei o meu exemplar de Jerusalem que será lançado aqui nos EUA somente no meio de outubro. Mas pra aplacar a minha ansiedade de ver e fazer as receitas, o jornal The Guardian publicou algumas delas e essa berinjela foi a primeira que eu fiz. O tabule realmente não é novidade, mas o molhinho chermoula foi e é ele que faz toda a diferença nesse delicioso prato. Usei essas lindas e fotogênicas berinjelas listradas que eu tinha comprado naquele mesmo dia no Farmers Market de Woodland.

2 dentes de alho amassados
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa da casca de um limão em conserva
140ml de azeite de oliva
Sal a gosto
2 berinjelas médias
150g de trigo para kibe [bulgar]
50g de passas pequenas [currants/sultanas]
10g coentro fresco picado
10g hortelã fresco picado
50g de azeitonas verdes picadas
30g de lascas de amêndoas torradas
3 talos de cebolinha picados
1e 1/2 colher de sopa de suco de limão
120g de iogurte grego

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Faça a chermoula colocando numa vasilha o alho, cominho, coentro, pimenta, páprica e limão em conserva, sal e 2/3 do azeite de oliva. Misture bem e reserve.

Corte as berinjelas em fatias bem grossas e faça cortes com a faca em diaginal e depois cruzando, tomando cuidado para pão perfurar até o outro lado. Coloque as fatias sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e com uma colher coloque a chermoula por cima de cada fatia. Leve ao forno e asse até as berinjelas ficarem macxias, por uns 40 minutos.

Enquanto isso coloque o trigo de molho em água fervendo e deixe amaciar bem. Coloque as passas de molho em água morna. Escorra o trigo e as passas e misture os dois numa vasilha. Junte o restante do azeite, as ervas picadas, azeitonas, amêndoas, o suco de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.

Na hora de servir, coloque o tabule sobre as berinjelas assadas, coloque iogurte grego por cima, polvilhe com coentro e amêndoas torradas se quiser, tempere com mais azeite de oliva e sirva.

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polenta taragna
com tomate assado

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Os tomates andam abundantes na minha cozinha, como acontece todo final de verão. Além dos que recebo semanalmente na cesta orgânica, ainda compro outros desembestadamente quando vou ao Farmers Market. Preciso aproveitar porque a estação vai acabar em breve e daí eu só comerei tomate fresco novamente no ano que vem.

No sábado o Uriel acendeu a churrasqueira e eu preparei um monte de coisas tudo de uma vez. Gosto de assar ou grelhar os legumes e depois ir usando conforme a conveniência. Neste dia assei num pacotinho de alumínio bem grosso até as uvas bem pequenas do quintal do Gabriel que ele me deu de presente. Eu acho que as uvas assam muito bem com um pingo de manteiga e vinagre balsâmico. Assei também um bocado de tomates, que embrulho em papel alumínio grosso temperado com sal e azeite, e se quiser também uns pingos de vinagre balsâmico. Não precisa assar muito, só deixar o tomate murchar e formar um molhinho.

Depois preparei uma polenta bem mole feita com a taragna, que é o milho misturado com o trigo mourisco [buckwheat]. Você pode fazer a polenta taragna em casa misturando 2 xícaras de farinha de polenta com 1 xícara de trigo mourisco. Mas a minha eu comprei pronta, importada da Itália. Usei um caldo de carne que eu tinha feito em casa. Como quis a polenta bem mole coloquei 4 xícaras de caldo numa panela robusta, temperei com um fio de azeite e sal a gosto e coloquei para ferver. Quando levanta fervura é só juntar 1 xícara da polenta e mexer, mexer, mexer, mexer até ficar na consistência desejada. Desligar o fogo e se quiser pode juntar um punhado de queijo parmesão ralado na massa. Na hora de servir, colocar a polenta bem quente no prato, uma porção dos tomates assados por cima e umas fatias de queijo gorgonzola, que vão derreter quando você começar a comer.

escondido de linguiça

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Escondido não é novidade pra ninguém, mas é pra mim, que só comi uma vez um de carne seca e nem gostei muito porque achei um pouco salgado. Nunca tinha preparado nenhum. E quando resolvi que deveria, me toquei que esse tal de escondidinho é o primo brasileiro da tradicional shepherd’s pie, que também tem suas inúmeras versões. O propósito dessa minha receita nem foi fazer um escondidinho per se, mas usar uma super uber hiper rutabaga do tamanho de uma melancia que tinha chegado à minha cozinha via cesta orgânica. Descasquei, cortei em cubos e fiz um purê com ela, cozinhando primeiro em água, depois amassando e acrescentando sal e pimenta do reino a gosto, manteiga e half and half suficiente para dar uma consistência cremosa ao purê. A rutabaga, também conhecida como nabo sueco, parece um cruzamento entre a batata e o nabo. A consistência não é nem muito farinhosa como a batata, nem muito aguada como o nabo.

