massas – Chucrute com Salsicha

panqueca de banana & aveia

Quis pedir uma receita pro ChatGPT pra ver como funcionava. Eu queria uma panqueca vegana, sem farinha de trigo e com banana. Recebi essa e ficou bem boa. Já fiz inúmeras vezes.

1 banana madura
1/2 xícara de aveia em flocos
1/4 xícara de leite vegetal
2 colheres sopa de coco ralado [*eu que adicionei na receita, é opcional]
Pode adicionar extrato de baunilha ou canela em pó

Bater tudo no liquidificador. Colocar um pingo de óleo numa frigideira em fogo médio, colocar a massa e cozinhar sem mexer até conseguir virar, depois cozinhar do outro lado. Dá uma panqueca grande ou duas pequenas. Rechear com o que quiser. Nesta foto eu usei frutas frescas de verão e uma calda de goiabada que eu fiz, derretendo com água um bloco de goiabada.

galette de acelga

Recebi uma acelga GIGANTE na cesta orgânica e usei ela inteira pra fazer essa galette. O segredo fatiar a acelga com bastante antecedência, temperar e deixar escorrer bem o líquido que vai formar. Dessa maneira o recheio vai ficar perfeito, não vai soltar água, nem molhar a massa. E para a massa troquei a água gelada por vinho branco gelado e ficou simplesmente o fino da bossa.

para fazer o recheio:
1 acelga grande
Suco de 1 ou 2 limões
4 ou 5 colheres de manteiga vegana derretida

Preparar o recheio picando uma acelga bem fininho, temperar com suco de limão, sal e manteiga vegana derretida. Deixe descansar por uns minutos, depois coloca tudo numa peneira ou escorredor de macarrão e deixa drenar bem todo o liquido.

para fazer a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de nutritional yeast
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa [113 gr—1 tablete] de manteiga vegana
5 a 6 colheres de sopa de vinho branco gelado

No processador, pulsar a farinha, o yeast, o sal e a manteiga até formar uma farofa. Vai adicionando o vinho gelado até a massa grudar. Formar uma bola, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira por 30 min. Abrir a massa, rechear, pincelar as bordas com mostarda diluída em água e salpicar sal Maldon ou outro sal granulado. Assar em forno pré-aquecido em 425F/220C por 30 minutos. Remover do forno, deixar esfriar um pouco e servir.

Orzo com aspargos em molho de limão & farofa de pão e alho

Fiz essa receita tantas vezes nesta curta temporada primaveril. Fiz com aspargos e também improvisei com outro tipo de massa e substituindo os aspargos por ervilhas. Fica imensamente bom! Limãozudo, crocante, refrescante, leve, saboroso e nutritivo. Uma refeição completa pra mim, não precisa de mais nada. E ela precisava ficar registrada aqui nos meus alfarrábios culinários. A receita é do NY Times.

1 xícara de orzo ou outra massa pequena
1/2 quilo de aspargos aparados e cortados em fatias diagonais
5 colheres de sopa de azeite
1 colher de chá de raspas de limão mais 3 colheres de sopa de suco de limão [pode por 1 limão inteiro]
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
1/2 xícara de panko ou farinha de pão caseira
1 dente de alho pequeno espremido
1/4 xícara de parmesão ralado [usei um queijo de grão-de-bico que fiz, mas fiz sem queijo nenhum também]
1/2 xícara de folhas de endro fresco, hortelã ou salsinha picadas. Pode usar uma ou duas, ou qualquer combinação das ervas que tiver disponível.

Leve uma panela com água e sal para ferver. Adicione o orzo e cozinhe até ficar al dente de acordo com as instruções da embalagem. Dois minutos antes de terminar de cozinhar o orzo, acrescente os aspargos. Escorra o orzo e os aspargos.

Enquanto o orzo e os aspargos cozinham, faça o molho: em uma tigela grande, misture 3 colheres de sopa de azeite e as raspas e o suco de limão. Tempere a gosto com sal e pimenta. Adicione o orzo escorrido e os aspargos e misture bem. Reserve enquanto você faz a farofinha de pão.

Numa frigideira aqueça as 2 colheres de sopa de azeite restantes em fogo médio. Adicione o alho e frite ligeiramente, tempere com sal e pimenta do reino moída na hora, junte o panko [ou a farinha de pão] e cozinhe mexendo, até dourar, de 3 a 5 minutos.

