massa & molho de tomate cru [para fazer a melhor pizza]

Faz anos que eu e o Uriel estamos buscando a pizza feita em casa perfeita. Anos atrás eu aprendi uns truques com o meu irmão que virou o jogo da nossa pizza dos sábados à noite. Passei a colocar a massa crua com molho e queijo, mais os sabores extras, num forno extremamente quente—no meu coloco a 550ºF/ 288ºC. Nunca tentei ir mais do que isso, mas tenho que testar qualquer dia. Abrimos [Uriel] a massa bem fininha, que é como gostamos. E no forno super quente ela fica super crocante em 10 minutos. Também comecei a usar a mussarela fresca ao invés da comum. Acho que a pizza fica muito mais leve assim, também porque eu sempre coloco outras coisas em cima, como atum em lata temperado com limão em conserva, fatias de aliche, fatias de tomate, fatias de coppa ou de pepperoni de boa qualidade, pedacinhos de queijo de cabra, aspargos cozidos, abóbora assada, abobrinha crua, fatias finíssimas de erva-doce [que combina muito com o coppa], verduras cozidas, eteceterás, conforme a estação. Outro dia lendo uma edição da revista Bon Appetit vi muitas dicas legais numa reportagem com o chef Joe Beddia da Pizzeria Beddia em Philadelphia. O que eu mais gostei foi ele dizer que não cozinha o molho de tomate. Pra mim isso simplificou muito, pois eu refogava alho no azeite, juntava o tomate, sal, pimenta do reino e orégano e deixava reduzir. Fazia bastante e congelava as porções para várias semanas. Mas essa versão do Beddia não precisa de muita preparação, nem de fogão, e deixa a pizza ainda mais leve. Eu adorei e é a receita que venho fazendo desde então. Tenho feito o molho com tomate em lata orgânico, mas quando chegar o verão vou fazer com os tomates frescos.

Vou deixar aqui, novamente, a receita da massa que eu já faço há anos, sei até decor. Não sei onde achei essa receita, mas ela é perfeita e faz duas pizzas grandes [massa bem fina]. A receita do molho vem sem seguida.

para a massa:
1 xícara de de água morna
1 envelope [1 colher sopa] de fermento biológico seco [fermento de pão]
1 colher de chá de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
1/2 xícara de farinha de semolina
2 xícaras de farinha de trigo

Coloque a água morna, o açúcar e o fermento numa vasilha e deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuma. Junte o sal, o azeite, a semolina e a farinha de trigo e amasse bem com as mãos. Pode sovar, mas não precisa sovar muito. Cubra a vasilha com um pano e coloque num local escuro. Deixe a massa crescer por pelo menos 30 minutos ou por mais tempo.

para o molho:
2 dentes de alho finamente picados ou espremidos
1 lata grande de tomates orgânicos [sempre uso o Muir Glen]
2 colheres de sopa de azeite
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino

Misture o alho, os tomates, óleo e sal em uma tigela média. Cubra e leve à geladeira por umas 3 horas. O molho pode ser feito com uma semana de antecedência e mantido refrigerado. O sabor irá se concentrar quando molho cozinhar com a pizza.

geléia de tomate [a moda marroquina]

No meu trabalho a conversa gira na maioria do tempo em volta do assunto comida. Acabei adquirindo uma falsa reputação que me recuso a aceitar—a de que sou uma foodie, uma gourmet. Tem gente que até diz que sou uma chef, quero desintegrar no ar de tanta vergonha. Tudo isso por causa das minhas marmitas. Noutro dia decidiram ressuscitar um evento dos tempos antigos, uma competição de geléias feitas com as ameixas da árvore abundante do quintal de alguém. A organizadora, que é diretora de um setor de comunicação, veio correndo falar comigo. Eu me recusei a fazer geléia pras pessoas julgarem, porque não tenho esse espirito competitivo, nem tenho experiência suficiente fazendo conservas. Mesmo assim ela não largou do meu pé e eu então me ofereci pra ser juíza. No meio tempo ela apareceu na minha frente com essa geléia de tomate estilo marroquino que ela faz há anos e queria que eu experimentasse e desse a minha opinião. Me deu um vidrinho e eu fui pra casa com aquela infeliz missão, me sentindo um tantinho pressionada. E se eu não gostar? Pior, e se o negócio for uma bomba incomível? Sou dessas criaturas pessimistas. Acabei levando uma rasteira bem dada quando abri o vidro incrivelmente bem selado e espalhei um pouquinho da geléia numa bolacha. Que coisa maravilhosa! Adorei as especiarias e o limão, que eu consegui morder pedacinhos! Voltei pra falar com ela:

