condimentos – Chucrute com Salsicha

carne de jaca verde no molho de castanha de caju

Essa era uma receita antiga do Chucrute feita com frango. Ela foi arquivada, mas decidi fazer um revamp e veganizá-la. Ficou ótima! Na verdade, ficou muito melhor. Fiz com carne de jaca verde, que aqui compramos em lata, conservada na salmoura.

1 cebola média
2 colheres de sopa de tomate em purê [não é o concentrado – eu bati uns tomates no liquidificador]
50g ou 1/2 xícara de castanha de caju
1 colher de sobremesa de alho em massa [eu usei em dentes]
1 colher de sobremesa de garam masala [eu fiz o meu e tenho pronto]
1 colher de sobremesa de pimenta vermelha em pó
1/4 colher de sobremesa de açafrão da terra, cúrcuma, em pó
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sobremesa de sal
1 colher de sopa de iogurte natural [usei o de coco]
2 colheres de sopa de óleo
2 colheres de sopa de coentro fresco picadinho
1 colher de sopa de uvas passas currants [são as bem pequenas]
280 gr de carne de jaca verde desfiada com as mãos [usei uma lata]
2 xícaras de cogumelos frescos picados
1 1/4 xícaras de água

Num processador de alimentos coloque a cebola cortada em pedaços e moa por um minuto. Acrescente o tomate em purê, as castanhas, o garam masala, o alho, a pimenta, o limão, o açafrão da terra, o sal e o iogurte junto com a cebola moída. Misture bem por um minuto e meio.

Numa panela aqueça o óleo, coloque o fogo em médio e coloque a jaca desfiada. Refogue por uns minutos. Acrescente os cogumelos picados e refogue por mais uns minutos. Adicione a mistura dos temperos. Frite por dois minutos. Quando a misturar estiver mais ou menos cozida, acrescente metade do coentro, as passas, a água e deixe ferver. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por dez minutos. Quando molho estiver bem grosso retire da panela, salpique com o restante do coentro e sirva com arroz basmati branco ou outro arroz que tiver. Eu tinha arroz integral.

bolinhos de abobrinha num molho com tomate & condimentos

Com essa receita do Livro Rose Elliot’s 30-Minute Vegetarian. Para fazê-la, usei as últimas abobrinhas e tomates da temporada. Mesmo fritos, os bolinhos ficam ultra leves e o molho condimentado dá um toque muito delicado ao prato.

para o molho:
2 cebolas médias picadas
1 colher de sopa de azeite
1/4 colher de chá de curcuma em pó
1 colher de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
2 e 1/2 xícaras de tomates despelados e picados
1 lata de leite de coco, ou 1 e 2/3 xícara de leite de coco feito em casa

para os bolinhos:
500 gr de abobrinha ralada grossamente
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2 colheres de sopa de coentro fresco picado
1/2 xícara de farinha de grão-de-bico
Sal a gosto

Cozinhe a cebola no azeite por 7 minutos. Coloque a abobrinha num pano de prato e esprema bem, extraindo o máximo de água que puder. Reserve a abobrinha e a água. Misture a abobrinha drenada com 2 colheres de sopa da cebola cozida, o gengibre, o coentro, a farinha de grão-de-bico e sal a gosto. Forme bolinhos e reserve. Na panela com o restante da cebola frita, adicione a curcuma, o cominho, o coentro e cozinhe por uns segundos. Junte os tomates, o leite de coco e a água recolhida das abobrinhas, depois de espremidas no pano. Deixe cozinhar em fogo baixo. Coloque um pouco de óleo vegetal numa panela e frite os bolinhos. Remova para um prato forrado com papel. na hora de servir, adicione o molho sobre os bolinhos, adicione mais coentro fresco picado e sirva com uma fatia de limão.

raw ketchup – catchup cru

Vi essa receita no canal Diário de uma Vegana de uma moça chamada Alana Rox. Ela não deixa instruções escritas no canal, então é muito difícil a gente ver e anotar os ingredientes e quantidades. E ela faz tudo num potinho minúsculo, acho que é quantidade pra uma pessoa. Mas curti essa idéia e resolvi fazer com os últimos tomates da estação, que comprei no mercadinho de frutas. Os meus eram tomates heirloom e fiz um pouco mais que a quantidade da receita dela. Ficou um molho interessante. Eu congelei três vidros, vamos ver se vai ficar tão bom depois de descongelado.

