Este ano estou dando uma chance pra maçã, uma fruta que nunca me despertou grande interesse. Estou provando variedades diferentes e essa, chamada pinova ganhou a minha simpatia.
sopa de brócolis e queijo cheddar
Essa sopa tem uma história. Meses atrás eu comprei um queijo francês chamado mimolette. Comemos uma parte em pedaços. O sabor é bem parecido com um cheddar envelhecido. Dai eu resolvi que iria preparar uma receita com ele. Encontrei essa de sopa de brócolis com mimolette da Clotilde e fiz imediatamente. Achei muito legal que ela usa o brócolis inteiro, mais os cabinhos da salsinha e a casca do queijo. A sopa ficou muito gostosa, mas as fotos ficaram um horror—já repararam como foto de certas comidas, especialmente as sopas, são uma faca de dois legumes, podem sair bonitas ou com cara de hugo. Bom, com as fotos perdidas, perdido também ficou o post com a receita.
Logo depois do ano novo o Uriel comentou comigo num tom quase repreensivo que precisavamos usar aqueles queijos que sobraram das comemorações e que já estavam com uma cara esquisita. Eu não vi nada de esquisito nos queijos. Talvez ele tivesse avistado um outro muito mais ancestral, que realmente estava incomível e acabou [triste] indo pro lixo. Mesmo assim coloquei usar os queijos nos meus planos culinários imediatos. Quando me vi com uma boa quantidade de brócolis chegando na cesta orgânica, não deu outra, pumba—vamos ter sopa de brócolis com queijo novamente!
Sopa de brócolis com queijo cheddar é um clássico. Eu não inventei nada, só improvisei na maneira de fazer. Usei um cheddar irlandês envelhecido [o revestido com uma casca de cêra verde] que comprei para agradar a minha nova nora, que é filha de irlandeses. Para fazer a sopa refoguei metade de uma cebola picadinha em um pouco de azeite, juntei um maço grande de brócolis picadinho, caule e tudo, refoguei por mais uns minutos, juntei um litro de caldo de legumes, uma xícara de queijo cheddar picado e deixei cozinhar até o brócoli ficar molinho. Dai bati a sopa com o mixer de mão. Nem acrescentei sal, pois o queijo fez o trabalho. Ficou uma sopa pedaçuda e muito saborosa.
salada morna de mostarda & feijão
No inverno fico sempre soterrada nas folhas verdes. Estou bastante feliz que agora divido minha cesta com a Marianne, então posso tentar empurrar mais verduras pra ela quando fico meio saturada delas. Mas geralmente eu enfrento as folhas verdes com prazer. A mostarda é uma verdura que eu gosto muitíssimo e, ao contrario do onipresente chard, fico contente e animada quando chega mais um maço.
Com essa mostarda eu fiz uma salada morna. Refoguei as folhas lavadas e picadas em azeite. Quando elas ficaram murchas e com uma cor mais escura, desliguei o fogo. Numa saladeira coloquei uma lata de feijão branco gigante espanhol [butter beans] e temperei com uma vinagrete feita com suco de laranja, raspinhas da casca de laranja, azeite extra-virgem, pimenta branca moída na hora e sal maldon. Juntei a mostarda cozida, deixei marinar uns minutos e servi. Não sobrou nem um fiapo.
