Fer Guimaraes Rosa

salada de agrião & ervas
[com pistaches e água de flor de laranjeira]

watercress-salad

Agrião me lembra muito meus anos no Brasil fazendo comidinha pro meu filho. Alías, eu cresci comendo saladas de agrião e aqui ele é vendido em maços minúsculos na seção das ervas no supermercado. Nunca entendi por que. E não é sempre que se acha um maço grandinho e bonito. Quando eu acho, eu compro. Usei umas folhinhas pra decorar uns tacos que fiz na sexta-feira à noite, com muitos legumes grelhados, guacamole feita em casa [amasse o abacate com o garfo e tempere] e queijo de cabra. Com as sobras fiz essa salada absolutamente maravilhosa do Ottolenghi. Não precisa usar todas as ervas, mas se tiver todas, melhor. Ficou uma salada muito aromática, leve e refrescante. Acho que nunca tinha usado água de flor de laranjeira dessa maneira e adorei. Vai ter repeteco.

4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de sopa de suco de limão
1 colher de chá de água de flor de laranjeira
sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
3 1/2 xícaras de agrião, os talos mais grossos removidos
1 xícara de folhas de manjericão fresco
1 e 1/2 xícaras folhas de coentro fresco
1/4 xícara de endro fresco
1/4 xícara de folhas de estragão fresco
1/2 xícara pistaches levemente torrado e picado grosseiramente

Em uma tigela pequena misture o azeite de oliva, o suco de limão, a água de flor de laranjeira e o sal e a pimenta. Bata bem com o batedor de arame para emulsificar. Numa travessa coloque o agrião e as ervas. Um pouco antes de servir despeje o molho e os pistaches sobre as folhas e misture delicadamente .

salada de feijão, vagem e limão

salada de feijão e vagem

Adaptei a receita essa salada num prato mais simples, porque eu só queria mesmo era gastar vagens que vieram na cesta orgânica. Como a vagem fica ainda durinha durante o branqueamento e o feijão também não é molengo, essa salada se sustenta por vários dias na geladeira, o que significa ((( M A R M I T A ! ))).

2 xícaras de feijão branco cozido [usei de caixinha]
1 xícara de vagem branqueada [cozida rapidamente em água fervente]
1/4 xícara de salsinha
1/4 xícara de azeite
3 colheres de sopa de cebolinha picado
2 colheres de sopa de alcaparras picadas
1 colher de sopa de raspas da casca de limão
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá pimenta de Alepo ou flocos de pimenta vermelha
Sal a gosto

Misture os feijões com a vagem. Junte todos os outros ingredientes e tempere com sal. Sirva.

salada de espinafre com cogumelo [e molho de cominho]

spinach-mushroom

Sempre que vou no mercadinho da família do Laos, numa estradinha numa das saídas da cidade, compro mais coisas do que preciso. É porque eles sempre têm produtos plantados e colhidos na horta deles, no fundo da loja. Nesse dia foi o espinafre. Comprei um sacão e fiz essa salada da Deborah Madison. O molho foi o que me atraiu. A mistura de especiarias combinou perfeitamente com a frescura das folhas verdes e o sabor terroso dos cogumelos. Como exagerei na compra dos ingredientes, refiz essa salada mais duas vezes.

1 e 1/2 colheres de chá de sementes de cominho levemente tostadas na frigideira
1/4 xícara de suco de limão
1 colher de chá de raspas de raspas de limão
2 dentes de alho picados
1/2 colher de chá de páprica
1/2 colher de chá coentro em pó
1/2 xícara de azeite
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
500 gr de cogumelos frescos
1 maço grande de espinafres
1/4 de cebola roxa cortada em fatias
1/3 xícara de folhas de coentro fresco

Em um moedor de especiarias ou pilão moa bem as sementes de cominho. Em uma tigela pequena misture o suco e as raspas da casca de um limão e o alho socado com 1 colher de chá de sal. Misture o cominho, a páprica e coentro em pó. Em seguida junte o azeite de oliva.

Em uma tigela misture os cogumelos com metade do molho e tempere com sal e pimenta. Em outra tigela misture o espinafre com as cebolas, as folhas de coentro e o molho restante. Coloque tudo numa travessa, tempere com mais sal e pimenta se precisar e sirva.

got tomatoes?

got-tomatoes

picles de uva

picles-uva

Quando eu estava me recuperando da cirurgia na perna, meu marido fez umas comprinhas e trouxe pra mim um saco de uvas. Eram da Califórnia e orgânicas [as uvas têm que ser] mas eram bem sem gracinhas. Encalharam, é claro. Especialmente porque na mesma semana apareceram no farmers market as uvas caipiras mais deliciosas da temporada. Mas o saco de uva do supermercado custou uma nota, então nem pensar em desperdiçar. Resolvi transformar o ingrediente monótono numa experiência mais excitante. Vi essa receita de uvas em conserva que me pareceu bem legal e diferente. Fiz somente com uvas brancas e até que ficou um pouco parecido com azeitonas. Usei para misturar em saladas.