1 xícara de tomate cereja
1/3 xícara cebola roxa picadinha
1/2 xícara de gojiberry mais 2 tâmaras sem caroço [hidrata em água por uns 10 min]
1 colher de chá de sal
1 colher de sopa de vinagre de maçã
folhas de manjericão fresco
1 dente de alho [usei o fermentado]
1/4 de beterraba
1/3 xícara de azeite

Bater tudo no liquidificador. Colocar um potes fechados e levar à geladeira.

maionese de amêndoa [no sanduíche de pepino]

Estou um pouco obcecada com receitas veganas, porque meu queixo sempre caí com o nível altíssimo de criatividade para replicar alimentos sem nenhum produto derivado de animais. Comprei uma verdurinha diferente no farmers market, um verdinho muito picante chamado wild cress. A moça que me vendeu sugeriu colocá-las num sanduíche de pepino com maionese. Decidi experimentar fazer uma maionese vegana e escolhi fazer essa com amêndoas. Adorei o resultado e preparei os sanduíches com pepinos em rodelas [com casca e tudo], pão de trigo germinado, as folhinhas de wild cress e bastante maionese.

faz cerca de 1 xícara
1/2 xícara de amêndoas deixadas de molho em água por 8 horas e as cascas removidas [fica fácil remover com os dedos depois de demolhar e escorrer a águra]
1/2 xícara de água
Suco de 1/2 limão
1/4 colher de chá de mostarda em pó
1/2 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1/2 a 3/4 xícara de azeite
1 colher de chá de xarope de agave ou maple

Coloque todos os ingredientes, exceto o azeite, no liquidificador e bata até ficar homogêneo. Com o liquidificador ainda em funcionamento despeje com cuidado e lentamente uma pequena quantidade de azeite através da abertura na tampa do liquidificador. Comece com 1/2 xícara de óleo e continue até atingir a consistência correta, até 3/4 xícara. Prove e ajuste os temperos, adicionando mais suco de limão ou um pouco de vinagre de maçã se você quiser acentuar mais o sabor. Eu usei um pouquinho de vinagre de maçã. Refrigere e use.

brownie de chocolate & tahine

tahini-brownie

Eu tinha uma hora para fazer algo gostoso antes de começar The Oscars, quando eu sento pra ver a cerimônia e não estou pra ninguém. Abri a revista Bon Appetit e dei de cara com essa receita. Aproveitei pra usar esse tahine maravilhoso que comprei por recomendação de um israelense. Segundo o vendedor na Amazon, essa é a marca usada pelo Ottolenghi. Nunca tinha visto um tahine como esse, super ultra cremoso. Mas qualquer tahine serve pra essa receita, você pode até fazer o seu em casa.

3 colheres de sopa de amido de milho
2 colheres de sopa de cacau em pó
170 gr de chocolate meio amargo grosseiramente picado
3 colheres de sopa de óleo de coco [ou óleo vegetal]
4 colheres de sopa de tahine [pasta de gergelim]
2 ovos caipiras grandes
1/3 xícara de açúcar comum
1/4 xícara de açúcar mascavo claro
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de extrato de baunilha
1 colher de sopa de xarope de agave [*eu não usei]

Pré-aqueça o forno a 350°F/ 176°C. Forre uma forma de bolo quadrada com duas folgas de papel vegetal sobrepostas deixando pelo menos um uns 5 cm de papel nos lados. Assim na hora de desenformar é só puxar. Se quiser apenas unte a forma, mas vai ser mais difícil de desenformar o brownie sem quebra-lo.

