Fer Guimaraes Rosa

bolo de laranja & amêndoa

Sei que estou fazendo muitos bolos de laranja, mas laranjas é o que há por aqui no momento. Também tenho ganhado muitas delas lá no meu trabalho e quis retribuir as laranjas maravilhosas que ganhei, levando alguma coisa gostosa feita com elas para dividir com meus colegas. Essa receita clássica da Claudia Roden foi a escolhida. Fiz dois bolos, um pra nós e outro pra levar para os meus colegas. Usei ovos de pata, porque eu estava com um surplus deles. Diminuí os ovos pra 5 ao invés de 6, porque os ovos de pata são enormes. E depois de ler os comentários na página do NYT Cooking, decidi baixar a temperatura do forno pra 375ºF [ao invés dos 400ºF] e remover o bolo do forno depois de 45 minutos [ao invés de 1 hora]. Deu certinho. Fez um sucesso incrível entre os meus colegas de trabalho, que comeram o bolo inteiro numa velocidade recorde.

2 laranjas grandes
6 ovos caipiras [*usei 5 ovos de pata]
250 gr de amêndoas moídas [ou farinha de amêndoas]
250 gr de açúcar
1 colher de chá de fermento em pó

Lave as laranjas coloque numa panela, cubra com água e leve ao fogo, deixe cozinhar tampado em fogo baixo por 2 horas. Remova as laranjas da água, deixe esfriar, corte e retire as sementes. Coloque as laranjas no processador de alimentos e pulse até obter um purê. Pré-aqueça o forno a 375ºF/ 176ºC. Bata os ovos e adicione os ingredientes restantes, incluindo o purê de laranja. Misture bem e despeje tudo em uma forma de bolo com base removível untada com manteiga e enfarinhada. Asse por 45 minutos ou até que uma faca inserida no centro saia limpa. Remova do forno, deixe esfriar completamente, desenforme e sirva. Eu acho que esses bolos mais densos e úmidos ficam ainda melhor no dia seguinte.

nove de fevereiro

Fui rapidamente à San Francisco no inicio da semana para resolver negócios burocráticos. Faz um tempo que adotei o hábito de pegar o trem sempre que preciso ir até a cidade durante a semana. Além de evitar o trânsito e o cansaço de dirigir, posso usar meu tempo dentro do trem para trabalhar e não preciso usar muitas horas de férias. Isso tem funcionado muito bem, também por causa da facilidade que é se locomover pela cidade usando os serviços do Uber. Peguei um Uber na estação de ônibus no Financial District e fui até Nob Hill, onde eu tinha hora marcada para entregar papelada. Depois peguei outro Uber até o Mission District, porque queria muito conhecer o Craftsman and Wolves. Sigo a conta de instagram deles há tanto tempo e nunca tinha conseguido dar uma passada por lá. Assim que entrei na lojinha deles na Valencia Street senti o peso do meu librianismo. Não sabia o que pedir, porque eu queria realmente experimentar tudo! O pão japonês, a torta de maracujá, as bolachinhas com pétalas de flores, o biscoito de matcha, os croissants, as baguettes, eteceterá eteceterá eteceterá. Fiz um pedido para viagem, porque ainda queria ir ao Ferry Building Marketplace para almoçar e depois voltar para a estação de trem em Emeryville. Acomodados em caixas delicadas, levei comigo um éclair de pistachio e marmelade de clementine, patês de frutas de cenoura, maracujá e coco, um muffin salgado com queijo, linguiça e um ovo de gema mole dentro [que vem com um tubinho de sal de tabasco!] e um pão sourdough de chocolate valrhona. Tudo absolutamente delicioso! Ainda voltarei com mais calma, pra sentar no café e comer um sanduíche e beber uma taça de vinho.

as vinte mais-mais do Chucrute

Fazia um tempo que eu estava ensaiando para fazer uma lista das receitas mais-mais aqui no Chucrute com Salsicha. Mas não pensem que são as receitas mais acessadas ou mais comentadas. Elas podem até ser, mas essa lista é das receitas mais usadas por mim. Nem sei dizer o tanto que eu faço, refaço e adapto essas receitas. O bom de ter mais de 3 mil receitas publicadas em dez anos de blog é que os arquivos acabam virando praticamente uma biblioteca, que você checa sempre e usa como referência. São inúmeras as receitas que vivem sendo refeitas na minha cozinha, mas essas são as mais populares.

