vegetariano – Página: 8 – Chucrute com Salsicha

samosas de berinjela

samosas berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.

soba de chá verde com tofu
berinjela & cogumelos

matcha-soba

Ainda estou recebendo berinjelas na cesta orgânica. São os resquícios do verão. Então ando correndo atrás de receitas diferentes para usá-las. Fiz esse soba já faz tempo. Sei que as receitas já não pipocam aqui com a frequência de antes, mas é que a minha vida ficou um pouco mais agitada do outro lado da tela. Prometi para a minha amiga Daniela que publicaria a receita, então aqui está! Não segui as instruções a risca, fiz uma adaptação, assando o tofu e a berinjela ao invés de fritar. Mas faça como quiser, porque a parte mais importante e imprescindível desta receita é o molho. Ele fica uma delícia e tenho certeza que deve combinar com outras misturas de legumes, com ou sem macarrão. Eu usei um soba de trigo sarraceno e chá verde [matcha], mas qualquer outro vale.

300 gr de tofu extra firme cortado em cubos
1 berinjelas cortada em tiras
1 1 1/2 xícara de cogumelos cortados
1/2 xícara de cebolinha picada
2 porções de macarrão japonês soba
Sementes de gergelim
Folhas de manjericão fresco
óleo de gergelim
para o molho
2 colheres de sopa de missô
2 colheres de sopa de mel
2 colheres de sopa de mirin [ou vinagre de arroz]
1 colher de chá de gengibre fresco ralado
2/3 de xícara de caldo de legumes

Cozinhe o macarrão al dente. Escorra e reserve. Misture todos os ingredientes do molho e reserve. Tempere o tofu e as tiras de berinjela com azeite e sal. Coloque em assadeiras cobertas com papel vegetal e leve ao forno pré-aquecido em 400ºF/ 240ºC até ficarem bem cozidos, meio crocantes por fora. Numa frigideira refogue os cogumelos num pouco de azeite. Junte a cebolinha. Numa travessa coloque o macarrão cozido, junte o tofu, a berinjela e o cogumelo. Tempere com o molho, salpique sementes de gergelim e as folhas de manjericão e sirva.

berinjela au poivre

Essa é AQUELA época do ano quando começam as desovas de legumes e frutas. Muita gente tem horta em casa e não consegue dar conta de consumir tudo o que produz. O verão é uma época de abundância e eu estou sempre disponível para receber o surplus alheio. Em uma semana tivemos desova de ameixas, tomates, abobrinhas e berinjelas no meu trabalho. Meu chefe me deu três berinjelas, ganhei outra enorme de uma colega e outra gigantesca veio na cesta orgânica. Pra dar conta de tanta fartura, recorri às receitas guardadas nos meus alfarrábios eletrônicos. A escolhida foi retirada da revista Bon Appetit e estava guardada por dois anos. Usei duas berinjelas bem grandes e o resultado fica parecendo um bife, só que bem melhor, porque não é carne. Uma delícia!

2 berinjelas grandes cortadas no sentido do comprimento
3 colheres de chá de pimenta do reino moída na hora
5 colheres de sopa de azeite
2 limões cortados pela metade
1 chalota pequena picada
1 dente de alho médio picado
1/4 xícara de conhaque
6 colheres de sopa de caldo de legumes
3 colheres de sopa de manteiga sem sal gelada
2 xícaras de folhas de espinafre fresco
2 colheres de sopa de alcaparras escorridas
Sal Kosher a gosto

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Tempere os lados cortados da berinjela com 1 e 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída. Numa frigideira grande aqueça 1 e 1/2 colher de sopa de azeite em fogo médio-alto. Se as berinjelas não couberem todas juntas na frigideira, frite em dois turnos. Coloque as berinjelas na frigideira com o lado do corte para baixo e frite até dourar, aproximadamente 2 minutos de cada lado. Transfira as berinjelas para uma assadeira, com o lado do corte para baixo e leve ao forno pré-aquecido. Asse até as berinjelas ficarem macias quando perfuradas com uma faca, por uns 10-20 minutos dependendo do tamanho.

