Fer Guimaraes Rosa

fa la la la la—la la la la

E o ano voou, não voou? Já estamos à poucos dias do Natal, com todo aquele burburinho, o compra-compra enlouquecido, embrulhação de presentes, listagem infinita de possíveis receitas para a ceia, férias escolares, aeroportos congestionados, tempestades de neve no hemisfério norte, calorão e chuvarada de verão no hemisfério sul, realmente nada de novo no front. Nesta mesma época no ano passado eu estava enfrentando o frio miserável em Londres para passar o Natal com a parte da minha família que mora lá. Neste Natal não nos movimentaremos muito. Eu estou totalmente dominada por uma vibe de arrumação, mudança e limpeza. Acredito piamente que o acúmulo de coisas velhas e sem uso não faz muito bem para o fluxo natural das energias cósmicas. Então passei dias colocando ordem pelos armários, gavetas e cômodos da casa. Ainda estou surfando essa onda, pois prometi pra mim mesma que vou tentar ser mais organizada e que vou tentar ao máximo facilitar o meu trabalho dentro da cozinha. Começando por dar mais acessibilidade aos pratos, copos, talheres, panelas, travessas e outros zilhões de utilitários que se empilhavam caoticamente na minha cozinha..

Tirei meu baú de enfeites de Natal do armário e neste ano decidi fazer a decoração um pouco diferente. Enchi as meias penduradas na lareira com gostosuras, coloquei um enfeite minimalista ali, outro acolá e pronto. A grande mudança foi que resolvi montar a árvore de Natal na cozinha. Nossa árvore é clássica, artificial, bem pequena e simples e está agora posicionada em frente da janela, iluminando a entrada e facilitando a chegada do espírito das festividades, que por aqui sempre demora um pouco pra aparecer. Gostei imensamente dessa alteração da perspectiva da árvore e de tê-la presente no ambiente onde gasto mais tempo, adornando o espaço da cozinha com suas luzes, os micro papai-noelzinhos, as bolas feitas de chocolate e a guirlanda de guizos.

Não costumo prometer ou me comprometer com resoluções e decisões de final de ano. Sou mais o tipo de tomar decisões inesperadamente, de último minuto e fazer tudo como me der na telha. Mas tudo indica que terei que me organizar um pouco mais para não ser atropelada por 2011, que será um ano que promete!

2010 foi um ano bem devagar por aqui, tanto na vida quanto no blog. Penso muito sobre o futuro deste meu espaço virtual que é tão especial pra mim. Não gostaria de ver o Chucrute com Salsicha acabar indexado apenas como mais um blog de receitas. Gostaria mesmo era poder sempre oferecer uma experiência bacana, divertida e até inesperada para todos os que passam diariamente ou vez em quando por aqui. Mais ou menos como a experiência de passar pela rua e ver pela janela daquela casinha toda pintada de azul clarinho, uma árvore de natal toda piscante e iluminada na cozinha.

✴✳ Feliz Natal! ✳✴

gelado de blueberry & maple

Numa tarde de domingo muito fria num inverno passado, entramos numa dessas notórias lojas de sorvete de iogurte onde você se serve com os sabores e toppings que gelado-blueb-maple quiser, pesa e paga. Sentadas ao lado da nossa mesa, estavam uma mãe com a filhinha, que devorava o iogurte com imensa sofreguidão. A menina era tão fofinha, que foi difícil não reparar nela. Ela fazia caras e bocas que denunciavam uma intensa alegria por estar ali, devorando aquela maravilha cremosa. Num certo ponto, entre uma colherada e outra do gelado, ela olhou pra mãe e afirmou com grande ênfase—lugares como este NUNCA vão fechar, porque isso é TÃO bom! A gurizinha falou a mais pura verdade. Sorvete, de qualquer jeito, é muito bom! No frio ou no calor, tanto faz, o que importa é a gostosura. E o povo aqui no hemisfério norte parece concordar, porque esses lugares nunca fecham, apenas abrem. Cada dia tem um novo, em algum canto da cidade.

E eu tenho tido muitas ganas de sorvete. Neste caso prefiro fazer o meu em casa. Depois que experimentei usar a fruta cozida para preparar um gelado, decidi que iria repetir a dose. Desta vez usei um pacote de blueberries selvagens e orgânicas que estavam congeladas.

