Categoria: nozes & castanhas

patê de cogumelos & nozes

Outro dia vim aqui procurar por uma receita de um patê de cogumelos que fiz várias vezes no ano passado e não achei. Eu tinha certeza que tinha publicado aqui, mas não fiz. Então, com um ano de atraso, aqui está. Já nem lembro mais onde peguei e agora praticamente faço sem receita. Adicionei um pouco de bourbon, mas se não quiser colocar não precisa.

1 xícara de nozes
1 colher de sopa de azeite
1 cebola picada
3 dentes de alho picados
250 gr de cogumelos cremini* fatiados, cerca de 2 xícaras
*pode usar qualquer cogumelo fresco
1/2 xícara de salsinha picada
2 colheres de sopa de alecrim fresco picado
1 colher de chá de folhas de tomilho fresco
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 colher de sopa de bourbon ou outra bebida destilada

Torre as nozes em uma frigideira em fogo médio. Fique de olho e sacuda a frigideira com frequência, pois as nozes podem queimar rapidamente. Assim que começarem a dourar nas bordas retire-as do fogo. Reserve.

Retorne a frigideira ao fogo e acrescente o azeite. Quando estiver bem quente, adicione a cebola e o alho e refogue até que a cebola amoleça e fique translúcida por cerca de 4 minutos. Adicione os ingredientes restantes, os cogumelos, a salsa, o alecrim, o sal e a pimenta e refogue até que os cogumelos estejam cozidos e reduzidos de tamanho, mais 5 a 8 minutos. Se os cogumelos estiverem grudados na panela, você pode adicionar um pouco de água para ajudar a soltá-los. À medida que os cogumelos cozinham, eles liberam seu próprio líquido.

Se o seu processador de alimentos aguenta alimentos quentes, coloque os cogumelos no processador de alimentos junto com as nozes. Caso contrário, deixe os cogumelos e as nozes esfriarem primeiro. Pulse, parando para raspar as laterais conforme necessário até atingir uma textura de patê. Pode deixar mais grossinho ou mais lisinho, conforme o seu gosto ou a ocasião. Coloque num recipiente de vidro e deixe esfriar completamente na geladeira antes de servir.

carne de jaca verde no molho de castanha de caju

Essa era uma receita antiga do Chucrute feita com frango. Ela foi arquivada, mas decidi fazer um revamp e veganizá-la. Ficou ótima! Na verdade, ficou muito melhor. Fiz com carne de jaca verde, que aqui compramos em lata, conservada na salmoura.

1 cebola média
2 colheres de sopa de tomate em purê [não é o concentrado – eu bati uns tomates no liquidificador]
50g ou 1/2 xí­cara de castanha de caju
1 colher de sobremesa de alho em massa [eu usei em dentes]
1 colher de sobremesa de garam masala [eu fiz o meu e tenho pronto]
1 colher de sobremesa de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de sobremesa de açafrão da terra, cúrcuma, em pó
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sopa de iogurte natural [usei o de coco]
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 colher de sopa de uvas passas currants [são as bem pequenas]
280 gr de carne de jaca verde desfiada com as mãos [usei uma lata]
2 xí­caras de cogumelos frescos picados
1 1/4 xícaras de água

Num processador de alimentos coloque a cebola cortada em pedaços e moa por um minuto. Acrescente o tomate em purê, as castanhas, o garam masala, o alho, a pimenta, o limão, o açafrão da terra, o sal e o iogurte junto com a cebola moí­da. Misture bem por um minuto e meio.

Numa panela aqueça o óleo, coloque o fogo em médio e coloque a jaca desfiada. Refogue por uns minutos. Acrescente os cogumelos picados e refogue por mais uns minutos. Adicione a mistura dos temperos. Frite por dois minutos. Quando a misturar estiver mais ou menos cozida, acrescente metade do coentro, as passas, a água e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por dez minutos. Quando molho estiver bem grosso retire da panela, salpique com o restante do coentro e sirva com arroz basmati branco ou outro arroz que tiver. Eu tinha arroz integral.

bolo de banana com nozes

Na semana passada tivemos uma tempestade que fez muitos estragos por toda a região. O resultado é que fiquei [muita gente ficou] sem energia elétrica, nem aquecimento na casa, por três dias. Quando tudo voltou ao normal, fiquei muito animada para assar um bolo, aproveitando umas bananas que estavam explodindo de maduras. Ficou um bolo muito gostoso e bem denso, comi uma fatia acompanhada por chá, pra esquentar os ossos.