Enquanto isso, aqueça 1 colher de sopa de azeite na mesma frigideira que fritou as berinjelas. Frite os limões com o corte para baixo, até caramelizar, cerca de 4 minutos. Transferir os limões para um prato. Aqueça outra 1 colher de sopa de óleo na mesma frigideira em fogo médio-baixo. Adicione 1 e 1/2 colher de chá pimenta, metade da chalota e alho e refogue até ficar macio, cerca de 1 minuto. Retire a panela do fogo e cuidadosamente adicione o conhaque [cuidado pois pode pegar fogo!]. Retorne a panela no fogo e cozinhe até conhaque ficar reduzido pela metade, cerca de 1 minuto. Adicione o caldo de legumes e deixe cozinhar até reduzir um pouco. Adicionar a manteiga e mexer bem. Tempere com sal e misture as alcaparras. Num prato ou travessa arrume uma pequena pilha de espinafre ao lado de berinjela. Esprema os limões caramelizados por cima e tempere com sal. Cubra com o molho e sirva.

mini berinjelas com missô

Me entusiasmei exageradamente quando vi um monte de mini berinjelas na banquinha de uma familia de produtores asiáticos no Farmers Market de Woodland e comprei mais do que deveria e precisava. Sorte a minha que achei essa receita que acabou funcionando muito bem com essas berinjelas minúsculas. Depois refiz essa mesma receita depois usando as longuetes berinjelas japonesas.

1/2 xícara de azeite de oliva
6 dentes de alho cortados em fatias finas
500 gr de missô moro [feito de cevada— eu usei o feito de arroz integral]
2 berinjelas japonesas grandes cortadas em pedaços
Óleo vegetal para fritar
Suco de limão

Coloque o azeite e o alho em fatias em uma panela. Coloque em fogo médio-alto e frite, agitando panela ocasionalmente até que o alho fique dourado. Retire do fogo e transfira para uma tigela. Adicione o missô, misture bem com o alho frito e reserve.

Corte as berinjelas em pedaços enviesados. Adicione um dedo de óleo vegetal numa panela grande, aqueça em fogo médio-alto e adicione berinjela. Frite até elas ficarem meio crocantes por fora e macias no centro, por 1 a 2 minutos. Transfira para um prato forrado com uma toalha de papel para escorrer.

Esprema suco de limão sobre berinjela e transfira para uma tigela grande. Adicione 3 colheres de sopa da mistura de missô com o alho [guarde o restante do misô restante em um recipiente hermético e em local refrigerado] Misture. Sirva imediatamente.

berinjela com chermoula
tabule e iorgute grego

Quando a minha amiga Valentina me enviou o link para o documentário Jerusalem on a Plate do chef Yotam Ottolenghi dizendo que eu iria gostar, eu imaginei que com certeza iria, mas não podia imaginar o quanto. Fiquei absolutamente emocionada. Nunca tinha pensado muito sobre Israel e a mistura de culturas que se entrelaçam no cotidiano daquele país. Nunca parei pra pensar quanta influência, de tantas e tantas cozinhas aquele pais reúne. Fiquei encantada e feliz em descobrir que as receitas dessa viagem do Ottolenghi já foram compiladas num livro. Reservei o meu exemplar de Jerusalem que será lançado aqui nos EUA somente no meio de outubro. Mas pra aplacar a minha ansiedade de ver e fazer as receitas, o jornal The Guardian publicou algumas delas e essa berinjela foi a primeira que eu fiz. O tabule realmente não é novidade, mas o molhinho chermoula foi e é ele que faz toda a diferença nesse delicioso prato. Usei essas lindas e fotogênicas berinjelas listradas que eu tinha comprado naquele mesmo dia no Farmers Market de Woodland.

2 dentes de alho amassados
2 colheres de chá de cominho em pó
2 colheres de chá de coentro em pó
1 colher de chá de pimenta vermelha em flocos
1 colher de chá de páprica doce
2 colheres de sopa da casca de um limão em conserva
140ml de azeite de oliva
Sal a gosto
2 berinjelas médias
150g de trigo para kibe [bulgar]
50g de passas pequenas [currants/sultanas]
10g coentro fresco picado
10g hortelã fresco picado
50g de azeitonas verdes picadas
30g de lascas de amêndoas torradas
3 talos de cebolinha picados
1e 1/2 colher de sopa de suco de limão
120g de iogurte grego

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 200ºC. Faça a chermoula colocando numa vasilha o alho, cominho, coentro, pimenta, páprica e limão em conserva, sal e 2/3 do azeite de oliva. Misture bem e reserve.