Com um batedor de arame misture o amido de milho e pó de cacau em uma tigela média até que fique um pozinho fino, sem calombos. Aqueça o chocolate, o óleo, e 1 colher de sopa do tahine em uma panela pequena em fogo baixo, mexendo até formar um creme liso.

Na batedeira junte os ovos, o açúcar comum e o mascavo e bata por uns 4 minutos, até formar um creme grosso. Adicione o sal e a baunilha, em seguida adicione na mistura de chocolate, batendo devagar até ficar tudo bem incorporado. Junte a mistura do amido de milho e bata até ficar uma massa com todos os ingredientes completamente incorporados.

Misture o xarope de agave e as restantes 3 colheres de sopa de tahine em uma tigela pequena. * Eu eliminei o agave e usei somente o tahine, porque não quis que o brownie ficasse muito doce. Coloque a massa na forma preparada, alise com uma espátula e respingue o tahine por cima, usando um espeto ou palito para fazer desenhos por cima.

Leve a forma ao forno pré-aquecido e asse por uns 25 minutos. Remova do forno, deixe esfriar um pouco antes de retirar da forma, coloque numa travessa e corte em quadrados.

sopa de batata doce
[com cúrcuma e missô]

sweet potato soup

Fiz essa sopa no final de 2017, quando recebi muitas batatas doces na cesta orgânica. Achei que ficou bem gostosa, mas um pouco adocicada demais pro meu gosto. Mas admito que essa receita explora uma combinação de sabores bem interessante.

1 batata doce pequena
1 pedaço pequeno de alga marinha kombu
1 e 1/2 xícara de flocos de peixe [bonito flakes—*omiti]
1 lata de leite de coco
1/4 de xícara de missô branco
1 colher de sopa de cúrcuma fresco
ou 1 colher de chá de cúrcuma em pó [*usei em pó]
1 colher de sopa de suco de limão
Flocos de coco torrados, amendoins torrados e óleo de pimenta [chili oil, compre em lojas asiáticas], para servir

Pré-aqueça o forno a 450°F/232°C. Fure a batata diversas vezes com uma faca afiada e coloque em uma assadeira. Leve ao forno e esse por 35-45 minutos. Remova do forno, deixe esfriar e remova a casca. Reserve.

Enquanto assa a batata coloque a alga kombu e 4 xícaras de água em uma panela grande e deixe descansar por 25-30 minutos. Ligue o fogo e deixe ferver. Desligue o fogo, remova as algas da água. Adicione flocos de bonito e misture bem [eu não tinha os flocos, deixei sem]. Volte a panela para o fogo baixo e cozinhe por de 5 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por mais 15 minutos. Coe o caldo removendo todas as partes sólidas. Reserve.

Transfira o caldo para um liquidificador. Adicione a batata doce, leite de coco, o missô, e a cúrcuma. Bata até ficar um creme. Retorne a panela e aqueça em fogo baixo. Adicione o suco de limão, divida a sopa entre as tigelas, decore com flocos de coco e amendoins, e regue com óleo de pimenta. Sirva.

bolinho de peixe com limão [e mostarda feita em casa]

fish-cake

No Thanksgiving eu trouxe pra casa um pirex cheio de sobras de halibut assados, que foi um dos pratos deliciosos que meu amigo Heg fez pra ocasião. Comemos uma parte requentada e o resto eu decidi reciclar fazendo outro prato. Com sobras de peixe é bom fazer bolinhos! O halibut é um peixe carnudo e delicioso, fica muito bom pra fazer bolinhos, mas só for sobras mesmo, pois esse peixe é muito caro e especial pra ser comprado só para esse fim. Qualquer outro peixe carnudo serve como substituto. Improvisei meio a olho uma receita, com batatas doces que eu já tinha cozidas e com o limão conservado no sal, com o qual estou obcecada não paro de usar. As medidas são mais ou menos como eu me lembro, mas não tem como errar fazendo esse tipo de bolinho. Eu fritei, mas quem quiser pode assar. Servi com mostarda feita em casa.

