serviço de utilidade pública

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Em anos e anos usando espátulas na cozinha, nunca tinha usado uma tãoo boa quanto essas. São da Chef’n e são as melhores. Comprei uma, comprei outra, comprei mais uma, porque espátulas nunca são demais. Elas são de silicone por fora, com uma barra de metal por dentro—como dá pra ver mais ou menos na espátula branca. Dá pra usar os dois lados, o que é uma mão na roda. Aqui cada uma dessas custa em torno de dez patacas. Vale a pena o investimento. Eu recomendo!
* coincidência as cores serem branco, vermelho e azul, hein? pisc!

um dia, dois bolos

Por volta das três da tarde eu sempre saio para fazer uma caminhada pelo campus, esticar as pernas, respirar ar puro, espairecer e às vezes comer um bolinho na coffee house. Desta vez foi um de abóbora com especiarias, que estava muito bom. Quando regressei pra minha sala, fui pega no meio do caminho por um dos meus colegas. Eu logo saquei—era uma festinha pra mim, com bolo de chocolate e cartão com mil desejos de felicidades. É que na terça-feira eu e o Uriel recebemos nossa cidadania americana. Meus colegas decidiram que devíamos celebrar. E eu até comi a fatia do bolo, que não estava mal, apesar de ser daqueles comprados em supermercado.

antepasto de berinjela & pimentão

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Não tem segredo nenhum nessa receita, que com certeza todo mundo tem a sua especial ou faz de improviso, como eu fiz. O pessoal da fazenda avisou que as berinjelas dessa semana seriam as últimas mesmo—a-a-aleluia! Sinceramente, as berinjelas já deram pra mim este ano. Assim também como os pimentões, que eu já estava fazendo uma coleção como se fossem bijous: verdes, amarelos, vermelhos, os chamados de pimenta doce, sem falar nas pimentas. Hora de dizer chega, né? Pra isso eu precisei de uma receita que detonasse todos esses legumes de uma vez, quando também aproveitei pra gastar a dentadura dinossaurica de alho.

É só refogar o alho em azeite, depois jogar as berinjelas e pimentões picados, refogar, temperar com sal, pimenta, ervinhas frescas ou secas [usei a provençal], depois jogar umas azeitonas e uma pimenta vermelha picadinha e cozinhar, cozinhar, cozinhar, cozinhar, sempre em fogo baixo.

Panetone caseiro

Minha mãe encontrou a receita de panetone que eu fazia em meados do século passado, quando praticava minhas experiências culinárias na ensolarada cozinha da minha casa em Piracicaba. Quem me deu essa receita foi uma vizinha e lembro que fiz pela primeira vez com ela e depois segui meu rumo sozinha. Eu fazia uma fornada de panetone recheado com frutas e outra com pedacinhos de chocolate para experimentar. Naquela época os panetones de chocolate não eram comuns, então os meus faziam sucesso como novidade. Para quem quiser testar, segue a receita.
1ª MASSA:
5 tabletes de fermento para pão
1 copo de leite morno
1 xícara de água morna
1 xícara de açúcar
3 ovos
4 xicaras de farinha de trigo
Bata no liquidificador os 5 primeiros ingredientes—tudos, menos a farinha. Passe a mistura para uma tigela grande e junte as 4 xícaras de farinha de trigo, misture com as mãos. Deixe em lugar quente e coberto para crescer.
2ª MASSA:
1 xícara de manteiga
1 lata de leite condensado
raspas de limão
raspas de laranja
3 ovos
1 colher de café de noz moscada fresca ralada
1 colher de chá de sal
Farinha de trigo o suficiente mais ou menos 2 quilos, contando com as 4 xícaras já empregadas antes. Convém colocar menos de 2 quilos e se precisar vai colocando mais
250 grs. de frutas cristalizadas enfarinhadas
100 gramas de uvas passas enfarinhadas
Bata a manteiga em creme, junte aos poucos o leite condensado e continue a bater até obter consistencia cremosa. Junte este creme á massa já crescida e acrescente as raspas, os ovos batidos, a noz moscada, sal e farinha de trigo para obter uma massa fofa que não grude na mão. Sove bem e divida em 3 partes. Junte em cada parte um pouco de frutas cristalizadas enfarinhadas e torne a amassar. Coloque em formas próprias de papel ou em formas untadas. Deixe crescer até quase encher a forma. A seguir faça um corte em forma de cruz e coloque um pedacinho de manteiga. Pincele com gema de ovo e leve a assar por 1 hora.
Quantidade: 3 panetones médios.
Notas: Não esquecer de passar as frutas na farinha de trigo. Se for forma própria de papel, não precisa untar a forma. Colocar só metade da massa na forma, porque ela cresce até em cima.

