Chucrute com Salsicha

laranja sanguínea com calda de caramelo e cacau nibs

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Essa foi outra receita que achei numa daquelas revistas velhas da Martha Stewart que estavam esquecidas numa cestinha num canto do quarto. Como ainda tinha umas laranjas sanguíneas compradas no mercadinho, foi a oportunidade de usá-las. Fica uma sobremesa chique e delicada, e não dá trabalho pra fazer.

5 laranjas sanguíneas [ou outro tipo de laranja]
1/2 xícara de açúcar
3 colheres de sopa de manteiga sem sal cortada em pedaços
Sal grosso
3 colheres de sopa de nibs de cacau

Corte a parte superior e inferior de 3 laranjas. Coloque cada laranja na posição vertical e corte a casca em tiras verticais. Fatie as laranjas reservando o suco que sair em uma tigela. Esprema as 2 laranjas restante, adicionando ao suco coletados das laranjas descascadas, até obter 1/2 xícara de suco. Reserve.

Faça o molho de caramelo: Prepare uma vasilha com um banho de gelo e água. Leve o açúcar e 2 colheres de sopa de água para ferver em uma panela média. Cozinhe, mexendo até dissolver todo o açúcar. Continue cozinhando até que a mistura fique dourada, por aproximadamente 6 minutos. Retire do fogo e cuidadosamente adicione a manteiga, o suco das laranjas e uma pitada de sal, mexendo até ficar um creme homogêneo. Transferir a panela para o banho de gelo e água e deixe esfriar por 15 minutos. O molho vai esfriar e engrossar um pouco mais.

Divida fatias de laranja entre 4 tigelas rasas, cubra com molho de caramelo e salpique com os nibs de cacau. Sirva imediatamente.

gelatina de uva branca [com agar-agar]

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Fiz essa gelatina para gastar um pacotinho de agar-agar e porque de vez em quando tenho lombrigas de gelatina. Essa ficou tão linda, como uma jóia gigante, um objeto de arte. Mas comemos mesmo assim.

2 xícaras de suco de uva branca
1 envelope de 4 gr de agar-agar [3/4 colher de sopa]
1/4 xícara de uva passa branca

Numa panela misture o agar-agar com 1 xícara de suco de uva branca, leve ao fogo e deixe ferver por um minuto. Remova do fogo, adiciona a outra 1 xícara de suco de uva, adoce se quiser, eu não quis porque o suco da uva já é doce o suficiente pra mim. Junte as uvas passas, despeje tudo numa forma untada com uma camada bem fina de óleo vegetal e leve à geladeira até firmar completamente [1 ou 2 horas, a agar-agar é rápida]. Desenforme e sirva.

food & hollywood · Vol 2 · № 9

Greer Garson, Teresa Wright and Walter Pigeon

Sofia Loren

Bette Davis

Laurence Olivier, Joan Fontaine and Alfred Hitchcock

Laurence Olivier, Joan Fontaine & Alfred Hitchcock

Frank Sinatra

Kim Novak and Marlon Brando

Betty White

bucatini a carbonara com limão

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Não sou muito chegada em carbonara porque tenho um pouco de aflição do ovo cru misturado, embora sei que ele cozinha no molho. Mas essa receita vai limão, então tive que fazer. Usei o limão Meyer, porque era o que eu tinha, mas a receita pede o siciliano. Comi metade no jantar e a outra metade levei na marmita pro almoço no trabalho. O carbonara não fica tão bom no dia seguinte, mas mesmo assim eu devorei. As pessoas que almoçaram comigo não tiravam os olhos do meu prato e pediram a receita.

1 colher de sopa de azeite
150 gr de guanciale, panceta ou bacon comum cortado em pedacinhos
2 chalotas finamente picadas
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1 colher de chá de pimenta do reino moída
350 gr de bucatini ou outro tipo de massa longa
Sal kosher
55 gr de queijo parmesão, ralado, mais mais
2 gemas de ovo caipira
1 colher de chá de raspas de limão [*usei o limão Meyer]
2 colheres de sopa de suco de limão

Aqueça o óleo em uma frigideira e frite o bacon até dourar e ficar crocante, uns 6-8 minutos. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente até amolecer, por cerca de 5 minutos. Adicione a pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.

Enquanto isso, cozinhe a massa em uma panela grande com bastante água fervente salgada, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra, reservando 1½ xícaras de líquido de cozimento de massa.