bolo de laranja vermelha
e azeite

Nesta época do ano no meu trabalho, vira e mexe aparecem caixas ou sacos de cítricos para serem distribuídos para os funcionários. Geralmente são colheitas dos centros de pesquisa, que normalmente estão instalados numa área de fazenda, com campos de produção, pomares, animais. Quando isso acontece eu perco toda a minha timidez e avanço nas frutas munida de uma sacolona, que tenho sempre à postos numa das gavetas do meu escritório. Nessa leva veio laranjas enormes, mexericas de vários tipos e laranjas vermelhas. Procurei uma receita e achei essa aqui perfeita. Adoro fazer bolos com azeite. E esse, com pedacinhos de laranja dentro, ficou lindo. O bolo desapareceu tão rápido, acho que só comi duas fatias. E ele pode ser feito com laranja comum, não precisa ser a vermelha. Mas com a vermelha fica um pouco mais especial.

3 laranjas vermelhas [ou de outro tipo]
1 xícara de açúcar
Buttermilk ou iogurte natural [*usei iogurte]
3 ovos caipiras grandes
1 e 3/4 de xícaras de farinha de trigo
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/4 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal
2/3 xícara de azeite extra virgem

Pré-aqueça o forno a 350ºF/176ºC. Unte uma forma de pão com manteiga. Raspe a casca de 2 laranjas vermelhas e coloque em uma tigela com o açúcar. Usando os dedos misture bem as raspas e o açúcar. Reserve. Descasque duas laranjas removendo toda a casca e parte branca. Com uma faca afiada corte os segmentos das laranjas separando a polpa das suas membranas. Com as mãos, quebre os segmentos em pedaços pequenos. Reserve. Esprema o suco da laranja restante em um copo de medida. Deverá medir cerca de 1/4 de xícara. Adicione o buttermilk ou iogurte no suco até obter 2/3 xícara de líquido. Despeje essa mistura de suco e iogurte na tigela com o açúcar e misture bem. Junte os ovos e misture bem outra vez. Numa outra tigela misture a farinha de trigo, o fermento, o bicarbonato e o sal. Delicadamente misture os ingredientes secos no líquido. Usando uma espátula adicione o azeite, aos pouquinhos, e misturando. Junte os pedacinhos de laranja. Despeje a massa na forma untada e leve ao forno. Asse o bolo por cerca de 55 minutos ou até que a superfície esteja dourada e a massa completamente cozida. Remova do forno, deixe esfriar sobre uma grade por 5 minutos, desenforme e deixe esfriar completamente. Se quiser sirva com uma compota rápida de laranja, feita com fatias de laranja maceradas por alguns minutos em um pouco de mel.

ameixa seca recheada com noz
e cozida no suco de laranja

Essa é outra sobremesa fabulosa, típica do oriente médio, que tirei do livro The New Book of Middle Eastern Food da Claudia Roden. Precisa de apenas três ingredientes e um pouco de paciência para esperar as ameixas esfriarem.

Ameixas secas ◼︎ Nozes ◼︎ Suco fresco de laranja

Corte a lateral de cada ameixa com cuidado e insira uma metade de noz. Coloque todas as ameixas recheadas numa panela, cubra com suco de laranja e leve ao fogo baixo, deixe cozinhar por uns 30 minutos ou até as ameixas absorverem todo o líquido e restar apenas um pouco de xarope da laranja. Remova da panela, coloque numa travessa, deixe esfriar completamente e sirva. Pode acompanhar iogurte ou creme de leite fresco batido, mas eu não fiz. As minhas ameixas ficaram meio avermelhadas porque tinha uma laranja sanguínea entre as laranjas que espremi.