Bimbo!

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Eu reclamando dos divinosmaravilhosos panetones italianos e suas injustas porcentagens de trans-fat e ele me aparece com esse panetone BIMBO made in Peru—com ZERO de trans-fat, mas com uma cor amarela nada natural e e salpicado de frutas cristalizadas falsas com cores fluorescentes. Fruta cristalizada falsa é simplesmente o fundo do poço das aberrações comestíveis!

salada de beterraba & laranja

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Uma salada simples cujo segredo é o molho. A beterraba eu assei embrulhada no papel alumínio sem descascar—fiz num outro dia quando assei outras coisas e aproveitei o forno, guardei na geladeira embrulhada no papel alumínio que assou. A laranja foi descascada e despelada da parte branca. Ajeitei tudo numa travessa e preparei o molho. Uma colher de sopa de suco de laranja, 1/2 colher de sopa de vinagre de champagne ou vinho branco, sal e três colheres e sopa de óleo de avelãs. Qualquer óleo de nozes ajuda a intensificar o sabor da beterraba. Bata bem o molho com um batedor de arame até ele ficar bem emulsificado e cremoso. Tempere a salada. Eu também salpiquei raspas de casca da laranja sobre as beterrabas.

the pizza revolution

Quando o chef austríaco Wolfgang Puck abriu o Spago, seu restaurante na Sunset Boulevard de Hollywood em 1982, ninguém esperava que o centro do menu fosse a pizza. Com um poderoso forno à lenha italiano instalado em frente ao bar, o restaurante foi um sucesso instantâneo. Puck inovou o cardápio de pizza da América, colocando sobre os discos de massa ingredientes como camarões frescos de Santa Barbara, prosciutto, scallops, queijo de cabra de Sonoma, alcachofras, berinjelas, flores de abobrinha, ou qualquer tipo de produto fresco que por ventura o chef achasse no mercado do dia. A pizza mais famosa do Spago era a recheada com salmão defumado, caviar, cebola roxa e creme fraiche aromatizado com dill.

O restaurante Spago atraia foodies e celebridades. Frequentadores assíduos eram Billy Wilder, Warren Beatty, David Bowie e Jack Nicholson, que sentavam-se às mesas cobertas por toalhas impecavelmente brancas onde talheres de prata da Christofle e pratos imensos da Villeroy & Boch eram arranjados com classe e harmonia.

pistachio-pomegranate pilaf

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Receita da revista Martha Stewart Living de dezembro 2007 que eu simplifiquei. Na receita original vai arroz selvagem, que eu não tinha, então usei só o basmati. O passo-a-passo também era mais elaborado. A quantidade é para servir de 10 a 12 pessoas, então diminua de acordo.

Pilaf com pistacho e romã
5 colheres de sopa de azeite
1o shallots – echalotas picadinhas – mais ou menos 2 1/4 de xícara
1 1/2 xícara de arroz selvagem
4 xícaras de caldo de galinha ou água
Sal grosso
1 xícara de arroz basmati lavado e escorrido
1 3/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de vinagre de sherry-jerez
1 colher de sopa de óleo de gergelim
Pimenta do reino moída a gosto
1 xícara de pistachos descascados e picados grosseiramente
1 3/4 de xícaras de semente de romã – mais ou menos 2 romãs
1 xícara de coentro fresco picado
1 xícara de salsinha fresca picada

Faça o arroz selvagem, refogando as echalotas em 1 colher de sopa de azeite, adicione o arroz, refogue, adicione o caldo de galinha ou a água, reduza o fogo e cozinhe até o arroz ficar macio e os grãos abrirem—não fiz essa parte porque não tinha arroz selvagem. Fiz o arroz basmati com as echalotas e água. Se for fazer os dois arroz, separadamente prepare o basmati, refogado no azeite. Adicione a água e sal a gosto, deixe ferver, abaixe o fogo e desligue quando o arroz secar. Tampe. Prepare um molho com o vinagre de sherry, o azeite restante, o óleo de gergelim, sal e pimenta. Misture os dois arroz, o molho, as sementes de romã, o pistacho picado, o coentro e a salsinha. Misture bem e sirva.