queijo – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

salada de couve flor assada
[com uva & queijo cheddar]

Esse foi outro prato que fiz para a ceia de Natal. Saiu do livro Plenty More do Yotam Ottolenghi e foi um dos que fez mais sucesso com a nossa convidada de honra, minha mãe. Essa mistura de ingredientes é realmente muito auspiciosa e a salada ficou deliciosa. E ela sobrevive muito bem de um dia para o outro guardada na geladeira.

1 couve-flor grande, os floretes separados
90ml de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de vinagre de xerez
1 colher de chá de mostarda de Dijon
1/2 colher de chá de mel
30g de uvas passas
40g de avelãs torradas e grosseiramente picadas
100g de uvas vermelhas cortadas ao meio
80g de queijo cheddar cremoso quebrado em pedaços
20g de salsinha picada

Aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Misture os floretes da couve-flor com metade do azeite, sal e pimenta do reino moída. Espalhe em um a assadeira, leve ao forno e asse por 20 a 25 minutos, mexendo uma ou duas vezes até dourar. Remover do forno e deixar esfriar.

Em uma tigela misture o azeite restante com o vinagre, mostarda, mel e um quarto-colher de chá de sal. Adicione as passas e deixe de molho pelo menos 10 minutos. Pouco antes de servir transfira a couve-flor para uma saladeira ou travessa e adicione os outros ingredientes. Regue com o molho, misture delicadamente e sirva.

torta de polenta & tomate
[com mussarela e balsâmico]

Fiquei no papo furado com o meu filho e o almoço atrasou consideravelmente, também porque esqueci de comprar a mussarela e o Uriel teve que correr no último minuto no supermercado. Felizmente a receita que eu planejei fazer era sopa no mel. Ficou rapida num instantinho e desapareceu num instantinho também, porque ficou muito boa.

800 ml de caldo de legumes ou água
200 gr de polenta instantânea
azeite de oliva
3 colheres de sopa de pasta de tomate seco
6 tomates cortados em fatias
250g de mussarela fresca
1 colher de sopa de vinagre balsâmico

Aqueça o forno a 356ºF/180ºC . Aqueça o caldo ou água em uma panela e quando ferver despeje a polenta aos pouquinhos, mexendo sem parar até engrossar. Deixe esfriar um pouco e em seguida pressione a polenta na base e nas laterais de uma forma untada com azeite. Leve ao forno e asse por 20 minutos.

Remova a massa do forno e espalhe a pasta de tomate seco sobre a base. Em seguida arrange as fatias de tomate e mussarela sobre a massa. Tempere bem com sal, pimenta do reino moída na hora e um fio de azeite. Coloque novamente no forno sob o broiler apenas por alguns minutos, até o queijo derreter um pouco. Remova do forno e deixe esfriar na forma. Regue a torta com o azeite balsâmico e sirva.

torta de figo
[com queijo de cabra]

Todo ano nesta época é o mesmo déjà vu quando eu desembesto comprando e comendo figos, porque será minha última chance até o próximo verão. Na semana passada foi uma esbórnia e pra não correr o risco de nenhum figo estragar, decidi fazer uma torta. Procurei por receitas bacanas, como não encontrei nenhuma que me agradasse resolvi improvisar e adaptar essa receita de torta de abobrinha [não riam!] e fazer uma versão doce. Deu certinho e ficou do jeito que eu queria. Essa torta de figos frescos com queijo de cabra foi um sucesso de público e crítica.

para a massa:
1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral
1/4 colheres de chá de sal
2 colheres de chá de açúcar
Sementes de erva-doce
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de água gelada
para o recheio:
150 gramas de queijo de cabra
Mel a gosto
10 figos frescos cortados em fatias
Sementes de erva-doce
Vinagre balsâmico com fruta e azeite extra-virgem

Pré-aqueça o forno a 425º F/ 220ºC. Para fazer a massa adicione a farinha, um punhadinho de sementes de erva-doce o sal e o açúcar numa vasilha grande e misture com um batedor de arame para combinar. Espalhe a manteiga sobre os ingredientes secos e esmigalhe tudo junto rapidamente com a ponta dos dedos até formar uma textura de farofa. Polvilhe a água fria sobre a mistura e mexa com um garfo até formar uma massa densa. Pode fazer isso num processador de alimentos, que foi como eu fiz. Pressione essa massa em uma forma de 25 cm com fundo removível.

