ameixas – Chucrute com Salsicha

picolé de ameixa & rosas

Já me acostumei com os sorvetes de massa veganos, que geralmente usam leite de aveia, de castanhas ou de coco. Não acho eles muito doces, mas são sorvetes cremosos, com chocolate, baunilha. Já os picolés de fruta, sinceramente não consigo comprar quase nenhum pois acho todos exageradamente doces. Tem fruta que precisa de adoçante, mas parece que é regra geral fazer um picolé melado. Num dia que joguei meu dinheiro fora num picolé de fruta vermelha, que era pra ser perfeito, mas doeu minha alma de tão doce, resolvi desempoeirar minha forminha de sorvetes.

Eu tinha ganhado um montão de ameixas vermelhas do quintal da minha amiga e então só bati no liquidificador as ameixas, com umas tâmaras pra quebrar a acidez, e um splash de água de rosas. Só isso, forminha, congelador e quando removi os picolés tive o prazer de me deliciar com algo com sabor de fruta e não de açúcar saborizado.

chutney de ameixas

Desde que minha amiga Amanda me deu aquela marmalade de limão Meyer e despertou minha animação para fazer conservas, que estávamos tentando combinar um dia para ela me ensinar a fazer a selagem dos vidros, da maneira correta e apropriada, como se costumava fazer e ainda se faz muito aqui no Wild West. Ela foi criada numa fazenda no Idaho e passou a vida vendo a avó e a mãe fazerem essas conservas. Pra mim tudo isso é uma incrível novidade, porque tirando uns picles de geladeira e uns doces de frutas que se fazia na minha casa de vez em quando, nunca vi ninguém próximo fazer esse processo todo de esterilização e selagem, pra poder guardar tudo no armário, sem refrigeração. Então finalmente eu fui até a casa dela, num sítio lindo no alto do morro em Winters, aprender a fazer fazendo. Aproveitamos a ocasião de que vamos ter uma competição de geléias de ameixas no trabalho. Ela entrou na competição e decidiu fazer um chutney. Escolhemos a receita. Cheguei e já estava tudo arrumado, os vidros já tinham sido pré-lavados na máquina de lavar louça, o panelão com água já estava no fogão, ajudei a picar as frutas, ela picou a cebola, começamos a fazer o chutney. Ela me mostrou todo o equipamento que ela tem, zilhões de vidros e tampas, a maioria daquelas tampas de duas partes—a rosca e a base. A base, ela me explicou que tem que ser nova, porque a borrachinha que tem em volta na parte de baixo vai amolecer com o calor da água e fazer a vedação. Depois de usada uma vez, a borrachinha já não funciona mais tão bem. Pode reusar o vidro e a rosca, mas nunca a tampa. Ela tem um kit de fazer a esterilização e encher os vidros, que eu também tenho mas nunca tinha usado corretamente. É bom ter também uma panela bem grande e funda e uma grade com alça para colocar e remover os vidros da panela. E muitos panos de prato limpos! Tudo tem que estar limpíssimo dentro da cozinha. Segundo a Amanda, esse estilo de conservação é a maneira como os mormons preservam os alimentos. Ela abriu o armário da cozinha e meus olhos brilharam com a visão de vidros e mais vidros de molho de tomate, salsas, geléias, chutneys. Coisa mais linda isso!

3 e 1/2 xícaras de ameixas roxas descaroçadas e picadas
[usamos um mistura das roxas e amarelas]
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar comum
3/4 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de passas sem sementes
2 colheres de chá de sal
1/3 xícara de cebola picada
1 dente de alho macerado
2 colheres de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado
3/4 colher de chá de pimenta caiena

Combine açúcares e o vinagre em uma panela grande. Leve ao fogo para ferver, mexendo até que os açúcares se dissolvam. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-50 minutos, mexendo com frequência, até engrossar. Coloque uma colher no congelador. Para testar a consistência do chutney, pegue um pouquinho da panela com a colher gelada e se não escorrer muito estará no ponto. Despeje o chutney ainda quente em frascos previamente esterilizados em água fervente por 15 minutos. Use uma concha e um funil. Coloque as tampinhas numa outra panela com água fervente. Meça com o medidor para deixar o mínimo espaço entre o chutney e a borda. Remova as tampinhas da água fervendo. Feche os frascos com as tampas novas e leve de volta à panela com água fervente e conte mais 15 minutos. Use um pano de prato limpo para fechar os vidros bem apertado. Use uma grade com alça para baixar e levantar os frascos sem perigo de bater e quebrar. Remova os frascos da panela com um gancho próprio e coloque todos sobre um pano de prato limpo. Vire todos os potes de ponta cabeça e deixe assim por 10 minutos. Desvire os vidros e você vai ouvir um “pop” das tampas lacrando. Os vidros estão selados. Deixe esfriar completamente e guarde. Espere pelo menos um mês antes de abrir.

