A revista Bon Appetit foi uma das que entrou na leva das assinaturas canceladas, quando percebi que tinha mais revistas empilhadas do que o meu tempo me permitia ler. Resolvi voltar a assiná-la, mas desta vez somente na versão para iPad. Ela não é a melhor revista eletrônica do mercado [a Food & Wine para iPad é bem melhor], mas tem um bom conteúdo. A edição de março de 2012 veio com uma matéria muito linda sobre um almoço na casa do chef do restaurante NOMA, René Redzepi. Guardei duas receitas dele que quero fazer, uma delas era a desse incrível bolo de nozes que foi criação da esposa do chef, Nadine Levy Redzepi. Fiz apenas metade da receita, porque achei que daria um bolo muito grande para apenas duas pessoas. Mas fiquei encantada com o resultado––um bolo denso e úmido, com sabor acentuado das nozes e pouco doce. Se eu tivesse feito a receita inteira, não teria sido problema, pois o bolo pequeno simplesmente desapareceu da forma. Adoramos!
serve de 18–24 porções
16 colheres sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
6 colheres de sopa de açúcar tipo demerara ou turbinado [raw]
7 xícaras de nozes
3/4 xícara de farinha de trigo
1 e 1/2 xícara de farinha de amêndoa [ou almond meal]
3/4 xícara de açúcar branco
6 ovos grandes
3/4 xícara de creme de leite fresco
1/2 xícara de iogurte natural integral
1 colher de chá de sal kosher
1 fava de baunilha cortada ao meio e as sementes raspadas com uma faca [*usei 1 colher chá de baunilha em pó]
Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte uma forma retangular grande [33X22cm] com manteiga e polvilhe com 3 colheres de açúcar demerara ou turbinado [raw]. Reserve. Coloque as nozes no processador e pulse até elas ficarem grosseiramente picadas. Reserve 2 xícaras dessas nozes. Adicione a farinha ao restante das nozes no processador e pulse até obter uma farinha. Adicione a farinha de amêndoa e pulse até incorporar. Reserve.
Na batedeira, coloque a manteiga e o açúcar branco e bata por uns 3 minutos ou até ficar uma creme liso. Adicione os ovos, o creme de leite, o iogurte e o sal. Junte as sementes de baunilha [raspe com uma faca—eu usei a baunilha em pó]. Bata bem. Adicione a mistura de nozes e bata para incorporar bem. Junte as xícaras de nozes picadas getilmente, usando uma espátula. Coloque a massa na forma untada, polvilhe a massa com as restantes 3 colheres de sopa de açúcar demerara e leve ao forno. Asse por uns 55 minutos ou até o centro ficar bem cozido. Remova do forno, deixe esfriar bem e sirva. Pode servir acompanhado de creme de leite batido em chantily ou sorvete. Esse bolo pode ser feio com antecedência e guardado cobert na geladeira por até 3 dias.
panna cotta de limão meyer
Fiz essa panna cotta para gastar uns limões meyers e tive que refazer, porque ela 
ficou boa demais. Da primeira vez desenformei e decorei com cascas de laranja cristalizadas e da segunda servi direto nessas tacinhas antigas, porque desenformar panna cotta pode ser desastroso. Usei os aromáticos limões meyer, mas pode-se usar qualquer limão ou mesmo laranjas ou tangerinas. Essa receita com buttermilk deixa a panna cotta muito mais leve e delicada. A receita das casquinhas de laranja cristalizadas tirei de um livro sobre tortas da Martha Stewart dos anos 80, que abocanhei por 2 patacas na thrift store, e que é mais ou menos como esta aqui.
faz 8 porções
1/4 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
2 colheres de chá [1 envelope] de gelatina em pó sem sabor
1 e 1/4 xícara de creme de leite fresco [heavy whipping cream]
1/2 xícara de açúcar
1 e 1/2 colher de chá de raspas da casca de limão
2 xícaras de buttermilk
1/2 colher de chá de extrato puro de baunilha
Numa panela coloque o creme de leite, o açúcar e as raspas de casca de limão. Leve ao fogo médio e mexa bem até o açúcar dissolver completamente. Numa vasilha coloque o suco do limão e polvilhe a gelatina por cima. Deixe descansar e absorver por 5 minutos. Coloque a mistura de creme de leite sobre a mistura de limão e gelatina. Misture bem com um batedor de arame. Junte o buttermilk e o extrato de baunilha. Misture bem novamente e coloque em forminhas ou copinhos. Leve à geladeira até firmar. Na hora de servir, deixe descansar uns minutos fora da geladeira [pode colocar as formas por uns segundos sobre um dedo de água quente] desenforme num prato ou sirva diretamente nos copinhos.
