Categoria: sopas

sopa cremosa de cogumelos

Meu estilo de cozinhar é sempre comprar ingredientes sem ter muito ideia do que fazer com eles e depois ir atrás de receitas. Isso quando já não tenho o que chega na cesta orgânica. No caso dessa receita, comprei uma caixa enorme de cogumelos crimini e de repente a receita dessa sopa passou pela minha frente via revista Bon Appetit. Quis colocar aqui porque ficou uma delicia. Pode usar qualquer tipo de cogumelo.

1/4 xícara de azeite extra-virgem
350 gramas cogumelos mistos como crimini*, shiitake, ostra e/ou maitake, cortados ou rasgados em pedaços pequenos [*usei apenas os crimini]
1 cebola grande finamente picada
4 dentes de alho em fatias finas
1/3 xícara de vinho branco seco
1/4 xícara de castanha de caju crua
1 colher de sopa de missô branco*
[*usei um de grão-de-bico que eu mesma fiz]
Pimenta do reino moída na hora
Sal Kosher

óleo de alho
3 colheres de sopa de azeite extra-virgem
3 dentes de alho em fatias finas
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
Sal Kosher

Aqueça o óleo numa panela pesada em fogo médio-alto. Disponha os cogumelos em uma única camada e cozinhe, sem mexer, até dourar por baixo, por cerca de 3 minutos. Mexa e continue a cozinhar, mexendo ocasionalmente, até dourar por completo, mais 5–7 minutos. Usando uma escumadeira, transfira os cogumelos para um prato, deixando o óleo que sobrar na panela.

Adicione a cebola à panela; tempere com sal. Cozinhe, mexendo sempre e reduzindo o fogo conforme necessário se começar a dourar, até ficar bem macio, 8–10 minutos. Adicione o alho e continue cozinhando, mexendo ocasionalmente, até ficar macio e perfumado, cerca de 3 minutos. Adicione o vinho e cozinhe até evaporar quase completamente, cerca de 1 minuto. Adicione 5 xícaras de água e coloque os cogumelos de volta na panela. Leve para ferver.

Transfira 2 xícaras de sopa (incluindo parte dos cogumelos) para um liquidificador e adicione as castanhas de caju e o missô. Bata até ficar bem homogêneo. Adicione novamente na sopa. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que os sabores se fundam, 10–15 minutos. Tempere com sal e pimenta. Pode também bater toda a sopa no liquidificador, se você tiver um bem potente.

óleo de alho
Leve o azeite, o alho, o tomilho e a pimenta para cozinhar em uma panela pequena em fogo médio. Cozinhe delicadamente até que o alho esteja macio e dourando nas bordas, cerca de 3 minutos. Tempere com sal.

Para servir, coloque a sopa em tigelas e regue com azeite de alho. Como eu bati toda a sopa no liquidificador com as castanhas, refoguei cogumelos separados e coloquei sobre a sopa na hora de servir.

sopa de tomate, missô e gergelim

Essa receita é do livro da Anna Jones – A Modern Way to Cook. Fiz num sábado à noite e ficou um jantarzinho bem simples e rápido, porém nutritivo e aconchegante, bom pra uma noite fria. Como no inverno aqui não rola tomate, usei toda a quantidade de tomates em lata. Uso uma marca muito boa, orgânica, daqui da Califórnia.

para a sopa:
4 cebolinhas verdes
óleo de coco ou azeite
500 g de tomates maduros
1 lata pequena de tomate picado
2 colheres de sopa de pasta de missô vermelho
1 colher de sopa de tahine
Sal marinho

para o molho:
1 colher de sopa de mel líquido [ou xarope de bordo]
1 colher de tahine
1 colher de sopa de pasta de missô
Suco de 1/2 limão
4 colheres de sopa de sementes de gergelim
Um punhado de coentro fresco

Encha uma chaleira de água e leve ao fogo, deixe ferver.

Pique as cebolinhas verdes e adicione-as à panela com um pouco de óleo de coco ou azeite. Aumente o fogo para médio e mexa de vez em quando por alguns minutos até começar a dourar. Corte os tomates frescos ao meio ou em quatro e adicione-os à panela. Adicione os tomates enlatados, encha a lata com água fervente e despeje na panela também, em seguida, adicione o missô, misture bem e deixe a panela alcançar o ponto de fervura.