clafoutis de pluots & lavanda

pluot-clafoutis

Toda semana eu exagero na compra das frutas. Desta vez errei na mão da compra dos pluots, que são um hibrido de damasco com ameixa. Eles são lindos, com uma cor num tom de rosa antigo. Comemos muitos frescos e com um outro tanto fiz um clafoutis. Essa sobremesa é facílima de fazer, dá pra usar uma variedade de frutas e sempre fica uma delícia. Usei essa receita básica que serve pra qualquer tipo de fruta. Servi como sobremesa no jantar do sábado, mas esses clafoutis também vão muito bem pra um café da tarde de domingo.

1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
350 gr de frutas frescas [pluots, neste caso]
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de açúcar [*usei o açúcar de lavanda]
3 ovos caipiras grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
açúcar de confeiteiro para servir [opcional, não usei]

Pré-aqueça o forno em 400°F/ 205ºC. Numa frigideira de ferro ou refratário grande [22cm] espalhe a manteiga e reserve. Corte as frutas ao meio e remova os caroços. No liquidificador ou processador de alimentos coloque o leite, o açúcar de lavanda, os ovos e baunilha e bata até que a massa fique lisa, cerca de 20 segundos. Junte a farinha e o sal e pulse até incorporar, de 5 a 7 pulsadas. Despeje a massa na forma preparada com manteiga, coloque a fruta por cima, afundando cada uma levemente com o dedo. Leve ao forno e asse por cerca de 50 minutos, ou até a massa inflar e ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar por 15 minutos [nesse tempo o clafoutis vai murchar um pouquinho]. polvilhe com açúcar de confeiteiro, se quiser, e sirva.

pluots pluots

ameixa seca recheada com noz
e cozida no suco de laranja

Essa é outra sobremesa fabulosa, típica do oriente médio, que tirei do livro The New Book of Middle Eastern Food da Claudia Roden. Precisa de apenas três ingredientes e um pouco de paciência para esperar as ameixas esfriarem.

Ameixas secas ◼︎ Nozes ◼︎ Suco fresco de laranja

Corte a lateral de cada ameixa com cuidado e insira uma metade de noz. Coloque todas as ameixas recheadas numa panela, cubra com suco de laranja e leve ao fogo baixo, deixe cozinhar por uns 30 minutos ou até as ameixas absorverem todo o líquido e restar apenas um pouco de xarope da laranja. Remova da panela, coloque numa travessa, deixe esfriar completamente e sirva. Pode acompanhar iogurte ou creme de leite fresco batido, mas eu não fiz. As minhas ameixas ficaram meio avermelhadas porque tinha uma laranja sanguínea entre as laranjas que espremi.

bolo de ameixa — plum buckle

Meu chefe chegou um dia com uma ameixa. Alguns dias depois ele trouxe uma bacia cheia de ameixas. No dia seguinte ele trouxe outra bacia. E no mesmo dia, quando entramos na cozinha do meu trabalho, caímos pra trás quando vimos SETE caixas enormes cheias de ameixas, pra quem quisesse pegar e levar. SACOLEIRA ATIVAR! Eu não tenho a menor vergonha de pegar ou aceitar qualquer ingrediente oferecido de tão bom grado. É muita fartura, muita generosidade e eu aproveito sem o menor constrangimento. Pra usar a meia tonelada de ameixas que acabaram na bancada da minha cozinha fiz uma adaptação desse clafoutis usando ameixas, que levei no trabalho e dividir com meus colegas e fiz uma versão só com ameixa [e sem o crumble topping] desse bolo. O resto das ameixas devoramos al natural, com iogurte, com sorvete.

6 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara mais 2 colheres de sopa de açúcar
1 e 1/2 colheres de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de pimenta da Jamaica [Allspice]
1 ovo caipira grande
2/3 xícara de leite integral
1 colher de chá de extrato de baunilha
4 xícaras de ameixas frescas fatiadas
1 colher de sopa de suco de limão fresco
1 pitada de sal

Preaqueça o forno a 350ºF/ 176ºC. Unte uma forma de bolo quadrada com as 2 colheres de sopa de manteiga; reserve. Misture a farinha, 3/4 de xícara de açúcar, o fermento em pó, a pimenta da Jamaica, e 3/4 de colher de chá de sal em uma tigela média; reserve.
Misture o ovo, o leite, a baunilha e o restante 4 colheres de sopa da manteiga em outra tigela. Adicione a mistura de ovos à mistura de farinha; misture bem. Espalhe a massa uniformemente na forma untada.