a change of days
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halibut com salsa de laranja
Voltei do Farmers Market com um filé grande de halibut na cesta. Fui recepcionada por uma abundância de laranjas na cozinha. Nem preciso dizer que a primeira coisa que meu cérebro fez foi a associação peixe—citrus. A Gostei imensamente da ideia de acompanhar o halibut com uma salsa de laranja e foi exatamente o que fiz para o almoço. O halibut é um peixe carnudo e delicioso, não precisa de muitos salamaleques e fica sempre muito bom. Para acompanhar fiz rodelas de batata doce [yam] assadas com azeite e sal Maldon. Desse almoço não teve sobras.
para a salsa:
3/4 de suco de laranja [espremido na hora]
3 laranjas descascadas e cortadas em cubinhos
[remova as sementes e a pele]
2 colheres de sopa de cebola roxa picadinha
1 colher de sopa de folhas de coentro fresco
1 colher de sopa de azeite de oliva
1 colher de sopa de raspas de casca de laranja
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
para o peixe:
1 colher de chá de raspas de casca de laranja
1 colher de chá de tomilho fresco picadinho
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora
4 filés de halibut [ou outro peixe carnudo]
3 colheres de sopa de azeite de oliva
Para fazer a salsa coloque o suco de laranja numa panela pequena sobre fogo médio e deixe reduzir em 1/4, mais ou menos uns 10 minutos. Retire do fogo e deixe esfriar. Numa vasilha misture o suco reduzido com os cubinhos de laranja, a cebola, o coentro, o azeite e as raspas de laranja. Tempere com sal e pimenta a gosto.
Coloque a grade no centro do forno e pré-aqueça em 425°F/ 220ºC.
Para fazer o peixe coloque as raspas de laranja, o tomilho, sal, pimenta uma vasilha pequena e misture bem. Espalhe essa mistura sobre os filés de peixe. Numa panela que possa ir ao forno coloque o azeite e frite o peixe dos dois lados em fogo médio.
Quando os filés estiverem dourados dos dois lados coloque a panela no forno e deixe assar por 5 minutos. Remova o peixe do forno e sirva acompanhado da salsa de laranja.
da terra da laranja
Temos conversado muito sobre as laranjas e os limões porque esses cítricos andam onipresentes nas minhas andanças pela minha vizinhança em Woodland. Pra todo canto que eu olho, vejo árvores carregadas desses frutos. Sentada no sofá da sala de estar vejo duas árvores do vizinho de cá, da cozinha vejo outras duas do vizinho de lá e o vizinho da frente tem mais duas, todo mundo parece ter pelo menos uma laranjeira e muitos tem limoeiros. Devo ter ficado com algum tipo de obsessão cítrica depois que mudei de casa e fiquei lemontreeless, sei lá. O caso é que as laranjeiras carregadas de frutas de cores florescente estão todo o tempo no meu campo de visão e a frase que eu mais repito é—como eu queria pegar um tanto delas pra mim! Mas se não posso apenas ir pegando as frutas que quiser nas árvores alheias [trespassing!], resigno-me a aguardar pacientemente que alguém decida ser um vizinho benemérito. E de fato isso realmente acontece: noutro dia ganhei um saco de limões de uma vizinha e no sábado ganhei uma sacola cheia de laranjas de outra. Ela e o marido passaram a manhã colhendo laranjas de duas árvores, distribuiram um tanto e deixaram o restante em caixas na calçada para quem quisesse pegar. Dividir frutas com os desprovidos é, ao meu ver, uma das maiores manifestações de desprendimento, generosidade e benevolência humana.
