sanduíche aberto de pepino

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Para um dia quente. Duas palavras: substancioso e refrescante. Pão, queijo, pepino. A receita original, saida da revistinha Everyday Food, era feita com pão francês. Eu usei um pão preto bem robusto. Use o pão que quiser. Prepare uma pasta com queijo feta temperado com suco e raspas da casca de limão e pimenta do reino. Fatie o pepino com um mandoline ou uma faca afiada. Não precisa descascar. Espalhe a pasta de queijo sobre o pão, cubra com fatias de pepino e tempere com uma pitada de pimenta moída na hora e um fio de azeite.

o mundialmente famoso

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Depois de quatro longos anos, a receita já espalhada pelo mundo afora, adaptada por um restaurante, testada e repassada até dizer chega, finalmente encarei o desafio de prepará-la também. Levei todo esse tempo para criar coragem, porque sempre achei que fazer pão de queijo do modo tradicional era muito trabalhoso, coisa para experts. Por a mão na massa é uma tarefa que me intimida, todos já sabem. E a dona da receita, minha cunhada Patricia, é uma cozinheira de mão cheia e essa receita é da mãe dela, que provavelmente aprendeu com outras gerações da família. Nunca esqueci da delicia que foi comer aquele pão de queijo quentinho na casa do meu irmão, mas será que iria ficar tão bom se eu mesma fizesse? Na dúvida, optei por não arriscar.

Minha vida toda só fiz apenas um tipo de pão de queijo, aqueles de liquidificador. E com esta receita absolutamente perfeita e infalível da Neide Rigo nas mãos, passei esses anos todos fingindo muito bem fingido que a receita da Patricia não era para o meu bico. Quando a Elise me disse que iria publicar a receita do famoso pão de quejo brasileiro e me pediu algumas dicas, passei a receita de liquidificador da Neide e também a tradicional da Patricia, explicando que a segunda eu nunca tinha preparado, porque tinha receio de me dar mal e me alonguei naquele interminável tralalá esfarrapado de gente enroladora. Com o meu atestado de covardia passado e assinado, fiquei muitos dias pensando naquilo—por que nunca fiz essa receita? por quê? por quê?

Nada como uma boa argumentação daquele grilo falante pra te colocar frente a frente com suas fraquezas e te dar um bom empurrãozinho em direção à ação. Num pisque comprei todos os ingredientes e numa tarde de domingo respirei fundo, fiz o mise en place e me pinchei de corpo, alma e coragem na receita do tradicional pão de queijo mineiro—o mundialmente famoso pão de queijo da Pat.

Fui juntando os ingredientes com o maior cuidado e quando coloquei os ovos achei que aquilo iria tudo pro lixo. Mas que surpresa, a massa liga perfeitinha, não precisei adicionar nada, ficou super moldável, fiz dezenas de pãezinhos. O único porém é justamente esse: a receita dá muito pãozinho, A dica seria diminuir a receita pela metade [ou até um quarto] ou congelar parte dos pãezinhos. Eu congelei uma parte e dei para o Gabriel assar quando ele quiser. Mesmo assim fiquei com muitas sobras. Como não queria jogar fora nem um cisco da minha obra prima mineira, preparada com ingredientes orgânicos da melhor qualidade, no dia seguinte cortei os pãezinhos ao meio e tostei na frigideira de ferro, Ficaram ótimos para comer com queijo cremoso e acompanhar saladas.

1 quilo de polvilho azedo [*usei a tapioca starch]
1 quilo de batata cozida e espremida
1 xícara de leite em temperatura ambiente
1 xícara de óleo vegetal
1 colher de sopa de sal
1/2 queijo de Minas curado ralado [*usei 500 gr de queso fresco mexicano]
6 ovos caipiras grandes
1 colher de sopa de erva-doce [*opcional]

Coloque o polvilho numa vasilha, esprema a batata cozida ainda quente em cima do polvilho. Coloque o sal. Misture bem com as mãos. Coloque o leite e continue misturando com as mãos. Coloque o óleo e misture, sempre com as mãos. Coloque o queijo ralado e por último os ovos. Mexer bem com as mãos até formar uma massa bem moldável. Para dar um toque especial, pode acrescentar uma colher de sopa de sementes de erva-doce.
A massa deve ficar macia como uma massa de modelar. Se estiver quebradiça, precisa acrescentar mais um ovo. Modelar os pãezinhos e assar no forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC por 20 a 30 minutos. Essa massa pode ser congelada.

tomate grelhado com queijo gorgonzola

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Logo às nove da manhã o desconforto estava grande. Fechamos todas as janelas e persianas da casa ligamos o ar condicionado central. Passamos o dia enfurnados, porque em dias assim muito quentes só dá pra ficar dentro de casa. E como foi quente. Chegamos a 110ºF/ 43ºC, seco como o deserto, não é brincadeira, meus camaradas.

