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Parte da abóbora [orgânica] que enfeitou a porta da minha casa no Halloween virou um doce. Foi 500 gr da abóbora em pedaços, 150 gr de açúcar e alguns cravos da india. Cozinhei por algumas horas. Acrescentei o coco em flocos no final, mas achei que coloquei muito. Se fizer novamente vou omitir. Só a abóbora com o aroma do cravo já estava perfeito.
A outra parte da abóbora foi assada e está aguardando a definição do seu destino. Uma sopa para a noite. Talvez.
*também parte do pacote do The Bean Experiment.
1. Coma bastante feijão, de diferentes tipos.
2. Remova objetos estranhos dos feijões—pedras, galhinhos, folhas, grãos quebrados, murchos, furados ou descoloridos. Só os bonitos e inteiros devem ir para a panela.
3. Seja precavido. Planeje suas refeições para poder calcular o tempo que os feijões devem ficar de molho. Os feijões mais duros precisam ficar de molho por 12 horas, outros não tão duros, apenas por 4 horas e os feijões molinhos não precisam de imersão. Deixar os feijões de molho faz com que eles revivam. Eles começam a crescer e aumentam também o seu valor nutricional. Deixar de molho também ajuda a reduzir o tempo de cozimento e faz os feijões ficarem mais fáceis para digerir, causando menos gases.
4. Use água pura para deixar os feijões de molho. Não use água pesada, pois o cálcio destrói os valores nuticionais do feijão.
5. Não coloque nenhum tipo de ingrediente ácido—chili sauce, catchup, sumo de limão ou vinagre, na água em que os feijões vão ficar de molho. Esse ácido sela os feijões, não deixando a água penetrar e fazendo com que eles não cozinhem apropriadamente.
6. Não use bicarbonato de sódio para deixar de molho, nem para cozinhar os feijões, pois ele faz os grãos perderem seus minerais naturais.
7. Não jogue a água do molho fora. Use para cozinhar o feijão, pois na água ficaram muitos minerais dos feijões.
8. Cozinhe os feijões com tempo apropriado para cada variedade—os mais velhos precisam cozinhar mais tempo e os mais novos menos. Em média eles geralmente precisam de 30 minutos a 2 horas de cozimento. Enquanto os feijões cozinham, pode-se adicionar na panela folhas de louro, salsão, alho, cebola, caldo de legumes, salsinha, mostarda, pimenta. Mas NÃO adicione sal ou melado. Para checar se os grãos estão cozidos, pressione um contra o dente e o céu da boca com a língua.
9. Se estiver com pressa use a panela de pressão.
10. Somente depois que os feijões estiverem cozidos é que pode-se adicionar sal, temperos com sal ou melado.
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* outra leva de feijões, parte do the bean experiment.
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Na semana passada o Bill Clinton esteve aqui na UC Davis, fazendo campanha para a sua querida cara-metade que é candidata a candidata à presidência do país. O Uriel pensou em ir lá ouvir o que ele tinha pra dizer, eu descartei na hora, porque sinceramente abomino muvucas. Não fomos. Nesta semana recebemos o jornalzinho da universidade e quando vimos a foto ilustrando a matéria da visita do ex-presidente, quase caimos da cadeira. Quem é que está abraçada com o Bill, sorrindo com aquele sorrisão de ferrinhos prateado? Quem? Quem? Quem??
Ninguém menos que a nossa inquilina!
A inquilina da nossa guest house é uma figuraça extraordinária. Os assíduos deste blog já puderam ler histórias com ela, como esta aqui ou esta aqui. Agora estão tendo a oportunidade de ler mais uma, desta vez com ela arrasando Arkansas em chamas, abraçada ao Billy The Kid. Bom, pelo menos agora já sei quais são as inclinações políticas dela. Muito bem, garota!
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O risotto foi feito com aquela receita básica—uma xícara de arroz arborio, uma de vinho–usei champagne, três de caldo–usei de galinha feito em casa e queijo–usei um de cabra com uma crosta de alecrim. No final acrescentei os cogumelos chanterelle, que piquei grosseiramente e refoguei num pouquinho de manteiga. Ficou um risotto bem substancioso e aromático.
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O radicchio que veio na cesta da semana passada estava lindo. Mas eu admito não ser muito fã dessa verdura. Já o Uriel adora. Então eu faço pra ele, assado rapidamente no forno, só até dar uma murchada e depois temperado com pitadas de flor de sal, pingos de vinagre balsâmico e bastante do melhor azeite.
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Quis testar uma receita do livro The Fannie Farmer Cookbook e escolhi esses bolinhos de limão. Eles não ficaram perfeitos, mas ficaram bem comíveis. O professor, que passou a tarde do feriado em casa preparando a sua aula, abocanhou vários. Depois ficamos discutindo os detalhes da receita e suas variáveis, porque com certeza no final do século 19 alguns ingredientes deveriam ter outra textura, como o açúcar e a manteiga, e o forno deveria esquentar diferente também. Ele me ajudou com as medidas, porque eu com números sou uma negação. E depois comentou—essa receita tem mais de cem anos. Pôxa, e não é que é mesmo?
lemon queens
Unte com manteiga e polvilhe com farinha 12 forminhas de muffins. Pré-aqueça o forno a 350ºF/176ºC.
