Categoria: grãos

quibe cru [vegano]

Peguei a dica dessa receita numa edição da Revista dos Vegetarianos que pego na minha biblioteca pública [eles têm revistas em português!]. Fiz mais ou menos à olho, usei 1 xícara de bulgur [o trigo pra quibe] e 2 xícaras de tomate batido no liquidificador. Deixar de molho de um dia pro outro. No dia seguinte o trigo vai ter absorvido todo o tomate, daí é só temperar com sal, pimenta do reino moída na hora, pimenta da jamaica [também chamada de pimenta síria ou allspice], folhas de hortelã e de salsinha picadinhas e azeite. Sirva com salada de alface e gotas de limão pingadas na hora. Não mostrei na foto, mas depois acrescentei um pouco de picles de cebola roxa na hora de servir. Achei ótimo. Esse picles de cebola é aquele que faz rápido, com vinagre/água, sal e açúcar.

Nunca gostei de quibe cru com carne, porque pra mim comer carne crua era mais do que bizarro. Mas essa versão vegana é absolutamente deliciosa e tem até um pouco da textura do quibe cru [pelo que vagamente me lembro] só que sem a parte que me repugnava. Achei deliciosa!

bolinhos de grão-de-bico & painço com sabores tailandês, servido com molho de pimentão vermelho, e mostarda

Outro dia desencalhei uns livros que tenho da inglesa Rose Elliot. Um deles é o Rose Elliot’s 30-Minute Vegetarian e tinha tanta receita boa lá, passei uns dias cozinhando com esse livro. Uma das receitas é a desse bolinho. Fiz a primeira vez [fotos no pé da página] com um millet indiano que eu tinha e usei o grão-de-bico germinado, sem cozinhar. E como não tinha o curry tailandês vermelho, usei o verde. Ficou muito bom, só que tostei demais na hora de fritar. Nada que tenha comprometido o resultado final e devoramos todos. Na segunda vez fiz com o millet comum e cozinhei o grão-de-bico, e desta vez eu tinha o curry tailandês vermelho. Cuidei dos bolinhos na frigideira e ficaram ótimos. Até as fotos ficaram melhores! Nas duas vezes usei farinha de grão-de-bico para empanar, mas pode usar qualquer farinha.

125g de millet ou painço
400g de grão-de-bico, cozido ou apenas demolhado e germinado
3 a 4 colheres de chá de pasta de curry tailandês vermelho
4 colheres de sopa de coentro fresco picado
2 cebolinhas picadas
2 ou 3 colheres de sopa de farinha integral [usei de grão-de-bico] para empanar
Óleo vegetal para fritar

Para o molho de pimentão vermelho
1 pimentão vermelho, sem sementes, picado
[*usei o pimentão piquillo, comprado já pronto]
1 colher de sopa de xarope de bordo
1 colher de sopa de arroz ou vinagre de cidra
Pitada de flocos de pimenta

Para o molho de mostarda doce
3 colheres de sopa de xarope de arroz integral ou xarope de bordo
2 colheres de chá de mostarda dijon
Boa pitada de flocos de pimenta

Coloque o millet [painço] em uma panela média com 300ml de água e leve para ferver. Reduza o fogo, tampe e cozinhe por 15-20 minutos até que toda a água tenha sido absorvida e o painço esteja claro e fofo.

Enquanto isso, faça o molho de pimenta vermelha. Coloque a pimenta em uma panela com 1 colher de sopa de xarope de bordo, vinagre e flocos de pimenta a gosto. Cubra e cozinhe em fogo brando por 10-15 minutos até que a pimenta esteja bem macia. Retire do fogo e reserve. Como usei a pimenta pronta em vidro, eu só piquei e adicionei os outros ingredientes.

Em uma tigela ou no processador bata o painço cozido com o grão de bico e adicione a pasta de curry tailandês, o coentro e as cebolinhas. Tempere a gosto com sal. Transforme a mistura em 8 bolos achatados e em seguida, empane na farinha.

Aqueça cerca de 1/2 cm de óleo vegetal em uma frigideira. Adicione os bolinhos e frite dos dois lados até ficarem dourados.

Enquanto os bolinhos fritam, faça o molho de mostarda misturando em uma tigela pequena o xarope de arroz integral ou xarope de bordo, a mostarda e os flocos de pimenta a gosto.

Coloque os bolinhos fritos numa travessa forrada com papel de cozinha. Coloque nos pratos e sirva com a mostarda e o molho de pimentão vermelho.

upma de quinoa com milho & hortelã

Upmas são um tipo de pilaf muito populares no sul da India e que podem ser preparados com vários grãos. No livro Vegetarian India, a Madhur Jaffrey prepara esse com quinoa. Fica levíssimo, fofíssimo e delicioso. Eu fiz com milho fresco que estava na estação, mas pode usar em lata ou congelado.

