Categoria: quiches, tortas

torta de cogumelos & batata

Fiz essa torta por acaso, porque tinha sobras de cogumelos refogados e de umas batatas assadas [aquelas no murro] e não queria de jeito nenhum que estragasse ou fosse pro lixo. Então fiz uma torta pequena, metade da receita normal de massa e a danada da torta ficou deliciosa, o Uriel adorou, devoramos tudo. Então refiz, com uma quantidade normal de massa [receita logo abaixo] e comprei cogumelos que fiz especialmente pra essa receita. Também fiz mais batatas ao murro, porque estou nesse momento enterrada em batatas orgânicas, é a temporada. Mas não precisa fazer ao murro, basta só assar. Fiz esa torta pra levar numa festa de halloween na casa de um dos nossos vizinhos. Ficou bem apropriada, porque os cogumelos dão essa aparência escura que combina bastante com essa festividade. Eu servi acidentalmente com uma sobra de pesto e na segunda vez fiz o pesto especialmente pra acompanhar. Tudo combina muito bem.

para fazer o recheio:
2 caixinhas de cogumelos da sua preferência [usei os criminis]
1 cebola pequena fatiada
4 batatas pequenas assadas
Ervas frescas a gosto [usei tomilho e cebolinha]
Sal e pimenta do reino moída na hora

Asse as batatas e refogue os cogumelos e a cebola fatiada num pouco de azeite. Tempere com sal e pimenta do reino moída na hora. Espere tudo esfriar e coloque num processador de alimentos. Junte as ervas frescas e pulse até formar uma massa pedaçuda. Recheie a massa da torta.

para fazer a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de nutritional yeast
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa [113 gr—1 tablete] de manteiga normal ou vegana
5 a 6 colheres de sopa de vinho branco gelado
Pode adicionar na massa ervas secas como alecrim ou tomilho

No processador, pulsar a farinha, o yeast, o sal e a manteiga até formar uma farofa. Vai adicionando o vinho gelado até a massa grudar. Formar uma bola, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira por 30 min. Abrir a massa, rechear com a mistura de cogumelos e batatas e salpicar sal Maldon ou outro sal granulado, dobrar as bordas e pode salpicar com um pouco de sal em flocos, tipo Maldon ou flor de sal. Assar em forno pré-aquecido em 425F/220C por 30 minutos. Remover do forno, deixar esfriar um pouco e servir com um pesto. Eu fiz esse com suco de limão, pinoles, manjericão, alho fermentado, nutritional yeast e azeite.

galette de acelga

Recebi uma acelga GIGANTE na cesta orgânica e usei ela inteira pra fazer essa galette. O segredo fatiar a acelga com bastante antecedência, temperar e deixar escorrer bem o líquido que vai formar. Dessa maneira o recheio vai ficar perfeito, não vai soltar água, nem molhar a massa. E para a massa troquei a água gelada por vinho branco gelado e ficou simplesmente o fino da bossa.

para fazer o recheio:
1 acelga grande
Suco de 1 ou 2 limões
4 ou 5 colheres de manteiga vegana derretida

Preparar o recheio picando uma acelga bem fininho, temperar com suco de limão, sal e manteiga vegana derretida. Deixe descansar por uns minutos, depois coloca tudo numa peneira ou escorredor de macarrão e deixa drenar bem todo o liquido.

para fazer a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 de xícara de nutritional yeast
1/2 colher de chá de sal
8 colheres de sopa [113 gr—1 tablete] de manteiga vegana
5 a 6 colheres de sopa de vinho branco gelado

No processador, pulsar a farinha, o yeast, o sal e a manteiga até formar uma farofa. Vai adicionando o vinho gelado até a massa grudar. Formar uma bola, embrulhar em filme plástico e colocar na geladeira por 30 min. Abrir a massa, rechear, pincelar as bordas com mostarda diluída em água e salpicar sal Maldon ou outro sal granulado. Assar em forno pré-aquecido em 425F/220C por 30 minutos. Remover do forno, deixar esfriar um pouco e servir.