1/4 xícara ou 28 gr de manteiga
1/2 xícara de açúcar
Raspas de um limão
1 colher de chá de suco de limão
2 ovos
5/8 xícara ou 156 ml de farinha de trigo
1/4 colher chá de sal
1/8 de colher de chá de bicarbonato de sódio
Bata as claras em neve. Bata as gemas até ficarem cremosas e engrossarem. Bata a manteiga com o açúcar até ficar um creme. Adicione as raspas e o suco de limão, depois as gemas batidas em creme. Separadamente peneire a farinha junto com o sal e bicarbonato. Junte a farinha ao creme de manteiga. Misture bem e incopore as claras em neve. Coloque a massa nas forminhas e leve ao forno.
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Antes do reinado do Joy of Cooking, o livro onipresente em todas as cozinhas norte-americanas no final do século 19 e inicio do século 20 era apenas um: The Fannie Farmer Cookbook.
Fannie Merritt Farmer era nativa de Boston, dava aulas de culinária na Boston Cooking School, onde ela criava e aperfeiçoava receitas. Em 1897 Fannie teve suas receitas publicadas no The Fannie Farmer Cookbook, que virou imediatamente um clássico nas cozinhas norte-americanas. Fannie foi avançada para a época, escrevendo receitas com medidas exatas. O livro foi um sucesso absoluto de vendas no seu lançamento e nos anos subseqüentes. Fannie fez várias revisões e o livro foi reeditado muitas vezes, até a sua morte em 1915.
Depois da morte de Fannie, o livro não foi mais revisado com tanto capricho, apesar de ter tido constantes republicações, até ser massivamente revisado e praticamente reconstruído no inicio da década de 90 por Marion Cunningham. The Fannie Farmer Cookbook contínua um livro de receitas clássico, com todos os pilares da culinária norte-americana.
Essa edição, de 1965, chegou até as minhas mãos através da minha querida amiga Brisa Carter, que achou o livro em San Diego e me enviou. Eu adoro olhar as receitas antigas, com suas particularidades, ingredientes, modos de fazer. Nessa edição do livro não há novidades, mas todas as receitas tradicionais estão lá—desde as austeras inglesas e até algumas festivas francesas. Algumas receitas indicam temperatura de forno e tempo de cozimento, outras só dão instruções para assar até que os bolinhos estufem. As medidas, que eram consideradas exatas e revolucionárias para 1897, me irritaram um bocado neste início de 2008. Pelos diabos, quanto exatamente de farinha é 5/8 de xícara?
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“O forno de microondas é bom para secar o jornal, quando ele fica molhado pela chuva.” Julia Child
Eu tenho a firme opinião de que sempre que possível se deve cozinhar com fogo. Olho para aqueles fogões elétricos com base de vidro com alguma suspeita. Aquilo pode ser até prático para limpar, mas cozinhar ali é no mínimo estranho. Eu já tive um fogão elétrico, com burners em espiral e abominei. Mas quando o assunto chega no uso do forno de microondas, tenho que confessar que já pequei.
Posso dizer que tenho um currículo natureba ”quase” perfeito. A única mancha negra foi fruto do ano em que despiroquei total com a onda do microondas. Foi na década de 80 e os fornos, que na época só existiam em tamanho gigante, eram o último grito de horror da modinha nas cozinhas modernas. Foi logo depois da onda do freezer, que foi uma das que eu não surfei. Mas a do microondas me pegou e me virou no avesso.
Comprei meu imenso Panasonic em prestações, porque o treco era caro. Nem tinha espaço na minha cozinha pra tamanha geringonça. Mas ela virou o centro de tudo. Eu, que preparava diariamente o almocinho fresquinho pro meu filho, fazia iogurte, pão, picles, leite de arroz, me empenhava pra ele só beber sucos de frutas espremidas na hora, arroz integral, eteceterá, de repente fui tomada por um sentimento de exaustão e achei que o microondas tinha chegado para me resgatar daquela extenuante rotina.
Foi um ziriguidum! Fiquei completamente obcecada em fazer o trambolhondas trabalhar em meu favor. Comprei até uma coleção de livros, desses traduzidos do inglês—Como cozinhar no seu microondas. E fui em frente, enquanto fingia que não ouvia os comentários horripilantes de como as ondas do aparelho se propagavam e cozinhavam o seu fígado, caso você ficasse muito perto. Sem falar nos relatórios assustadores de como o microondas destruía a integridade molecular da comida—seja lá o que isso realmente signifique.
Comprei todos os apetrechos de vidro, eu tinha até forma de pizza de vidro. No caso da pizza eu tinha que fazer meio a meio, forno convencional e microondas. Tudo o mais que poderia ser adaptado, eu adaptei—arroz, omelete, torta, ovo, pudim. Foi um ano de total insanidade, até que eu finalmente despertei do estupor.
Depois disso eu sempre tive microondas em casa, mas nunca mais cozinhei nele. Essa nossa casa veio com um microondas embutido e hoje ele quase não é usado. Água se procura esquentar no bule e, se possível, a comida se requenta no forno ou na panela.
