hummus cru de grão de bico germinado

Fiz esse hummus cru pra levar numa festa na casa das nossas vizinhas. Usei o grão de bico germinado e cru, não cozinhei. Bati no processador de alimentos os grãos germinados com um dente de alho, suco e raspas da casca de um limão Tahiti, tahini cru, sal, um punhadinho de salsinha e água gelada até dar ponto. Na hora de servir adicionei azeite extra-virgem, uma pitada de sal de hibisco [mói o sal grosso com flores secas] e sementes de girassol torradas. U-la-la!

grão de bico grão de bico grão de bico

grãos germinados

Minha nova mania tem sido germinar grãos. É muito mais fácil do que eu imaginava. Vi alguns vídeos no YouTube e mandei bala. É só deixar os grãos de molho durante a noite, depois escorrer e colocar num vidro tampado com um paninho e seguro com um elástico. Eu deixo o vidro deitado, mas se você tiver um escorredor de pratos que possibilite deixar o vidro enviezado, com a parte aberta para baixo, melhor. Por uns 2 ou 3 dias, dependendo do grão, lave os grãos pelo menos duas vezes por dia e deixe o vidro embocado ou deitado num lugar seco e fresco. Dependendo do grão os brotinhos já começam a aparecer no primeiro dia, foi o caso dos mung beans. Eu não imaginei que eles iriam crescer tanto e de um dedo de grãos, eles germinaram e encheram o vidro até a boca! Lindo de ver! Pode comê-los crus ou dar uma leve passadinha no vapor pra deixá-los mais delicados. Estou usando os brotos em saladas, cozidos nas receitas, muito bom!

pudim de chocolate — duas versões [gengibre ou caiene-canela]

Fiz esses pudinzinhos de sobremesa pra um almoço de domingo com convidados. Achei araruta pra comprar no supermercado e mandei bala. Como a namorada do meu filho não gosta de gengibre, dupliquei a receita e fiz duas versões, a com gengibre e a com caiena e canela. As duas ficaram ótimas.

1 e 3/4 xícaras de half and half ou leite integral [*para ser vegano substitua por por leite de coco sem açúcar ou outro leite vegetal, eu uso sempre o de castanhas]
1/2 xícara de açúcar
4 e 1/2 colheres de chá de pó de araruta
Uma pitada generosa de sal
250 gr de chocolate amargo picado
2 colheres de chá de extrato de baunilha

para o pudim de chocolate do gengibre:
2 colheres de chá de gengibre em pó
1/4 xícara de gengibre cristalizado picado para decorar

para pudim de chocolate mexicano:
1 e 1/4 colheres de chá de canela em pó
1/8 colher de chá de pimenta de Caiena
1/4 de xícara de nibs de cacau para decorar

Misture o leite, açúcar, araruta e sal em uma panela grande até o açúcar começar a dissolver. * Adicione os sabores de gengibre ou caiena-canela nessa etapa. Leve ao fogo e aqueça a mistura em fogo médio-alto, mexendo sempre. Quando começar a engrossar, um pouco antes de começar a ferver, desligue o fogo mas deixe a panela no fogão. Adicione o chocolate, cubra com uma tampa e espere 30 segundos. Retire a tampa e use um mixer de mão para dissolver todo o chocolate. Coloque a baunilha. Divida o pudim em tacinhas. Deixe esfriar em temperatura ambiente e leve à geladeira até a hora de servir.

*para variações de gengibre ou chocolate mexicano, misture os ingredientes respectivos com o açúcar na primeira etapa e decore com gengibre cristalizado ou nibs de cacau por cima antes de servir.

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

köftes — bolinhos turcos de lentilha vermelha

koftes

Essa foi a primeira receita que marquei pra fazer no livro Oklava: Recipes from a Turkish-Cypriot kitchen da chefe Selin Kiazim. Fui até Sacramento, nos mercados mediterrâneos, para comprar a pasta picante de pimentão e o trigo bulgur fininho. No final fiz essa receita de peixe primeiro, porque sou assim enrolada. Os köftes me lembraram os kibes, porque a autora diz que pode ser feito com carne de carneiro. Mas eles não são fritos, são servidos assim só modelado. As lentilhas vermelhas são cozidas com os temperos, imagino que a carne de carneiro também. Fica um prato maravilhoso para se servir em dias super quentes de verão, como entrada ou prato principal naqueles dias que não dá vontade de comer nada. Achei os bolinhos incrivelmente saborosos, mas fiz só metade dessa receita, porque achei de 30 bolinhos iriam ser demais. Pra nós dois metade da receita deu bem e sobrou para “já te vis”. Substitua a pasta de pimentão por outra pasta de pimenta se não achar a turca. Se não encontrar o bulgur fino, moa o mais grosso, para obter um trigo mais delicado.