300 gr de blueberries congeladas [*usei selvagens e orgânicas]
1/3 xícara de maple syrup puro
1 xícara de creme de leite fresco [*uso sempre o orgânico]

Cozinhe as blueberries com o maple syrup até a fruta ficar bem cozida e formar uma calda grossa. Deixe esfriar bem. Numa vasilha misture o doce de blueberries com o creme de leite e mexa bem com um batedor de arame. Eu preferi fazer assim para manter as frutinhas inteiras na massa do sorvete. Mas pode-se bater tudo no liquidificador para uma textura mais uniforme. Adicione uma colher de sopa de vodka ou outro licor [*usei o créme de cassis francês]. Coloque a mistura na sorveteira e deixe a máquina fazer o trabalho. Ou use o método do congelador-remove e bate-congelador-remove e bate, até obter uma massa cremosa.

um chucrute de meia-tigela

Muita gente me pergunta se chucrute é uma comida da minha infância. Até o jornal Sacramento Bee, quando fez uma reportagem sobre os blogueiros locais anos atrás, teve a petulância de publicar que o chucrute era um prato especial que a minha mãe preparava. Minha mãe NUNCA fez chucrute. Essa é a graça da famosa receita que acabou virando uma história divertida de família e no final batizou este blog. Na verdade, foram raras as vezes que comi chucrute. E todas elas, que me lembro, foi sempre o chucrute feito à moda da Maria José—comprado pronto. E isso porque meu marido curte essa iguaria, pois se dependesse somente de mim chucrute nunca entraria de livre-arbítrio na minha lista de compras.
Fazer chucrute em casa então, era uma sugestão digna de ser retrucada com uma altíssima gargalhada. Mas ora bolas, quanto preconceito da minha parte. Fazer chucrute pode parecer uma tarefa para monges tibetanos, mas hoje vejo que nem é tanto assim. E existem muitos atalhos, muitas maneiras de driblar o processo de fermentação, a espera. E repolho, mes amis, é apenas repolho.
Com tantas imitações ostensíveis de chucrute manifestando-se por ali, aqui e acolá, o que realmente me prevenia de se jogar nessa aventura? Nada!
Comprei umas bistecas de porco defumadas de um fazendeiro no Farmers Market. Ele já me explicou como os porquinhos dele são criados, como são tratados e como são alimentados, o que me deu coragem pra comer carne de porco com um pouco mais de frequência. Fazia muitos anos que não comíamos essas bistecas. Elas são super saborosas e bem práticas, pois só precisam de uma passada na grelha ou uns minutos no forno. Essas fiz numa skillet grill, que só precisou de uma leve untada de azeite e a carne ficou com essas marquinhas fotogênicas. Pra acompanhar as bistecas cozinhei umas maçãs cortadas em quatro com um pouco de geléia de gengibre e um pingo de água, até as maçãs ficarem bem molinhas. E fiz também o arremedo de chucrute.
Achei a receita na aplicação para iPhone do Big Oven. Obviamente que tinha alguém no espaço para comentários chutando as latas e dizendo que aquilo não era chucrute coisa nenhuma, que chucrute precisa fermentar, eteceterá eteceterá, mas eu me fiz de tonta e fui em frente. E no final até o meu marido, apreciador do verdadeiro chucrute, comeu e gostou. E eu, nem vou mentir, também gostei.
1 repolho cortado em fatias finas
2 xícaras de vinagre de vinho tinto
1 xícara de água
1/4 xícara de azeite
1/4 xícara de açúcar
1 colher de chá de sementes de mostarda
1 colher de chá de juniper berry
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Numa panela robusta misture o vinho, água, azeite, mostarda, juniper berries, açúcar e leve ao fogo. Quando ferver adicione o repolho cortado e misture bem. Deixe cozinhar em fogo baixo por bastante tempo, até todo o liquido quase secar. Tempere com sal e pimenta do reino moída e sirva.

torta de marmelo
[com maple & amêndoa]