Para fazer o recheio misture o queijo de cabra com o mel em uma tigela pequena. Espalhe essa mistura de queijo em uma camada sobre a massa já na forma. Disponha as fatias de figo por cima do queijo Regue com um fio de azeite e um fio de balsâmico de fruta e salpique com um pouquinho de sementes de erva-doce. Leve ao forno por 20 minutos, até que as bordas estejam douradas. Remova do forno, deixe esfriar um pouco, desenforme e sirva.

cobbler de tomate & cheddar

Na volta da nossa viagem ao Oregon, paramos já na Califórnia para almoçar num restaurante super gostoso em Redding. Lá peguei a edição da Edible do condado do Shasta-Butte. Nela tinha essa receita, que fiz para o final de semana quando enchi novamente a minha cozinha com tomates. A receita original pedia queijo gruyère, mas eu troquei pelo cheddar. Usei uma mistura de tomates coloridos. Ficou muito bom!

para a massa:
1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo
1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de açúcar
1/2 xícara de queijo cheddar [ou gruyère] ralado
8 colheres de sopa de manteiga sem sal, gelada e cortada em pedaços pequenos
2 a 3 colheres de água gelada
Em um processador de alimentos, misture a farinha, sal, açúcar, queijo e manteiga. Pulse até formar uma farofa grossa. Adicione água gelada um pouco de cada vez até que formar uma massa . Amasse em uma bola, depois achate num disco. Leve à geladeira e deixe gelar por meia hora.

para o recheio:
1 quilo de tomates cerejas ou tomates grandes cortados em cubos
[* eu fiz uma mistura de vários tipos de tomates]
1/3 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de sal
1e 1/2 colheres de chá de açúcar
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/2 xícara de manjericão picado
2 colheres de sopa de azeite
1 cebola descascada e cortadas em cubos
3 dentes de alho descascados e fatiados
1/4 xícara de queijo ralado

Em uma tigela grande, misture os tomates, farinha, sal, pimenta, açúcar e manjericão. Em uma panela refogue em fogo médio a cebola e o alho no azeite por cerca de 4 minutos, em seguida, adicione aos tomates. Despeje essa a mistura em um refratário fundo. Estenda a massa no tamanho da forma que for usar. Coloque sobre a forma com os tomates dentro e sele bem as bordas. Faça cortes na massa para sair o ar quente durante o cozimento, coloque sobre uma assadeira. Polvilhe com o queijo e leve ao forno pré-aquecido a 375ºF/ 190ºC por cerca de 30 minutos. Remova do forno e deixe descansar por 10 minutos antes de servir.

ricota com vino santo
[& pêssegos frescos]

Outra sobremesa de verão inspirada pelo livro Seasonal Fruit Desserts da Deborah Madison. Fiz novamente a receita de ricota, desta vez drenei num pano mais grosso e por menos tempo e ela ficou mais liquida. Temperei essa ricota com raspas de casca de laranja, açúcar de confeiteiro a gosto e uma dose de Vin Santo. Bati bem com um batedor de arame e deixei gelar por algumas horas. Quando for servir é só colocar a ricota temperada nos potinhos e servir com fatias de pêssego fresco cortadas na hora.

figo com anis, ricota e avelã

Na semana retrasada perdi por questão de segundos a última caixinha de figos que um dos produtores do Farmers Market de Woodland estava vendendo. Fiquei emocionalmente arrasada. Neste último sábado cheguei mais cedo e consegui comprar duas caixinhas. Essa é a primeira leva dos figos, que fazem um pequeno hiato e regressam no final de agosto para encerrar o verão num apoteótico gran finale. Comemos alguns dos figos al natural, acompanhados de mel e queijo brie. O restante eu assei, inspirada numa receita da Deborah Madison, que faz a versão sem assar e que também deve ficar muito bom. É regar os figos com um licor de anis [usei o Pernod] salpicar com um pouco de açúcar demerara e coloca-los para assar rapidamente no forno. Depois é só servir com ricota fresca e avelãs [ou amêndoas] tostadas.

ricota fresca — feita em casa

Fazia muito tempo que eu queria testar fazer ricota em casa, pois li que era super fácil, além de ficar deliciosa e tal. Só que às vezes eu enrolo à beça e preciso de um empurrão e neste caso recebi um da Deborah Madison quando abri novamente o livro Seasonal Fruit Desserts. As receitas de ricota fresca são muito parecidas, mas é importantíssimo usar os melhores ingredientes. Aqui no norte da Califórnia eu uso o leite e derivados de altíssima qualidade de um produtor local, a Straus Family Creamery. A ricota pode ser feita e consumida no mesmo dia. Quanto mais tempo deixar o soro escorrer, mais densa ela fica. Como ela dura apenas uns dias na geladeira, é para ser feita e consumida logo. Mas quem é que vai ficar dando bobeira, esperando pra devorar essa delícia?

4 xícaras de leite integral
2 xícaras de creme de leite fresco
1 colher de chá de sal kosher
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco

Coloque uma peneira sobre uma tigela funda. Humideça com água duas camadas de gaze para fazer queijo ou um paninho e coloque sobre a peneira.
Coloque o leite e creme de leite fresco em uma panela de aço inoxidável ou esmaltada, tipo Le Creuset. Acrescente o sal. Leve à fervura em fogo médio, mexendo ocasionalmente. Desligue o fogo antes que a mistura ferva e então coloque o vinagre. Deixe a mistura em repouso durante 1 minuto até que ela coalhe. Ela vai separar em parte mais grossa [a coalhada] e parte esbranquiçada [o soro].