bolo de ruibarbo & especiarias
Resolvi levar um pacote de ruibarbo congelado pra casa. Aqui os ruibarbos frescos só aparecem brevemente numa certa época do ano, mas congelados eles estão disponíveis year-round. Lógico que prefiro o fresco, mas decidi arriscar. O pacotinho de ruibarbo ficou esperando no freezer porque, comprado de impulso, eu realmente não tinha nenhuma idéia de como usá-lo. Foi quando folheando a revista Olive distraidamente, encontrei lá três receitas com ruibarbo logo nas primeiras páginas. Uma delas foi a escolhida. Vou dizer que apesar de ter balança [e agora uma digital, presente de natal do meu filho], conversores de medidas nos computadores e no telefone, ainda me atrapalho—sem falar que me irrito— com medidas em gramas. Principalmente se elas não tiverem a conversão exata para xícaras e colheres. Também fiquei cabreira com o detalhe da receita ser feita no processador. Juro que achei que não iria dar certo, ainda somando o fato do ruibarbo ser congelado. Mas para a minha imensa surpresa, o bolo não só vingou, mas ficou fofinho e delicioso, perfumado de especiarias com uma base ardidinha proporcionada pelo ruibarbo. Muito bom! Como eu não tinha o mixed spice pedido na receita, improvisei a minha própria mistura. Também fiz a minha própria farinha self-raising.
140 gr de manteiga amolecida
300 gr de farinha self-raising [*para fazer essa farinha adicione 1 1/2 colher de chá de fermento em pó e 1/2 colher de chá de sal para cada 1 xícara de farinha comum]
2 colheres de chá de mixed spice [*fiz a minha com canela, cravo, cominho, nos moscada, tudo em pó, e raspinhas secas de casca de laranja]
1 colher de chá de gengibre em pó
100 gr de açúcar muscovado escuro [*substitua pelo mascavo]
250 gr de golden syrup [* use xarope de milho ou mel]
1 colher de chá de bicarbonato de sódio
2 ovos batidos
300 gr de ruibarbo cortado em pedaços pequenos
Açúcar de confeiteiro para polvilhar
Pré-aqueça o forno em 356ºF/ 180ºC, unte uma forma quadrada de 20 cm com manteiga e forre o fundo com papel vegetal. Coloque uma chaleira com água no fogo.
Numa vasilha peneire a farinha de trigo [e o fermento e sal, se não tiver a self-raising] e as especiarias. No processador de alimentos bata a manteiga e o açúcar até ficar uma mistura clara, junte o golden syrup e bata novamente. Misture o bicarbonato de sódio com 200 ml de água fervendo e junte essa mistura gradualmente à massa no processador. Junte a mistura de farinha e pulse, então junte os ovos batidos e pulse mais umas vezes. Remova a mistura do processador para uma vasilha. Junte o ruibarbo e misture delicadamente. Coloque a massa na forma untada e forrada, leve ao forno por 60 minutos ou até que o bolo esteja firme e cozido. Remova do forno e deixe esfriar por uns minutos. Vire o bolo numa grade, remova o papel, deixe esfriar completamente, coloque numa travessa ou prato quadrado e polvilhe com o açúcar de confeiteiro.
peixe com crosta de parmesão
A presença do peixeiro na entrada do Farmers Market dos sábados acabou instituindo informalmente este dia como o dia de comer peixe. Sempre dou uma olhada no que ele tem por lá. Mas se você não for bem cedo, fica sem muita escolha, pois os peixes são vendidos a toque de caixa. No último sábado tive apenas duas opções de peixe branco, além dos caranguejos. Comprei filés de bacalhau e fui atrás de alguma receita interessante. Queria algo rápido, simples e diferente. Encontrei essa de parmesan-crumbed fish with crushed pea risoni, que me animou por proporcionar também o acompanhamento, revertendo numa refeição completa.
1 xícara de farinha de pão [feita na hora se puder—faço a minha com bolachas integrais que pulso no mini-processador]
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
2 colheres de sopa de raspinhas de casca de limão
120 gr de manteiga derretida
4 filés de peixe
farinha de trigo para polvilhar
2 ovos batidos
1 xícara de risoni [*também conhecido como orzo]
1 xícara de ervilhas congeladas, fervidas, escorridas e levemente amassadas com um garfo
2 dentes de alho picadinho
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de folhas de hortelã fresco
Fatias de limão para servir
Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220°C. Coloque a farinha de pão, o queijo, as raspas de limão e 80 gr da manteiga derretida numa vasilha e misture bem. Polvilhe os filés de peixe com a farinha de trigo, removendo qualquer excesso. Passe os filés pelo ovo batido e depois pela mistura de queijo e pão. Coloque numa forma forrada com papel alumínio e asse por uns 15 minutos ou até o peixe ficar bem cozido.