barras de limão & ricota
As barrinhas de limão são um doce bem popular por aqui—e muito gostoso. Mas elas podem também ser um pouquinho pesadas. Geralmente recheadas com lemon curd ou uma variação dele, elas podem ficar muito limãozudas ou muito doces e não agradar a todo o público pagante. Eu mesma fico contente com apenas uma mordida dessas lemon bars. Mas do que isso já me dá um certo enjôo. Por isso me animei a preparar essa receita de barrinhas feitas com ricota, pois achei que a adição do queijo iria dar um toque de leveza para esse doce. E eu não estava errada—elas ficaram bem delicadas, com sabor de limão mas sem aquela dominância por vezes um pouco cansativa. Usei os super aromáticos limão meyer, que acumulavam em abundância na minha cozinha.
para a massa:
1 e 3/4 xícara de farinha de trigo
[*usei 1 e 1/4 farinha branca e 1/2 de farinha integral]
2/3 xícara de açúcar de confeiteiro
1/4 xícara de amido de milho [maizena]
1 colher de sopa de raspas de limão [*usei o meyer]
3/4 colher de chá de sal
12 colheres de sopa de manteiga sem sal amolecida
para o recheio:
1 xícara de ricota fresca [drenar se for necessário]
4 ovos grandes ligeiramente batidos
1 e 1/3 xícaras de açúcar
3 colheres de sopa de farinha de trigo [*usei a integral]
2 colheres de sopa de raspas de limão [*usei o meyer]
2/3 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
1/4 colher de chá de sal
Unte uma assadeira ou forma rasa e retangular de 33X22cm [13X9-inch] com manteiga e forre com uma folha de papel vegetal [parchment paper]. Unte o papel e forre com outra folha no sentido contrário—esse detalhe vai ajudar a desenformar o doce bem facilmente sem quebrá-lo.
No processador pulse a farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o amido de milho, as raspas de limão e o sal. Adicione a manteiga cortada em cubinhos e processe até formar uma farofa bem grossa. Espalhe essa farofa na forma untada e forrada e pressione bem com os dedos, na base e dos lados. Leve a massa à geladeira por 30 minutos. Enquanto isso ajuste a grade do forno na posição central e pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Leve a massa ao forno e asse por 20 minutos ou até ela ficar ligeiramente dourada.
Prepare o recheio misturando bem a ricota, os ovos, o açúcar, a farinha com um batedor de arame. Juntar as raspas, o suco de limão e o sal e bater bem.
Reduza a temperatura do forno para 325ºF/ 162ºC. Remova a forma com a massa do forno e coloque sobre ela a mistura de ricota. Retorne a forma ao forno e asse por mais 30 minutos ou até o recheio ficar bem firme no centro. Remova do forno, deixe esfriar completamente e remova a torta da forma puxando pelo papel vegetal. Transfira para uma tábua ou superfície lisa, corte em retangulos. Polvilhe com açúcar de confeiteiro se quiser.
golden delicious
The Trip
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Li brevemente sobre esse filme inglês em algum lugar, talvez tenha mesmo ouvido sobre ele na rádio pública [NPR] que eu escuto todos os dias. Não sei. Só sei que guardei o filme na minha gaveta de possíbilidades, nada urgente nem especial, e esqueci. Numa das minhas horas de almoço durante esse tedioso inverno, quando tenho assistido filmes no meu ipad para distrair já que não consigo fazer meus picnics no lado de fora, The Trip apareceu numa das colunas de sugestão da Netflix. Escolhi assistí-lo e tive um lunch break repleto de gargalhadas. Terminei de ver o filme quando cheguei em casa à noite e tive que rever algumas cenas que achei absolutamente geniais. Os atores Steve Coogan e Rob Brydon fazem versões ficcionais deles mesmo—dois atores bem estabelecidos e já quarentões. Coogan é divorciado com filho adolescente, namora uma americana bem mais nova que ele, mas pula a cerca adoidado. Brydon é bem casado, tem uma bebezinha, faz programas infantis de tevê e é um tipo completamente bonachão. Os dois são colegas, mas não são amigos. Coogan marca uma viagem gourmet pelo norte da Inglaterra para fazer com a namorada. Quando a namorada precisa voltar de repente para os EUA e ele não acha ninguém que queira fazer a viagem com ele, faz o convite para Brydon. Os dois passam cinco dias viajando por estradinhas, comendo em restaurantes e falando muita abobrinha. Quando os dois estão nos restaurantes, as cenas com eles comendo, comentando a comida e falando todo tipo de tolices são intercaladas com cenas na cozinha, com os chefs preparando o que eles vão comer. Mas a comida não é o centro da história. Na verdade, o centro de tudo são as conversas sem pé nem cabeça entre os dois personagens, que falam, falam e não dizem realmente nada. Há momentos onde fatos da vida dos dois personagens dariam pano pra manga pra um papo mais aproximador, mas nada disso acontece. O que eles mais fazem durante a viagem e durante as refeições é reproduzir de maneira impagável a voz e falas de outros atores, como Sean Connery, Michael Caine, Anthony Hopkins e até Woody Allen. Eles discutem superficialmente a carreira de ambos e citam inúmeros filmes durante a viagem. Nessa sequência de fotos eles estão provando um tasting menu no segundo restaurante da viagem. Os comentários que eles fazem sobre a comida são os mais espantosos, engraçados e inesperados. Mas quando eles começam um duelo de quem reproduz melhor uma frase do Roger Moore como James Bond e outra de Christopher Lee como o inimigo de Bond em The Man with the Golden Gun, é simplesmente o fino da bossa do humor. Pra ver e rir, rever e rir, rever mais uma vez e rir novamente.