galette de caqui

Todo ano eu exagero na catação de caqui. Este ano não foi exceção. Primeiro comprei alguns, depois ganhei uma bacia do meu chefe e no final fui colher duas sacolas na fazenda do azeite. Então tem tido caqui em tudo por aqui—na aveia do café da manhã, de sobremesa no almoço, na salada do jantar, sequei uma boa quantidade no desidratador e tenho feito algumas sobremesas com eles. Galettes são um coringa, fáceis de fazer e deliciosas, agradam à todos! Nessa galette aproveitei também pra usar amêndoas que tinha ganhado de uma amiga. O resultado ficou bem interessante. Usei a mesma massa de torta veganizada que faço sempre e improvisei no resto.

para a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de farinha de espelta [*pode ser integral]
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 colher de chá de sal kosher
1/2 xícara de manteiga fria cortada em pequenos cubos [*usei a manteiga vegana da Earth Balance]
1/4 xícara de água gelada
2 colheres de chá de vinagre de maçã

Misture as farinhas, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e use um cortador de massa ou duas facas para cortar a manteiga na farinha, até que os pedaços de manteiga que você tem na mistura sejam do tamanho de ervilhas. Eu faço colocando usando o processador de alimentos, pois acho mais prático. Adicione a água gelada e o vinagre. A massa tem que ficar nem muito molhada nem muito farinhenta. Adicione mais água se precisar. Pra mim não precisou. Faça uma bola, pressione num círculo, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

para o recheio:
2 xícaras de amêndoas
1/4 xícara de açúcar
3 caquis
3 colheres de sopa de açúcar
1 laranja [raspas da casca]
1 dose de Grand Marnier [*ou outro licor]

Pra fazer o queijo de amêndoas, coloque as amêndoas de molho por 24 horas [pode ser menos tempo]. Remova a pele, coloque num liquidificador com o açúcar e bata até formar um creme. Adicione um pouco de água filtrada aos poucos, não deixe ficar muito liquido. Pode adicionar um pouco de suco de limão.

Descasque os caquis e corte em fatias. Misture 3 colheres de sopa de açúcar com raspas da casca de uma laranja e uma dose de Grand Marnier. Misture as fatias de caqui nessa mistura de açúcar. Abra a massa sobre uma folha de papel vegetal, espalhe o queijo de amêndoa no centro. Por cima coloque as fatias de caqui. Se tiver caldo do açúcar com o Grand Marnier, despeje por cima. Dobre a massa por cima do caqui, pincele com leite de amêndoa [ou outro leite vegetal] e salpique com açúcar cristal. Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200°C. Leve a galette ao forno e asse por 40 a 50 minutos ou até que a crosta fique com um tom dourado. Remova do forno e deixe esfriar completamente antes de servir. Pode servir com uma bola de sorvete [vegano] ou o creme chantily de coco. Pra mim não precisou dessa parte, só a galette já ficou bem robusta e doce.

torta de maçã com calvados

Na antepenúltima semana do Farmers Market de Woodland apareceu uma fazenda vendendo maçãs e peras. Eles chegam tarde porque as maçãs e peras só começam a aparecer nesta época. Assim, recém-colhidas e na temporada, as maçãs são absolutamente maravilhosas. Comprei muitas e quis logo fazer uma torta. Mas queria que fosse uma torta simples. A rústica galette foi perfeita. Procurei por ideias, achei essa massa e o recheio me inspirei numa torta francesa que vi no livro de receitas Monet’s Palate Cookbook. Ficou exatamente como eu queria!

para a massa:
1 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de farinha de espelta ou farinha de trigo integral
2 colheres de sopa de açúcar
1/4 colher de chá de sal kosher
1/2 xícara de manteiga fria cortada em pequenos cubos [*usei a manteiga vegana da Earth Balance, que tem em tabletes e é bem pratico]
1/4 xícara de água gelada
2 colheres de chá de vinagre de maçã

para o recheio:
4 maças granny smith
Suco de 1 limão
1/4 de xícara de açúcar demerara [cristal]
Calvados [brandy de maçã]