Misture as ameixas, o suco de limão, o restante de açúcar e uma pitada de sal em uma tigela grande. Espalhe a mistura de frutas uniformemente sobre a massa. Asse por cerca de 1 hora e 15 minutos. Deixe esfriar dentro da forma sobre uma grade por 1 hora antes de servir.

frutas secas cozidas no vinho

Esse molho de frutas secas é usado como acompanhamento para a torta de ricota da Deborah Madison. É uma ótima ideia e as sobras podem ser usadas no iogurte, no sorvete, eteceterá. O vinho Pedro Ximenez pode ser substituído por Porto ou Zinfandel tinto. As medidas não precisam ser exatas e as frutas também podem variar. Mantido na geladeira num recipiente com tampa, essas frutas se conservam por dois meses.

2 xícaras de água
2 xícaras de vinho Pedro Ximenez, Porto ou Zinfandel
1 e 1/2 xícaras de açúcar
1/2 fava de baunilha cortada na metade pelo comprimento
1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta torradas levemente em uma frigideira
1 pau de canela
1 pedaço grande de casca de laranja [sem a parte branca]
1 pedaço grande de raspas de limão [sem a parte branca]
1/2 xícara de damascos secos cortados em pedaços pequenos
1/2 xícara de peras secas cortadas em pedaços
6 figos secos cortados ao meio
1 xícara de ameixas secas sem caroço cortadas em quatro
1/3 xícara de passas douradas
1/3 xícara de passas
1/4 xícara de cerejas secas

Levar a água, o vinho e o açúcar para ferver em uma panela com as especiarias e raspas de cítricos. Quando o açúcar tiver dissolvido adicione as frutas. Reduza o fogo e cozinhe com a panela parcialmente coberta até que as frutas estejam macias e o molho mais engrossado, por cerca de 30 minutos. Transfira para um frasco limpo com tampa. Guarde na geladeira.

bolo com queijo de cabra,
ameixa seca & pistachos

Há alguns anos eu vi uns videos da Rachel Khoo preparando receitinhas para jantares que ela servia no seu minúsculo apartamento em Paris. Depois vi que ela tinha lançado um livro, mas ainda não conhecia o programa dela produzido pela rede inglesa BBC. Então a Socorro Acioli me mandou um link com o anúncio de que o programa foi adquirido pela rede brasileira GNT. Fui clicando aqui e ali e cheguei nesta receita. Assisti o vídeo, onde a chef está vestindo uma saia igual a uma que tenho [e me fez perceber que ela deixa todas com uma proeminente barriguinha—eu muito mais do que ela, of course] e quando terminei de ver simplesmente fui até a geladeira e comecei a fazer o “mise en place” dos ingredientes. O mais incrível, tirando o fato de que eu tinha tudo o que a receita pedia, era que já eram sete da noite de uma quarta-feira e mesmo assim eu fui em frente. Usei um queijo de cabra mais cremoso [californiano] e segui as medidas em gramas, o que me fez usar minha super útil balança eletrônica que ganhei de presente do meu filho anos atrás. Como a Rachel explica no vídeo, os franceses chamam esses bolos salgados de “cake” e eles ficam robustos e deliciosos, bons para um lanche rápido ou um picnic acompanhados de uma salada.

250 gr de farinha de trigo
15 gr de fermento em pó
150 gr queijo de cabra macio cortado em pedaços pequenos
80 gr de pistachos picados
100 gr de ameixas secas picadas
4 ovos caipiras
150 ml de azeite
100 ml de leite
50 gr de iogurte natural
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 180ºC/ 350ºF/ e forre uma forma de pão com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela misture a farinha, o fermento, o queijo de cabra, os pistachos e ameixas. Na batedeira bata os ovos até que fiquem um pouco encorpados e com uma cor pálida. Gradualmente acrescente o óleo, o leite e o iogurte. Tempere com o sal e a pimenta. Junte a mistura de farinha nos ovos batidos usando uma espátula. Incorpore os ingredientes delicadamente. Despeje a massa na forma preparada. Leve ao forno e asse por 30-40 minutos ou até que o centro do bolo esteja cozido. Remova do forno e deixe esfriar completamente na forma. Remova da forma, corte em fatias e sirva.

pudim de ameixa seca

Essa sobremesa naturaleba foi preparada com o intuíto de gastar ingredientes encalhados. O leite de hemp que encalhou. E as ameixas secas sem sorbato de potássio que comprei pra fazer esta receita de panna cotta e que também encalharam. As ameixas são uns dos snacks favoritos do Uriel, só que ele não gostou muito dessas porque eram mais durinhas. Fiz a mesma calda com limão da sobremesa com coco, saquei dois envelopinhos do fantástico agar-agar do bolso do casaco e voilá. O sabor das ameixas alimãozadas dominou e nem deu pra perceber o gosto exageradamente rústico do leite de hemp [o cânhamo].