Corte as berinjelas em fatias bem grossas e faça cortes com a faca em diaginal e depois cruzando, tomando cuidado para pão perfurar até o outro lado. Coloque as fatias sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e com uma colher coloque a chermoula por cima de cada fatia. Leve ao forno e asse até as berinjelas ficarem macxias, por uns 40 minutos.

Enquanto isso coloque o trigo de molho em água fervendo e deixe amaciar bem. Coloque as passas de molho em água morna. Escorra o trigo e as passas e misture os dois numa vasilha. Junte o restante do azeite, as ervas picadas, azeitonas, amêndoas, o suco de limão e sal a gosto. Misture bem e reserve.

Na hora de servir, coloque o tabule sobre as berinjelas assadas, coloque iogurte grego por cima, polvilhe com coentro e amêndoas torradas se quiser, tempere com mais azeite de oliva e sirva.

polenta de milho
[com ragu de berinjela]

No verão os milhos abundam. É quando eu aproveito pra guardar uma boa porção deles congelado e usar esse delicioso milho amarelo e orgânico em outras épocas do ano. Já tinha feito sopas, curry e cural e ainda tinha um bocado de grãos ralados na geladeira quando vi essa receita do Ottolenghi em destaque num dos meus websites favoritos. Achei a ideia super bacana e o resultado é equivalentemente aprazível.

para o ragu:
2/3 xícara de óleo vegetal
1 berinjela média cortada em cubos
2 colheres de chá de extrato de tomate
1/4 xícara de vinho branco seco
1 xícara de tomates sem pele cortados em cubos
[*usei molho de tomate fresco batido no liquidificador]
6 e 1/2 colheres de sopa de água
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de açúcar
1 colher de sopa de óregano fresco picado

Aqueça o óleo numa panela robusta e frite os cubos de berinjela. Junte o extrato de tomate e misture bem. Cozinhe por 2 minutos e adicione o vinho. Cozinhe por mais 2 minutos e junte os tomates picados [*eu usei um molho feito com os tomates frescos batidos no liquidificador e peneirado], a água, sal, açúcar e orégano e cozinhe por mais 5 minutos. Desligue o fogo e reserve.

para a polenta:
6 espigas de milho
2 e 1/4 xícaras de água
3 colheres de sopa de manteiga cortada em cubos
200 gr de queijo feta esmigalhado
[*usei o queijo de cabra]
1/4 colher de chá de sal
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Com uma faca raspe o milho das espigas e coloque numa panela. Junte a água e leve ao fogo médio. Cozinhe com a panela tampada por uns 12 minutos. Com uma escumadeira remova os grãos de milho da panela e coloque num processador de alimentos. Não jogue fora a água. Moa bem os grãos de milho no processador. Retorne o milho para a panela com o restante da água e cozinhe, mexendo sempre, por uns 15 minutos ou até a mistura ficar com uma consistência de polenta mole. Adicione a manteiga, o sal, pimenta e o queijo e cozinhe por mais uns dois minutos. Sirva acompanhado do ragu de berinjela.

berinjela assada
[com molho de buttermilk]

Essa receita é a foto da capa do lindíssimo livro PLENTY do chef Yotam Ottolenghi. E foi a primeira que fiz, porque era essa que tinha que ser feita. Fomos à Napa num sábado e pegamos o último dia do Farmers Market da cidade, que é sazonal como o de Woodland. Lá eu arrebatei um montão de berinjelas pequenas. A receita recomenda que elas sejam grandes, mas eu desobedeci. Fiz como prato principal e comemos até dizer chega e ainda sobrou pra marmitinha do nosso almoço.

para as berinjelas:
2 beringelas grandes
1/3 xícara de azeite de oliva
1 e 1/2 colheres de chá de folhas tomilho limão [ou tomilho comum]
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
Sementes de uma romã
1 colher de chá de za’atar
para o molho:
9 colheres de sopa de buttermilk
1/2 xícara de iogurte grego
1 e 1/2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 dente de alho amassado [*omiti]
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Corte as berinjelas ao meio e com uma faca pequena e afiada faça cortes no meio da polpa da berinjela, primeiro paralelos, depois transversais, tomando cuidado para não perfurar a casca.