Misture as farinhas, o açúcar e o sal em uma tigela grande. Adicione a manteiga e use um cortador de massa ou duas facas para cortar a manteiga na farinha, até que os pedaços de manteiga que você tem na mistura sejam do tamanho de ervilhas. Eu faço colocando usando o processador de alimentos, pois acho mais prático. Adicione a água gelada e o vinagre. A massa tem que ficar nem muito molhada nem muito farinhenta. Adicione mais água se precisar. Pra mim não precisou. Faça uma bola, pressione num círculo, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Enquanto isso descasque as maçãs e corte em fatias. Tempere com o suco de limão para que elas não escureçam. Jogue uma dose de calvados [mais ou menos 1/3 de xícara] sobre as maçãs, adicione o açúcar e misture bem com as mãos. Reserve.

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205°C. Remova a massa da geladeira e abra num círculo. Eu abri entre duas folhas de papel vegetal. Transfira a massa cuidadosamente para uma assadeira forrada com papel vegetal. Espalhe as maças no centro da massa e dobre as bordas do circulo para dentro, cobrindo parte das maças. Salpique com um pouco de açúcar demerara e leve ao forno.

Asse a galette por 40 a 50 minutos ou até que a crosta fique com um tom dourado. Remova do forno e deixe esfriar completamente antes de servir.

torta de chocolate & amêndoa

No Dia Das Mães meu filho veio em casa cozinhar pra mim. Ele cozinha muito bem e se incumbiu de gastar uma tonelada de ingredientes de primavera que estavam atunchados na geladeira. Mas nem esperei que ele fizesse uma sobremesa, então fiz eu mesma! Já tinha morangos orgânicos frescos que eu tinha colhido uns dias antes na fazenda orgânica, completei com essa torta maravilhosa, super fácil de fazer. Dividimos a cozinha, ele preparando o almoço e eu fazendo a sobremesa rapidamente. Essa torta fica super delicada e a casquinha que forma por cima despedaça, tive que fazer um malabarismo pra transferir da forma pro prato de servir. Não ficou linda, mas ficou deliciosa!

170 gramas de chocolate meio amargo grosseiramente picado
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, levemente amolecida e cortada em pedaços
3/4 de xícara de açúcar
2 colheres de sopa de conhaque ou rum
1/8 colher de chá de extrato de amêndoa pura
1/8 colher de chá de sal
4 ovos caipiras grandes
3/4 xícara de farinha de amêndoa
2 colheres de sopa de farinha de trigo
Chantilly e morangos para servir

Posicione a grade no terço inferior do forno. Pré-aqueça o forno a 375°F/200°C. Unte uma forma com um fundo removível com manteiga e forre com papel vegetal [vai ser mais fácil pra remover]. Coloque o chocolate em uma tigela grande de aço inoxidável e coloque-a em uma panela ainda maior com água fervendo. Mexa ocasionalmente até que o chocolate esteja quase derretido. Retire a tigela do banho-maria e mexa até que o chocolate esteja completamente derretido e cremoso. Deixe esfriar um pouco. Adicione os pedaços de manteiga, o açúcar, o conhaque ou rum, o extrato de amêndoa e o sal e bata com uma batedeira manual em velocidade média até que os pedaços de manteiga estejam completamente derretidos e a mistura engrosse e a cor clareie ligeiramente. Adicione os ovos, um por um, depois bata em alta velocidade por um minuto ou dois ou até que a massa fique fofa e leve. Adicione a farinha de amêndoa e a farinha de trigo e misture até incorporar. Coloque a massa na forma preparada e espalhe com uma espátula. Asse por 30-35 minutos. Remova do forno, deixe esfriar numa grade. Passe uma faca em torno dos lados do bolo para separá-lo da forma. Quando a torta estiver fria remova com cuidado da forma e transfira para uma travessa. Eu tive que colocar quatro servidores de bolo por baixo e pedir ajuda para transferir a torta usando quatro mãos. Ela fica bem delicada e a casquinha que forma por cima quebra. Sirva com chantilly adoçado levemente com mel e morangos orgânicos frescos.