Cozinhe o risoni [orzo] em bastante água com sal, até ficar al dente. Escorra. Retorne o risoni para a panela, junte o restante da manteiga, as ervilhas cozidas e amassadas, o alho e o suco de limão e refogue em fogo alto por uns 2 minutos. Junte as folhas de hortelã e sirva acompanhado dos filés de peixe.
salada de salsão com maçã
Na minha mesa tem salada o ano inteiro, tanto faz a estação. No inverno nos deliciamos com a abundância das folhas verdes— variedades de alface, de repolhos, a rúcula, o espinafre. As folhas são as embaixatrizes das saladas, mas pra mim em salada vale tudo. Neste caso, uma combinação muito comum, que eu já fiz outras vezes e pode ser que até já tenha publicado por aqui. Salsão e maçã, um clássico. Nesta receita o que fez a diferença foi o vinagrete, feito com mostarda Dijon. E a variedade da maçã que usei, a saborosissima norte-americana Spitzenberg, famosa por ter sido a preferida do ilustre Thomas Jefferson. Se for fazer essa receita, escolha uma maçã de textura compacta e com bastante sabor. A receita original usava a maça verde, Granny Smith, que eu gosto muitíssimo. Maçã, na minha opinião, é uma fruta que pode ser bem sem graça, por isso estou sempre testando variedades diferentes, buscando por frutas com mais personalidade e que me impressionem.
A receita saiu do caderno Taste do jornal SacBee e serve 24 porções. diminua de acordo.
1 echalota pequena picadinha
1 colher de sopa de mostarda Dijon
4 colheres de sopa de vinagre de champagne
12 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
8 maças raladas [*eu não descasquei]
1 xícara de salsão cortado em fatias finíssimas
Numa saladeira coloque es echalotas picadas, a mostarda e o vinagre. Misture bem. Junte o azeite e bata bem com um batedor de arame até emulsificar. Junte sal e pimenta a gosto. Acrescente as maçãs raladas, misture bem. Junte o salsão fatiado no final, incorpore bem e sirva.
sopa de camarão & erva doce
Estou com um bocado de revistas acumuladas numa pilha ao lado da cama. Pra piorar, ainda comprei mais algumas na minha viagem. Tenho me esforçado para colocar a leitura em dia, mas meu tempo para essa atividade é escasso, então vou indo devagar. Mas apesar de ler em doses homeopáticas, absolutamente nada me escapa e já tenho mais umas 6875 receitas marcadas. Uma delas me chamou a atenção na revista Good Food. Claro que a foto, mostrando um creme espesso cor de laranja foi uma isca, mas o que me pegou mesmo foram os ingredientes—camarão e erva doce, que achei uma mistura deveras interessante. Comprei os camarões gigantes e fui em frente. A parte mais chata da receita é bater tudo no liquidificador e passar pela peneira. Pensei em usar o food mill, que poderia ser mais prático, mas acabei seguindo as instruções da revista mesmo. Eliminei o creme de leite e mesmo assim ficou uma sopa super cremosa e um pouco pedaçuda, pois usei o mixer de mão na segunda etapa. Ficou deliciosa, com um sabor intenso de camarão.
serve 8 porções
450 gr de camarões gigantes crus e na casca
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande picada
1 bulbo grande de erva doce picado, reserve os raminhos
2 cenouras picadas
150 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de brandy
1 lata de 400 gr de tomate picado
[ou 400gr de tomates maduros frescos]
1 litro de caldo de peixe [*usei somente água]
2 pitadas generosas de páprica
para servir—opcional
150 ml de creme de leite fresco [*omiti]
8 camarões gigantes
raminhos de erva doce fresca
Remova os camarões da casca e reserve. Numa panela frite as cascas do camarão no azeite por uns 5 minutos. Adicione a cebola, erva doce e cenoura picadas e refogue por mais uns 10 minutos, até os legumes começarem a amolecer. Junte o vinho e o brandy. Adicione os tomates, o caldo ou água e a páprica. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.