faz de 25 a 30 bolinhos
200 ml de azeite
2 cebolas picadas
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica doce defumada
2 colheres de sopa de pasta picante de pimentão [um ingrediente turco chamado açi biber salçasi substitua por outro tipo de pasta de pimenta]
450 gr de lentilha vermelha lavada com água fria
275 gr de trigo bulgur moído fino [se não achar o fino, moa o grosso num moedor de café ou no processador de alimentos]
1 e 1/2 maços de cebolinha fatiadas bem fino
1 maço de salsinha fresca picada
1 maço de alface Romaine
Sal a gosto

Aqueça o azeite numa panela, adicione a cebola e cozinhe por uns 10 minutos, até que elas fiquem translúcidas. Adicione o cominho, a páprica e a pasta picante de pimentão e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione as lentilhas lavadas e escorridas, misture bem. Cubra com água até 2 cm acima das lentilhas. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por uns 20 minutos. Desligue o fogo e adicione o trigo bulgur. Misture bem tampe a panela. Deixe descansar por 30 minutos.

Corte 3 ramos de cebolinha em diagonal e deixe de molho em água fria. Coloque a mistura de lentilhas e bulgur numa vasilha grande, deixe esfriar um pouco e tempere com sal. Pique o resto das cebolinhas e a salsinha e coloque na mistura. Sove a mistura por uns 10 minutos ou coloque numa batedeira com a pá e bata até formar uma bola. Forme bolinhos com essa massa. Arrume numa travessa com as folhas de alface, as cebolinhas cortadas na transversal [escorra da água gelada], folhas de salsinha e fatias de limão. Sirva, usando as folhas de alface para enrolar os bolinhos, salpique com as ervas, pingue suco de limão e aproveite!

koftes koftes

gelatina de uva branca [com agar-agar]

grape-jello

Fiz essa gelatina para gastar um pacotinho de agar-agar e porque de vez em quando tenho lombrigas de gelatina. Essa ficou tão linda, como uma jóia gigante, um objeto de arte. Mas comemos mesmo assim.

2 xícaras de suco de uva branca
1 envelope de 4 gr de agar-agar [3/4 colher de sopa]
1/4 xícara de uva passa branca

Numa panela misture o agar-agar com 1 xícara de suco de uva branca, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto. Remova do fogo, adiciona a outra 1 xícara de suco de uva, adoce se quiser, eu não quis porque o suco da uva já é doce o suficiente pra mim. Junte as uvas passas, despeje tudo numa forma untada com uma camada bem fina de óleo vegetal e leve à geladeira até firmar completamente [1 ou 2 horas, a agar-agar é rápida]. Desenforme e sirva.

mini berinjela frita com molho de salmorejo

Eu não deveria comprar legumes no mercadinho ou no Farmers Market, onde vou basicamente pra comprar apenas frutas. Mas quando vejo os produtos tão bonitos, perco a capacidade de pensar e ser prática. É por isso que sempre acabo com mais ingredientes do que preciso, pois já recebo uma cesta orgânica lotada deles toda semana, sem falar das desovas que acontecem constantemente na cozinha do meu trabalho. Então foi assim que acabei com um monte de mini berinjelas, tão lindinhas, colhidas na horta da família do Laos que mantém um mercadinho numa estradinha nos arredores da minha cidade. Procurei por ideias diferentes para usa-las e essa receita me pareceu perfeita. Adaptei da berinjelona para as berinjelinhas. Só fiquei um pouco perturbada com a quantidade de leite desperdiçado, porque as berinjelas não absorvem tudo. Guardei o leite num vidro, pra quem sabe usar em receitas salgadas, ainda não sei se funcionará. Para fazer o salmorejo eu normalmente não sigo receita e coloco os ingredientes a olho no liquidificador. Mas estou colocando as quantidades exatas aqui, para quem não se sente tão confiante e aventureiro.