Comprei os marmelos da cunhada da Deborah Madison e ela, que já me conhece de outros carnavais, perguntou—o que você vai fazer com eles? Respondi que não sabia, mas na verdade eu já tinha essa receita de quince biscuit pie guardada e esperando a sua vez de aparecer e brilhar sob os holofotes.
Marmelos são simplesmente deliciosos. Troco dez goiabas por um marmelo. O único problema é que eles não são comestíveis crus e dão um trabalho razoável pra se descascar e remover o centro fibroso com as sementes. Mas felizmente eu tenho um ajudante com muito muque, daqueles acostumado a apertar e desapertar parafusão de maquinaria agrícola. Ponho uma faquinha afiada nas mãos dele e esmiuço as instruções verbalmente—remove todo o centro, corta em quatro, ou melhor, corta em oito. E voalá, em tempo recorde tenho meus marmelos prontos para irem pra panela.
Essa receita precisa ser um pouco planejada, porque além dos descascamentos, os marmelos precisam virar um doce antes de virar torta. Eu fiz em duas etapas, primeiro o doce e no dia seguinte a torta. Quanto mais cozinhar o marmelo, mais cor de rosa escuro ele vai ficar. A cor dessa fruta cozida é simplesmente linda!
para o recheio
5 xícaras de água
1 xícara de maple syrup puro
3/4 xícara de açúcar
5 marmelos descascados, sem sementes e cortados em 4
1 fava de baunilha cortada ao meio e as sementes raspadas com uma faca
2 colheres de chá de maizena
para a massa
1 e 3/4 xícara de farinha de trigo
1/3 xícara de cornmeal
1/3 xícara de açúcar
2 colheres de chá de fermento em pó
Pitada de sal
12 colheres [170 gr] de manteiga sem sal gelada cortada em cubos
1 xícara de creme de leite fresco
3 colheres de sopa de amêndoas em fatias
para o creme de maple [*eu não fiz]
1 xícara de creme de leite fresco gelado
1/4 xícara de maple syrup puro
Numa panela grande, coloque a água, maple syrup, açúcar, marmelos e a fava e as sementes da baunilha e leve ao fogo médio. Deixe ferver, abaixe o fogo, cubra com a tampa, deixando um espacinho aberto e deixe cozinhar por pelo menos 2 horas. Remova as favas de baunilha [e guarde, deixando secar e use para aromatizar açúcar].
Pré-aqueça o forno em 375° F/ 190ºC. Numa vasilha peneire a farinha, cornmeal, fermento e o sal. Passe essa mistura pela peneira mais uma vez. Junte os cubinhos gelados de manteiga e misture apertando com os dedos, até formar uma farofa grossa. Faça um buraco no centro e jogue o creme de leite. Misture bem.
Remova o marmelo cozido da panela usando uma escumadeira. Se sobrar liquido do cozimento, guarde para beber com iogurte. Misture a maizena nos marmelos cozidos e coloque tudo num refratário de 22 cm de diâmetro. Coloque colheradas da massa por cima, deixando um espaço no centro. Salpique com as fatias de amêndoa e leve ao forno por 50 minutos. Espere esfriar totalmente e sirva.
Para fazer o creme de maple, bata o creme de leite até formar picos médios. Junte o maple syrup, misture e sirva.

salada de laranja [picante]

Eu servi como salada, mas essas fatias de laranja podem acompanhar carnes ou até virar sobremesa. Por que não? Porque as laranjas estão abundantes, lindas, suculentas e essas ainda são orgânicas. Descasque* e corte a laranja em fatias. Arrume num prato ou travessa e pingue gotas de limão [usei o limão cravo], um fio de azeite extra virgem, uma pitada de sal [usei o Maldon] e uma pitada de pimenta vermelha em pó [usei a ancho chile, mas da próxima vez usarei a cayenne]. Sirva!

*guarde as cascas da laranja pra jogar no fogo da lareira. perfuma a casa!

pasta com molho de cogumelo

Você se considera um cozinheiro intuitivo? Eu nunca tinha pensado sobre isso, antes de ler o artigo do escritor Daniel Duane publicado na edição de dezembro da revista Food & Wine—Become an Intuitive Cook: Thomas Keller’s Cooking Lessons. Duane conta como começou suas incursões na cozinha, no principio fortemente amparado pela precisão das receitas escritas, com quantidades exatas, modo de fazer, todos aqueles detalhes tão preciosos para cozinheiros inseguros, como ele [e eu? e você?]. Ele conta como fez, uma por uma, todas 290 as receitas do livro Chez Panisse Vegetables, muito antes daquela moça ter o seu momento *plin* com as receitas da Julia Child. E assim ele foi passando de livro em livro, não coincidentemente todos os do Chez Panisse e ele explica no inicio do texto o por que dessa ligação com a Alice Waters.

Quando Duane ganhou da irmã o livro The French Laundry Cookbook do chefe Thomas Keller, suas experiências na cozinha foram ficando mais e mais sofisticadas. Ele começou destrinchando Bouchon, o livro com receitas clássicas francesas do chefe. E depois foi a vez do Ad Hoc at Home. Todos os livros repletos de dissertações, micro-detalhes e preciosismos. Até que Duane recebeu um telefonema de Keller, que tinha aceitado participar de uma reportagem que ele iria conduzir para uma revista, criando cinco pratos imprescindíveis e que deveriam ser dominados por qualquer um.

No encontro entre Duane e Keller, o chefe tão detalhista e preciso nos seus livros, deu uma lição de intuitividade ao escritor, mostrando com um exemplo bem bizarro, como um livro antigo e com receitas super vagas pode ajudar um cozinheiro a criar suas próprias receitas.

