Você se considera um cozinheiro intuitivo? Eu nunca tinha pensado sobre isso, antes de ler o artigo do escritor Daniel Duane publicado na edição de dezembro da revista Food & Wine—Become an Intuitive Cook: Thomas Keller’s Cooking Lessons. Duane conta como começou suas incursões na cozinha, no principio fortemente amparado pela precisão das receitas escritas, com quantidades exatas, modo de fazer, todos aqueles detalhes tão preciosos para cozinheiros inseguros, como ele [e eu? e você?]. Ele conta como fez, uma por uma, todas 290 as receitas do livro Chez Panisse Vegetables, muito antes daquela moça ter o seu momento *plin* com as receitas da Julia Child. E assim ele foi passando de livro em livro, não coincidentemente todos os do Chez Panisse e ele explica no inicio do texto o por que dessa ligação com a Alice Waters.
Quando Duane ganhou da irmã o livro The French Laundry Cookbook do chefe Thomas Keller, suas experiências na cozinha foram ficando mais e mais sofisticadas. Ele começou destrinchando Bouchon, o livro com receitas clássicas francesas do chefe. E depois foi a vez do Ad Hoc at Home. Todos os livros repletos de dissertações, micro-detalhes e preciosismos. Até que Duane recebeu um telefonema de Keller, que tinha aceitado participar de uma reportagem que ele iria conduzir para uma revista, criando cinco pratos imprescindíveis e que deveriam ser dominados por qualquer um.
No encontro entre Duane e Keller, o chefe tão detalhista e preciso nos seus livros, deu uma lição de intuitividade ao escritor, mostrando com um exemplo bem bizarro, como um livro antigo e com receitas super vagas pode ajudar um cozinheiro a criar suas próprias receitas.
Quando terminei de ler o artigo, concluí que sou muito mais intuitiva do que imaginava. Um exemplo disso é a minha mania teimosa e ousada de sempre mudar algo na receita ou substituir, rearranjar, encurtar o modo de fazer e todas as decisões precipitadas que nem sempre resultam em sucesso. Mas instintivamente é um treino. Claro que eu odeio pegar uma receita sem quantidades, sem temperatura de forno e tempo de cozimento. Porque considero tudo isso um porto seguro, que me garante uma certa tranquilidade. Mas sair numa aventura também é tentador. E muitas vezes necessário. Nem posso me gabar muito, porque sou a rainha da gororoba e tenho certeza que quando uma receita não fica cem por cento boa, é porque eu mudei alguma coisa. Mas como resistir a esses impulsos?
Pra quem já é naturalmente intuitivo na cozinha, o jeito é se pinchar e aproveitar essa habilidade. E pra quem acha que não é ou que nunca vai conseguir ser, no final do artigo Thomas Keller dá a receita de como se tornar um cozinheiro intuitivo em cinco passos.
Essa receita de molho de cogumelos que eu fiz num meio de semana, quando não existe nenhuma possibilidade física ou mental de abrir livro, seguir receita, e pode ser um exemplo de como podemos ser intuitivos na cozinha, Fiz tudo sem medidas, tudo na base do olhão, mas no final deu tudo certo e ficou uma delícia.
Um monte de cogumelos [*usei chanterelle fresco]
Um pedaço de cebola picadinha
Um naco de manteiga
Um tanto de vinho branco
Um pouco de creme de leite
Um punhado de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída
Cozinhe o macarrão da sua preferência numa panela com bastante água salgada borbulhante. Enquanto o macarrão cozinha, numa outra panela derreta a manteiga, frite a cebola picadinha nela, quando a cebola estiver bem murcha, junte os cogumelos cortados [não lave, só escove ou passe um paninho!] e refogue por mais uns minutos. Junte um tanto de vinho e deixe cozinhar até secar. Acrescente o creme de leite, deixe cozinhar mais um pouquinho. Desligue o fogo, tempere o molho com sal e pimenta do reino moída na hora e salpique o molho com bastante salsinha picadinha. Coe o macarrão cozido al dente e jogue no molho. Misture e sirva. Se quiser, com parmesão ralado na hora por cima.
