antepasto – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

ameixa seca recheada com noz
e cozida no suco de laranja

Essa é outra sobremesa fabulosa, típica do oriente médio, que tirei do livro The New Book of Middle Eastern Food da Claudia Roden. Precisa de apenas três ingredientes e um pouco de paciência para esperar as ameixas esfriarem.

Ameixas secas ◼︎ Nozes ◼︎ Suco fresco de laranja

Corte a lateral de cada ameixa com cuidado e insira uma metade de noz. Coloque todas as ameixas recheadas numa panela, cubra com suco de laranja e leve ao fogo baixo, deixe cozinhar por uns 30 minutos ou até as ameixas absorverem todo o líquido e restar apenas um pouco de xarope da laranja. Remova da panela, coloque numa travessa, deixe esfriar completamente e sirva. Pode acompanhar iogurte ou creme de leite fresco batido, mas eu não fiz. As minhas ameixas ficaram meio avermelhadas porque tinha uma laranja sanguínea entre as laranjas que espremi.

tâmaras assadas com açafrão

saffron dates

Sinto muitíssimo pelas pessoas que não gostam ou não comem tâmaras por questões estéticas. Pra mim as tâmaras se equivalem a bombons naturais—são doces, macias, voluptuosas. Amo tâmaras e não acho que exista outro tipo de fruta que desempenhe o mesmo papel e faça tanto efeito. Toda vez que sirvo tâmaras para alguém sempre testemunho uma cara de espanto seguido por um festival de murmúrios e elogios. Essa receita da Heidi Swanson causou essa reação três vezes seguidas, quando servi as tâmaras quentinhas para amigos em três ocasiões diferentes. Se quiser impressionar, qualquer receita com tâmaras é altamente recomendada. Esta em especial.

1/2 colher de chá de extrato de amêndoa
1 pitada de açafrão
1 e 1/2 colheres de sopa de ghee derretida ou azeite de oliva extra-virgem
1 pitada de sal defumado [*usei o Maldon]
12 tâmaras Medjool descaroçadas

Aqueça o forno a 350ºF/176ºC, com a grade colocada na parte superior do forno. Em uma tigela pequena coloque o extrato de amêndoa sobre o açafrão. Misture até o açafrão libera sua cor. Deixe descansar um minuto ou mais. Adicione a mistura de açafrão na ghee ou azeite [*eu usei azeite].

Coloque as tâmaras num refratário numa camada. Despeje a mistura de açafrão sobre elas e misture bem. Polvilhe com um pouco de sal defumado e leve ao forno. Deixe cozinhar por 5 minutos, apenas o tempo suficiente para que as tâmaras fiquem aquecidas. Neste ponto ligue o broiler e deixe apenas uns minutinhos, até que as tâmaras fiquem levemente chamuscadas. Remova do forno, coloque num prato ou travessa, regue com o óleo que ficou no refratário e sirva quente.

patê de atum [festivo]

Minha preparação para a ceia de Natal foi assim—uns dias antes eu olhei umas revistas, marquei umas receitas, tive umas ideias, tomei umas decisões. Era um jantar para apenas quatro pessoas, pra que complicar, né? Uma das receitas que escolhi fazer foi essa de Tuna Pâté que vi na revista Food & Wine. Achei que iria ficar deliciosa e realmente ficou. Servi de entrada, naquela pausa esperando pela ceia um pouco antes da meia noite. Eu fiz apenas metade da receita, mas estou colocando ela inteira aqui, como estava na revista. Ela serve de 10 a 12 pessoas. Se organize para fazê-la com um dia de antecedência.

2 latas ou vidros de 300gr/10oz de atum sólido conservado em azeite, escorridos
2 tabletes [113 gr cada] de manteiga sem sal e em temperatura ambiente
1/4 xícara de creme de leite fresco
Raspas raspas da casca de 1 limão [*usei o meyer]
1/4 xícara de suco de limão [*usei o meyer]
1/4 colher de chá pimenta de cayenne
6 filés de aliche drenados
3 colheres de sopa de alcaparras lavadas e escorridas
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
Sal Kosher a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto
1/4 xícara de salsinha finamente picada
1/4 de xícara de talo de aipo picado
Torradas ou bolachas para servir

Forre uma forma para pão ou refratário com filme plástico, deixando uma parte extra de saliência. No processador de alimentos coloque o atum, a manteiga, o creme de leite, as raspas e o suco de limão, pimenta cayenne, os filés de aliche as 3 colheres de sopa de alcaparras. Tempere com sal e pimenta e processe até ficar uma pasta homogênea. Despeje sobre a forma e alise o topo com uma espátula. Cubra com o excedente de filme plástico e leve à geladeira até ficar firme, pelo menos 8 horas ou durante a noite.