Quando terminei de ler o artigo, concluí que sou muito mais intuitiva do que imaginava. Um exemplo disso é a minha mania teimosa e ousada de sempre mudar algo na receita ou substituir, rearranjar, encurtar o modo de fazer e todas as decisões precipitadas que nem sempre resultam em sucesso. Mas instintivamente é um treino. Claro que eu odeio pegar uma receita sem quantidades, sem temperatura de forno e tempo de cozimento. Porque considero tudo isso um porto seguro, que me garante uma certa tranquilidade. Mas sair numa aventura também é tentador. E muitas vezes necessário. Nem posso me gabar muito, porque sou a rainha da gororoba e tenho certeza que quando uma receita não fica cem por cento boa, é porque eu mudei alguma coisa. Mas como resistir a esses impulsos?

Pra quem já é naturalmente intuitivo na cozinha, o jeito é se pinchar e aproveitar essa habilidade. E pra quem acha que não é ou que nunca vai conseguir ser, no final do artigo Thomas Keller dá a receita de como se tornar um cozinheiro intuitivo em cinco passos.

Essa receita de molho de cogumelos que eu fiz num meio de semana, quando não existe nenhuma possibilidade física ou mental de abrir livro, seguir receita, e pode ser um exemplo de como podemos ser intuitivos na cozinha, Fiz tudo sem medidas, tudo na base do olhão, mas no final deu tudo certo e ficou uma delícia.

Um monte de cogumelos [*usei chanterelle fresco]
Um pedaço de cebola picadinha
Um naco de manteiga
Um tanto de vinho branco
Um pouco de creme de leite
Um punhado de salsinha fresca
Sal e pimenta do reino moída

Cozinhe o macarrão da sua preferência numa panela com bastante água salgada borbulhante. Enquanto o macarrão cozinha, numa outra panela derreta a manteiga, frite a cebola picadinha nela, quando a cebola estiver bem murcha, junte os cogumelos cortados [não lave, só escove ou passe um paninho!] e refogue por mais uns minutos. Junte um tanto de vinho e deixe cozinhar até secar. Acrescente o creme de leite, deixe cozinhar mais um pouquinho. Desligue o fogo, tempere o molho com sal e pimenta do reino moída na hora e salpique o molho com bastante salsinha picadinha. Coe o macarrão cozido al dente e jogue no molho. Misture e sirva. Se quiser, com parmesão ralado na hora por cima.

onde colocar [tanta] coisa?

U—foi na loja dos gatinhos hoje?
F—fui.
U—ah, comprou mais pratos! que bom, a gente TAVA MESMO precisando de mais pratos!
F—ha.. ha.. ha..

As minhas garimpagens semanais já estão começando a ficar um bocado problemáticas. Apesar de que não é só na loja dos gatinhos que eu faço a minha peregrinação. Onde quer que eu vá, estou sempre com o radar ligado para coisas interessantes, peças novas, antigas, vintage, modernas, dando preferência para as baratinhas, que vou poder usar como props de fotos no blog sem me sentir esfolada e esfaqueada financeiramente. Afinal de contas este blog é apenas hobby, eu não faço nem um tostão furado com ele, na verdade só gasto. Mas o blog é realmente apenas uma desculpa. O negócio é que garimpar por coisas de cozinha é um vício tão grande que acaba virando outro hobby, porque é muito divertido, além de prático.

O único problema é que essas garimpagens resultam numa quantidade inacreditável de cacarecos. Vejamos, eu não comecei essa prática por causa do blog. Já venho fazendo essas visitas à thrift stores, lojas de antiguidades e pontas de estoque há muitos anos. Só intensifiquei com o blog e acabei expandindo os horizontes, acrescentando lojas mais refinadas, mais especificas. E o que está acontecendo agora é que não tenho mais NENHUM MILÍMETRO de espaço em lugar nenhum da casa—nem na cozinha, que tem coisas até no teto dos armários, nem nas salas, lavanderia e garagem. E a maioria dessas coisaradas estão muito mal ajambradas em pilhas e mais pilhas, uma atrás da outra, em linhas horizontais e verticais, num caos tão absurdo, que toda vez que tiro ou coloco algo, seguro a respiração esperando um súbito desabamento.

