Fer Guimaraes Rosa

rémoulade de couve rábano

Eu simplesmente adoro essas saladas cremosas onde você pode misturar o legume mais sem graça do mundo com uma frutinha seca ou fresca, umas ervinhas, acrescentar um molho bem caprichado e servir o prato mais disputado da refeição—aquele que não vai sobrar! E ninguém vai nem perceber que a base da salada era um repolhão encalhado ou um daqueles inúmeros bulbos que aparecem na cesta orgânica e nem sempre você sabe o que fazer com eles. Um exemplo é o kohlrabi, também chamado de nabo alemão ou couve rábano. Eu adoro a doçura desse legume, mas tenho que admitir que não é muito fácil achar mais do que doze maneiras criativas de usá-lo. E estou recebendo kohlrabis gigantescos todas as semanas na cesta orgânica. Desta vez usei metade de um para fazer esse rémoulade. A receita mais comum é a feita com a raiz de salsão, que é um bulbo com uma textura bem mais sedosa. Mas com o kohlrabi também ficou muito bom. O segredo é o molho e eu faço sempre com sour cream ou iogurte. Nesse usei o iogurte grego.

salada
1 couve rábano [kohlrabi] ralada
1 caqui de polpa firme cortado em cubinhos
Ceboulette picadinha a gosto.
Misture todos os ingredientes. Reserve.
molho
Iogurte grego
Suco de limão
Mostarda Dijon
Azeite
Sal e pimenta do reino [*usei a pimenta com limão]

Misture todos os ingredientes e bata bem com um batedor de arame até formar um molho bem cremoso. Tempere a salada e sirva.

sorbet de clementine

O frio e a chuva trazem algumas vantagens. Uma delas se chama citros. Fico enlouquecida com a quantidade e variedade de limões, laranjas e tangerinas. Vou comprando tudo que vejo pela frente. clementine-sorbet A minha sorte é que todos esses citros são de produção local—e a de limão, a mais especial de todas, vem do meu quintal. Com tantos limões, laranjas e tangerinas já disponíveis nesta época do ano, é difícil não cair em tentação de fazer sobremesas refrescantes. Sorvete no frio? Por que não? Para fazer essa receita da chefe inglesa Skye Gyngell publicada no jornal The Independent, usei clementines docinhas e suculentas, produzidas na cidade vizinha, Winters. Ficou um sorbet muito delicado, só um pouco mais doce do que eu gostaria. Da próxima vez vou diminuir um pouquinho a quantidade de açúcar.

8 clementines [tangerinas]
100g de açúcar
200ml de creme de leite fresco
1/2 fava de baunilha cortada ao meio, sementes removidas
3 colheres de sopa de sherry [*usei amontillado]

Esprema as clementines e passe o suco por uma peneira. Reserve. Numa panela pequena coloque o creme de leite e o açúcar. Raspe as sementes da fava de baunilha e coloque tudo—fava e sementes na mistura de creme. Leve ao fogo e quando levantar fervura abaixe o fogo e cozinhe por 1 minuto. Remova do fogo, deixe esfriar completamente.

Quando creme estiver bem frio [eu coloquei no congelador pra agilizar], junte o suco das clementines e o sherry. Coloque na sorveteira e siga as instruções. Se não tiver sorveteira, coloque o liquido numa vasilha e ponha no congelador, misturando com um batedor de arame a cada 30 minutos, até o sorvete firmar.

grão-de-bico com espinafre

Nem tentem imaginar o tamanho do maço de espinafre que chegou na última segunda-feira com a cesta orgânica. Lavei folhinha por folhinha [e muitas folhonas também], guardei tudo num saco na gaveta da geladeira e nem pensei mais. Com o tempo esfriando, esfriando, esfriando, descartei por um momento a possibilidade das folhas virarem salada. Eu como salada o ano todo, com qualquer clima—frio ou quente. Mas desta vez eu não quis saber de servir as folhas cruas. Queria usar a espinafrada para fazer um prato bem quente. Só dei uma passada de olhos na aplicação para iPhone do How to Cook Everything do Mark Bittman. Nem li muitos detalhes, porque já sabia mais ou menos o que eu queria e o que iria fazer. Já tinha grão de bico cozido na geladeira, que eu faço sempre em maior quantidade pra poder ter sobras. Parte dele tinha virado duas salada diferentes. E o que restou eu coloquei nessa receita, que não tem nada de super especial, mas que ficou muito gostosa. Do Bittman eu roubei a idéia de fazer uma farofinha com farinha de pão e queijo parmesão, que completou muito bem o prato com um charme e um sabor extra.