1 xícara de quinoa
1/2 colher de chá de urad dal [omita se não tiver]
1/2 colher de chá de sementes de mostarda preta
1/2 colher de chá de sementes de cominho
1 pimenta vermelha seca
10-15 folhas de curry frescas [se não tiver, omita]
1/2 cebola grande picadinha
1/4 colher de chá de curcuma em pó
1 xícara de milho
1 pimenta fresca picada
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1 colher de sopa de hortelã fresca picada
Sal a gosto
1 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de suco de limão [usei o Tahiti]
Limão cortado em quatro para servir

Coloque 2 xícara de água numa panela e leve pra ferver. Adicione então a quinoa, mexa e tampe. Cozinhe em fogo baixo por 15 minutos. Desligue o fogo e deixe descansar por mais 15 minutos.

Coloque o óleo numa panela grande em fogo médio. Adicione o urad dal. Em seguida adicione as sementes de mostarda, e a pimenta seca [recomento adicionar um pouco menos, porque essa pimenta dá muita picância no prato]. Quando as sementes começarem a pipocar, junte as folhas de curry [cuidado, porque espirra!], e a cebola picada e a curcuma em pó. Mexa bem, até a cebola ficar dourada, adicione o milho, a pimenta fresca, as ervas frescas e sal a gosto. Refogue por uns minutos.

Junte a quinoa cozida à mistura de milho. Adicione o açúcar. Eu omiti.Junte o suco do limão, tampe a panela e deixe em fogo baixíssimo por uns 3-4 minutos, dando uma mexida de vez em quando com uma espátula. Coloque numa travessa e sirva com fatias de limão.

mujadara de trigo bulgur & lentilha marrom

Adoro fazer mujadara, esse prato do oriente médio com tantas variações e que sempre fica delicioso, além de ser uma refeição completa pra mim. Essa ideia de fazer com o trigo bulgur eu tirei do livro Our Syria: Recipes from Home.

1 xícara de lentilha marrom
1 xícara de trigo bulgur
1/3 xícara de óleo vegetal
2 ou 3 cebolas grandes fatiadas
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de 7 spices
Azeite extra virgem para servir

Lave o bulgur em bastante água e deixe escorrer numa peneira. Lave a lentilha, coloque numa panela com 3 xícaras de água. Deixe ferver e cozinhe em fogo médio com a panela tampada por 15 minutos.

Aqueça o óleo numa frigideira, coloque a cebola e refogue até elas ficarem macias. Remova metade das cebolas, reserve num prato. A outra metade deixe caramelizar em fogo baixo até elas ficarem douradas. Reserve.

Adicione a metade das cebolas cozidas, o trigo bulgur, o sal e as 7 spices junto com as lentilhas cozidas. Vai sobrar um pouco da água do cozimento na panela. Mexa bem e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada até a água ter evaporado totalmente. Deixe descansar uns minutos, coloque numa travessa, decore com a outra metade das cebolas caramelizadas, despeje um pouco de azeite por cima e sirva.

7 especiarias
1 colher sopa de cardamomo em pó
1 colher sopa de canela em pó
1 colher sopa de cominho em po
1 colher sopa de sementes de coentro moídas
1 colher sopa de pimenta do reino moída
1/2 colher sopa de cravo moído
1/2 colher sopa de noz moscada moída

Misture tudo e guarde num recipiente bem fechado com tampa.

kibe de abóbora recheado com espinafre, grão-de-bico & nozes

Adaptei essa receita do livro Our Syria: Recipes from Home. Nele, o kibe era frito, mas fiz ele assado porque achei mais prático.

para a massa
600 gr de abóbora cozida
1 cebola pequena
1 e 1/3 xícara de trigo bulgur
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
1/3 xícara de farinha de trigo
para o recheio
1 cebola pequena descascada e cortada em quartos
Azeite para refogar
1 e 1/2 colher de chá de 7 especiarias
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino
4 a 5 punhados de espinafre
3/4 xícara de grão de bico cozido
2 xícaras de nozes picadas
2 colheres de sopa de melaço de romã

Cozinhe a abóbora como quiser—eu assei. Deixe o trigo de molho em 1 xícara de água fervendo por uns 30 minutos. Bata a cebola no processador de alimentos e misture com a abóbora, o bulgur, o sal e a pimenta do reino. Eu misturei na mão, mas pode usar o processador de alimentos. Acrescente a farinha de trigo e amasse muito bem com as mãos. Deixe descansar na geladeira por pelo menos 30 minutos.