4 xícaras de leite de hemp [ou outro tipo de leite]
1 xícara de ameixas em calda
2 pacotinhos de agar-agar
Maple syrup [ou outro adoçante] a gosto

Coloque 2 xícaras do leite de hemp, ou outro leite qualquer que for usar, numa panela. Adoce com maple syrup ou outro adoçante da sua preferência e salpique o agar-agar por cima. Leve ao fogo até ferver. Enquanto isso bata as outras 2 xícaras de leite com as ameixas no liquidificador até virar um creme grosso. Quando o leite com o agar-agar ferver, desligue o fogo e misture ao leite batido com as ameixas. Despeje tudo numa forma molhada e leve à geladeira até gelar e firmar. Desenforme e sirva.

frogurt de ameixa seca

Sem querer eu provoquei um pequeno desequilibrio quando preparei essa deliciosa sobremesa na semana passada, pois fiz mais calda de ameixa do que panna cotta de coco. E quando acabou o creme, ficou um bocado de ameixas sobrando. Não tive paciência para pensar em fazer outro acompanhamento cremoso pra elas e me ancorei na solução mais fácil. Fiz um sorvete com iogurte. Foi só misturar 1 xícara das ameixas com 1 xícara de iogurte natural integral e um splash de vodka. As frutas já estavam bem doce por causa da calda, que ficou bem grossa. Bati tudo ligeiramente no liquidificador—as ameixas eram descaroçadas, e coloquei na sorveteira. Talvez numa outra oportunidade eu prepararia esse frogurt com menos ameixa ou mais iogurte, pois a combinação de um pra um rendeu um sorvete bem cremoso e denso. Mas nós gostamos dele mesmo assim, um sabor intenso de ameixa com um toque de limão.

panna cotta de coco
[com ameixa em calda]

Essa é uma panna cotta, feita com uma receita de panna cotta, nem tenha dúvida. Mas confesso que a minha real intenção foi fazer um manjar branco, só que com ingredientes melhores, sem ter que engrossar o creme com maizena—que é como eu me lembro que os manjares brancos eram feitos. Tirando esse detalhe, o resto é bem semelhante à nossa sobremesa clássica brasileira. Servida com a calda de ameixas, que sempre foi a melhor parte pra mim. Uma sobremesa que é a combinação perfeita do creme com a fruta.

Usei a receita de panna cotta da Alice Waters que sempre uso porque é fácil de fazer fica sempre perfeito. Só fiz a adaptação para incluir o leite de coco. Usei um leite de coco orgânico que tive que praticamente cortar com a faca para remover da lata. E o creme de leite fresco de sempre, também orgânico e que também preciso cutucar pra ele sair do vidro. Eu acho que esses detalhes de qualidade fazem a diferença no final. Para a calda, usei umas ameixas naturebas sem sorbato de potássio. Essa panna cotta ficou absurdamente sedosa e cremosa. Um verdadeiro manjar!

para o creme:
2 xícaras de creme de leite fresco
2 xícaras de leite de coco
1/4 xícara de açúcar
1 envelope de 7 gr de gelatina em pó sem sabor
3 colheres de sopa de água
Dissolva 7 gr de gelatina em pó sem sabor em 3 colheres de sopa de água. Reserve. Numa panela, coloque as xícaras de creme de leite e de leite de coco e o açúcar. Leve ao fogo médio e esquente bem a mistura, mas não deixe ferver. Remova do fogo e adicione a mistura de gelatina e mexa bem. Se precisar bata com um batedor de arame. Coloque em uma forma grande molhada ou em forminhas individuais. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas.

para as ameixas:
2 xícaras de ameixas secas
3/4 xícara de açúcar
1-1/2 xícara de água
Suco e raspas da casca de 1 limão [*usei o Meyer]
Misture todos os ingredientes numa panela, deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe até formar uma calda grossa. Desligue o fogo, deixe esfriar bem e sirva as ameixas com a panna cotta.