Mouhalabieh—flan de água de
flor de laranjeira & pistache

Mouhalabieh flan de água de flor de laranjeira e pistache

Mouhalabieh é uma delicia de sobremesa libanesa, super simples de fazer, que vi no blog divinomaravilhoso da Mimi Thorisson. Dei uma olhada pela web e achei outras variações usando farinha de arroz no lugar do amido de milho e uma mistura de água de flor de laranjeira e água de rosas. Acho que dá pra improvisar bastante em cima dessa base. Segui a receita da Mimi à risca e adoramos!

para o flan
400 ml de leite integral
1/4 de xícara de amido de milho
3 colheres de sopa de açúcar
2 colheres de sopa de água de flor de laranjeira
Um punhado de pistache torrado e picado
para o xarope
2 colheres de sopa de água
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de água de flor de laranja
1 colher de sopa de açúcar granulado

Faça o flan: em uma panela média aqueça o leite e o açúcar em fogo médio e usando uma peneira adicione o amido de milho. Mexa com um batedor de arame até a mistura engrossar, por cerca de 5 minutos. Neste ponto retire a panela do fogo e adicione a água de flor de laranjeira. Despeje a mistura em forminhas e deixe esfriar completamente. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas antes de servir. Faça a calda: em uma panela pequena aqueça a água, o mel e o açúcar em fogo médio. Quando a mistura começar a engrossar ligeiramente, cerca de 3 minutos, adicione a água de flor de laranjeira. Retire do fogo e deixe esfriar completamente. Na hora de servir regue a calda sobre os flans e espalhe o pistache por cima. Sirva imediatamente.

Mouhalabieh flan de água de flor de laranjeira e pistache

New England spider cake
[bolo de milho cremoso]

Adiei tantas vezes a realização dessa receita por causa do período interminável em que estive indisposta, que quando finalmente fiz esse bolo foi como concluir um altamente antecipado projeto. Achei esse bolo, que tem mais uma textura de pudim e que lembra um pouco o bolo cremoso de fubá, o fino da bossa. Comemos no mesmo dia, ainda quente, como manda a receita. Mas a paciência de esperar compensa, pois pra mim ele ficou muito mais gostoso no dia seguinte [e no dia seguinte do dia seguinte].

2 xícaras de leite
4 colheres de chá de vinagre branco
1 xícara de farinha de trigo
3/4 xícara de cornmeal [polenta]
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 colher de chá de sal
2 ovos caipiras
2 colheres de sopa de manteiga
1 xícara de creme de leite fresco

Pré-aqueça o forno a 350°F/176°C. Combine o leite e vinagre em uma tigela e reserve. O leite vai azedar, aguarde de 5 a 10 minutos. Em outra tigela misture a farinha, o cornmeal, o açúcar, o bicarbonato de sódio e o sal. Bata os ovos no leite azedo. Junte essa mistura liquida à mistura de ingredientes secos e reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira robusta que possa ir ao forno. Despeje a massa sobre a manteiga derretida. Despeje o creme de leite fresco no centro da massa. Coloque a frigideira no forno pré-aquecido e asse até a massa ficar dourada, cerca de 45 minutos. Divida em fatias e sirva quente, regado com um pouco de maple syrup se quiser. Eu até quis, mas na hora de servir, esqueci.

sugarplums

Quem não ficaria animada ao receber uma oferta de “compre este livro para o kindle por apenas $1,99”? Pois eu é que não iria ser do contra e fiquei muito animada mesmo, tanto que cliquei em “comprar” imediatamente. O livro ficou meses mofando no meu kindle, porque tenho tantos livros empilhados lá, esperando para serem lidos. Um de cada vez. E no dia que terminei de ler um livro e não sabia exatamente qual outro eu iria começar, abri The Beekman 1802 Heirloom Dessert Cookbook. Marquei muitas receitas, que são divididas por estações do ano. Essa de sugarplums, listada no inverno, eu fiz primeiro porque calhou de ter todos os ingredientes na despensa. Omiti o açúcar de confeiteiro, porque as frutas secas já são bem doces e ainda tem o mel. Acho que daria também pra omitir o mel.

3/4 xícara de amêndoas tostadas
1/2 xícara de tâmaras sem caroço
1/2 xícara de damascos secos
1/2 xícara de cerejas secas
3 colheres de sopa de mel
3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro [*omiti]
3/4 colher de chá de cardamomo em pó
3/4 colher de chá de canela em pó
1 pitada de sal

Num processador de alimentos adicionar as amêndoas, as tâmaras, os damascos e as cerejas e processe até que fique uma massa grossa Adicione o mel, açúcar de confeiteiro se quiser usar, o cardamomo, a canela e o sal. Pulse bem para combinar.Com as mãos umedecidas molde pequenas bolinhas do tamanho de uma noz. Rolar as bolinhas no açúcar de confeiteiro. Guarde as sobras na geladeira.