bolo de fubá
[americaxicanizado]
Um dos meus pet peeves na tradução de ingredientes culinários é ver fubá sendo chamado de cornmeal e vice-versa. Podem discutir comigo se quiserem, mas dessa opinião eu não arredo o pé: cornmeal não é fubá. A textura dos dois ingredientes é completamente diferente. Cornmeal tem textura mais grossa, exatamente como a polenta, também chamada aqui de corn grits. Fubá é muito mais fininho, não é granulado. Digo isso também porque descobri anos atrás um produto mexicano já bem popularizado aqui nos EUA que pode substituir o nosso fubá brasileiro com distinção e excelência. Esse ingrediente é a masa harina, muito usada para fazer as tortillas e os tamales mexicanos e que tem a textura muitissmo similar ao fubá. Já tinha usado a masa para fazer algumas receitas no passado, mas nunca tinha testado usá-la no tradicional bolo de fubá. Falha minha já resolvida. Procurei por uma receita sem muitos salamaleques e vou dizer que variações abundam, mas no fundo é sempre a mesma idéia básica. Esse bolo fica grande e denso. Gostamos muito do resultado, tanto que não sobrou migalha.
1 e 1/2 xícara de fubá [* usei a masa harina]
2 e 1/2 xícaras de leite
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher sopa de fermento em pó
1 colher chá de sal
2/3 xícara de açúcar
2 ovos
1/2 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de sementes de erva-doce
Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 200ºC. Unte com manteiga e enfarinhe uma forma de bolo retangular [usei uma bundt]. Reserve. Misture o fubá e o leite e deixe de descansar por 5 minutos. Junte todos os outros ingredientes ao fubá molhado, misture bem e coloque na forma untada. Leve ao forno por 30 a 35 minutos. Retire do forno, deixe esfriar bem, desenforme se quiser e sirva.
gelado de morango & lavanda
Aqui tomamos sorvete year-round, não importa se está frio ou quente, ventando, chovendo ou fazendo o maior solão escaldante. Mas é verdade que durante os meses frios acabo comprando sorvetes prontos, talvez por pura preguiça. Mas nos últimos dias 
me deu uma vontade de sorvete feito em casa e de preferência com alguma fruta refrescante. Já tinha decidido usar fruta congelada, pois tenho alguns pacotes no freezer. No final, essa receita virou uma daquelas pra se gastar ingredientes na geladeira e despensa. Usei o que eu tinha e o que eu tinha era um pote de sour cream orgânico da melhor qualidade, um saco de morangos orgânicos locais que congelei no verão e um tanto de um açúcar de lavanda que tinha preparado um tempão atrás. Pra mim esses sorvetes assim simples, sem creme feito com gemas e outros tralálás, funcionam muito bem. São bons pra comer no mesmo dia em que são feitos, mas se sobrar eu não desprezo. Gostamos muito do resultado um pouco mais azedinho propiciado pelo sour cream. Já fiz um sorvete bem parecido seguindo uma receita e usando iogurte.
2 xícaras de sour cream
1 xícara de morangos orgânicos congelados
1/2 xícara de açúcar de lavanda
Um splash de vodka [*opcional]
Bater todos os ingredientes no liquidificador—deixei com alguns pedaços de morango. Colocar na sorveteira, depois num recipiente de vidro com tampa e deixar no congelador até a hora de servir.