1 beringela grande [usei todas as pequenas, cerca de 1 quilo]
4 a 5 xícaras de leite integral
1/4 de colher de chá de sal
1 xícara farinha de milho amarela fina [usei cornmeal]
1 xícara de farinha de trigo
Óleo vegetal para fritar
para o molho:
1 e 1/2 xícaras de Pào amanhecido em pedaços
1 quilo de tomates maduros
1 dente de alho picado
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de vinagre de vinho xerez (preferível) ou vinagre de vinho tinto

Corte a berinjela em tiras, ou as berinjelinhas ao meio como eu fiz Combine 4 xícaras de leite e o sal em uma forma rasa grande e adicionar as berinjelas. Adicione o leite restante se precisar, para cobrir as berinjelas. Deixe de molho por pelo menos meia hora.

Para fazer o molho, coloque o pão num prato com água e esprema rapidamente. Coloque os tomates, o alho e 3/4 colher de chá de sal no liquidificador ou processador de alimentos bata bem. Com o processador rodando, adicione o pão e regue com o azeite. Adicione o vinagre e o sal. Transfira para uma tigela e leve à geladeira.

Misture a farinha de milho e farinha de trigo em um prato. Coloque uns 3 cm de óleo vegetal em uma frigideira grande e funda. Retire as berinjelas do leite, mas não seque. Rapidamente passe as fatias na mistura de farinha. Coloque as berinjelas empanadas no óleo quente e frite até ficarem douradas, virando uma vez. Escorra em papel absorvente e mantenha num forno aquecido enquanto frita as fatias restantes. Sirva imediatamente, acompanhado de molho.

berinjela grelhada [com alcaparras & balsâmico]

eggplant-caper-balsamico

O que fazer com um monte de berinjelas orgânicas acumulando na geladeira? Receitas não faltam e dessa vez foi essa uma super simples que me salvou. Modifiquei o modo de fazer, trocando a frigideira pela churrasqueira, porque nesta época do ano eu prefiro cozinhar no quintal e não esbaforir e esquentar a cozinha.

1/2 xícara de vinagre balsâmico
1 xícara de azeite de oliva
2 berinjelas cortadas em fatias grossas
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de alcaparras
olhas de manjericão fresco

Colocar o vinagre numa panelinha e levar pra ferver em fogo médio até formar um xarope espesso, cerca de 10 minutos. Aquecer metade do azeite em uma panela ou frigideira em fogo médio-alto e fritar as rodelas, virando uma vez, para dourar dos dois lados. Coloque as rodelas fritas sobre folhas de papel para escorrer e tempere com sal e pimenta. Eu fiz essa parte na churrasqueira, grelhando as fatias temperadas com azeite dos dois lados. Arrume as berinjelas numa travessa, regue com o xarope de vinagre balsâmico, decore com alcaparras e folhas de manjericão. Sirva.

samosas de berinjela

samosas berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.

soba de chá verde com tofu
berinjela & cogumelos

matcha-soba

Ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. São os resquícios do verão. Então ando correndo atrás de receitas diferentes para usá-las. Fiz esse soba já faz tempo. Sei que as receitas já não pipocam aqui com a frequência de antes, mas é que a minha vida ficou um pouco mais agitada do outro lado da tela. Prometi para a minha amiga Daniela que publicaria a receita, então aqui está! Não segui as instruções a risca, fiz uma adaptação, assando o tofu e a berinjela ao invés de fritar. Mas faça como quiser, porque a parte mais importante e imprescindível desta receita é o molho. Ele fica uma delícia e tenho certeza que deve combinar com outras misturas de legumes, com ou sem macarrão. Eu usei um soba de trigo sarraceno e chá verde [matcha], mas qualquer outro vale.

300 gr de tofu extra firme cortado em cubos
1 berinjelas cortada em tiras
1 1 1/2 xícara de cogumelos cortados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 porções de macarrão japonês soba
Sementes de gergelim
Folhas de manjericão fresco
óleo de gergelim
para o molho
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de mirin [ou vinagre de arroz]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2/3 de xícara de caldo de legumes

Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve. Tempere o tofu e as tiras de berinjela com azeite e sal. Coloque em assadeiras cobertas com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 240ºC até ficarem bem cozidos, meio crocantes por fora. Numa frigideira refogue os cogumelos num pouco de azeite. Junte a cebolinha. Numa travessa coloque o macarrão cozido, junte o tofu, a berinjela e o cogumelo. Tempere com o molho, salpique sementes de gergelim e as folhas de manjericão e sirva.