Categoria: fermentados

croquete de batata & grão-de-bico germinado

Ganhei muitos livros da minha amiga Jean em janeiro e um deles, uma preciosidade publicada em 1973, é totalmente sobre germinados. Fiz essa receita adaptando um pouco, coloquei mais batata e não fritei, assei no forno. Na próxima vez vou fritar, porque acho que vai ficar ainda mais gostoso.

Para germinar o grão-de-bico, deixe os grãos de molho da noite pro dia, escorra e lave bem, coloque numa peneira e deixe num lugar arejado. Molhe umas duas ou três vezes por dia, mantendo-os na peneira. Assim que os grãos começarem a germinar já pode usar.

3 xícaras de grão-de-bico germinado
1 batata média cozida
1/4 de salsinha picada
1/2 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto
4 colheres de sopa de azeite

Cozinhe os grão-de-bico germinados no vapor por uns 5 minutos. Coloque a batata e os grão-de-bico no processador e pulse algumas vezes. Adicione a salsinha, sal e pimenta. Pulse mais algumas vezes. Molde os croquetes e frite no azeite até ficar dourado dos dois lados. Sirva.

Servi os meus croquetes com um molho de pimentas fermentado, que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

pão de pandemia [pãodemia]

Me juntei à metade do planeta que esteve fazendo pão durante os primeiros meses de pandemia. No meu caso, o fato de estar em casa e ver muita gente fazendo pão, somado ao desaparecimento do fermento biológico das prateleiras do supermercado, funcionou como um incentivo para que eu finalmente perdesse o medo e me jogasse nessa aventura dos pães de fermentação natural. Não posso esquecer de mencionar que aqui nos EUA sumiram também as farinhas das prateleiras dos supermercados, então fazer pão se tornou realmente uma aventura. Eu e minha irmã trilhamos esse caminho juntas, ela no Brasil, eu aqui, experimentando com diversas maneiras de fazer o fermento, depois os pães, trocando ideias e receitas. Comecei com o fermento da bolinha na água, tentei dias vezes e falhei. Procurei outras ideias e achei duas fontes preciosas no Youtube. O Padeiro de Apartamento e o Peaceful Cuisine, de quem eu já era fã. Foram esses dois que nos guiaram na trilha de conseguirmos nosso primeiro fermento. Eu fiz duas receitas: a primeira, seguindo esses passos, mas usando suco de abacaxi na primeira água. Fiz com farinha integral, o fermento ainda está firme e forte, fiz muitos pães com ele. A segunda receita é a melhor. Faz um fermento fantástico, que é o que eu mais uso pra fazer pães. Já até doei iscas. Ele é feito com passas fermentadas. Usei essas receitas—para fazer as passas e pra fazer o fermento. Mas o padeiro também tem a receita dele, em português.

Depois fizemos os pães todos, muitos do padeiro, outros tantos da padaria Tartine em San Francisco, pois tinha comprado dois livros deles anos atrás e nunca tinha tido a coragem [ou a audácia]. Os pães da Tartine dão certíssimo, ficam sempre ótimos. Os do padeiro também arrasam. O meu favorito dele é o de semolina com sementes de erva-doce.

gazpacho com milho fermentado

No verão eu faço gazpacho o tempo todo, sempre improvisado, e vou colocando o que tiver. A baser é sempre tomate maduro, acrescento as vezes um pedaço de pão, ou pimentão vermelho sem pele [geralmente uso comprado pronto], pepino, folhas de manjericão. Esse fiz só com tomate, folhas de manjericão, sal, páprica apimentada, vinagre jerez e azeite. Depois piquei uns tomates e pepinos e coloquei por cima na hora de servir. E adicionei milho fermentado.

Esse milho fica uma delicia. Só precisa colocar o milho num vidro e esperar uns dias! Pese o milho que for usar. Coloque também umas folhas de louro e uma ou duas pimentas jalapeño [ou outra da sua preferência] junto com o milho. Calcule 2% do peso do milho e pimentas em sal, use um sem iodo, tipo sal marinho ou o pink do Himalaia. Coloque o milho e pimentas num vidro grande. Dissolva o sal em água filtrada e cubra o milho. Coloque um peso por cima, pode ser um saquinho bem fechado com água dentro ou um saquinho com pedras [bem lavadas] ou mesmo umas folhas de couve, para cobrir bem a superfície e ter certeza de que todo o milho vai ficar imerso na água. Feche o vidro e deixe numa bancada, num local seco e fresco, por alguns dias. Cheque todos os dias, abra se precisar sair gas, veja se não tem nada mofando. Dependendo do clima a água vai borbulhar como um refrigerante e vai vazar, então é boa pratica colocar o vidro sobre um pratinho. Deixe fermentar uns 4-6 dias. Depois guarde na geladeira e use. Dura bastante. Fiz essa versão com pimenta jalapeño e outra com cebola e tomate. O milho fica delicioso e assim no gazpacho, é uma adição auspiciosa.

» Milho e pimentão roxo fermentando em vidros. Eu tenho umas tampas que ajudam a esvaziar o gas e cerâmicas pra por no liquido e manter os legumes embaixo da salmoura. mas nenhuma dessas gadgets são realmente necessárias para fazer fermentação, elas apenas facilitam o trabalho. O importante é sempre colocar data no seu fermentado, pra poder controlar o tempo de fermentação e depois saber quanto tempo está na geladeira.

pastéis recheados com queijo de amêndoa [vegano]

Improvisei esses pasteizinhos com massinhas que sobraram de fazer esses dumplings. Eu já tinha um tanto de ricota de amêndoas fermentada que eu tinha preparado. Esses pasteizinhos não deixaram nada a desejar à aqueles wontons feitos com queijo cremoso que a gente come em restaurantes chineses aqui nos EUA.