Coloque as metades das berinjelas numa assadeira forrada com papel vegetal, pincele cada uma com azeite [ou apenas regue uma por uma com um fio de azeite] e salpique com o sal, pimenta do reino e folhas de tomilho. Leve ao forno por uns 30-40 minutos, até que as berinjelas estejam bem molinhas e cozidas. Remova do forno e deixe esfriar completamente.
Enquanto as berinjelas assam, faça o molho misturando o buttermilk, o iogurte grego, o azeite, o alho [se quiser, eu não quis] e o sal. Na hora de servir, coloque o molho sobre as fatias de berinjela assadas, salpique com o za’atar e as sementes, enfeite com folhinhas de tomilho fresco e regue com mais um fio de azeite, se quiser. Sirva.

empanadas de verdura

Me meti novamente a fazer empanadas, não porque seja fanzoca desses pastelzinhos, mas porque fiquei encantada com a foto ilustrando a receita na revista Food & Wine e porque achei o recheio o fino da bossa. Nem preciso dizer que as minhas empanadas não ficaram iguais às da foto da revista, né? Mas pra isso eu tenho uma excelente teoria, que é também um dos meus pet peeves. Eu tenho certeza absoluta de que receita de chef não funciona perfeitamente nas nossas cozinhas comuns, porque os bacaninhas não fazem as adaptações necessárias para isso. Neste caso, das empanadas do chef argentino Mauricio Couly, está bem notável que elas foram assadas num forno à lenha. No meu forno elétrico comunzão elas não ficaram tão bonitas e provavelmente não tão saborosas. E a receita não diz honestamente que o chefe assou no forno à lenha mas que poderemos fazer assim assados num forno comum. Isso é um grande gerador de decepções. Mas felizmente, as empanadinhas mesmo pálidas ficaram gostosas. Essa receita tem também a vantagem de se poder fazer a massa e o recheio com antecedência, que foi exatamente o meu procedimento. Preparei tudo numa noite e finalizei as empanadas na noite seguinte. Só omiti as favas/lima beans. A massa é muito boa, bem macia e maleável, não deu nenhum trabalho pra abrir. Esse fato me deixou imensamente feliz. E ainda gastei um maço enorme de komatsuna, uma verdura bem escura que faz parte das novidades da estação na cesta orgânica semanal. Outono, seja bem-vindo, seu lindo!

massa:
1 e 1/2 xícaras de água
1 colher de sopa de sal kosher
3 colheres de sopa de manteiga sem sal
2 colheres de chá de páprica doce defumada
[sweet smoked paprika -pimentón de la Vera]
3 e 3/4 xícaras de farinha de trigo

recheio:
300gr [1 e 1/4 xícara] de folhas de espinafre [*usei komatsuna]
1/2 xicara de favas ou lima beans descongeladas [*omiti]
150 gr de vagens
1 xícara de ervilhas descongeladas
5 colheres de sopa de azeite
1 cebola média picadinha
2 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de folhas frescas de hortelã
1 colher de sopa de folhas de tomilho fresco
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

para fazer a massa: Numa panela pequena coloque a água, o sal, a manteiga e a paprica e leve ao fogo médio. Quando ferver, desligue o fogo e coloque a mistura numa vasilha grande e deixe esfriar completamente até ficar na temperatura ambiente. Então junte a farinha e misture bem para formar a massa. Numa superfície enfarinhada, sove a massa delicadamente até ela ficar bem macia. Embrulhe numa folha de plástico e leve à geladeira por uma hora ou de um dia para o outro.

para fazer o recheio: Numa panela grande coloque bastante água com sal e leve ao fogo Quando ferver jogue as folhas de espinafre [ou outra verdura que for usar] e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire tudo com uma escumadeira e reserve. Na mesma água adiciona as vagens e cozinhe por 4 minutos. Retire e reserve. Se for usar as favas ou lima beans, cozinhe elas também na água fervendo por 1 minuto. As favas precisarão ainda ser despeladas.