3 xícaras de peixe cozido
2 xícaras de batata doce cozinha
1/2 xícara de panko [*usei integral]
1 colher de sopa de mostarda [*usei a feita em casa]
A casca picadinha de 1 limão conservado no sal
[jogue a polpa fora ou use em molho de salada]
Bastante ervas frescas [*salsinha, coentro, cebolinha]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Misture todos os ingredientes bem com as mãos até ficar bem incorporado. Se precisar pode acrescentar um pouco mais de panko, mas não muito pra não ficar massudo. Modele os bolinhos e leve à geladeira até a hora de assar ou fritar. Eu fritei no óleo bem quente, coloque apenas uma camada rasa de óleo na frigideira e frite bem dos dois lados. Sirva bem quente.

mostarda feita em casa
1/4 xícara de vinagre de maçã
3 colheres de sopa de vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sementes de mostarda [amarelas]
1/4 xícara de mostarda em pó
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 e 1/2 colher de sopa de mel
1 colher de chá de raiz forte—horseradish [*opcional, pode diminuir ou eliminar]

Bata bem todos os ingredientes no liquidificador, coloque num vidro esterilizado e leve à geladeira. Deixe maturar por pelo menos 2 semanas antes de usar. No inicio a mostarda vai parecer bem líquida, mas com o tempo ela dá uma espessada.

Minha amiga inglesa me deu essa receita de mostarda feita em casa que é um sucesso com a família dela e amigos. Eu fiz a primeira vez com 1 colher de sopa de raiz forte, que era como estava na receita original e HOLY COW, não foi possível comer, de tão picante. Decidi refazer só com uma colher de chá e mesmo assim achei o picante da raiz forte muito pra mim. Mas como quadrupliquei a receita, dei um vidro de presente e estamos comendo o outro. Da próxima vez que fizer vou eliminar a raiz forte por completo. Fica a seu critério, colocar ou não.

chutney de ameixas

Desde que minha amiga Amanda me deu aquela marmalade de limão Meyer e despertou minha animação para fazer conservas, que estávamos tentando combinar um dia para ela me ensinar a fazer a selagem dos vidros, da maneira correta e apropriada, como se costumava fazer e ainda se faz muito aqui no Wild West. Ela foi criada numa fazenda no Idaho e passou a vida vendo a avó e a mãe fazerem essas conservas. Pra mim tudo isso é uma incrível novidade, porque tirando uns picles de geladeira e uns doces de frutas que se fazia na minha casa de vez em quando, nunca vi ninguém próximo fazer esse processo todo de esterilização e selagem, pra poder guardar tudo no armário, sem refrigeração. Então finalmente eu fui até a casa dela, num sítio lindo no alto do morro em Winters, aprender a fazer fazendo. Aproveitamos a ocasião de que vamos ter uma competição de geléias de ameixas no trabalho. Ela entrou na competição e decidiu fazer um chutney. Escolhemos a receita. Cheguei e já estava tudo arrumado, os vidros já tinham sido pré-lavados na máquina de lavar louça, o panelão com água já estava no fogão, ajudei a picar as frutas, ela picou a cebola, começamos a fazer o chutney. Ela me mostrou todo o equipamento que ela tem, zilhões de vidros e tampas, a maioria daquelas tampas de duas partes—a rosca e a base. A base, ela me explicou que tem que ser nova, porque a borrachinha que tem em volta na parte de baixo vai amolecer com o calor da água e fazer a vedação. Depois de usada uma vez, a borrachinha já não funciona mais tão bem. Pode reusar o vidro e a rosca, mas nunca a tampa. Ela tem um kit de fazer a esterilização e encher os vidros, que eu também tenho mas nunca tinha usado corretamente. É bom ter também uma panela bem grande e funda e uma grade com alça para colocar e remover os vidros da panela. E muitos panos de prato limpos! Tudo tem que estar limpíssimo dentro da cozinha. Segundo a Amanda, esse estilo de conservação é a maneira como os mormons preservam os alimentos. Ela abriu o armário da cozinha e meus olhos brilharam com a visão de vidros e mais vidros de molho de tomate, salsas, geléias, chutneys. Coisa mais linda isso!