Em uma tigela pequena misture as 2 colheres de sopa de alcaparras picadas com a salsinha e aipo e reserve. Desembrulhe e desenforme o patê em uma travessa e polvilhe a mistura de salsinha por cima. Sirva gelado com torradas ou bolachas.

crostini de ricota
com salada de tomate & aliche

tomate aliche

Chegar em casa na sexta-feira e não querer mais sair—quem nunca? Pro jantar o melhor improviso de verão é baseado nos tomates e essa receitinha da M.S. foi muito conveniente e auspiciosa. Não precisou de mais nada, foi o nosso jantar. Use uma ricota comprada de excelente qualidade ou faça em casa, que daí fica realmente imbatível.

3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
8 filés de aliche
1 dente de alho picado
1 colher de chá de folhas de alecrim fresco finamente picadas
1 quilo de tomates
Pimenta do reino moída na hora
Ricota fresca
Fatias de pão tostado com azeite

Numa panela aqueça o azeite, o aliche, alho e alecrim e deixe cozinhar, mexendo ocasionalmente, por cerca de 4 minutos. Coloque os tomates cortados em uma tigela ou prato e regue com a mistura de aliche. Tempere com pimenta do reino moída na hora. Sirva sobre uma fatia de pão tostado coberto por uma camada grossa de ricota fresca.

azeitonas marinadas no gin

Tem receita que é assim—você olha e põe imediatamente no primeiro lugar daquela lista de coisas tão simples de fazer, que dá pra fazer no mesmo dia. Foi assim com esta ideia genial que é perfeita como antepasto para levar para um picnic, dentro ou fora de casa, como eu fiz duas vezes. A primeira vez numa bandeja de comidinhas para receber uma amiga na mesa da cozinha mesmo. E outra vez para levar num picnic no parque, as azeitonas bem acomodadas num pote de vidro com tampa. Não guardei na geladeira, para o azeite não solidificar. Se achar as azeitonas castelvetrano, aproveite, pois elas são bem macias e pouquissimo salgadas, ficam perfeitas nessa receita. Senão use qualquer tipo de azeitona verde. Elas ficam mais gostosas se servidas mornas, mas também satisfazem o paladar em temperatura ambiente.

350 gr de azeitonas verdes [de preferência as castelvetrano]
2 pimentas serrano cortadas ao meio e depois em tiras
Um dente de alho cortado em fatias finas
Lascas de casca de um limão [sem a parte branca]
6 colheres de sopa de azeite extra virgem
1/2 copo de gin
1/2 colher de chá de orégano seco
Alguns raminhos de tomilho fresco
1/4 xícara de queijo feta em cubos

Pré-queça o forno a 350ºF / 180ºC com a grade no centro do forno. Numa vasilha misture as azeitonas com as pimentas, as fatias de alho, a casca de limão, o azeite de oliva, o gin, o orégano e o tomilho. Despeje numa assadeira ou refratário grande o suficiente para deixar as azeitonas em uma única camada. Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 30 minutos, dando uma mexida uma ou duas vezes com cuidado. Retire do forno, coloque os cubos de queijo feta e deixe esfriar por alguns minutos antes de servir. Eu simplesmente esqueci o queijo feta todas as vezes que fiz essa receita, mas não esquecerei na próxima.

enrolado de aspargos
[com queijo brie & tomilho]

Achei esses rolinhos uma ideia tão legal, que resolvi colocar em prática. Pra mim, tudo que envolve massa dá mais trabalho do que o normal, devido ao meu desajeito crônico com elas. A massa folhada é uma das mais difíceis de eu me safar impune, porque ela quebra muito fácil. As camadas dos meus rolinhos não ficaram perfeitas e teve muito remendo, mas depois de assados não se percebe nada. E com as pinceladas de manteiga, eles ficam levinhos e meio crocantes, proeza que só a massa folhada consegue realizar.