Enquanto isso pique os camarões descascados. Bata a sopa em partes no liquidificador [*COM CUIDADO!] e passe pela peneira fina. Vá passando o caldo pela peneira e apertando com uma espátula, tentando remover o máximo do liquido.
Volte a sopa para a panela, adicione os camarões picados e cozinhe por mais 10 minutos, Bata tudo no liquidificador novamente ou use o mixer de mão, como eu fiz.
Frite os camarões restante num pouquinho de manteiga, salpique com sal e sirva decorando a sopa, junto com raminhos da erva doce picadinhos. Se quiser misture creme de leite, mas eu não quis. Como usei água ao invés de caldo de peixe, adicionei sal à sopa. Teste para ver qual o seu gosto de sal, não precisa por muito. Essa sopa pode ser feita com antecedência e re-aquecida. Também pode ser congelada por até um mês.
bolo que rola não cria musgo
Lendo algumas revistas que trouxe da Inglaterra, percebi um nome que pipocava aqui e ali, constantemente. Fui checar quem era aquela tal de Delia Smith e descobri que há outras celebridades culinárias inglesas além de Elizabeth David, Nigella Lawson e o onipresente Jamie Oliver. Delia ficou famosa nos anos 60, especialmente depois de fazer aquele bolo pitoresco, que virou capa do disco Let it Bleed dos Rolling Stones. Pra mim, falou rock ‘n ‘ roll já piscou mil luzinhas e conseguiu a minha atenção. Delia conta que numa manhã recebeu o telefonema de um fotografo perguntando se ela poderia fazer um bolo bem extravagante e feio. Ela aceitou o desafio, fez o bolo e só descobriu que ele iria fazer parte da capa do novo disco dos Stones quando chegou no estúdio do fotografo. Por ela ter feito o bolo da capa de um dos meus discos favoritos, deixei do lado o fato dela ser envolvida com religião e espiritualiasmo, de ter uma carinha e uma vozinha de moça boazinha, que cozinha toda organizadinha em panelas com cores combinantes. Li na wikipedia que ela ficou famosa por ensinar conceitos básicos de culinária. Também vi alguns videos de programas antigos dela no youtube e achei tudo super vintage. Não gostei das receitas dela que vi publicada numa das revistas, mas isso realmente não importa, pois como sabiamente diz o senhor Jagger—you can’t always get what you want.
um livro verde
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Me esforço muito para não me tornar uma pessoa bitolada—apesar de admitir que sou, em alguns aspectos. Gosto muito das novidades tecnológicas, mas não deixo de apreciar as tradições. Estou adorando ler no meu Kindle, mas tenho absoluta consciência de que esse leitor eletrônico e seus similares nunca substituirão totalmente os livros impressos. E a experiência de manusear um livro é única, especialmente se for um livro antigo. Eu não gosto do cheiro nem da textura do papel, que se não for de primeiríssima qualidade, me dá um treco de aflição. Vou confessar que às vezes tenho nojo de livros usados, porque a imagem daquelas pessoas que lambem o dedo antes de virar uma página durante a leitura, sempre me assombra. E realmente não sei, nem nunca vou saber de onde veio aquele volume. De um lugar moforento, cheio de pulgas, traças e cocô de ratos? Bom, cada louco com suas manias e delirios, né? Mas mesmo assim nunca deixei de comprar livros usados ou de manuseá-los na biblioteca. E de vez em quando dou um pulinho na biblioteca da UC Davis, onde há um acervo incrível de livros de culinária. Sempre que vou lá me dá uma dor de barriga e um sentimento de confusão, pois me sinto soterrada e massacrada pelas inúmeras possíbilidades de diversão, cultura e aprendizado através da leitura. Sempre acabo pegando um ou outro livro antigo, pois tenho fascinação pelos modos de vida dos nossos antepassados. Na última vez que fui lá, parei nesse livro verde. Eu nem leio em francês, mas gosto de olhar como esses livros antigos de culinária eram impressos. Capas com letras cintilantes e menus sofisticados. Em outras épocas a culinária não era para donas de casa ou apenas narigudas curiosas escrevinhadoras de blog xeretar. Também adoro achar coisas entre as folhas desses livros. Neste tinha uma página de calendário e anotações em letra de mão feita com caneta tinteiro. O que o calendário e os rabiscos em alemão [eu presumo que seja alemão] está fazendo num livro escrito em francês me faz ficar horas divagando, imaginando quem foi o dono original dele, o quão útil ele foi pra essa pessoa, quantas receitas foram colocadas em prática e como foi que esse livro verde acabou fazendo parte da biblioteca de uma universidade no norte da Califórnia.