Sem falar que não acho mais nada e não lembro que tenho outro mundo de coisas, porque não consigo mais enxergar o que está guardado na escuridão da infindável caverna. O Uriel vive sugerindo que eu doe parte dos meus pertences culinários, mas isso não vai acontecer. Amo todas as bandejas, jarras, cubucas, xícaras, copos, pratinhos e pratões. Mas antes que alguma desgraça aconteça e prateleiras despenquem, estou pensando em reorganizar tudo aquilo. E montar umas prateleiras maiores na garagem. Fazer uma espécie de central de utilitários, numa versão micro nano e modesta da fantástica área de props para fotos da musa e maga Martha S.

grapefruit grelhado
[com açúcar de canela]

Pra mim, sobremesa com fruta bate qualquer outra coisa açúcarada, achocolatada, crocante ou cremosa. Com citros então, não preciso nem pensar. Já fiz esses grapefruit grelhados duas vezes. A receita é bem parecida com esta na versão laranja. Vai bem no café da manhã, como lanche no domingo à noite e também como sobremesa.

para 2 pessoas:
1 grapefruit ruby grande
1 colher de sopa de açúcar de canela
[1 parte canela em pó + 3 partes açúcar]

Aqueça o forno no modo broiler—se não tiver, faz no forno comum mesmo. Corte o grapefruit ao meio e com uma faca afiada separe os gomos da casca, sem remover. Faça também cortes entre os segmentos. Se você tiver colheres serradas próprias para comer grapefruit, pode pular essa parte. Coloque as duas partes da fruta num refratário, com a parte cortada para cima. Salpique com o açúcar de canela e leve ao forno por uns 15 minutos ou até a parte de cima ficar ligeiramente caramelizada. Deixe esfriar um pouco e sirva ainda morno.

tortinhas de abóbora

Vou admitir publicamente um fato evidente e incontestávell—minha família SOFRE! Os coitados não só estão condenados a comer minhas gororobas de praxe, como também são obrigados vez ou outra a arriscar a vida provando as minhas invencionices desmedidas. Pois no Thanksgiving eu coloquei mais uma vez as minhas manguinhas de fora e fiz minha família comer uma torta de abóbora que certamente eles nunca tinham provado em lugar nenhum. Tudo porque eu quis porque quis fazer uma tradicional torta de abóbora, mas não queria que fosse aquelas mesmices de sempre. Me precipitei na invenção de moda e daí fiquei extremamente preocupada, até tremi de medo do que iria colocar na mesa do nosso jantar. Mas no final, o resultado foi positivo. A torta ficou levinha, bem comível e bem gostosa. E o melhor de tudo, ficou diferente!

para a massa
2 xícaras de pretzels moídos
6 colheres de sopa de manteiga
2 colheres de sopa de mel
para o recheio
2 xícaras de polpa de abóbora cozida ou assada
1 colher de chá de mistura de especiarias
[*eu compro a mistura pronta, mas é apenas uma mistura de canela, gengibre, pimenta da Jamaica [allspice], cravo e noz moscada, tupo em pó]
2 colheres de sopa de mel [ou mais, se quiser mais doce]

No processador de alimentos pulse os pretzels, a manteiga e o mel até conseguir uma massa grossa. Pressione a massa com os dedos nas forminhas individuais. Misture a polpa da abóbora com as especiarias e o mel e bata bem com um batedor de arame. Coloque o recheio de abóbora e leve ao forno pré-aquecido em 350ºF / 176ºC até a massa ficar dourada e o recheio mais firme. Retire do forno, deixe esfriar e decore com chantilly feito com creme de leite fresco batido e adoçado com um pouco de mel.

Leon

Assim que vi a Heidi Swanson comentando o livro do restaurante Leon em Londres, coloquei ele na minha wish list. Tive que aguardar um pouco, até o livro ficar disponível nos EUA. Mas valeu a espera. Quando peguei o livro nas mãos e comecei a folhear, tive uma surpresa atrás da outra. O livro é criativo e divertido, diferente do formato comum dos livros de culinária. Hoje o trend é publicar as receitas distribuídas pelas estações do ano [se bem que isso a Edna Lewis já tinha feito no seu The Taste of Country Cooking ainda na década de 70]. O livro do Leon tem uma organização não tão comum. Metade do livro descreve os ingredientes [ingleses] e como o restaurante usa cada um. A outra parte do livro tem receitas, todas publicadas sem uma organização especifica. O bacana do livro é a maneira com que eles variam na apresentação daqueles mesmos temas de sempre. Uma página se abre como se fosse um armário, outra tem envelopes com cartões informativos dentro, uma delas é descartável, e outra tem adesivos. O colorido e a miscelânea de imagens são hipnotizantes. E as receitas também são bem bacanas, mas ainda não fiz nenhuma. Eu tenho um sistema desordenado com meus livros—com alguns eu coloco receitas em prática rapidinho, já outros eu fico um tempão só folheando, lendo, curtindo. Exatamente o que estou fazendo com o do Leon.