Depois preparei um refogado com linguiça italiana [usei da Niman Ranch] picada em cubinhos mínimos e refogada no azeite com cebola. Juntei vinho e extrato de tomate orgânico. Deixei reduzir bastante e temperei com sal e pimenta vermelha em flocos. No final desliguei o fogo e joguei bastante ciboulettes [chives] e salsinha picadas.

Dai foi só colocar o refogado de linguiça no fundo de um refratário, cobrir com o purê de rutabaga e levar ao forno pre-aquecido em 400ºF/ 205ºC até o recheio começar a borbulhar e o purê ficar dourado. Depois disso remove do forno e serve acompanhado de uma salada bem fresca e leve.

cuscuz paulista

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Eu cozinhei pouquíssimo pras celebrações de final de ano. Fiz tudo bem simples desta vez, realmente! Para o primeiro dia do ano decidi fazer um cuscuz paulista, que pra mim é uma comida com gosto de festa. Lembro dos cuscuzes que minha mãe fazia para os aniversários e que ficavam uma delícia. Como a minha irmã tinha me presenteado com um saco de farinha de milho em flocos, aproveitei a oportunidade. Procurei e achei muitas receitas na web, mas acabei escolhendo uma em inglês, porque as medidas e os ingredientes estavam mais adaptados à minha cozinha. Também considerei essa receita adaptada um achado, pois a autora substitui a farinha de milho pela polenta—uma bóia salva-vidas para muitos expatriados que não tem acesso à farinha brasileira. Um dia testarei. Usei camarões da Flórida no lugar da sardinha em lata e aproveitei para gastar o milho orgânico que recebi no verão e tinha congelado.

1/3 xícara de azeite de oliva
1 xícara de cebola picada
4 ramos de cebolinha picados
4 dentes de alho picados
1 xícara de ervilhas congeladas [deixe descongelar]
1 xícara de milho congelado [deixe descongelar
2 xicaras de tomate picado em lata [usei orgânico fire roasted]
2 xícaras de farinha de milho em flocos
1/4 xícara de salsinha fresca picada
1/3 xícara de azeitonas verdes picadas
4 ovos cozidos—2 fatiados e 2 picados
1 xícara de camarões limpos e descascados
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto.

Unte uma forma grande com um buraco no meio com azeite. Decore o fundo da forma com os 2 ovos cortados em rodelas e fatias de cebolinha [usei chives/ciboulette]. Reserve. Numa panela grande e robusta refogue a cebola, a cebolinha e uma pitada de sal. Deixe apenas suar por uns 6-8 minutos. Adicione o alho e refogue por mais um minuto. Adicione as ervilhas e o milho e refogue por 2 minutos. Adicione o tomate e deixe cozinhar por uns 3 minutos. Coloque os camarões, as azeitonas, os 2 ovos picados e a salsinha picada e deixe cozinhar brevemente. Acerte o sal e junte pimenta do reino moída. Adicione a farinha de milho aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau até formar uma massa bem molhada, porém firme. Coloque essa massa na forma untada e decorada e aperte bem com uma espátula. Cubra e leve à geladeira até a hora de servir. Desenforme e sirva em temperatura ambiente.

costelinha de porco com angu

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É fato que os blogs são o palco iluminado onde exibimos nossas lindamente fotografadas e caprichadamente descritas experiências culinárias. E é fato que os twitters são os bastidores, onde se comenta o antes e durante, as idéias, a execução e os detalhes, nem sempre lindos e brilhantes, quase sempre ilustradas com fotos de celular, sem tanto glamour, mas com o fator do aqui e agora, tudo acontece naquele momento, sem edição, sem brilhantismo e [quase] sem censura. Adoro observar o desenvolvimento de um post para um blog através de um twitter. Geralmente isso também acontece comigo, se bem que muitos dos meus twits nunca acabam no blog. Mas a sensação é basicamente essa—palco versus bastidores.

Foi assim que vi o desenrolar da produção da receita da costelinha com polenta da Maria Rê, que se iniciou informalmente no twitter e terminou brilhantemente bem acabada no blog. Como não ficar com as bichas, participando de todo o processo de execução de uma receita tentadora? Impossível! Portanto, acabei tendo que fazer também a minha versão.

Comprei as costelinhas de porco [baby back ribs] no Farmers Market, de um criador que não maltrata, tortura ou entucha os animais de antibióticos e tranqueiras do gênero. Pedi quantidade para duas pessoas com sobras e ele me deu duas peças. Temperei com suco e raspas de dois limões, três dentes de alho cortados em lâminas finas, 1 pimentinha vermelha seca picada, 2 colheres de sopa de mel e sal defumado. Deixei marinando durante a noite. No dia seguinte, bem cedinho, coloquei as duas peças de costela com a parte do osso virada para cima, em cima de uma grade, em cima de uma assadeira forrada com papel aluminio e coloquei em forno baixo a 200ºF/ 94ºC por três horas. Depois de três horas, subi a temperatura do forno para 350ºF/ 176ºC e assei as costelas por mais duas horas.