Adicione a massa na panela com o refogado de bacon juntamente com 1/2 xícara do líquido de cozimento do macarrão e metade do queijo parmesão. Mexa bem, retire a panela do fogo e junte as gemas. Misture de novo, adicionando mais líquido de cozimento de macarrão se precisar. Adicione as raspas e o suco do limão e o restante do queijo parmesão. Sirva imediatamente, com mais raspas de limão e queijo ralado por cima, se quiser.

[almoço rápido de sábado]

bolinhos de lentilha vermelha [com molho de iogurte]

Já estou há muitos anos sem receber revistas impressas, mas mesmo depois de inúmeras doações e reciclagens, ainda tenho muitas delas espalhadas pela casa. Outro dia achei um monte ajeitadas numa cestinha num canto do quarto. Folheei as do mês de março e abril, para ver as receitas com ingredientes que tenho agora. É engraçado abrir uma revista depois de tantos anos e perceber o quanto a gente evoluiu e como agora vê tudo com outros olhos. Revi receitas marcadas que fiz [e publiquei aqui] e outras que marquei, nunca fiz e nunca faria—ou melhor, não faria neste momento da minha vida. Mas achei outras receitas não feitas, não marcadas e que chamaram a minha atenção. Uma delas foi a desses bolinhos de lentilha vermelha. Usei essa mistura de quatro tipos de lentilhas, porque eu tinha e quis usar.

1 xícara de lentilhas vermelhas [usei uma mistura de vermelha, amarela, verde e marrom]
3 cebolinhas, partes branca e verde picadas
1 colher de sopa de harissa*
[*ou use outro tipo de molho de pimenta em pasta]
1/4 colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1/4 colher de chá de fermento em pó
2 ovos caipiras
1/2 xícara de queijo de cabra ou feta esfarelado
1/2 xícara de iogurte grego
1 colher de sopa de suco de limão
1 dente de alho picado
Sal marinho

Cubra a lentilha com água fria e deixe de molho por 4 horas em temperatura ambiente ou em até 1 dia na geladeira. Escorra bem. Coloque as cebolinhas no processador de alimentos e pulse. Adicione a harissa, o açafrão, o fermento em pó, 1/4 colher de chá de sal e os ovos, pulse para combinar. Adicione as lentilhas e pulse até obter uma massa quase lisa. Transfira a mistura para uma tigela e misture um pouco mais da metade do queijo feta ou de cabra.

Coloque o queijo restante, o iogurte, suco de limão e alho em uma tigela pequena. Misture bem. Reserve.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Coloque uma colher de sopa de cebolinha e uma colher da massa por cima, espalhando-se para fazer um bolinho. Repita, fritando 4 bolinhos de cada vez e virando para dourar dos dois lados.

Sirva os bolinhos com o molho de iogurte e uma salada. Eu misturei frisée com brotos de rabanete, que era o que eu tinha. A receita original usa pepino, agrião e hortelã.

❊ sprung ❊

torta de coração de alcachofra

torta de alcachofra

Logo depois das eleições eu e umas amigas no trabalho formamos um grupo pra discutir ações políticas. Começamos com quatro pessoas e fomos adicionando mais e mais interessados. Em fevereiro fizemos uma reunião, com potluck, para definirmos algumas metas e cada um levou um prato. Uma das minhas amigas tem um monte de restrições alimentares por motivos de saúde, não pode comer nada com glúten, nem com laticínios. Eu quis levar algo que ela também pudesse aproveitar, então tive a ideia de fazer essa torta. Foi a primeira vez que busquei especificamente por uma receita de massa sem glúten, e achei essa muito boa no NYT Cooking. Fiz uma torta grande retangular e uma pequena redonda. A receita deu certinho. Fiz com o painço [millet], a polenta [corn meal] e a fécula de batata [potato starch]. Quero experimentar refazer com o trigo mourisco [buckwheat]. O recheio eu improvisei. Minha amiga comeu, gostou e levou as sobras pra casa. A torta ficou muito boa no dia, mas achei que ficou melhor ainda no dia seguinte, servida fria.

para a massa:
1 xícara de farinha de painço [millet]
[*eu moí o painço inteiro num moedor de especiarias]
3/4 de xícara de trigo mourisco[buckwheat] ou polenta [cornmeal]
7 colheres de sopa de fécula de batata, amido de milho, ou araruta
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite extra virgem
2/3 de xícara de água [pode ser um pouco mais ou um pouco menos]
2 colheres de chá de vinagre de vinho ou suco de limão