torta de maçã com sour cream

apple sour

Meu amigo contou que iria passar o final de semana fazendo cookies tradicionais de Natal. Ele faz muitas coisas gostosas, receitas típicas do país dele, a República Tcheca. Torta de maçãs é uma delas. Mas ele me contou que tinha feito uma receita de torta de maçã co sour cream que foi uma novidade surpreendente pra ele. Essa torta levava sour cream no recheio, coisa que ele nunca tinha feito antes. A receita já, requisitei! Ele disse que receitas abundavam na web, era só eu dar uma busca. Fiz o que ele mandou e é claro que caí na melhor receita, com as mais minuciosas explicações e detalhes e uma massa simplesmente perfeita, que vou reusar em outras receitas. A fonte foi o Simply Recipes da Elise. Essa torta dá um pouco de trabalho e tem muitos passos, o que pra mim já seria um motivo para descartá-la. Mas não fiz essa tolice. Ao contrário, me organizei [marromeno] e fiz a torta que é simplesmente maravilhosa! Ela é festiva, levemente doce, levemente ácida, uma delicia.

faça a massa:
A receita faz massa suficiente para uma torta com cobertura. Para essa receita de torta aça somente a metade. Essa massa pode ser usada para tortas doces ou salgadas. A Elise tem fotos com passo-a-passo e até um vídeo, se precisar de mais detalhes. Ela faz a mão, mas eu fiz no processador de alimentos porque acho mais fácil. Como sobrou um pouco da massa, fiz uma bordinha na beirada da forma, com tiras que fui dobrando e achei que ficou como um lacinho. Fiquei toda pimpona por ter conseguido fazer a torta ficar menos feia!

2 xícaras [260 gr] de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar
[para receitas doces, caso contrário, omitir]
2 tabletes de manteiga sem sal
[1 xícara ou 225 gr] cortados em cubinhos
1/2 xícara [115 ml] de sour cream

Corte a manteiga em cubos e deixe descansar por um uns minutos. Misture a farinha, o sal, o açúcar numa tigela grande [ou no processador]. Trabalhe a manteiga na farinha com as mãos, esmigalhando os cubos da manteiga na farinha. Use as mãos para incorporar a farinha e a manteiga. Adicione o sour cream usando um garfo para incorporar na mistura. Modele a massa num disco, embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Polvilhe uma superfície um pouco de farinha. Retire a massa da geladeira, deixe descansar por alguns minutos. Abra com o rolo. Coloque a massa sobre uma forma de torta. Leve a massa pronta para o congelador e deixe gelar bem por 30 minutos. A massa vai congelar. Enquanto isso faça o recheio e a cobertura da torta.

1 xícara de sour cream
1/2 xícara de açúcar
2 colheres de sopa de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 ovo caipira
3 xícaras de maçãs descascadas e fatiadas
[respingue com suco de limão, para não escurecerem]
1 colher de sopa suco de suco de limão ou vinagre de maçã
1 receita de massa de torta congelada ou refrigerado no congelador por pelo menos 30 minutos [faça apenas metade da receita acima)

Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem para que todasa as fatias de maçã fiquem cobertas pelo creme. Reserve.

cobertura
1/2 xícara de açúcar mascavo
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de manteiga gelada cortada em cubos
1/2 colher de chá de canela em pó
Misture todos os ingredientes até formar uma farofa grossa. Refrigere até a hora de usar.

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205°C com a grade no meio do forno. Remova a massa do congelador e recheie com as maçãs. Leve a torta ao forno e asse por 25 minutos. Remova a torta do forno e polvilhe com a mistura de farinha e açúcar mascavo. Asse por mais 20 minutos. Desligue o forno, remova a torta e deixe a torta esfriar em uma grade por uma hora antes de cortar e servir.

apple sour

torta pudim de maçã
[com molho de caramelo]