Misture o parmesão e as ervas ao orzo. Cubra com a farofa de pão torrado e mais parmesão, se desejar. Sirva morno ou em temperatura ambiente.

potstickers de grão-de-bico, couve lacinato e chalotas

Acho que já fiz todas as receitas de potstickers e dumplings do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Essa foi a última e ficou muito boa. Só tem que ter paciência pra colocar o recheio e fechar cada pastelzinho.

2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto
1 e 1/2 colher de chá de açúcar
1 colher de chá de sal marinho fino
1 chalota picada [*pode usar cebola roxa]
1 maço de couve [a lacinato ou outro tipo] picado grosseiramente, usando os caules também
1 xícara de grão-de-bico cozido
1 colher de sopa de azeite
1 dente de alho esmagado e picado grosseiramente
3/4 colher de chá de cominho moído
1/2 colher de chá de páprica defumada
1/4 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora
25 a 30 unidades de massa para pastel [compro na seção asiática do supermercado, as massinhas para wonton já cortadas, em quadradinhos ou círculos]
2 colheres de sopa de óleo vegetal

Misture o vinagre, o açúcar e 1/2 colher de chá de sal em uma tigela até que o açúcar e o sal se dissolvam. Adicione a chalota e deixe descansar por pelo menos 20 minutos, enquanto prepara o restante do recheio.

Leve uma panela com água para ferver e salgue generosamente. Adicione a couve à panela e escalde por 2 a 5 minutos, até que os talos estejam macios. Escorra a couve, esprema o excesso de água e em seguida pique bem fino. Coloque o grão-de-bico em uma tigela e amasse bem com um espremedor de batatas ou garfo. Adicione a couve, o azeite, o alho, o cominho, a páprica, a pimenta e a 1/2 colher de chá restante de sal. Retire as chalotas do vinagre com uma escumadeira e adicione-as, bem como 1 colher de sopa de salmoura. Mexa para combinar. Prove, adicionando mais sal ou um pouco mais de vinagre das chalotas para aumentar o sabor.

Recheie e molde os bolinhos em forma de potstickers plissado, arrumando-os na assadeira conforme você vai e cobrindo com a toalha para evitar que sequem. Coloque uma colherzinha de chá de recheio no meio da massa, molhe as bordas com água e feche bem. Se não for comê-los imediatamente, coloque a bandeja no freezer por 30 minutos, até que os bolinhos estejam firmes, depois transfira para um recipiente hermético ou saco que pode ser fechado novamente e mantenha-os no freezer até a hora de servir.

Para cozinhar, aqueça uma frigideira em fogo médio-alto. Coloque o óleo vegetal. Depois de quente, arrume os potstickers em círculos concêntricos na frigideira, com o lado plano para baixo, encaixando o máximo que puder na frigideira em uma única camada. Cozinhe por 2 a 3 minutos se os bolinhos forem frescos, ou 4 a 6 minutos se congelados, até dourar no fundo e ficar crocante. Trabalhando rapidamente, regue os potstickers com cerca de 3 colheres de sopa de água e cubra bem a panela com uma tampa ou um pedaço de papel alumínio. Cozinhe por mais 3 minutos, até que os potstickers fiquem translúcidos e bem cozidos. Sirva com um molhinho deito com molho de soja, gengibre ralado, vinagre de arroz, mirin e cebolinha picada.

pastéis recheados com queijo de amêndoa [vegano]

Improvisei esses pasteizinhos com massinhas que sobraram de fazer esses dumplings. Eu já tinha um tanto de ricota de amêndoas fermentada que eu tinha preparado. Esses pasteizinhos não deixaram nada a desejar à aqueles wontons feitos com queijo cremoso que a gente come em restaurantes chineses aqui nos EUA.

Pra fazer a ricota deixe as amêndoas de molho por pelo menos 8 horas. Remova a pele, escaldando rapidamente as amêndoas. Fica mais fácil. Bata no liquidificador ou no processador com um pouco de limão ou vinagre de maçãs, uma pitada de sal. Coloque tudo num recipiente com tampa e deixe numa bancada de um dia para o outro. A massa vai fermentar. Depois disso guarde na geladeira. Para rechear os pasteizinhos eu temperei a ricota com azeite e bastante cebolinha picada. Coloque uma colherzinha de chá no centro das massinhas para wonton [ou pastel]. Molhe o dedo na água e passe pelas bordas. Feche bem dobrando ou apertando com o garfo. Depois frite em óleo bem quente. Coloque numa travessa forrada com papel toalha.