Peneire as farinha de cereais e o amido. Em uma tigela grande ou no processador de alimentos adicione a mistura de farinhas e o sal. Se utilizar uma tigela, faça um buraco no centro, adicione o azeite e misture com um garfo. Se usar o processador de alimentos, ligue e adicione o azeite de oliva aos poucos. Junte a água e vinagre ou sumo de limão aos poucos, com a máquina em funcionamento. A massa deve formar uma bola, não ficar nem muito mole nem muito farofenta. Controle a adição da água até obter uma massa maleável. Forme um disco e embrulhe em plástico. Leve à geladeira por uma hora. Forre uma forma de fundo removível, apertando a massa no fundo e nos lados com os dedos. Leve à geladeira novamente até a hora de usar.

para o recheio:
2 latas ou vidros de coração de alcachofra
1 cenoura cortada em cubinhos
1 talo de salsão picado
1/2 cebola picada
1 dente de alho espremido
Tomilho fresco
1/2 xícara de leite [*usei o leite de amêndoas]
1 colher de sopa de fécula de batata
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Azeitonas pretas picadas
Azeite para refogar

Numa panela refogue a cebola no azeite por uns minutos, até ficar macia. Junte o alho, a cenoura e o salsão. Refogue por uns minutos. Escorra os corações de alcachofra e pique grosseiramente. Acrescente a alcachofra ao refogado, junte as azeitonas, tempere com sal e pimenta, adicione tomilho fresco. Dissolva a fécula de batata no leite e junte ao refogado, mexendo com uma colher de pau até engrossar. Remova do fogo e deixe esfriar um pouco.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Remova a forma com a massa da geladeira, coloque o recheio e leve ao forno até a massa ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar um pouco e sirva. Eu salpiquei a torta com nutritional yeast pra dar um toque com um substituto vegano para o queijo ralado, mas no final achei totalmente desnecessário.

pudim com sementes de gergelim preto & mel

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Fui várias vezes num restaurante japonês em Davis que serve “tapas”. Come-se em pratinhos pequenos mil coisinhas gostosas e bebe-se cerveja ou vinho espumante. Numa das vezes decidimos pedir sobremesa. Eles têm apenas três opções e uma delas era um pudim com sementes de gergelim preto. Achei uma delicia! Resolvi replicar o pudim em casa e fui atrás de uma receita. Achei essa aqui, que me pareceu bem similar. Fiz com agar-agar, porque tinha um envelope que queria gastar.

1/4 xícara sementes de gergelim preto torradas ou 3 colheres de sopa de pasta de sementes de gergelim preto
1/3 xícara de mel
1 e 1/2 xícaras de leite integral
2 colheres de chá de gelatina em pó [usei agar-agar]
1 e 1/2 xícaras de creme de leite fresco

No pilão ou no moedor de especiarias, moa as sementes de gergelim bem fininho. Pode fazer no mini processador, pulsando as sementes com 1/3 xícara de mel até formar uma pasta. Se for usar a pasta comprada pronta [acha pra comprar em loja de produtos asiáticos], pule essa parte. Coloque o leite numa panela média e polvilhe a gelatina em pó uniformemente por cima. Deixe descansar por 5 minutos. Leve a panela ao fogo baixo, mexendo sempre, até que a gelatina se dissolva. Se usar agar-agar deixe ferver. Misture as sementes de gergelim preto pulverizadas e o mel. Remova do fogo e misture o creme de leite. Misture bem com um batedor de arame e despeje o líquido em 6 ramequins ou taças de sobremesa. Leve à geladeira por pelo menos 2 horas, para firmar.

CIA at Copia

Visitamos o antigo Copia— The American Center for Wine, Food & The Arts algumas vezes de 2002 à 2008, quando o local foi fechado por causa da crise econômica. Fiquei super triste e algumas vezes visitando o Ox Bowl Market em Napa, paramos no prédio do Copia para olhar como tudo estava. Por anos o prédio ficou fechado, com tudo intacto lá dentro. Até o mês passado, quando foi reaberto, agora incorporado pela CIA, o Culinary Institute of America.

O CIA at Copia vai ser um pouco diferente, pois vai oferecer aulas de culinária em cozinhas auditórios, mais ou menos no esquema da escola de culinária e usando os seus próprios recursos. No final de semana da abertura pudemos assistir a uma das classes e vimos que mais duas cozinhas estão sendo construídas. As aulas começam no final do verão. Fiquei extremamente feliz em ver esse espaço reaberto. O jardim que eles tinham, com uma horta e um pomar que abasteciam o restaurante Julia’s Kitchen, já não é tão prolífico. O restaurante mudou, o jardim também, mas o Copia está de volta e é isso o que mais importa.