—então, o que vai ser? você vai me dar a receita ou me vender mais desses vidros?

Ela se recusou a me passar a receita, fazendo um charme, como se fosse dona do segredo do túmulo do rei Tutankamon. Minha reação foi bem simples—FINE! a internet existe pra isso mesmo, vou achar uma receita parecida e fazer eu mesma!

Coincidentemente apareceram uns tomates heirlooms na cozinha do meu trabalho e eu [obviamente] peguei um montão. A moça da geléia me olhou com ceticismo quando eu disse que iria usar aqueles tomatões. Ela disse, tem que ser com os cerejas, mas eu não quis ouvir. Eu e mais dois colegas fizemos a geléia naquele final de semana. Quando eu coloquei todos os ingredientes na panela entrei meio em pânico, porque os tomatões soltaram MUITA água. Minha geléia cozinhou por muito mais tempo do que o esperado, mas atingiu o ponto. Eu recomendo fortemente que se use o tomate cereja. As geléias dos meus colegas não vingaram. A minha ficou bem parecida com a da moça que não quis passar a receita. Ficou deliciosa! Usei muitos tomates, dobrei a receita. Já comemos dois vidros, congelei outros dois. Ainda não aprendi como selar as conservas do jeito que eles fazem aqui, pra poder guardar fora da geladeira. Um dia chegarei lá.

Essa geléia é picante e doce, com um toque meio acido e vai muito bem com queijos. Comi com diversos tipos, dos cremosos como o de cabra, até os mais duros e fortes como o manchego. Faz um tostex maravilhoso, acompanha lentilha, couscous, frango, o que a imaginação mandar.

120 gr de gengibre fresco descascado
1/2 xícara de vinagre de maçã
1 quilo de tomate cereja
1 xícara de açúcar mascavo
1 limão cortado em fatias finíssimas, depois picado
1 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de cravo em pó
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de sal kosher
½ colher de chá de pimenta do reino moída na hora

Coloque o gengibre e vinagre no processador de alimentos e triture bem. Transfira para uma panela robusta. Adicione os tomates, o açúcar e os limões fatiados. Ligue o fogo alto e cozinhe por 15 minutos. Adicione as especiarias, reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre, até a mistura reduzir e engrossar. Quando a geléia estiver pronta, coloque em potes esterilizados e guarde bem fechado na geladeira ou congele.

filé de frango com salada de milho & tomate

chicken paillards

Nos finais de semana eu nado no meio da manhã e quando chego em casa às 11:30am estou faminta e quero preparar algo rápido pro almoço. Sou péssima planejando cardápios, o máximo que faço é tirar os ingredientes que tenho na geladeira e depois de fazer uma avaliação geral, pensar em algo ou procurar ideias. Nesse sábado dei de cara com essa receita e ela foi o nosso almoço. Adoro receitas assim, que são uma refeição completa. Tive que dar um pulo rápido no supermercado pra comprar o frango, mas conseguimos almoçar antes da 1pm!