Então na hora do almoço não tivemos coragem de sair no quintal para usar a churrasqueira. Eu tinha temperado frango, para fazer grelhado, mas nos acovardamos. Resolvi fazer uma receita de tomate que tirei do livro How to Cook Everything Vegetarian do Matt Bittman. É pra ser feito no broiler—as chamas que acendem na parte de cima do forno. Leva três minutos pra ficar pronto e não esquenta a cozinha.

Untar uma forma com azeite. Cortar os tomates ao meio e colocar na forma. Temperar cada um com sal marinho e pimenta do reino moída. Por cima de cada tomate colocar uma fatia grossa de queijo gorgonzola. Pré-aquecer o broiler no alto, colocar a grade a uns dez centímetros da chama e colocar os tomates ali. São mais ou menos 3 minutos, ou até o queijo derreter e ficar borbulhante. Desligar o broiler, deixar os tomates esfriarem. Servir morno ou frio, sobre folhas de alface temperadas com um vinagrete. Eu não tinha alface, servi sem. Ficou muito bom—simples e sofisticado, segundo o crítico de plantão. Você pode também fazer com outros queijos.

The Cheeseboard

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Eu e a Maryanne marcamos de nos encontrar no The Cheeseboard Collective, que é um dos pontos gastronômicos mais famosos de Berkeley. O Cheeseboard é uma cooperativa onde todos que trabalham lá são sócios proprietários, têm o mesmo salário e dividem os lucros. Essa loja de queijos foi uma das primeiras a se estabelecer naquela região, onde está também o Chez Panisse, e que hoje é conhecida como o Gourmet Ghetto de Berkeley.

O bacana do Cheeseboard é o ambiente descontraído e a maneira como você é atendido. Você chega e pega uma carta de baralho—a nossa foi o Jack of Hearts. Quando nossa carta foi chamada, nos aproximamos do balcão onde poderiamos pedir qualquer tipo de aconselhamento ou provar qualquer um dos 88653322098 mil queijos que eles vendem por lá. Você pode provar duzentos queijos e comprar apenas dois, ou se quiser pode provar trezentos queijos e não comprar nenhum. O duro é conseguir provar e não comprar, porque os queijos são deliciosos.

Eu não tinha nenhuma festa de queijo planejada, nem queria nenhum conselho. Também não sabia que queijo eu queria experimentar, porque minha visão libriana se embaraça e fica nebulosa quando há muitas opções no horizonte. Felizmente eu pensei rápido e lasquei o pedido—quero provar um queijo da Califórnia. A minha atendente então cortou fatias finérrimas de um queijo cremoso de cabra do outro mundo chamado Humboldt Fog. Comprei um pedaço. Depois ela me ofereceu o Roth’s Private Reserve, um queijo de Winsconsin, que segundo ela era ótimo. E era mesmo. Um estilo alpino artesanal premiado, feito com leite de vaca cru, muito interessante. Comprei outro pedaço. Também experimentamos um pecorino italiano com uma crosta de ervas e eu comprei um pedaço do Prima Donna, um Gouda muito delicado.

O Cheeseboard também tem uma padaria e vende pães fresquinhos, mas nós não compramos nenhum. Ao lado do Cheeseboard fica a pizzaria da cooperativa, também muito famosa pelo menu que oferece apenas um tipo de pizza por dia e que mesmo assim faz filas enormes na porta.

pimentão com queijo halloumi

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Vi essa receita no blog Cravo da Índia já faz muito tempo e guardei. Finalmente pude testar e ficou muito, muito bom!