Servi esses pasteizinhos acompanhados por um molho de pimenta fermentado que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

dumplings de cenoura [apimentados]

Outra receita do livro Bowl: Vegetarian Recipes for Ramen, Pho, Bibimbap, Dumplings, and Other One-Dish Meals do Lukas Volger. Dá pra comer esses dumplings cozidos dentro de um caldo, ou fritos na frigideira, ou apenas cozidos no vapor e servidos com um molhinho feito com shoyo, gengibre fresco ralado, óleo de gergelim, vinagre de arroz e mirin.

4 cenouras médias cortadas em cubos
1 pimenta jalapeño [ou outra, da sua preferência]
2 ramos de cebolinha, parte verde e branca picadas
1 colher de chá de alho picado
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de suco de limão
1/2 colher de chá de sal
1 pitada de açúcar
Pimenta do reino moída na hora
3 colheres de sopa de coentro fresco picado
3 colheres de sopa de amendoim torrado
25 ou 30 massinhas prontas pra dumplings [pode ser as pra pastel]

Cozinhe as cenouras no vapor. Passe a pimenta jalapeño pela chama do fogão e deixe queimar dos dois lados. Deixe esfriar e remova a pele. Num processador coloque as cenouras cozidas, o jalapeño, o alho, azeite, suco de limão, sal, açúcar e um pouco de pimenta do reino. Pulse algumas vezes, daí junte o amendoim e o coentro. pulse mais algumas vezes.

Monte os dumplings colocando uma colher de chá do recheio no centro da massinha, molhe as bordas com água e feche bem com os dedos, fazendo dobras ou apertando com um garfo. Vá colocando numa assadeira. Se quiser pode colocar os dumplings no congelador, assim espaçados na assadeira e congelar. Depois dividir em saquinhos para usar numa outra ocasião. Eu cozinhei os meus apenas no vapor e servi com o molhinho que mencionei acima. Ficaram muito bons, bem picantes!

mac & cheese vegano com brócolis

Comprei o livro I Can Cook Vegan da blogueira Isa Moskowitz e essa foi a primeira receita que marquei e fiz. Nunca fui muito fã do tradicional mac and cheese americano, mas curtimos demais essa versão vegana.

500 gr de massa em formato de conchas pequenas
6 xícaras de brócolis picado

para o molho:
1 xícara de castanha de caju crua
1 xícara de caldo de legumes
1/4 xícara de flocos de levedura nutricional
1/4 de colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1 colher de sopa de suco de limão fresco
3/4 de colher de chá de pimenta chipotle ou páprica defumada
1 colher de sopa de cebola ou alho em pó
1/4 colher de chá de sal

Leve para ferver 6 litros de água salgada em uma panela grande.

Enquanto a água estiver fervendo, faça o molho. Coloque todos os ingredientes do molho em um liquidificador de alta velocidade e misture por cerca de um minuto ou dois, ou até ficar completamente liso, usando uma espátula de borracha para raspar as laterais a cada 20 segundos. Se você não tiver um liquidificador de alta velocidade, ferva os cajus por 20 minutos e depois escorra. Pode-se também deixá-los de molho por pelo menos 2 horas ou durante a noite. Em seguida, use seu liquidificador comum, mas pode levar até 5 minutos para o molho ficar cremoso e liso o suficiente.

Cozinhe as conchinhas em água fervente e adicione o brócolis picado bem no finalzinho.

Escorra a massa em uma peneira grande e adicione imediatamente de volta à panela do cozimento. Tudo deve estar bem quente e úmido com água do cozimento. Não enxágue e não espere. Esta parte é importante porque você precisa da massa quente e úmida para que o molho cremoso se misture bem à massa.

Adicione o molho na panela e use a espátula para misturar. Ligue o fogo e mexa por cerca de 2 minutos para re-aquecer tudo. Sirva.

molho à putanesca cru

Com um acúmulo delirante de tomates na cozinha, busquei por algo diferente para usá-los e essa foi a receita perfeita para cozinhar com tomates um domingo tórrido de verão. A receita original pede espaguete, mas eu fiz o macarrão em casa. Acrescentei no final um pouco de um molho de manjericão que fiz para gastar um maço que já iria começar a ficar feio. Mas esse detalhe não é necessário. Estava meio assim com o fato do molho ser frio, mas ficou absolutamente delicioso!