3 bananas bem maduras
1/3 xícara de açúcar mascavo
1/3 xícara de óleo vegetal
2 colheres de chá de extrato de baunilha
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
1 colher de chá de canela em pó
1 colher de chá de sal
1 xícara de nozes picadas

Pré-aqueça o forno a 350°F/176°C. Unte levemente com óleo uma forma de pão de 23 cm e arrume uma tira de papel vegetal na largura ao longo do centro, deixando apenas um pouco de cada lado.

Descasque as bananas e coloque-as em uma tigela grande. Amasse bem com um garfo ou espremedor de batatas. Adicione o açúcar mascavo, o óleo e a baunilha na tigela. Mexa bem com uma espátula.

Adicione a farinha na tigela e polvilhe o bicarbonato de sódio, a canela e o sal por cima da farinha. Mexa tudo junto apenas até misturar, não exagere. A massa vai ficar bem espessa. Junte as nozes.

Despeje a massa na forma de pão preparada e alise a superfície com as costas de uma colher. Leve ao forno e asse por 50 minutos ou até o centro da massa esteja totalmente cozido.

Retire a forma do forno e transfira para uma gradinha. Deixe o bolo esfriar por pelo menos 15 minutos antes de retirá-lo da assadeira. Fatie e sirva.

roti [pãozinho indiano] & muhammara [pasta de pimentão vermelho e nozes]

Tenho feito muito esse pãozinho indiano, o roti. Testei algumas receitas, essa foi a melhor, mais fácil e dá sempre certo. o roti precisa inflar no fogo, para poder abrir por dentro, ficar bem maleável. O muhammara é uma pasta muito versátil, neste dia fiz para acompanhar os rotis, numa refeição rápida.

roti
1 xícara de farinha de chapati [atta] ou uma mistura de farinha de trigo branca com farinha integral
1/2 xícara de água morna

Misturar a água na farinha, misturar bem com as mãos e sovar por 5 minutos. Deixar descansar por 30 minutos, depois sova por mais 1 minuto. Divide a massa em 8 bolinhas. Abre cada bolinha com o rolo, coloca numa frigideira bem quente, deixa cozinhar uns minutos de cada lado. Então remove a frigideira do fogo e coloca o roto em cima da chama, ele vai inflar. Vira o outro lado, rapidinho. Fica de olho, pois pode pegar foto nas bordas. Coloca o roti numa travessa e rega com um pouquinho de azeite ou manteiga ghee, se você usa laticínios. Repete o mesmo processo com as outras bolinhas, vai fazendo um por um. Fica um pão maleável que quando rasga abre no meio, como o pita, mas mais frágil.

muhammara
2 pimentões vermelhos assados, pele removida
[pode usar os prontos em vidro, foi o que fiz]
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de coentro
1/3 xícara de farinha de pão
1/3 xícara de nozes picadas
3 dentes de alho descascados e picados
4 colheres de chá de melaço de romã
1 e 1/2 colher de chá de suco de limão
1/3 colher de chá de néctar de agave
1/2 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta Aleppo ou caiena [calabresa]
2 colheres de sopa de azeite de oliva

Coloque todos os ingredientes no processador de alimentos e pulse até obter uma pasta. Coloque numa tigela e sirva. As sobras guarde na geladeira num vidro bem tampado.

kibe de abóbora recheado com espinafre, grão-de-bico & nozes

Adaptei essa receita do livro Our Syria: Recipes from Home. Nele, o kibe era frito, mas fiz ele assado porque achei mais prático.

para a massa
600 gr de abóbora cozida
1 cebola pequena
1 e 1/3 xícara de trigo bulgur
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1/3 xícara de farinha de trigo
para o recheio
1 cebola pequena descascada e cortada em quartos
Azeite para refogar
1 e 1/2 colher de chá de 7 especiarias
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
4 a 5 punhados de espinafre
3/4 xícara de grão de bico cozido
2 xícaras de nozes picadas
2 colheres de sopa de melaço de romã

Cozinhe a abóbora como quiser—eu assei. Deixe o trigo de molho em 1 xícara de água fervendo por uns 30 minutos. Bata a cebola no processador de alimentos e misture com a abóbora, o bulgur, o sal e a pimenta do reino. Eu misturei na mão, mas pode usar o processador de alimentos. Acrescente a farinha de trigo e amasse muito bem com as mãos. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso, faça o recheio fritando a cebola em um pouco de azeite em fogo baixo até caramelizar. Adicione os temperos e frite por alguns minutos, mexendo bem, depois adicione o espinafre, as nozes, o grão de bico e o melaço. Quando o espinafre murchar, retire do fogo e deixe esfriar.