3 e 1/2 xícaras de ameixas roxas descaroçadas e picadas
[usamos um mistura das roxas e amarelas]
1 xícara de açúcar mascavo
1 xícara de açúcar comum
3/4 xícara de vinagre de maçã
1 xícara de passas sem sementes
2 colheres de chá de sal
1/3 xícara de cebola picada
1 dente de alho macerado
2 colheres de chá de sementes de mostarda
3 colheres de sopa de gengibre cristalizado picado
3/4 colher de chá de pimenta caiena

Combine açúcares e o vinagre em uma panela grande. Leve ao fogo para ferver, mexendo até que os açúcares se dissolvam. Adicione os ingredientes restantes. Misture bem e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 45-50 minutos, mexendo com frequência, até engrossar. Coloque uma colher no congelador. Para testar a consistência do chutney, pegue um pouquinho da panela com a colher gelada e se não escorrer muito estará no ponto. Despeje o chutney ainda quente em frascos previamente esterilizados em água fervente por 15 minutos. Use uma concha e um funil. Coloque as tampinhas numa outra panela com água fervente. Meça com o medidor para deixar o mínimo espaço entre o chutney e a borda. Remova as tampinhas da água fervendo. Feche os frascos com as tampas novas e leve de volta à panela com água fervente e conte mais 15 minutos. Use um pano de prato limpo para fechar os vidros bem apertado. Use uma grade com alça para baixar e levantar os frascos sem perigo de bater e quebrar. Remova os frascos da panela com um gancho próprio e coloque todos sobre um pano de prato limpo. Vire todos os potes de ponta cabeça e deixe assim por 10 minutos. Desvire os vidros e você vai ouvir um “pop” das tampas lacrando. Os vidros estão selados. Deixe esfriar completamente e guarde. Espere pelo menos um mês antes de abrir.

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

masalé bhat — arroz aromático marathi

masalé bhat marathi spiced rice

Outra receita que fiz do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook. A autora diz que sempre que vai visitar a família na India pede esse arroz, que é muito típico, mas raramente servido fora do país. Achei maravilhoso poder experimentar algo que não posso simplesmente ir à um restaurante e pedir!

1 colher de sopa de ghee [manteiga clarificada] ou óleo vegetal
1/4 de colher de chá de sementes de cominho
1/4 de colher de chá de sementes de mostarda preta
[omita se não tiver a mostarda preta]
1 xícara de legumes diversos picados [eu usei vagens, batata doce, abobrinha e ervilha fresca]
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 e 1/2 xícara de água
1 colher de chá de sal
3 colheres de sopa de goda masala
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/4 de xícara de amendoim espanhol ou outro tipo tostado
1/4 de xícara de folhas de coentro fresco

Aqueça a panela de pressão. Se for usar a elétrica coloque em “sauté” e ajuste para “high heat”. Quando a panela estiver quente adicione a ghee e deixe derreter. Junte as sementes de cominho e as de mostarda preta e cozinhe por 1 minuto. Junte os legumes picados e misture com uma colher de pau. Adicione o arroz, a água, o sal, o goda masala, o curcuma e os amendoins. Feche a panela de pressão e ajuste a pressão pra “low”. Ajuste o timer pra 12 minutos. Quando terminar o tempo de cozimento, deixe a panela soltar a pressão naturalmente por 10 minutos, depois vire a válvula para soltar manualmente o restante. Esse arroz com certeza pode ser feito numa panela comum, ajustando o tempo e ficando de olho, cozinhando em fogo baixo. Não tem segredo. Remova o arroz da panela, misture o coentro fresco e sirva. A autora recomenda servir esse arroz acompanhado dessa sopa de tomate e coco. Eu segui o conselho e vou dizer que fica mesmo muito bom!