isca de peixe crocante

Logo depois do ano novo fiquei doente. Ainda não me recuperei cem por cento. Mas nos dias em que fui forçada a ficar de molho em casa, preenchi meu tempo assistindo filmes, séries, documentários e outras coisas que fui achando pela internet. O Gabriel tinha instalado a Apple TV numa das nossas televisões e acabei passando um tempo explorando os diversos canais que eles oferecem. Clica aqui, clica ali, clica acolá, acabei caindo num canal com a mulher do Jamie Oliver, a Jools Oliver. Não sou muito fã do marido dela, mas ela me surpreendeu. Achei o jeito dela tão simpático, tão down-to-earth. E curti imensamente essa receitinha de peixe. Depois de muitos dias comendo coisas que o Gabriel e o Uriel me compraram [a.k.a. comida pronta de buffet de supermercado] consegui fazer e comer essa comidinha caseira, que me caiu como um bálsamo. No final de semana, quando eu ainda estava podre, tive um momento de delírio e tirei um filé enorme de peixe branco que veio da minha CSF no congelador. Fui obrigada a fazer algo com ele, mas para a minha sorte eu já tinha favoritado essa receita da Jools. No vídeo ela faz com salmão, mas com peixe branco também ficou bom. Ela serve com batata assada, mas eu não tinha, então servi apenas com ervilhas cozidas em água e sal. Ficou uma delicia de refeição e foi um raio de luz depois de tantos dias moribundos!

1 fatia grossa de pão integral
1 limão
3 ramos de tomilho fresco
pimenta do reino moída
2 filés de peixe branco ou salmão [dê preferência pescados de maneira sustentável]
Azeite

Pré-aqueça o forno a 375ºF/180ºC. Pulse o pão em um processador de alimentos, adicione 2 colheres de sopa de azeite e as raspas da casca de um limão. Adicione as folhas de tomilho, sal e pimenta do reino. pulse bem. Coloque uma frigideira antiaderente e que possa ir ao forno em fogo médio-alto. coloque os filés na frigideira e regue com um fio de azeite. Esprema o suco de limão por cima de cada filé, coloque a farofa de pão por cima e frite por 3 minutos. Transfira a frigideira para o forno e asse por 8 a 10 minutos ou até que o peixe esteja cozido e a farofa fique dourada e crocante. Remova a frigideira do forno, com cuidado, remova os filés para uma travessa ou prato. Sirva acompanhado de batatas assadas, brócolis ou ervilhas cozidas na água e sal.

salada de tangerina & abacate
[com molho de jalapeño]

salada de tangerina & abacate com molho de jalapeño

Repetecos estão virando rotina na minha cozinha. Acho que nunca usei tanto os arquivos deste blog como nos últimos meses. Tem muita receita boa que vale a pena ser repetida e a dessa salada cítrica é uma delas. Dei uma adaptada, excluindo alguns ingredientes e trocando a laranja pela tangerina. E desta vez a foto ficou mais bonita. Êeeeeee!!!

1/2 xícara de suco de tangerina fresco
1 pimenta jalapeño
2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
Sal Kosher e pimenta do reino moída na hora
1/4 xícara de azeite de oliva extra- virgem
1 abacate descascado e cortado em fatias
4 tangerinas descascadas e cortadas em fatias
1/2 xícara de folhas de hortelã frescas

Cozinhe suco das tangerinas em uma panela pequena até o liquido reduzir a cerca de 2 colheres de sopa—uns 5 a 8 minutos. Deixe esfriar. Aqueça uma frigideira pequena em fogo médio-alto. Coloque a jalapeño, virando ocasionalmente, até que a casca fique toda carbonizada, cerca de 8 minutos [ou faça diretamente sobre a chama do gás]. Deixe esfriar, remova a pele e sementes e pique em pequenos pedacinhos.

Misture o vinagre, o suco de tangerina reduzido e o jalapeño em uma tigela média, tempere com sal e pimenta. Misture o azeite. Bata bem com um batedor de arame até ficar completamente emulsificado.

Numa travessa coloque as fatias de tangerina, as fatias de abacates, decore com as folhas de hortelã, coloque o vinagrete por cima e sirva.