Enquanto isso, faça o recheio fritando a cebola em um pouco de azeite em fogo baixo até caramelizar. Adicione os temperos e frite por alguns minutos, mexendo bem, depois adicione o espinafre, as nozes, o grão de bico e o melaço. Quando o espinafre murchar, retire do fogo e deixe esfriar.

Numa travessa untada com azeite coloque metade da massa do kibe, coloque o recheio e cubra com a outra metade da massa do kibe. Regue com azeite e leve para assar em forno pré-aquecido em 400F/200C até a crosta ficar dourada.

curry de batata, couve-flor e tofu [e dhal de três grãos]

Fiz mais duas receita tiradas do livro da Sue Radd, Food as Medicine, que minha amiga me emprestou. Fica uma refeição muito robusta. Só recomendo diminuir os ingredientes pela metade se não estiver cozinhando para mais que duas pessoas. Pra nós sobrou muito.

para o curry
600 g de batatas
3 colheres de sopa óleo de amendoim
200 g de tofu firme cortado em cubos pequenos
2 cebolas picadas grosseiramente
1 maço pequeno de coentro fresco, picado
2 colheres de sopa de pasta de curry [usei o vermelho, Tailandês]
280 g de couve-flor fresca, cortada em pedaços pequenos

Ferva as batatas por cerca de 15 minutos. Escorra e deixe esfriar. Aqueça o óleo em uma panela funda antiaderente e frite os cubos de tofu até dourar. Escorra e coloque em papel absorvente. Reduza o fogo e adicione as cebolas ao óleo restante e refogue até ficar translúcido. Dissolva a pasta de curry com 1/2 xícara de água e adicione às cebolas. Misture a couve-flor e 1 xícara de água. Cubra com uma tampa e cozinhe por cerca de 15 minutos até que a couve-flor fique macia.

Misture o coentro, os cubos de tofu frito, as batatas e mexa até que todos os sabores se combinem. Você pode adicionar 1/2 xícara de água adicional se quiser mais molho. Eu não fiz. Aqueça e sirva. Sirva com arroz basmati ou com o Dhal de três grãos.

para o dhal
1/2 xícara de lentilhas vermelhas
1/2 xícara de channa dhal (ervilhas amarelas)
1/2 xícara de moong dhal (feijão moyashi quebrado e descascado)
1 cebola grande picadinha
1 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de curcuma
3 colheres de sopa de azeite virgem extra
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
3 dentes de alho amassados
3 colheres de sopa de coentro fresco picado

Escolha e enxágue os grãos e coloque-os em uma panela grande com cebola, sal, açafrão e 5 xícaras de água. Cubra com uma tampa e deixe ferver. Reduza o fogo e cozinhe, semi-coberto, por cerca de 15 a 20 minutos, até ficar macio, mexendo sempre, para que os grãos não grudem no fundo da panela.

Aqueça o óleo em uma frigideira. Adicione as sementes de cominho e frite por cerca de 1 minuto até que elas comecem a estalar. Adicione a pimenta e continue fritando por mais 5 segundos. Adicione o alho, removendo a panela do fogo assim que o alho começar a dourar. Não deixe o alho queimar. Adicione a mistura de óleo quente ao feijão e misture. Coloque em uma travessa e decore com coentro picado. Sirva.

pilaf aromático de trigo sarraceno & quinoa

Minha amiga me trouxe dois livros australianos que ela achou que eu iria gostar de folhear. Um deles, simplesmente maravilhoso, com fotos estupendas, um estilo de vida invejável com a autora viajando e cozinhando outdoors em lugares lindos. Mas todas as receitas são com carne. Tem até uma de hamburger de carne de canguru. Não. Não. Não. O outro livro, com fotos e estilo de vida menos sofisticado, mas muito mais apropriado pra mim, foi de onde tirei essa receita. Na verdade gostei de muitas receitas, que estou fazendo aos poucos, pois são todas super simples, com ingredientes fáceis de achar [não que eu queira realmente achar carne de canguru por aqui] e quase todas veganas ou adaptáveis removendo um ou outro queijo que ela usa, geralmente para decorar ou acompanhar. Essa receita fiz para um potluck na casa de uma amiga. Achei que fica melhor no dia seguinte, quando os grãos secam completamente. Pode servir fria, como salada, ou morna.