bolo de laranja, semolina e amêndoas
Meu irmão se surpreendeu e comentou jocosamente a quantidade de livros e revistas que ele viu empilhados pelos cantos da minha cozinha e sala de jantar. Mesmo não tendo visto as pilhas no escritório e quarto, ele concluiu que eu precisava de férias para ler tudo aquilo. Mal sabia ele que a maioria eu já li e até marquei muitas receitas que gostei e quero fazer. E como tem receitas, putsz! São zilhares, esperando pacientemente para ter seu momento de brilho e sucesso [ou talvez retumbante fracasso] no palco iluminado da minha cozinha.
Por isso não entendo como foi que eu passei esta receita de bolo que vi na newsletter que recebo semanalmente do site da Culinate na frente de todas as outras. Sem falar que parece que já fiz um bolo assim, com semolina, laranja, amêndoas. Sei lá, mil coisas. O que importa é que o bolo ficou super gostoso e foi bem fácil de fazer. Usei uma laranja da variedade cara-cara de polpa avermelhada que estava absurdamente doce e deliciosa. Usei só a casca na receita e ao invés de usar o suco para fazer a calda, aboli essa parte e devorei a laranja toda, cortada em gomos. Não me arrependi de não ter feito a calda, pois pra mim o bolo ficou doce o suficiente.
1 xícara de farinha de trigo
1/2 farinha de semolina
1 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de sal
1 xícara de açúcar
1/2 xícara do melhor azeite extra-virgem
2 ou 3 colheres de chá de raspinhas de casca de laranja
2 ovos grandes gelados
1/2 xícara de sherry or vinho marsala [*usei marsala]
1/4 xícara de lascas grossas de amêndoas
calda [opcional]
1/4 xícara de açúcar
1/2 ou 3/4 de suco de laranja
Coloque a grade do forno na parte mais baixa e pré-aqueça em 350ºF/ 176ºC. Forre uma forma de pão com parchment paper, deixando uma borda extra para fora.
Numa vasilha, peneite junto a farinha de trigo, de semolina, fermento e sal. Misture bem e reserve.
Na batedeira, bata o açúcar com o azeite e as raspas de laranja em velocidade alta até os ingredientes ficarem bem incorporados. Junte os ovos, um de cada vez e continue batendo bem até a mistura engrossar e ficar com cor clara, uns 5 minutos. Desligue a batedeira e adicione 1/3 da mistura de farinhas, ligue novamente e bata até os ingredientes incorporarem. Junte metade do vinho e bata bem. Junte outro 1/3 da mistura de farinhas, a outra metade do vinho e finalmente o último 1/3 de farinha. Bata bem e despeje a massa na forma forrada. Salpique o bolo com as amêndoas e asse por 60 minutos. Remova do forno e deixe esfriar. Retire o bolo da forma puxando pelo papel. Remova o papel e deix esfriar completamente numa grade.
Se quiser faça a calda, misturando o açúcar com o suco de laranja e cozinhando até que o liquido engrosse. Despejar sobre o bolo, deixar esfriar e servir.