Outro dia visitei uma fazenda de produtores de pera e maçã. Voltei com duas sacolas cheias de maçãs e peras fresquinhas. Coincidentemente minha cunhada tinha me contado que tinha feito uma torta de maçã deliciosa. Eu pedi a receita e ela mandou um link do Buzzfeed/Tasty Demais. Não sou muito fã desses sites que compilam material de outros. Mas fiz a receita, com algumas alterações. A receita faz o caramelo no microondas em 2 minutos e é claro que não dá certo. Tem que ser feito do jeito tradicional, na panel e no fogão. A temperatura do forno também era pra forno convection, mais comum na Europa. Fiquei um pouco tensa, achando que essa receita iria ser um desastre. Mas deu tudo certo e ficou bem gostoso. Com calda de caramelo, como pode não ser bom?

para o pudim:
450g de maçã
2 ovos caipiras
1/2 xícara de açúcar
1/2 xícara de leite
1 colher de chá de extrato puro de baunilha
1 colher de sopa de manteiga derretida
3/4 xícara de farinha de trigo
Amêndoas laminadas a gosto

para a calda:
1/2 xícara de açúcar
1 colher de sopa de manteiga
1/2 xícara de creme de leite

Preaqueça o forno a 356ºF/180ºC. Unte uma forma de pão com óleo vegetal e forre com uma folha de papel vegetal ou manteiga. Deixe uma aba sobrando dos dois lados, pra poder puxar o pudim na hora de desenformar. Fica mais fácil.

Descasque as maçãs e remova o miolinho e cabinhos. Corte em fatias bem finas [use um mandoline, se tiver]. Em uma tigela bata os ovos e o açúcar com um batedor de arame até a mistura ficar bem clara. Acrescente o leite e a manteiga derretida e misture bem. Peneire a farinha sobre a mistura de ovos e bata até incorporar. Acrescente as maçãs em fatias e mexa com uma espátula até todas as fatias de maçã ficarem cobertas de massa.

Salpique uma camada de amêndoas no fundo da forma preparada. Despeje a massa por cima e cubra com mais lâminas de amêndoas. Leve ao forno e asse por 40 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e desenforme, passando uma faca pelos lados da forma e puxando o papel pelas abas. Coloque numa travessa.

Faça a cobertura. Numa panela coloque o açúcar e a manteiga. Leve ao fogo médio e deixe o açúcar derreter. Vá mexendo a panela devagarzinho, pro açúcar e a manteiga derreterem uniformemente. Quando o açúcar estiver todo derretido e com uma cor dourada, desligue o fogo, acrescente o creme de leite e mexa bem com um batedor de arame. Coloque essa cobertura sobre o pudim. O restante coloque numa jarrinha para quem quiser se servir de caramelo extra.

clafoutis de cereja

clafoutis_cereja

A amiga do meu chefe tem uma cerejeira no quintal e este ano ela colheu todas de uma vez por causa da onda de calor, que estava chegando, e das drosophila suzukii, que estavam na iminência de começar a infestar as frutas. Ela me trouxe duas caixas cheias de cerejas num intervalo de uma semana. Fiz muitas coisas com elas, além de devorar muitas al natural. Fiz também esse clafoutis, um pra nós e outro que levei pra dividir com meus colegas no trabalho. Nem preciso dizer que o clafoutis fez o maior sucesso, desapareceu em menos de uma hora e eu recebi muitos emails de agradecimento.

500 gr de cerejas maduras frescas, sem caroço
2 colheres de sopa de Kirsch [*usei o Luxardo Maraschino]
6 colheres de sopa de açúcar
3 ovos caipiras grandes
1 fava de baunilha, sementes raspadas com a faca
1 pitada de sal
2/3 xícara de farinha de trigo peneirada
1 xícara de half-half [ou 2/3 creme leite fresco + 1/3 leite]

Coloque as cerejas descaroçadas numa vasilha e misture com o Kirsch e 2 colheres de sopa de açúcar. Deixe marinar por 30 minutos. Coar sobre uma tigela. Reserve as cerejas e o líquido. Pré-aqueça o forno a 375ºF/200ºC. Unte um refratário grande com manteiga e coloque as cerejas drenadas.

Em uma tigela média bata os ovos com o açúcar restante e as sementes de baunilha. Adicione o sal e o líquido coado das cerejas e misture bem. Lentamente adicioine a farinha e bata bem até formar um creme liso. Adicione o half-half, misture e despeje sobre as cerejas.