1 colher de sopa de mostarda Dijon
1/4 de xícara mais 1 colher de sopa de suco de limão
2 peitos de frango sem pele
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1/s xícara de cebola picada
2 espigas de milho
1 pimenta jalapeño sem sementes e picados
1 tomate grande cortado em cubos
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
1/3 xícara de farinha de trigo
2 colheres de sopa de folhas de coentro fresco picadas

Misture a mostarda e 1/4 de xícara de suco de limão em um prato raso. Corte cada peito de frango ao meio (longitudinalmente, então você terá duas filés finos) bata bem com um martelo de carne e coloque na mistura de mostarda. Vire para o molho pegar nos dois lados e reserve.

Aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma frigideira grande, adicione a cebola e refogue em fogo baixo de alguns minutos, até elas ficarem macias. Adicione o milho e a pimenta e continue a cozinhar até que os legumes estejam macios, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Retire do fogo, coloque o tomate picado, adicione 1 colher de sopa do suco de limão e reserve.

Retire o frango da marinada, empane com farinha e tempere com sal e pimenta. Aqueça o restante do óleo em uma frigideira grande frite as fatias de frango, virando uma vez, até que doure dos dois lados. Coloque o frango em uma travessa, junte a salada de milho e tomate, decore com o coentro fresco e sirva imediatamente.

mini berinjela frita com molho de salmorejo

Eu não deveria comprar legumes no mercadinho ou no Farmers Market, onde vou basicamente pra comprar apenas frutas. Mas quando vejo os produtos tão bonitos, perco a capacidade de pensar e ser prática. É por isso que sempre acabo com mais ingredientes do que preciso, pois já recebo uma cesta orgânica lotada deles toda semana, sem falar das desovas que acontecem constantemente na cozinha do meu trabalho. Então foi assim que acabei com um monte de mini berinjelas, tão lindinhas, colhidas na horta da família do Laos que mantém um mercadinho numa estradinha nos arredores da minha cidade. Procurei por ideias diferentes para usa-las e essa receita me pareceu perfeita. Adaptei da berinjelona para as berinjelinhas. Só fiquei um pouco perturbada com a quantidade de leite desperdiçado, porque as berinjelas não absorvem tudo. Guardei o leite num vidro, pra quem sabe usar em receitas salgadas, ainda não sei se funcionará. Para fazer o salmorejo eu normalmente não sigo receita e coloco os ingredientes a olho no liquidificador. Mas estou colocando as quantidades exatas aqui, para quem não se sente tão confiante e aventureiro.

1 beringela grande [usei todas as pequenas, cerca de 1 quilo]
4 a 5 xícaras de leite integral
1/4 de colher de chá de sal
1 xícara farinha de milho amarela fina [usei cornmeal]
1 xícara de farinha de trigo
Óleo vegetal para fritar
para o molho:
1 e 1/2 xícaras de Pào amanhecido em pedaços
1 quilo de tomates maduros
1 dente de alho picado
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de vinagre de vinho xerez (preferível) ou vinagre de vinho tinto

Corte a berinjela em tiras, ou as berinjelinhas ao meio como eu fiz Combine 4 xícaras de leite e o sal em uma forma rasa grande e adicionar as berinjelas. Adicione o leite restante se precisar, para cobrir as berinjelas. Deixe de molho por pelo menos meia hora.

Para fazer o molho, coloque o pão num prato com água e esprema rapidamente. Coloque os tomates, o alho e 3/4 colher de chá de sal no liquidificador ou processador de alimentos bata bem. Com o processador rodando, adicione o pão e regue com o azeite. Adicione o vinagre e o sal. Transfira para uma tigela e leve à geladeira.