2 tomates grandes cortados ao meio, sementes removidas
2 dentes de alho
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
2 colheres de chá de sal kosher
1 e 1/2 xícaras de tomates cereja cortados ao meio
1 xícara de azeitonas Castelvetrano, sem caroço picadas
2 colheres de sopa de alcaparras drenadas
1/4 de xícara de azeite extra-virgem
350 gr de espaguete [usei meu macarrão caseiro]
1/2 xícara de salsinha picada [usei manjericão]
3 colheres de sopa de manteiga sem sal [usei manteiga vegana]

Coloque os tomates grandes no liquidificador ou processador, acrescente o alho, flocos de pimenta vermelha e 2 colheres de chá de sal. Bata bem até ficar um creme. Transfira o molho para uma tigela grande e misture com os tomates cereja, as azeitonas, alcaparras e 1/4 xícara de azeite. Reserve.

Cozinhe o espaguete em uma panela grande de água fervente com sal, mexendo ocasionalmente, até a pasta ficar al dente. Escorra a massa. Misture um pouco da manteiga no espaguete escorrido. Junte o molho. Misture bem. Decore com folhas de manjericão ou com a salsinha picada, regue com azeite. Se fizer o molho de manjericão, coloque um pouco dele por cima de tudo, e sirva.

molho de manjericão com limão preservado no sal
Um maço de manjericão fresco
Um limão preservado no sal, sementes removidas
Azeite o quanto baste

Todo inverno eu faço esses limões preservados no sal. Faço com o limão siciliano, com o rosa e com o meyer. Pra essa receita usei um meyer inteiro. Coloquei manjericão e limão no liquidificador e fui acrescentando azeite até formar um molho bem cremoso. Depois é só usar. Ficou tão bom que fiquei lambendo a espátula. hohoho!

rotini integral com couve lacinato, pesto de rúcula, limão & sementes de abóbora

pasta-kale

Me inspirei nessa receita da Heidi para fazer um jantar rápido para uma pessoa numa sexta-feira à noite. Usei a versão integral da pasta rotini, um pesto de rúcula que já tinha pronto na geladeira, folhas de couve lacinato normal e limão Meyer preservado no sal. Ficou super gostoso, saudável, muito melhor que pegar take out de fish tacos no restaurante mexicano!

pesto de rúcula
Processe as folhas de rúcula com um limão inteiro [retire as sementes—eu usei o limão Meyer, mas pode ser o Siciliano], amêndoas, sal, pimenta do reino moída na hora e azeite, até formar uma pasta. Pode acrescentar um pouco de água também. Coloque num vidro e mantenha na geladeira. Esse pesto fica muito bom em sanduíches.

Cozinhe uma porção de macarrão em bastante água com sal. Quando a massa estiver al dente, remova um pouco da água do cozimento, escorra e retorne o macarrão para a panela. Tempere com o pesto e acrescente a água do cozimento, aos poucos, para ajudar a espalhar bem o pesto. Acrescente folhas da couve lacinato rasgadas com as mãos [remova a parte do centro, mais fibrosa], adicione a casca de meio limão preservados no sal picadinho [*eu usei o feito com limão Meyer, a receita básica é essa]. Misture bem, salpique com bastante semente de abóbora tostada e sirva.

waffles de maçã [ feito com farinha de espelta]

spelt waffles

Fiz esses waffles para um lanche da tarde de domingo. Usei tudo o que tinha em casa, a maçã que tinha comprado no último dia do Farmers Market. Maçãs em setembro e outubro são as mais frescas e saborosas.

2 e 1/4 xícaras de farinha de espelta [pode usar a de trigo integral]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 colher de chá de sal
2 ovos caipiras grandes
1 xícara de leite vegetal
3/4 xícara de água com gás
1/4 xícara de óleo de amêndoa [usei óleo de nozes]
1 maçã tipo Granny Smith cortada em cubinhos

Pré-aqueça a maquininha de waffle. Misture os ingredientes secos em uma tigela grande. Misture todos os ingredientes líquidos em outra tigela. Junte os ingredientes secos ao liquido e incorpore bem com uma espátula. Junte os cubinhos de maçã. Coloque colheradas da massa sobre a máquina de waffle. Preencha até perto das bordas, mas não muito perto das bordas. Feche a máquina e cozinhe por 2-5 minutos, repita com o restante da massa. Eu servi com uma manteiga de figo que fiz no final do verão e cubos de melão assados, porque recdbi um melão bem sem graça na cesta orgânica e transformei numa iguaria melhor —é só salpicar com açúcar e baunilha e levar ao forno até caramelizar.