Numa travessa untada com azeite coloque metade da massa do kibe, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa do kibe. Regue com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido em 400F/200C até a crosta ficar dourada.

galette de caqui

Todo ano eu exagero na catação de caqui. Este ano não foi exceção. Primeiro comprei alguns, depois ganhei uma bacia do meu chefe e no final fui colher duas sacolas na fazenda do azeite. Então tem tido caqui em tudo por aqui—na aveia do café da manhã, de sobremesa no almoço, na salada do jantar, sequei uma boa quantidade no desidratador e tenho feito algumas sobremesas com eles. Galettes são um coringa, fáceis de fazer e deliciosas, agradam à todos! Nessa galette aproveitei também pra usar amêndoas que tinha ganhado de uma amiga. O resultado ficou bem interessante. Usei a mesma massa de torta veganizada que faço sempre e improvisei no resto.

para a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de farinha de espelta [*pode ser integral]
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 colher de chá de sal kosher
1/2 xícara de manteiga fria cortada em pequenos cubos [*usei a manteiga vegana da Earth Balance]
1/4 xícara de água gelada
2 colheres de chá de vinagre de maçã

Misture as farinhas, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e use um cortador de massa ou duas facas para cortar a manteiga na farinha, até que os pedaços de manteiga que você tem na mistura sejam do tamanho de ervilhas. Eu faço colocando usando o processador de alimentos, pois acho mais prático. Adicione a água gelada e o vinagre. A massa tem que ficar nem muito molhada nem muito farinhenta. Adicione mais água se precisar. Pra mim não precisou. Faça uma bola, pressione num círculo, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

para o recheio:
2 xícaras de amêndoas
1/4 xícara de açúcar
3 caquis
3 colheres de sopa de açúcar
1 laranja [raspas da casca]
1 dose de Grand Marnier [*ou outro licor]

Pra fazer o queijo de amêndoas, coloque as amêndoas de molho por 24 horas [pode ser menos tempo]. Remova a pele, coloque num liquidificador com o açúcar e bata até formar um creme. Adicione um pouco de água filtrada aos poucos, não deixe ficar muito liquido. Pode adicionar um pouco de suco de limão.

Descasque os caquis e corte em fatias. Misture 3 colheres de sopa de açúcar com raspas da casca de uma laranja e uma dose de Grand Marnier. Misture as fatias de caqui nessa mistura de açúcar. Abra a massa sobre uma folha de papel vegetal, espalhe o queijo de amêndoa no centro. Por cima coloque as fatias de caqui. Se tiver caldo do açúcar com o Grand Marnier, despeje por cima. Dobre a massa por cima do caqui, pincele com leite de amêndoa [ou outro leite vegetal] e salpique com açúcar cristal. Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200°C. Leve a galette ao forno e asse por 40 a 50 minutos ou até que a crosta fique com um tom dourado. Remova do forno e deixe esfriar completamente antes de servir. Pode servir com uma bola de sorvete [vegano] ou o creme chantily de coco. Pra mim não precisou dessa parte, só a galette já ficou bem robusta e doce.

barrinhas de cranberries [versão vegana]

Achei essa receita do The Kitchn perfeita para ser a sobremesa do jantar de Thanksgiving. Achei que iria ser fácil veganizá-la e a adaptação foi um sucesso. Adoramos o resultado e acho que mesmo se e tivesse ovos teria optado por essa versão, pois o sabor ficou muito leve e delicado.

para a crosta:
1 xícara de nozes
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente cortada em pedacinhos [*usei a manteiga vegana]

para o creme de cranberries
6 xícaras de cranberries frescas ou congeladas [*usei frescas]
1 xícara de água
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de suco de limão espremido na hora (de 1/2 limão)
1/4 colher de chá de sal
1/2 xícara de amido de milho
4 colheres de sopa de manteiga vegana sem sal
Açúcar de confeiteiro para polvilhar

Faça a crosta: forre uma assadeira de 9×13 polegadas [22×33 cm] com papel vegetal deixando ma aba em dois lados. Unte o papel com um pouco de óleo vegeta. Reserve.

Coloque as nozes nm processador de alimentos e pulse 15 vezes. Adicione a farinha, o açúcar, a canela e o sal e pulse até ficar bem moído, cerca de 10 pulsos. coloque a manteiga por cima da mistura de farinha e nozes e pulse por 25 vezes até formar uma massa úmida.

Transfira a massa para a assadeira e pressione bem com as mãos ou com o fundo de um copo medidor enfarinhado, deixando a massa o mais uniforme possível. Leve a forma com a massa à geladeira por pelo menos 30 minutos. Pre-aqueça o forno a 356°F/180°C.

Asse a massa até começar a dourar nas bordas, cerca de 20. Enquanto isso, prepare o creme de cranberry.