6 xícaras de uvas verdes sem sementes
2 xícaras de vinagre branco destilado ou vinagre de vinho branco
2 colheres de sopa de sal kosher
2 colheres de chá de açúcar
3 dentes de alho esmagados e descascados
1 ramo grande de alecrim
1/2 colher de chá pimenta vermelha em flocos

Coloque as uvas em recipientes de vidro com tampa. Despeje o vinagre e 1 xícara de água em uma panela, coloque em fogo médio-alto e adicione o sal, o açúcar, o alho, o alecrim e a pimenta. Quando a mistura começar a ferver, retire a panela do fogo e divida o liquido quente entre os vidros com as uvas. Cubra e deixe esfriar em temperatura ambiente. Tampar firmemente e colocar na geladeira por pelo menos 1 hora antes de servir. Esse picles pode ficar na geladeira por umas 2 semanas.

shrikhand — sobremesa de iogurte, pistache, cardamomo & açafrão

Fiquei louca quando vi a matéria com essa receita no NYT. Achei absolutamente lindo e genial, mas naquele dia tinha expirado meus dez artigos de graça e o jornal não me deixou ler sobre essa sobremesa. Respirei fundo e uns dias depois ela veio anexada no e-mail que recebo do NYT Cooking e ela foi pra minha caixa de receitas no website deles. Corri comprar iogurte grego e preparei o shrikhand, uma receita da Índia ocidental feita apenas com iogurte drenado e açúcar. Devoramos essa delicada sobremesa acompanhada de figos frescos. Mas deve ficar igualmente bom com qualquer outra fruta.

800 gr de iogurte Grego natural integral
1 e 1/2 xícaras de açúcar de confeiteiro
1 xícara de pistache sem sal torrado e grosseiramente picado
1 colher de chá de açafrão picado e mais uma pitada para decorar
1/4 de colher de chá de cardamomo em pó

Coloque o iogurte sobre uma peneira fina coberta com um pano sobre uma tigela grande. Cubra com filme plástico e coloque na geladeira por pelo menos 24 horas.

Transfira o iogurte drenado para uma tigela e misture delicadamente com uma espátula o açúcar, os pistaches, o açafrão picadinho e o cardamomo em pó. Transfira para uma travessa, espalhe pistaches extras e uma pitada de açafrão picadinho por cima. Leve para gelar por algumas horas e sirva. Pode-se substituir os pistaches por amêndoas.

halibut enrolado na folha de bananeira [peixe grelhado]

Recebi uma posta grande de halibut na minha CSF. Esse peixe é especial [e bem caro], então eu queria achar um jeito bem caprichado para prepara-lo. O halibut é um peixe bem carnudo e saboroso, não precisa de muito pra ficar bom. Conversando com minha colega sobre receitas, ela me deu a ideia de fazer o peixe enrolado em folhas de bananeira. Dá pra achar as folhas em lojas de produtos internacionais, mas nesse caso essas folhas vieram do quintal da casa dela. Minha colega é original do sul da India e agora mora numa cidadezinha perto do Silicon Valley. Não sei como ela conseguiu ter uma bananeira no quintal, já que a região onde ela mora tem um clima bem mais frio do que aqui onde eu moro. Mas de qualquer maneira ela me trouxe as folhas e eu usei pra fazer o peixe.

Temperei as postas de peixe com sal e pimenta, coloquei sobre as folhas de bananeira, cobri com rodelas de limão e embrulhei. Cozinhei na churrasqueira, sobre carvão, por uns 20 minutos. Deixe o carvão queimar bem, não precisa cozinhar em calor muito forte. Depois é só abrir os pacotinhos e servir. Fiz salada e batatas cozidas, devoramos tudo!

clafoutis de pluots & lavanda

pluot-clafoutis

Toda semana eu exagero na compra das frutas. Desta vez errei na mão da compra dos pluots, que são um hibrido de damasco com ameixa. Eles são lindos, com uma cor num tom de rosa antigo. Comemos muitos frescos e com um outro tanto fiz um clafoutis. Essa sobremesa é facílima de fazer, dá pra usar uma variedade de frutas e sempre fica uma delícia. Usei essa receita básica que serve pra qualquer tipo de fruta. Servi como sobremesa no jantar do sábado, mas esses clafoutis também vão muito bem pra um café da tarde de domingo.

1 colher de sopa de manteiga sem sal em temperatura ambiente
350 gr de frutas frescas [pluots, neste caso]
1 xícara de leite integral
1/2 xícara de açúcar [*usei o açúcar de lavanda]
3 ovos caipiras grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 colher de chá de sal
açúcar de confeiteiro para servir [opcional, não usei]

Pré-aqueça o forno em 400°F/ 205ºC. Numa frigideira de ferro ou refratário grande [22cm] espalhe a manteiga e reserve. Corte as frutas ao meio e remova os caroços. No liquidificador ou processador de alimentos coloque o leite, o açúcar de lavanda, os ovos e baunilha e bata até que a massa fique lisa, cerca de 20 segundos. Junte a farinha e o sal e pulse até incorporar, de 5 a 7 pulsadas. Despeje a massa na forma preparada com manteiga, coloque a fruta por cima, afundando cada uma levemente com o dedo. Leve ao forno e asse por cerca de 50 minutos, ou até a massa inflar e ficar dourada. Remova do forno, deixe esfriar por 15 minutos [nesse tempo o clafoutis vai murchar um pouquinho]. polvilhe com açúcar de confeiteiro, se quiser, e sirva.

pluots pluots

the august blues

picolé de morango & balsâmico

strawberry-balsamic

Fiz esses picolés pra usar um tanto de morangos que estavam muito maduros pra esperar. Piquei os morangos, misturei com vinagre balsâmico e deixei macerando de um dia pra outro. Depois bati tudo no liquidificador rapidamente com um pouquinho de água e açúcar de coco [não muito]. Coloquei nas forminhas, congelador e plá! Ficaram uns picolés bem carnudos, de morango. Hmm!