Um maço grande de aspargos frescos
Azeite de oliva e sal a gosto
12 folhas de massa folhada [phyllo]
4 colheres de sopa de manteiga sem sal, derretida
Alguns raminhos de tomilho
Queijo brie cortado em fatias
1 colher de sopa de sementes de gergelim
Pré-aqueça o forno a 375°F/ 200ºC. Forre duas assadeiras grandes com papel vegetal ou alumínio. Lave e seque os aspargos. Remova a ponta rígida da parte inferior. Coloque em uma tigela e misture com uma colher de sopa de azeite de oliva e tempere com sal.

Arrume a área de trabalho, com espaço para a massa e os ingredientes do recheio separados e prontos. Pegue uma folha de massa folhada e coloque sobre uma tábua [eu coloquei também sobre um pano de prato úmido]. Pincele com manteiga. Cubra com outra folha de massa folhada. Pincele com manteiga. Adicione mais uma folha, pincele com manteiga e corte em quatro [eu usei uma tesoura]. Coloque dois talos de espargos lado a lado na borda externa de cada um dos seus quatro retângulos. Polvilhe com algumas folhas de tomilho e junte uma fatia de brie ao longo dos talos. Enrole a massa com os aspargos e brie dentro, pincele com manteiga e transfira para a assadeira. Quando terminar de fazer todos os rolinhos, pincele um por um com manteiga derretida e polvilhe com as sementes de gergelim.

Asse por 8 a 12 minutos até a massa folhada ficar dourada. Retire do forno, deixe esfriar por cerca de 5 minutos e sirva morno ou temperatura ambiente.

hummus—a receita básica

Eu faço hummus desde sei lá quando e sempre tive o costume de encher ele de azeite, porque sempre achei que esse era o jeito certo de fazer essa receita. E as receitas de hummus normalmente pedem azeite na lista de ingredientes. Então foi uma grande surpresa ler essa versão básica no livro Jerusalem do Ottolenghi e Tamimi, onde o ingrediente final é água gelada e não azeite. A consistência desse hummus é sedosa e o azeite você acrescenta depois por cima, na hora de servir, junto com ervinhas, sementinhas, ou cubinhos de carneiro refogado. Vou colocar a receita como está no livro, mas eu não fiz a parte de refogar os grãos com bicarbonato de sódio, apenas deixei de molho e cozinhei em bastante água, numa panela de barro, como eu sempre faço. Se alguém fizer esse procedimento, me conta o que achou de diferente.

1 e 1/4 xícaras de grão de bico secos
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
6 e 1/2 xícaras de água
1 xícara mais 2 colheres de sopa de pasta de tahine
4 colheres de sopa de suco de limão
4 dentes de alho amassados
6 e 1/2 colheres de sopa de água gelada frio
sal a gosto

Colocar o grão de bico em uma tigela grande, cobrir com água fria pelo menos duas vezes o seu volume e deixar de molho durante a noite.

No dia seguinte escorra o grão de bico. Coloque uma panela média em fogo alto e adicione o grão de bico escorrido e bicarbonato de sódio. Cozinhe por cerca de três minutos mexendo sempre. Adicione a água e deixe ferver. Cozinhe removendo a espuma que vai formar na superfície. Deixe cozinhando por 20 a 40 minutos. Quando os grãos estiverem macios, quebrando-se facilmente quando pressionado entre o polegar e o dedo, desligue o fogo.

Escorra o grão de bico, que cozido deverá medir cerca de 3 e 2/3 xícaras. Coloque os grãos em um processador de alimentos e processe até obter uma pasta. Com a máquina funcionando, adicione a pasta de tahine, o suco de limão, o alho e 1 e 1/2 colheres de chá de sal. Lentamente vá acrescentando a água gelada e deixe processar por cerca de cinco minutos, até obter uma pasta bem leve e cremosa.

Transfira os hummus para uma tigela, cubra a superfície com filme plástico e deixe descansar por pelo menos 30 minutos. Se não usar de imediato, leve à geladeira e remova pelo menos 30 minutos antes de servir.

pickles de cenoura

Fiz esse pickles já faz um tempo e comi praticamente o vidro todo sozinha. Não sei por que não faço mais conservas como essa, porque é tão fácil e fica muito bom. Teve uma época no século passado, quando o Gabriel ainda era guri e morávamos na bela city of Pira, que me deu o faniquito de fazer pickles de legumes e fiz muitos vidros com diferentes variedades, que eu mesma devorava entusiasmadamente. Realmente não me lembro se o Gabriel e o Uriel gostavam, mas eu adorava. Essa receita eu tirei de um recorte que guardei da revista Delicious Living, que aqui a gente ganha de graça no supermercado. Lá é sugerido fazer esse pickles também com couve-flor e rabanete e levá-los como adição especial em picnics—ideias que gostei muito.