Enquanto a panela ferve, faça a cobertura. Misture o mel ou bordo, o missô, o tahine e o suco de limão. Torre as sementes de gergelim em uma frigideira até dourar e pique o coentro. Assim que a sopa ferver, ela está pronta. Retire do fogo, adicione o tahine e bata bem no liquidificador, adicionando um pouco de sal se necessário. Na minha não precisou.

Sirva a sopa com uma colherada do molho de missô e mel, salpique por cima as sementes de gergelim e o coentro picado.

sopa de cogumelo & missô

Vi essa receita no instagram do Origem Temperos. Eles têm uns produtos que parecem maravilhosos e fazem muitas receitas usando o missô. Essa eu adaptei um pouco e usei o missô de grão-de-bico. Eu tinha trazido muitos cogumelos pra casa, do meu voluntariado no Food Bank. Sequei a maioria deles e fiz essa sopa com os cabinhos—que eu sempre removo e reuso em caldo, e alguns cogumelos. Ficou uma sopa muito deliciosa!

Refogue uma cebola numa mistura e azeite e manteiga. Junte os cogumelos picados e refogue mais um pouco. Adicione um caldo de legumes ou mesmo água [foi o que fiz] e deixe cozinhar uns minutos. Coloque tudo no liquidificador, acrescente umas 2 colheres de sopa de missô de grão-de-bico, uma xícara de leite vegetal [usei o de aveia] e bata bem até formar um creme. Pode voltar pra panela pra esquentar levemente se precisar, mas não deixe ferver pra não perder as propriedades do missô. Sirva com ervinhas frescas. Eu servi com cebolinha picadinha e meus desidratados de cogumelos, que quebrei com as mãos por cima da sopa.

Os cogumelos desidratados apenas fatiei e coloquei no desidratador por 8 horas, mas eles podem ser feitos no forno bem baixo. Uma parte sequei ao natural e outra temperei com uma mistura de shoyo, gengibre fresco ralado, suco de limão, mirin, e um pouco de cebolinha picada.

ribollita–– a sopa toscana

Como é muito meu costume, me inspirei num livro, mas fiz a receita do meu jeito. E fiz no olhômetro, como é tradicional pra gente fazer sopas.

Refogue cebola picada no azeite. Pode adicionar alho, mas acho que não fiz. Junte salsão picadinho, cenoura picadinha, batata picadinha, uma pimenta vermelha picada e refogue tudo por uns minutos. Acrescente feijão branco já cozido. Se for cozinhar o seu, deixe demolhando por 24 hs trocando de água a cada 8 hs e depois cozinhe na panela de pressão, com folhas de louro. Junte caldo de legumes, pode acrescentar folhas de louro, tomilho fresco ou seco. Cozinhe por uns 15 minutos. Pode acrescentar outros legumes e verduras, especialmente se tiver o cavolo nero, a couve lacinato. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora a gosto. Na hora de servir pode regar com azeite e colocar ervas frescas, como salsinha e tomilho. Pode servir com pão, ou não.

sopa cremosa de mandioquinha com cebola caramelizada & sementes de cominho

Outra receitinha fácil e gostosa tirada do Livro Rose Elliot’s 30-Minute Vegetarian. Fiz com parsnips orgânicos que trouxe do meu trabalho voluntário no Food Bank do meu condado. Trabalho lá toda sexta-feira bem cedinho, fazendo sacolas de ingredientes para serem distribuídas para umas 300 famílias. Quando tem um exagero de produtos sobrando, eu trago alguns pra casa. Nesse dia foram os parsnips, que são os primos da nossa tão querida mandioquinha brasileira. Essa sopa fica bem adocicada.