Para servir, queria preparar uma polenta molinha, mas na hora H não achei a farinha de polenta nos meus armários, que eu tinha certeza que ainda tinha. Muita raiva de mim mesma, mas desistir jamais. Fiz então um angu—ou o que eu chamei de angu, pois não sei se já comi, fiz ou sei exatamente o que é um angu. Mas fui na definição da palavra: massa espessa, geralmente feita de farinha de milho. Usei cornmeal moído em granulação média. Numa panela coloquei 4 xícaras de caldo de legumes, temperei com sal e um fio de azeite. Levei ao fogo e quando o liquido ferveu, adicionei 1 1/2 xícara de cornmeal e mexi, mexi, mexi com um batedor de arame, até a mistura engrossar e cozinhar. Servi o angu com as costelinhas, que depois de 5 horas de forno estavam se desfazendo.

arroz vermelho com frango amarelo

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Aproveitei que a Neide está em Portugal, se deliciando com azeites, azeitonas e tudo mais que aquele lindo país tem a oferecer, para tomar posse de uma das suas receitas. Coincidentemente tinha comprado dois pacotes de arroz no inicio do mês—um de arroz proibido, que a Neide disse ser o arroz negro produzido no Brasil e outro de arroz vermelho butanês, que parece muito similar ao arroz vermelho do Pantanal, que a Neide usou nessa comidinha brejeira. Tinha preparado o arroz proibido, que servi com salmão selvagem, comemos e adoramos, eu fotografei tudo, só pra depois deletar as fotos da câmera num daqueles acidentes sem explicação plausível. Mas o arroz vermelho do Butão eu ainda não tinha preparado. A receita da Neide chegou no melhor momento. Aproveitei também para fazer o franguinho com açafrão da terra. Foi até engraçado, pois o Uriel se serviu, olhou pra comida, olhou pra mim e perguntou quase incrédulo—é frango? Porque realmente não temos consumido muita carne por aqui. Mas esse prato, preparado com peito de frango caipIRRa, ficou realmente delicioso. Um treat, que acompanhou muito bem o saboroso e substancioso arroz vermelho.

serve 3 pessoas
Arroz vermelho do Butão
1 xícara de arroz vermelho
2 colheres de chá de óleo de semente de uva
2 dentes de alho finamente picados
2 xícaras de água quente
1/2 colher (chá) de sal
Lave bem o arroz e reserve. Aqueça o óleo numa panela e doure aí o alho. Coloque o arroz e refogue, mexendo, até aquecer. Junte a água quente, o sal. Deixe ferver, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe cozinhar até secar toda a água e o arroz ficar macio.
Peito de frango com cúrcuma
250 g de cubos de peito de frango
1/2 colher (chá) de sal
Pimenta-do-reino a gosto
1 colher (sopa) de suco de limão
1 colher (chá) de cúrcuma em pó—açafrão-da-terra/tumeric
2 colheres (chá) de maisena
1 colher (sopa) de óleo de pequi [*usei o de nozes]
1 colher (sopa) de azeite
1 cebola fatiada
2 pimentas vermelhas sem sementes, em tiras (opcional)
2 colheres (sopa) de salsinha picada [*usei coentro]

Numa tigela, tempere os cubos de frango com sal, pimenta-do-reino e suco de limão. Misture bem. Junte a cúrcuma misturada com a maisena e misture com as mãos para que todos os pedaços fiquem impregnados. Em volta de cada pedaço deve formar uma camada úmida. Numa frigideira antiaderente aqueça o óleo de pequi com o azeite em fogo alto e junte o frango. Mexa até os pedaços ficarem dourados. Coloque na frigideira a cebola, as pimentas, se for usar, e refogue até que fiquem macios. Junte cerca de meia xícara de água quente, chacoalhe bem e assim que ferver, desligue o fogo. Prove o sal e corrija, se necessário. Junte a salsinha e sirva com o arroz vermelho.

espetinhos de bolinho de carne

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A idéia original para estes bolinhos estava na revista Food & Wine e eram mais como porpetas, tipo italiano, servidos com queijo parmesão ralado por cima. Eu decidi fazer de outra maneira, para poder servir com o molho tsatsiki. Temperei a carne com cebola picadinha, za’atar e um fio de azeite. Modelei as bolinhas e assei. Depois montei os espetinhos com dois bolinhos em cada, intercalados por meio tomatinho orgânico. Servi com o molho de iogurte & pepino.