Pra fazer a ricota deixe as amêndoas de molho por pelo menos 8 horas. Remova a pele, escaldando rapidamente as amêndoas. Fica mais fácil. Bata no liquidificador ou no processador com um pouco de limão ou vinagre de maçãs, uma pitada de sal. Coloque tudo num recipiente com tampa e deixe numa bancada de um dia para o outro. A massa vai fermentar. Depois disso guarde na geladeira. Para rechear os pasteizinhos eu temperei a ricota com azeite e bastante cebolinha picada. Coloque uma colherzinha de chá no centro das massinhas para wonton [ou pastel]. Molhe o dedo na água e passe pelas bordas. Feche bem dobrando ou apertando com o garfo. Depois frite em óleo bem quente. Coloque numa travessa forrada com papel toalha.

Servi esses pasteizinhos acompanhados por um molho de pimenta fermentado que fiz no ano passado. Para fermentar pimentas é só pesar o tanto de pimentas que você quiser usar, e pesar 2% do peso das pimentas em sal. Misture o sal em água filtrada, sem cloro. Coloque as pimentas num vidro e complete com a água salgada. Coloque um peso sobre as pimentas, para que todas fiquem imersas na água. Não pode ficar nada acima da água senão cria mofo. Deixe o vidro tampado em cima de uma bancada. Coloque um pires em baixo, pois pode vazar água. Abra a tampa todos os dias pra soltar o gas e se certificar que a fermentação está indo bem. Deixe fermentar de 3 dias a 1 semana, dependendo da temperatura da sua cozinha. Depois bata as pimentas no liquidificador com sal e vinagre de maçã. Use um orgânico, sem pasteurizar, se puder. Coloque em vidros e guarde na geladeira. Dura muito tempo.

requeijão de aveia fermentada

Recebi um PDF com receitas e dicas de fermentação desse coletivo. Uma das receitas era do iogurte de aveia e do requeijão de aveia. Fiz e ficou muito bom. A receita tinha uma finalização diferente, mas eu me atrapalhei e fiz diferente. Ficou bom assim mesmo. Então vou colocar a receita como eu fiz, com a trapalhada final. Se um dia eu refizer da maneira certa, atualizo esse post.

1 xícara de aveia laminada ou em grão inteiro [*usei a aveia grossa]
1 xícara de água sem cloro [de filtro ou fervida e esfriada]

Coloque a aveia num recipiente de vidro, cubra com água e deixe pela noite até a manhã seguinte.

Pela manhã escorra a água e depois coloque a aveia no liquidificador com mais 1 xícara de água limpa, sem cloro, e bata até ficar bem homogêneo.

Coloque tudo de volta no recipiente de vidro, cubra com um pano fem fixo com m elástico e deixe o processo de fermentação começar.

Durante a fermentação mexa a mistura uma ou duas vezes por dia com uma colher de pau. Eu deixei fermentando por dois dias.

Técnica acidental: Numa panela coloque a 1 xícara da aveia fermentada, 1/3 de xícara de azeite de oliva e sal a gosto. Cozinhe em fogo baixo mexendo sempre com uma espátula até começar a engrossar e soltar do fundo da panela. Deixe esfriar completamente, coloque em vidros e tarde na geladeira.

Pode colocar ervas secas ou outros temperos. Mas eu preferi o mais simples possível. Fica bem cremoso, comemos com pão e bolachinhas, mas ainda vou testar em receitas.

Técnica corrigida: coloque a aveia fermentada numa panela e cozinhe em fogo baixo-médio, mexendo sempre, até engrossar bem e descolar do fundo da panela. Remova do fogo, deixe esfriar. Então coloque no liquidificador, acrescente 1/3 de xícara de azeite, 1 colher4 chá de alho em pó, sal, 1 colher de sopa de levedura nutricional. Bata bem até ficar cremoso. Coloque num recipiente de vidro e guarde na geladeira.

Refiz a receita toda pra poder corrigir a distração que tive na primeira vez e decidi acrescentar mais sabor ao queijo. Achei que com a adição do alho e levedura nutricional ficou excelente. Recomendo a segunda opção, sem cozinhar o azeite. Mas se estiver com pressa e sem paciência, a primeira opção também fica boa.

abóbora assada com gergelim & pasta de pimenta fermentada

abobora-gergelim

Esse é uma delicia de acompanhamento, receita da revista Bon Appétit. Já fiz várias vezes, pra comer com carne ou num prato de cereais cozidos e verduras. Essa pimenta coreana é muito versátil, aqui encontra-se em qualquer supermercado, na seção de produtos asiáticos.

2 colheres de sopa de sementes de gergelim
2 colheres de sopa de óleo vegetal
1 colher de sopa gochujang [pasta de pimenta fermentada coreana]
2 colheres de chá de molho de soja
1 abóbora [butternut squash] de tamanho médio, descascada e cortada em fatias
Cebolinha verde picadinha
Sal marinho [tipo Maldon]

Pré-aqueça o forno a 425°F/220°C. Misture as sementes de gergelim, o óleo, a pasta gochujang e molho de soja em uma tigela grande. Adicione as fatias de abóbora e misture bem. Espalhe as fatias numa assadeira grande, numa única camada. Asse por 25a 30 minutos virando as fatias no meio tempo. Coloque numa travessa, salpique com cebolinha picada e sal. Sirva.