1 cebola picada
500 gr de mandioquinha cortada em cubos
1 pau de canela
1 colher de sopa de azeite
4 xícaras de água
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

para a cebola caramelizada
1 cebola fatiada fina
1 colher de sopa de azeite
1 colher de chá de sementes de cominho

Para fazer a sopa, frite a cebola e a mandioquinha no azeite com o pau de canela por 5 minutos com a panela tampada, até a cebola amolecer. Acrescente 3 e 1/2 xícaras de água e deixe ferver, baixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos, ou até a mandioquinha ficar bem macia. Enquanto isso frite a cebola fatiada no azeite por uns 7 minutos até amaciar, dai aumente o fogo e deixe ficar um pouco amarronzado. Adicione as sementes de cominho e cozinhe mais uns minutos. Reserve. Bata a sopa no liquidificador, com cuidado, até formar um creme. Não esqueça de remover o pau de canela. Se precisar adicione um pouco mais de água. Sirva a sopa decorada com a cebola caramelizada por cima.

dashi—caldo de alga & cogumelo

Aprendi a fazer esse dashi—um caldo de algas e cogumelos, que tenho usado em muitas variações. Nessa usei os cogumelos enoki e folhas de manjericão da minha horta de verão. Pode usar tudo o que quiser, legumes cozidos no vapor, tofu frito, brotos, ervas picadas, eteceterá.

4 folhas de kombu de 6 cm cada
3 cogumelos shiitake secos
3 cm de gengibre fresco fatiado
3 dentes de alho esmagados
1/4 de colher de chá de pimenta vermelha em flocos
7 xícaras de água fervendo

Coloque todos os ingredientes numa vasilha, cubra com a água quente. Tampe ou coloque um prato em cima da vasilha e deixe descansar por 30 minutos. Quando for usar o caldo, coe para remover todas as partes sólidas. Coloque o caldo numa panela e aqueça. Tempere com 1/4 xícara de mirin ou sake, 2 colheres de sopa de molho de soja e sal a gosto. Cozinhe qualquer macarrão asiático, ramen, yakisoba, soba, udon. Coloque o macarrão num prato fundo, cubra com o dashi e adicione legumes da sua preferência e tofu, decore com cebolinha picada, se quiser. Eu servi com cogumelos enoki grelhados e prensados [ponha uma panela pesada em cima deles enquanto grelha numa frigideira em fogo médio]. Decorei com folhas de manjericão frescas.

sopa de feijão branco [com couve lacinato, alecrim e limão]

Vi a foto dessa receita no instagram e fiz no dia seguinte, porque coincidentemente eu tinha cozinhado feijão branco. Eu vou colocando grãos de molho por 24 hrs e cozinhando na panela de pressão durante a semana, guardo na geladeira e depois penso o que vou fazer com eles. Assim sempre tenho um estoque de grãos cozidos, semi-prontos, que podem ser usados em qualquer receita. Isso incluí arroz integral, que eu também deixo de molho. A foto que me seduziu expressa exatamente a deliciosidade dessa sopa. E fica melhor fresquinha, tipo fazer e comer. Requentada ela perde um pouco o charme, mas nada grave. Só a couve lacinato que não fica mais tão saborosa. Eu usei um limão inteiro batido com a sopa, mas isso não é pra todo mundo, porque adiciona um toque de amarguinho. Se você não curte amargo, use somente o suco.

1 colher de sopa de óleo vegetal
1 cebola pequena picadinha
1 cenoura média picadinha
1 talo do aipo picadinho
2 dentes de alho picadinhos
Pimenta vermelha em flocos [se tiver use a Aleppo] a gosto
1 ramo de alecrim fresco picado
4 xícaras de feijão branco cozido
4 copos de caldo vegetal
2 colheres de sopa de suco de limão fresco
sal marinho e pimenta do reino moída na hora a gosto
1 maço de couve lacinato picada ou rasgada
1 punhado de salsinha

Aqueça o óleo em uma panela grande e robusta. Adicione as cebolas, cenouras, e aipo e mexa com uma colher de pau. Refogue os legumes até ficarem levemente amolecidos e translúcidos, por cerca de 5 minutos. Adicione o alho, a pimenta em flocos e o alecrim. Mexa e cozinhe por 30 segundos. Adicione o feijão e mexa bem, em seguida junte o caldo de legumes e deixe ferver.