1 mação de espinafre [bem lavado e escorrido]
1 1/2 xícara de grão de bico cozido
1/2 cebola [*usei roxa]
Sal a gosto
1 pitada de pimenta vermelha em pó
1 pitada de canela em pó
1 pitada de cravo em pó
1 pitada de cominho em pó
1 pitada de paprica ou pimenton de la vera
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora
2 colheres de sopa de farinha de pão [*faço em casa com bolacha integral]

Numa panela coloque um pouco de azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o grão de bico e refogue por uns minutos. Adicione o sal, pimenta, canela, cravo, cominho e paprica e continue refogando, até o grão de bico ficar bem dourado. Junte as folhas de espinafre e refogue mexendo com uma colher de pau até as folhas murcharem bem. Desligue o fogo e sirva salpicado com uma farofa feita com a farinha de pão e o queijo parmesão misturados.

french butter & red bartlett

mini bolinho de limão e tomilho

Na mesma revistinha Delicious Living de onde tirei a torta de marmelo [maçã] estava também essa receita. Fiquei curiosa para testar a farinha de coco. Hoje em dia são tantas farinhas diferentes na seção de farinhas do supermercado—de arroz branco ou integral, grão de bico, feijão preto e feijão branco, batata, quinoa, fava, aveia, ervilha, teff, millet, amaranto, sorghum, soja, amêndoa, avelãs, tapioca, eteceterá. Pra fazer esses bolinhos vai uma quantidade minima de farinha, então sobrou bastante farinha de coco para testar com outras receitas. Dicas serão bem-vindas. E esses mini bolinhos ficaram super gostosinhos.

1/4 xícara de farinha de coco
1/4 colher de chá de sal marinho
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 xícara de óleo [*a receita indica o de sementes de uva, mas pode ser qualquer outro]
1/4 xícara de nectar de agave [ou mel]
2 ovos
1 colher de sopa de folhinhas de tomilho fresco
1 colher de sopa de raspas da casca de um limão

Pré-aqueça o forno em 350º F/ 176ºC. Numa vasilha média misture a farinha de coco, o sal e o bicarbonato de sódio. Numa outra vasilha pequena bata os ovos, o óleo e o agave. Misture os ingredientes molhados com os secos. Junte o tomilho e as raspas de limão. Misture. Coloque a massa, uma colher de sopa em cada forminha de mini muffin. Asse por 8-9 minutos, ou até os bolinhos ficarem bem dourados e cozidos. Deixe esfriar antes de servir.

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—Dorothy, we’re not in Kansas anymore?

pasta de berinjela [assada]

Fiz essa pasta de berinjela inúmeras vezes. Fica uma delícia, pra comer com pão árabe torradinho, chips naturebas, torradas, bolachinhas, o que você quiser. Já fiz grelhando as berinjelas na churrasqueira e no forno. Das duas maneiras dá certo e fica ótimo. Acho que na churrasqueira o processo é mais rápido e deixa a polpa da berinjela com um sabor mais intenso, mais defumado, Mas fazendo no forno também dá certo.
Normalmente uso de 2 a 3 berinjelas. Mas pode-se fazer mais, pois essa pasta se conserva muito bem e por muitos dias na geladeira. Você pode variar as ervinhas e adicionar ou não as frutinhas secas.

2 ou 3 berinjelas médias
1 colher de sopa de tahine [pasta de gergelim]
Suco e raspas de meio limão
Azeite a gosto
Sal a gosto
Uma pitada de pimenta vermelha
Ervinhas frescas picadas a gosto
[*já fiz com salsinha, ciboulettes e até coentro]
Um punhadinho de berberis secas [zereshk]

Coloque as berinjelas lavadas e inteiras no forno [ou na churrasqueira] pré-aquecido em 400ºF/ 205ºC e asse, virando as berinjelas durante o processo, até que a casca fique bem tostada e escura. Remova do forno, deixe esfriar e remova toda a casca das berinjelas. Você pode fazer isso com bastante antecedência, até dias antes, e guardar a polpa assada numa vasilha com tampa na geladeira.

Para preparar a pasta, amasse bem a polpa da berinjela assada com um garfo, tempere com o limão, tahine, azeite, sal e pimenta. Junte as frutinhas secas e as ervinhas picadas. Guarde na geladeira até a hora de servir. Se quiser, pode decorar com sementes frescas de romã.

só queria dizer que …

gostei muitíssimo desse rosé escuro da vinícola Isabel Mondavi—uma versão mais encorpada feita com uvas da variedade Cabernet Sauvignon. Chic e sofisticado. Tchin-tchin!

é sempre bom agradecer

Em exatamente uma semana teremos as celebrações do Thanksgiving por aqui. Esse é, sem a menor dúvida, o meu feriado favorito no ano. Troco dez Natais por um Thanksgiving. E vou dizer porque. É que me sinto uma privilegiada por tudo o que tenho, nem preciso listar aqui, mas garanto que é muito. E por isso acho super importante esse negócio de agradecer. Nem precisa ser nada formal, um pensamento apenas basta—putzgrila, muito obrigada por tudo!

Neste ano não vai ter nada de especial. Nem mesmo o infalível peru. Decidi que não quero lidar com sobras, portanto vou assar um frango caipira, que abocanhei outro dia no Co-op e que guardei no congelador para esperar uma ocasião especial. Nosso esquema de Thanksgiving mudou um pouco, depois de quase dez anos de celebrações realizadas na casa da ex-sogra do Gabriel. Com ela aprendi muitas maneiras de apreciar essa festividade.

O Thanksgiving pra mim tem a cara do outono, que aqui é demorado, lindo e está no seu ápice no final de novembro. Nessa época estamos inundados pelas mais lindas cores de amarelo, vermelho e dourado. E apesar de já estar frio, ainda não está aquele cinza úmido miserável do inverno. É um momento realmente especial e muito auspicioso, que junta uma tradição culinária, com uma reunião de família. Comidas gostosas, calor humano. O dia de dizer obrigado está chegando e apesar de ainda não ter muitos planos esquematizados, eu já estou entrando no clima de antecipação e animação.

Autor: Fer Guimaraes Rosa