2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de chá de gengibre fresco ralado
4 sementes de cardamomo amassadas com uma faca
2 paus de canela pequenos
2 colheres de chá de semente de mostarda preta
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de sementes de feno grego
1/2 xícara de grãos de trigo sarraceno [demolhado]
1/2 xícara de quinoa vermelha [ou mista]
2 xícaras de caldo de legumes
1 limão, o suco espremido
1/2 xícara de cranberries secas
1 xícara de folhas de coentro fresco
Sal a gosto

Numa panela aqueça o azeite. Adicione o gengibre ralado, o cardamomo amassado, as sementes de mostarda, o cominho, as sementes de feno grego e os pauzinhos de canela. Refoge por 1 minuto até as especiarias ficarem bem cheirosas. Adicione o trigo sarraceno e a quinoa, mexa bem e adicione o caldo de legumes. Salgue a gosto. Deixe o caldo ferver em fogo alto. Abaixe o fogo, cubra a panela e deixe cozinhar por uns 20 minutos até toda água ser absorvida. Mexa com uma espátula de vez em quando. Adicione o suco de limão e deixe cozinhar uns minutos mais com a panela destampada. Junte as cranberries e o coentro fresco. Transfira para ma travessa. Sirva morno o refrigere para servir mais tarde ou no dia seguinte.

milho e trigo em grão cozidos no leite de coco

Fiz essa receita diferentona no final de agosto para um pequeno encontro com uma amiga. Ficou muito interessante e me surpreendeu. Todo mundo adorou. Resolvi refazer a receita na próxima semana para um potluck de final de ano no trabalho. Foi então que percebi que não tinha publicado e estou consertando essa falha. Para a festa da próxima semana vou usar arroz vermelho ao invés do trigo, porque temos uma colega com doença celíaca e todos estão tentando adaptar receitas para ela também poder comer.

2 espigas de milho
1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 pimenta jalapeño ou serrano cortada em fatias finas
1 pedaço de gengibre fresco descascado e cortado em palitos
2 dentes de alho cortados em fatias finas
1 cebolinha picada [*omiti porque não tinha]
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/2 xícara de grãos de trigo cozidos
[*pode usar outro grão, como farro, arroz integral ou quinoa]
1/2 xícara de leite de coco
Sal Kosher
2 colheres de sopa de cebolas crocantes
[* dessas compradas prontas, como Lars Own, French’s ou Maesri]
Fatias de limão para servir

Remova os grãos de milho com uma faca e reserve.

Aqueça o óleo em uma frigideira grande em fogo médio. Adicione a pimenta, o gengibre, o alho e a cebolinha picada, vá mexendo até tudo ficar macio e perfumado, 1-2 minutos. Adicione a curcuma e cozinhe, mexendo por cerca de 30 segundos. Adicione o milho e aumente o fogo para médio-alto. Cozinhe, mexendo ocasionalmente, até o milho começar a dourar levemente, por cerca de 3 minutos. Adicione os grãos de trigo e cozinhe, mexendo sempre, até começar a ficar crocante nas bordas, cerca de 2 minutos. Adicione 1/2 xícara de leite de coco, tempere com sal a gosto. Deixe ferver e cozinhe por cerca de 3 minutos.

Transfira a mistura de milho para um prato. Regue com mais leite de coco se precisar, decore com ca ebola crocante e cebolinha picadinha. Eu decorei com folhas de manjericão. Sirva com fatias de limão ao lado para espremer na hora de comer. Na foto não aparece a cebola crocante, mas eu servi separado.

salada de trigo [com tomate, vagem, rabanete & alho-poró]

Essa salada é um bom exemplo de como usar muitos ingredientes num prato só. Recebi grãos de trigo [wheat berries] na minha cesta orgânica. Sempre deixo os grãos de molho de um dia para o outro, dreno a água no dia seguinte, lavo bem e cozinho na panela de pressão com umas folhinhas de louro. Depois foi só refogar um talo de alho-poró picadinho no azeite, picar uns rabanetes, uns tomatinhos e umas vagens chinesas levemente cozidas no vapor. Colocar tudo numa travessa e temperar com um vinagrete clássico—vinagre de vinho, azeite, sal & pimenta do reino moída na hora. Se quiser pode adicionar um pingo de agave ou maple no vinagrete. Mistura e serve. Essa salada guarda muito bem e continua muito boa no dia seguinte.

salada de grão-de-bico, lentilha & rabanete

Estamos surfando uma ondaça de calor. A primeira do verão, que nem começou ainda oficialmente. No dia que fez 41C, meu jantar foi essa salada. Eu já tinha grão de bico cozido na geladeira [que sempre deixo de molho e depois cozinho na panela de pressão antecipadamente] e só cozinhei a lentilha, coisa rápida. Daí é só misturar tudo, temperar e comer!

para a salada:
1 xícara de grão de bico cozido
1 xícara de lentilha [usei a francesa, verde] cozida al dente
2 ou 3 rabanetes fatiados finos
folhas de coentro e de hortelã inteiras
para temperar:
Suco e raspas da casca de 1 limão
Sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher de chá de mostarda [usei uma com cognac]
Azeite