Cortar o pimentão ao meio, remover as sementes e temperar com sal e azeite. Colocar num refratário ou assadeira e rechear com fatias de queijo halloumi. Assar em forno pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC até os pimentões ficarem cozidos e o queijo gratinado. Enquanto os pimentões assam prepare um molhinho com uma pimenta pequena [usei jalapeño] e um punhado de salsinha fresca. Moa tudo no processador com azeite. Toste pinoles na frigideira. Eu não tinha pinoles, usei sementes de abóbora. Na hora de servir regue os pimentões assados com o molho verde e salpique com as sementes.

torta de tomate e ricota

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Essa é a época do ano em que eu fico completamente frenética tentando usar todos os tomates que chegam via cesta orgânica, pela horta ou nas minhas compras impulsivas no Farmers Market ou no Co-op. Então temos um ítem com tomate em todas as refeições, seja salada, prato quente ou frio. A razão pra tanta pressa é que os tomates estragam rápido, pois eles ficam na bancada da cozinha, nunca na geladeira.

Tomate guardado na geladeira perde definitivamente todo o seu sabor e textura original. Portanto, se você costuma guardar seus tomates na geladeira, nunca realmente provou o verdadeiro sabor adocicado e delicado desse fruto.

Outro dia usei vários dos tomates grandes super maduros numa receita bem simples e que ficou bem legal. Cortei uma tampa e despolpei os tomates—com a polpa e as tampas fiz molho. Recheei os tomates com uma mistura feita com restos de arroz basmati misturados com bastante salsinha picada e um tanto de azeitonas pretas. Antes de rechear os tomates, pinguei no fundo azeite e salpiquei com sal, coloquei o recheio, decorei com uma bolota de cream cheese e levei ai forno até eles ficarem cozidos e gratinados. Ficou muito bom.

E desta vez matei os tomatinhos pequenos, amarelos e vermelhos, numa torta que revelou-se no mínimo o máximo. A receita saiu da supimpa Everyday Food.

torta de tomate e ricota
Serve 4 pessoas
2 xícaras de farinha de pão fresca
1/4 xícara de azeite de oliva
1 xícara de ricota de leite integral
1/2 xícara de queijo parmesão ralado
2 ovos grandes
2 colheres de sopa de manjericão fresco picadinho
Sal e pimenta do reino moída a gosto
Tomates cortados em fatias ou tomatinhos cortados ao meio

Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 230ºC. Misture a farinha de pão com o azeite até formar uma farofa. Eu faço minha farinha na hora, com pão torrado ou bolachas integrais. Pressione essa farofa no fundo de uma forma de aro removível [daquelas de fazer cheese cake]. Numa vasilha misture bem a ricota, o queijo parmesão, os ovos, o sal e a pimenta e o manjericão picadinho. Espalhe esse creme sobre a massa de farinha de pão e azeite. Cubra tudo com os tomates e regue com um fio de azeite. Leve ao forno e asse por 35 a 45 minutos. Deixe esfriar, desenforme. Sirva morna ou na temperatura ambiente.

Portobello com alcachofra

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Uma invencionice bem sucedida. Quatro cogumelos, retirado a haste e refogados levemente no azeite, frente e verso, por uns minutos. No final, jogue uns pingos de vinagre balsâmico na base da frigideira, para dar uma caramelizada. Recheie com uma mistura de queijo de cabra [ou outro similar] e corações de alcachofra picadinhos. Tempere essa mistura com sal, pimenta branca, azeite e ervas provençais. Recheie os cogumelos, cubra cada um com uma fatia de queijo derretível [usei mussarela] e coloque no forno médio até o queijo gratinar. Sirva com uma salada simples de folhas. Eu fiz tudo numa frigideira só, que foi ao fogo e ao forno, só não foi à mesa.

pão de queijo da Neide

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Neide, você transformou o nosso jantar num momento feliz, com sua prática receita de pão de queijo. Muito melhor do que a que eu tinha e usava em tempos longínguos. Segui a receita à risca, usei até o alecrim e a Flor de Sal, não mudei nada, nadinha. Essa vai pro meu caderninho!
pãozinho de polvilho com queijo
½ xícara de leite (120 ml)
¼ de xícara de azeite (60 ml)
1 ovo caipira pequeno
1 xícara de polvilho doce (tapioca starch, fécula de mandioca, goma seca)
2 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado
1 pitada de sal ou a gosto
Flor de sal e alecrim para espalhar sobre a massa
Coloque no copo do liquidificador o leite, o azeite, o ovo, o polvilho, o queijo e o sal. Bata bem e distribua em forminhas de empada não untadas. Espalhe um pouco de flor de sal e folhinhas de alecrim por cima e leve ao forno bem quente. Deixe assar por cerca de 20 minutos. Rende: 24 pãezinhos.