6 ou 7 cenouras médias lavadas, descascadas, cortadas em palitos
Um pequeno maço de endro [dill]
1 e 1/4 xícaras de vinagre de maçã
1 e 1/2 xícaras de água
2 colheres de açúcar
4 dentes de alho descascados e amassados
4 colheres de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de pimenta do reino em grãos inteiros

Em uma panela média misture o vinagre de maçã, a água, o açúcar, os dentes de alho, o sal e os grãos de pimenta do reino; usando um batedor dissolva o açúcar e sal. Leve ao fogo até ferver, adicione as cenouras e o dill fresco. Tampe a panela e cozinhe por 1 minuto; em seguida, retire do fogo, deixe esfriar, coloque num vidro e deixe descansar tampado por pelo menos 24 horas para permitir que os sabores penetrem na cenoura. Guardar na geladeira e servir como quiser.

ceviche de camarão & batata doce

Provei um ceviche de camarão na minha breve [graçasaoscéus] espera no aeroporto de Lima, Peru na minha viagem de volta do Brasil. A espera da ida não foi tão auspiciosa, mas a da volta compensou pelo prato, que nunca tive muita curiosidade de provar por ser feito com peixe cru. Como esse era feito com camarão cozido e eu não só adorei como quis reproduzir em casa e fazer especialmente para o meu filho comer na véspera de Natal. Procurei umas receitas online e improvisei a minha, que ficou bem gostosa. Usei um camarão selvagem, pescado na nossa costa do Pacifico. Os peruanos usam pimenta fresca—ají limo ou habanero, mas eu não tinha então substituí pela cayenne. Também troquei o limão verde [tahiti] pelo limão rosa.

Lave duas batatas doces, faça uns furinhos com a ponta da faca e asse no forno alto [400ºF/ 205ºC] até elas ficarem bem macias por dentro [uns 40 minutos]. Remova do forno, deixe esfriar bem, remova a casca e reserve.

Cozinhe rapidamente na água um pacote de camarão [descascado e limpo]. Escorra, deixe esfriar e reserve.

Esprema o suco de uns 3 limões e coloque no processador com sal, pimenta cayenne a gosto, uns dois dentes de alho, 1/4 de cebola e um pouquinho de cebolinha verde e coentro fresco. Processe bem e passe tudo por uma peneira. Tempere os camarões com esse liquido, misturando bem. Cubra e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Na hora de servir fatie as batatas doces e arranje junto com os camarões num travessa. Jogue a marinada de limão por cima e decore com folhas de coentro fresco. Sirva em seguida.

Os peruanos usam também um milho cozido de grãos gigantes cortado em rodelas, mas não tinha milho de nenhum tipo e omiti.

berinjela queimada

Essa receita de pasta de berinjela assada não é nenhuma novidade e eu mesma faço algumas variações dela, como esta aqui que foi publicada anos atrás e que é sempre apreciada. Mas esta é do Yotam Ottolenghi e por isso tem um carimbo de autenticidade, sem falar que também fica uma delicia.

2 berinjelas
2 dentes de alho picados
Raspas da casca e suco de um limão
3 colher de sopa de azeite de oliva
4 colheres de sopa de salsinha picada
2 colheres de sopa de folhas de hortelã picada
Sementes de romã
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Queime as berinjelas na chama do fogão ou grelhe no forno ou churrasqueira, até a casca ficar queimada. Pode remover o cabinho e fazer furos na casca da berinjela antes de queimar. Deixe esfriar bem e remova toda a casca queimada. Coloque a polpa cozida numa vasilha e amasse bem com um garfo. Adicione 2 colheres de sopa de limão e deixe escorrendo numa peneira fina por uma hora [*eu deixei menos tempo]. Adicione o restante dos ingredientes, incluindo mais uma colher de sopa de suco de limão. Misture tudo muito bem, ajuste o sal se precisar e leve à geladeira até servir.