Quando ferver remova com uma concha metade da sopa e coloque em um liquidificador. Adicione o suco de limão e cuidadosamente ligue o liquidificador e bata até obter um creme. Despeje esse creme de volta para a panela. Tempere a sopa com sal e pimenta do reino a gosto.

Adicione a couve e deixe a sopa ferver novamente. Misture a salsa picada e sirva a sopa imediatamente.

sopa de cenoura & limão assados

Alguém desovou um saco de cenouras orgânicas na cozinha do meu trabalho. Eu trouxe algumas pra casa e fiz essa sopa. Os limões eu também ganhei! Tenho ganhado muitos cítricos neste inverno e tem sido maravilhoso. O limão assado dá um sabor ultra especial para esta sopa.

Pré-aqueça o forno a 425ºF/220ºC. Forre uma forma com papel vegetal ou alumínio. Coloque 1/2 xícara de castanhas de caju cruas de molho em água quente. Pique três cenouras, um limão e uma cebola roxa [usei a parte de baixo de três scallions]. Tempere com sal, pimenta do reino moída na hora, azeite e folhinhas de tomilho fresco. Misture bem, espalhe na forma e asse até os legumes começarem a dourar. Remova do forno, deixe esfriar um pouco. Coloque tudo no liquidificador. Coe as castanhas [descarte a água], coloque no liquidificador com água filtrada, o quando baste para obter um creme não muito denso, nem muito ralo. Coloque esse creme numa panela e esquente. Acerte o sal se precisar. Sirva com um fio de azeite, decore com uma ervinha e algo crocante. Eu usei salsinha, sementes de abóbora torradas e ervilhas japonesas [eu compro a sem wasabi].

sopa crua de milho [com pesto de salsinha & jalapeño]

Essa receitinha fiz no final do verão, saiu do livro Everyday Raw Express do chef Matthew Kenney. Fica incrivelmente leve e delicada!

para a sopa
4 xícaras de milho fresco [ou em lata]
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
2 xícaras de leite vegetal [usei de castanha]
1 colher de sopa de missô branco
3 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de suco de limão
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

pesto de coentro e jalapeño
1 maço de salsinha
1/2 xícara de pinoles [usei castanha de caju]
1 colher de sopa de suco de limão tahini
1 colher de sopa de nectar de agave [ou mel]
1 pimenta jalapeño picada
3 colheres de sopa de levedura nutricional
1/4 xícara de azeite
1 colher de chá de sal
pimenta moída na hora a gosto

Bater todos os ingredientes da sopa no liquidificador. Colocar numa jarra e levar à geladeira. Para preparar o pesto, colocar todos os ingredientes, menos o azeite, no liquidificador ou processador de alimentos. Ir colocando o azeite aos poucos enquanto pulsa. Servir a sopa fria com uma colher de pesto por cima.

sopa marroquina de cenoura e abacate [com relish de uva passa]

Comprei três livros do chef Matthew Kenney e fiquei encantada. Na verdade comprei um, depois adquiri os outros dois. Nesses livros ele faz comida vegana e crua. Essa sopa está no livro Everyday Raw Express. Ficou extremamente delicada e deliciosa. O relish de passas já usei pra acompanhar outros pratos e já modifiquei adicionando uma maçã.

para a sopa:
1 e 1/2 xícara de cenouras
1 xícara de leite vegetal [usei de castanhas]
1 abacate pequeno
1/4 xícara de suco de limão
1 colher de sopa de mel
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1/8 colher de chá de pimenta da jamaica [allspice]
2 colheres de sopa de azeitonas verdes picadinhas
1/4 xícara do relish de uva passa

Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos as azeitonas e o relish, que serão usados só na hora de servir.

para o relish:
3/4 de xícara de uva passa branca [quanto maior, melhor]
1 colher de sopa de gengibre fresco picado
1 colher de chá de xarope de agave
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda
1/4 de colher de chá de pimenta caiena
1/4 de colher de chá de sal
1/4 de xícara de vinagre de maçã [orgânico e não filtrado é preferido]

Coloque todos os ingredientes num processador de alimentos e pulse algumas vezes até obter um molho pedaçudo. Coloque num vidro e guarde na geladeira até a hora de servir.