Despeje a mistura na peneira coberta com a gaze ou pano e deixe drenando em temperatura ambiente por 20 a 25 minutos. Quanto mais tempo drenar, mais espessa ficará a ricota. Transfira a ricota para uma tigela, descartando a gaze e soro [eu guardei o soro e acho que vou usar em sopas frias] Use imediatamente ou cubra com filme plástico e leve à geladeira. A ricota pode ser guardada na geladeira por 4 a 5 dias.

Eu servi a minha ricota fresca em duas versões: doce e salgada. Para a salgada, tostei fatias de pão na frigideira, espalhei uma camada de ricota por cima, salpiquei com sal Maldon e pimenta do reino moída na hora, um fio de azeite por cima. Fiz também acompanhada com fatias de tomate temperadas. Para a versão doce, usei cerejas frescas descaroçadas e cortadas ao meio, marinadas por uma meia hora em um pouco de açúcar demerara e uma colherzinha de chá de extrato puro de amêndoas. Vai formar uma caldinha. Sirva essas cerejas e a calda com uma colherada da ricota fresca. Faça e depois me diga se não fica uma sobremesa de conto de fadas.

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.

Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.

Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.

Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

bolo com queijo de cabra,
ameixa seca & pistachos

Há alguns anos eu vi uns videos da Rachel Khoo preparando receitinhas para jantares que ela servia no seu minúsculo apartamento em Paris. Depois vi que ela tinha lançado um livro, mas ainda não conhecia o programa dela produzido pela rede inglesa BBC. Então a Socorro Acioli me mandou um link com o anúncio de que o programa foi adquirido pela rede brasileira GNT. Fui clicando aqui e ali e cheguei nesta receita. Assisti o vídeo, onde a chef está vestindo uma saia igual a uma que tenho [e me fez perceber que ela deixa todas com uma proeminente barriguinha—eu muito mais do que ela, of course] e quando terminei de ver simplesmente fui até a geladeira e comecei a fazer o “mise en place” dos ingredientes. O mais incrível, tirando o fato de que eu tinha tudo o que a receita pedia, era que já eram sete da noite de uma quarta-feira e mesmo assim eu fui em frente. Usei um queijo de cabra mais cremoso [californiano] e segui as medidas em gramas, o que me fez usar minha super útil balança eletrônica que ganhei de presente do meu filho anos atrás. Como a Rachel explica no vídeo, os franceses chamam esses bolos salgados de “cake” e eles ficam robustos e deliciosos, bons para um lanche rápido ou um picnic acompanhados de uma salada.

250 gr de farinha de trigo
15 gr de fermento em pó
150 gr queijo de cabra macio cortado em pedaços pequenos
80 gr de pistachos picados
100 gr de ameixas secas picadas
4 ovos caipiras
150 ml de azeite
100 ml de leite
50 gr de iogurte natural
1 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora

Pré-aqueça o forno a 180ºC/ 350ºF/ e forre uma forma de pão com papel vegetal ou manteiga. Numa tigela misture a farinha, o fermento, o queijo de cabra, os pistachos e ameixas. Na batedeira bata os ovos até que fiquem um pouco encorpados e com uma cor pálida. Gradualmente acrescente o óleo, o leite e o iogurte. Tempere com o sal e a pimenta. Junte a mistura de farinha nos ovos batidos usando uma espátula. Incorpore os ingredientes delicadamente. Despeje a massa na forma preparada. Leve ao forno e asse por 30-40 minutos ou até que o centro do bolo esteja cozido. Remova do forno e deixe esfriar completamente na forma. Remova da forma, corte em fatias e sirva.

sopa de batata doce
[com queijo feta & zaatar]

Demorei à beça para preparar essa sopa, porque num dia não tive tempo, no outro não tinha queijo feta e no outro não tinha o zaatar. Depois de ter os ingredientes apropriados comprados, o tempo disponibilizado, finalmente coloquei a receita em prática. Usei batata doce previamente assada, por minha própria conta e risco.

serve de 6 a 8 porçoes
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de zaatar
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
5 batatas doces médias descascadas e cortadas em cubos
6 xícaras de água
2 xícaras de caldo de legumes
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal
1/4 xícara de queijo feta
Numa panelinha coloque 1/4 xíc
ara de azeite e o zaatar. Cozinhe sobre fogo médio por uns minutos, mas não deixe queimar [*achei que o meu queimou um pouco, mas felizmente nao afetou o sabor só ficou com uma cor mais escura]. Remova do fogo e deixe a esfriar e pegar gosto por uma hora.

Numa panela grande coloque a manteiga e o restante do azeite e leve ao fogo. Adicione a cebola picada e refogue bem. Junte os cubos de batata doce e refogue por mais alguns minutos. Junte a água, o caldo de legumes, a folha de louro e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até as batatas ficarem bem macias.

Remova a folha de louro, bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão para fazer um creme. Adicione o sal. Coloque o creme nos pratos de sopa, salpique um tanto de queijo feta esmigalhado e regue com o azeite de zaatar. Sirva imediatamente.