Leve ao forno pré-aquecido e asse por 30 a 40 minutos até que a superfície esteja dourada, bem firme e um pouco inflada dos lados. Retire do forno e deixe esfriar. Sirva quente ou à temperatura ambiente.

torta liguriana de verdura

torta-di-verdura

Quando eu chego no ponto de procurar por receitas que usem muitas verduras de uma só vez é porque a situação na minha geladeira está mesmo periclitante. E todo final de inverno é a mesma história, com muitas verduras chegando e se acumulando. Até que eu tiro do chapéu uma receita como esta torta tradicional da Ligúria, que me permite usar muitos maços de verduras diferentes e misturadas. No dia que fiz essa torta meu filho apareceu com a namorada e a cachorra, numa visita surpresa, para nos mostrar a nova van que ele tinha comprado e que iria transformar numa micro-casa para viagens que iriam fazer pelo país. Eles ficaram pra almoçar com a gente. Eu servi a torta, que fica imensa, e meu filho devorou um quarto e mais um pouquinho. Fiz com a mistura de ricotta e queijo parmesão.

3 maços de verduras variadas
[variedades de couves, acelga, folhas de dente-de-leão]
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de farinha de trigo integral
1/4 xícara mais 5 colheres de sopa de azeite
1 maço de cebolinha picada
1 xícara de ervas frescas misturadas
[tomilho, salsinha, manjericão]
2 ovos caipiras
1 xícara de queijo ralado [Parmesão ou Asiago]
1/2 xícara de queijo fresco [ricotta, queijo fresco]
1/2 colher de chá de noz-moscada, ralada
Sal a gosto

Lave e pique as verduras [remova o cabo fibroso] e coloque tudo numa panela grande. Adicione 3 xícaras de água, cubra e leve em fogo médio. Deixe ferver e cozinhe por uns 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Transfira para um coador. Escorra e esprema para remover o máximo de água possível.

Usando uma batedeira com um gancho de massa, misture as farinhas e 2 colheres de chá de sal. Adicione 1 xícara de água fria e 1/4 de xícara de azeite e misture em velocidade média por 8 minutos. *Pode misturar à mão, usando uma colher de pau, combine os ingredientes secos em uma tigela grande, em seguida, adicione os ingredientes molhados até ficar tudo totalmente incorporado. Coloque numa superfície polvilhada com farinha e amasse durante 10 minutos. Se fizer na batedeira, deixe a máquina fazer o trabalho de muque. Divida a massa em 2 pedaços iguais e deixe descansar por pelo menos 10 minutos. A massa pode ser refrigerada por até 1 dia.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/205ºC. Coloque as verduras cozidas em um processador de alimentos e pulse bastante. Transfira para uma tigela grande. Processe as cebolinhas e ervas e misture na tigela das verduras. Acrescente o ovo, os queijos, 3 colheres de sopa de azeite e a noz-moscada. Tempere com sal a gosto.

Forre uma assadeira com papel vegetal e reserve. Espalhe farinha numa superfície plana e abra uma das massas em um círculo de cerca de 16 centímetros de diâmetro e coloque sobre a assadeira. Coloque o recheio sobre a massa e espalhe uniformemente deixando uns 3 cm de borda. Adicione mais farinha à superfície, abra a outra parte da massa do mesmo tamanho. Coloque sobre o recheio, no topo da primeira e feche as pontas, apertando com os dedos ou com um garfo. Se precisar pincele as margens com um pouquinho de água. Corte duas aberturas no topo da torta com uma faca afiada e unte toda a superfície com as restantes 2 colheres de sopa de azeite. Leve ao forno e asse por 40 a 50 minutos. Essa torta pode ficar em temperatura ambiente por 3 a 4 dias Se refrigerada, aqueça as fatias em uma frigideira antes de comer. A minha torta não durou pra ver o dia seguinte, nem em temperatura ambiente, nem na geladeira. Mal consegui fazer essa foto que ilustra o post.