Coloque as cranberries e a água em uma panela média em fogo médio e deixe ferver em fogo médio-alto. Continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até que todos as cranberries se abram e fiquem moles, cerca de 5 minutos. Enquanto isso, coloque uma peneira de malha fina sobre uma tigela grande. Eu usei um food mill [passe-vite], pois achei mais fácil,

Despeje a mistura de cranberry na peneira e pressione o purê de cranberry usando uma espátula separando a polpa do purê. Meça 4 xícaras de liquido, se precisar acrescente um pouco de água. Separe um pouco do purê e dissolva nele o amido de milho. Numa panela coloque o purê de cranberries, o suco de limão, o açúcar, o sal e leve ao fogo baixo. Adicione a mistura de amido dissolvido no purê e cozinhe mexendo bem com um batedor de arame até engrossar. Desligue o fogo, adicione a manteiga e mexa bem até derreter tudo.

Despeje o creme de cranberries sobre a massa e espalhe em uma camada uniforme.

Leve de volta ao forno e asse por 10 a 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar completamente e leve à geladeira até gelar, pelo menos 2 horas e até 1 dia.

Remova a massa com o creme da forma puxando pelas abas do papel, coloque numa superfície plana e corte em barrinhas com uma faca. Polvilhe com açúcar de confeiteiro e decore com raspas da casca de limão.

rotini integral com couve lacinato, pesto de rúcula, limão & sementes de abóbora

pasta-kale

Me inspirei nessa receita da Heidi para fazer um jantar rápido para uma pessoa numa sexta-feira à noite. Usei a versão integral da pasta rotini, um pesto de rúcula que já tinha pronto na geladeira, folhas de couve lacinato normal e limão Meyer preservado no sal. Ficou super gostoso, saudável, muito melhor que pegar take out de fish tacos no restaurante mexicano!

pesto de rúcula
Processe as folhas de rúcula com um limão inteiro [retire as sementes—eu usei o limão Meyer, mas pode ser o Siciliano], amêndoas, sal, pimenta do reino moída na hora e azeite, até formar uma pasta. Pode acrescentar um pouco de água também. Coloque num vidro e mantenha na geladeira. Esse pesto fica muito bom em sanduíches.

Cozinhe uma porção de macarrão em bastante água com sal. Quando a massa estiver al dente, remova um pouco da água do cozimento, escorra e retorne o macarrão para a panela. Tempere com o pesto e acrescente a água do cozimento, aos poucos, para ajudar a espalhar bem o pesto. Acrescente folhas da couve lacinato rasgadas com as mãos [remova a parte do centro, mais fibrosa], adicione a casca de meio limão preservados no sal picadinho [*eu usei o feito com limão Meyer, a receita básica é essa]. Misture bem, salpique com bastante semente de abóbora tostada e sirva.

peixe com crosta de pistachio & molho de creme e limão em conserva

peixe-pistacho

O Yotam Ottolenghi recomendou e eu comprei esse livro de culinária turca e cipriota da chefe Selin Kiazim, do restaurante londrino Oklava. Olha, que livro absolutamente maravilhoso! Comprei a versão para kindle, já que desencanei total dos livros de papel [acho que é devido ao fato de que não tenho mais espaço pra eles] e estou adorando a rapidez e a praticidade de ter livros de receitas em todos os meus devices eletrônicos. Fiz essa receita com um peixe que recebi da minha CSF. É super rápida de preparar e fica o fino da bossa. Uma amiga estava hospedada em casa naquela semana e esse peixe fez um sucesso absoluto. Enquanto devorava às garfadas grandes, ela dizia—isso é comida de restaurante fino! E vou concordar que é mesmo.

4 postas de peixe [usei bacalhau fresco]
para a crosta
100 gr de pistachios, descascados e torrados
15 gr de farinha de pão [usei panko integral]
70 gr de manteiga sem sal amolecida
para o molho
1 limão preservado em sal [fiz o meu, com limão siciliano, usando essa receita, mas pode usar o comprado pronto]
150 ml de creme de leite fresco
75 gr de manteiga sem sal gelada cortada em cubinhos
cebolinha picada

Faça a crosta colocando todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse até obter uma farofa. Tempere o peixe com sal. Coloque uma camada da massa de pistachio por cima de cada posta. Coloque na geladeira. Pré-aqueça o forno em 450ºF/232ºC. Faça o molho, remova a polpa do limão com uma colher e coloque numa panela junto com o creme de leite. Deixe ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar em fogo baixo até o molho reduzir em 1/3. Pique bem a casca do limão. Remova o creme do fogo e adicione a manteiga, batendo bem com um batedor de arame. Passe o creme por uma peneira, adicione a casca picada do limão, cubra com um plástico e reserve. Coloque o peixe numa assadeira e leve ao forno por 10 minutos, até o peixe cozinhar e a crosta ficar dourada. Coloque a cebolinha picada no molho, coloque uma porção em pratos individuais, coloque o peixe no centro e sirva imediatamente.