Misture a farinha de milho e farinha de trigo em um prato. Coloque uns 3 cm de óleo vegetal em uma frigideira grande e funda. Retire as berinjelas do leite, mas não seque. Rapidamente passe as fatias na mistura de farinha. Coloque as berinjelas empanadas no óleo quente e frite até ficarem douradas, virando uma vez. Escorra em papel absorvente e mantenha num forno aquecido enquanto frita as fatias restantes. Sirva imediatamente, acompanhado de molho.

tomates provençal
[numa outra versão]

Provencal-tomatoes

Essa receita pode ser considerada um exemplo de frugalidade. Um resto de baguette ficou dura num tanto que só deu mesmo pra cortar picotando com a ponta da faca. Guardei os pedacinhos, porque pensei que aquilo daria uma ótima farinha de rosca. Na cozinha do meu trabalho há um eterno desovar de produtos, ou dos quintais de colegas que têm hortas e árvores frutíferas, ou dos centros de pesquisa, que têm seus próprio pomares e campos agrícolas. Esses tomates foram desova de um ou de outro. Apareceu uma caixa na cozinha com muitos tomatões e tomatinhos, todos bem imperfeitos, com algumas cicatrizes externas e uma base mais fibrosa. Não estavam bons pra fazer salada, mas deram bons molhos e os últimos viraram esses tomates provençais. No processador transformei o pão duro picotado em farinha, adicionei umas fatias de aliche [anchovas] e bastante ervas frescas—manjericão, cebolinha e salsinha. Cortei os tomates ao meio, removi a polpa [que congelei pra fazer molho]. Deixei escorrer bem de cabeça pra baixo e depois enchi cada metade de tomate com a farofa de aliche e ervas. Ao invés de assar, grelhei na churrasqueira. Ficaram ótimos servidos com uma saladinha verde.

Tenho uma outra receita de tomate provençal mais autêntica aqui no blog, que foi feita com as ervas de Provença na versão seca.

tomatoes-BBQ tomatoes-BBQ

bolinhos de carne com hortelã e alho [e salada shirazi]

Beef Kofte and Shirazi Salad

Adoro achar receitas que são uma refeição completa. Esses bolinhos com a salada são. Foi uma refeição leve para um dia um tanto pesado. E teve muitas sobras, o que significou M A R M I T A !

beef-kofte—bolinhos de carne
1/2 xícara de arroz basmati, deixado de molho em água fria por 1 hora
4 dentes de alho esmagados
3 colheres de sopa de hortelã fresca
1 cebola grande
1/2 quilo de carne moída
1 ovo caipira batido
2 colheres de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Óleo de semente de uva [ou outro óleo vegetal] para fritar
1/2 xícara de extrato de tomate
1 colher de chá de endro seco
1/2 colher de chá canela em pó
1/2 colher de chá de cúrcuma
3 xícaras de água quente
1/4 xícara de suco de limão

Lave o arroz em água fria até que a água saia totalmente limpa e deixe escorrer bem numa peneira. Num processador de alimentos coloque o arroz, o alho, a hortelã e 1/2 cebola cortada em cubos e pulse até formar uma mistura grossa. Transfira tudo para uma tigela grande e adicione a carne, o ovo, sal e pimenta. Misture bem. A mistura deve ficar flexível e fácil de moldar. Faça pequenos bolinhos. Aqueça uma frigideira grande em fogo médio e adicione óleo suficiente para forrar o fundo. Frite os bolinhos até dourar dos dois lados, remova da frigideira e coloque num prato. Na mesma frigideira adicione a outra meia cebola picada. Cozinhe em fogo médio por cerca de 15 minutos, até que a cebola doure. Misture o extrato de tomate, o endro seco, a canela, a cúrcuma e água. Deixe ferver e em seguida abaixe o fogo . Delicadamente coloque os bolinhos no molho. Cubra e cozinhe lentamente por 30 minutos, até que os bolinhos estejam totalmente cozidos. Misture o suco de limão e sirva quente.

shirazi salada—salada de pepino e tomate
3 pepinos picados
2 tomates grandes picados
2 colheres de sopa de hortelã seco
1/2 xícara de suco de limão espremido na hora
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misturar os pepinos com os tomates. Esfregue o hortelã seco entre as palmas da mãos para ativar o sabor. Jogue sobre a salada. Adicione o suco de limão, tempere com sal e pimenta e mexa delicadamente para misturar. Sirva imediatamente com os bolinhos de carne.