Esprema bem o espinafre cozido e pique com uma faca. Pique também as vagens. Numa panela coloque o azeite e refogue a cebola até ela ficar macia. Junte o alho e refogue rapidamente. Coloque o espinafre, as vagens, as ervilhas descongeladas e escorridas e as favas ou lima beans [se for usar, eu não usei]. Cozinhe tudo por 2 minutos, tempere com as folhas de hortelã e de tomilho, e com sal e pimenta do reino moída.

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 176ºC. Unte com azeite ou forre com papel vegetal duas assadeiras grandes. Numa superfície enfarinhada, abra a massa o mais fino que puder e corte rodelas com um cortador. Molhe as bordas das rodelas de massa com água, coloque 1 colher de sopa do recheio numa metade e feche bem como se fossem pastelzinhos. Coloque as empanadas nas formas untadas ou forradas e leve ao forno por 30 minutos. Remova do forno e sirva as empanadas mornas ou em temperatura ambiente.

curry de legumes

Fiz esse curry pela primeira vez quando me deparei com um surplus de berinjelas e quiabos nas gavetas da minha geladeira. Refiz ainda algumas vezes, adicionando ou mudando alguns dos ingredientes. Usei tanto o curry tailandês verde, como o vermelho. Em todas as vezes ficou muito bom. Eu intencionava fotografar e publicar aqui, só que na correria do dia a dia acabei nunca fazendo. Mas desta vez foi! Refiz o curry mais uma vez e consegui finalmente tirar uma foto. Os melhores são os que levam quiabo—legume que eu adoro. Mas sem quiabo também fica muito bom. Esse curry é facílimo de fazer e é também uma excelente maneira de gastar um monte de legumes numa só tacada. Pode ser feito grelhando ou apenas refogando os legumes. Ele guarda bem na geladeira e faz uma excelente marmitinha pra levar no trabalho, sozinho ou acompanhado de arroz.

Berinjelas picadas em tiras ou cubinhos [usei a comum e a japonesa]
Quiabos cortados em rodelas [neste da foto não tem quiabo]
Pimentões de todas as cores
Pimenta vermelha e jalapeño [uma unidade de cada]
Vagens verdes e vagens chinesas [as bem longas]
Tomatillos
Cebola roxa cortada em fatias
Folhas frescas de manjericão e de coentro
1 lata de leite de coco
2 colheres de sopa de curry tailandês verde ou vermelho [em pó]
Sal a gosto
Suco de 1 limão verde [lime]
Azeite, óleo vegetal ou de coco para refogar

Numa panela bem grande coloque o óleo e refogue a cebola cortada em tiras. Junte os outros legumes e refogue bem [pode grelhar os legumes antes, que fica muito bom]. Quando os legumes estiverem bem cozidos, junte sal a gosto, o curry em pó e misture bem. Despeje o leite de coco, deixe ferver e desligue o fogo. Junte o suco do limão verde e as folhas de manjericão e coentro frescos. Sirva acompanhado de arroz, se quiser.

bolonhesa de berinjela

Vi a idéia em algum lugar, só não lembro onde. A única certeza que tenho é que o autor foi o Mark Bittman. Não fiz como ele fez, também porque perdi acesso à fonte [cabeção!]. Peguei só a idéia, que achei genial e amplifiquei. Fiz um molho bolonhesa sem carne, mas com a berinjela assada no lugar dela. Ficou delicioso!

Assei uma berinjela cortada em rodelas e temperada com azeite e sal no forno alto [400ºF/205ºC] até elas ficarem bem cozidas. Fui olhando e virei as fatias no meio do procedimento. Levou uns 30 minutos, mais ou menos. Geralmente eu asso um monte de coisas num dia só, aproveitando o forno ao máximo. Daí guardo na geladeira e vou usando conforme as idéias vão aparecendo. Guardo apenas por alguns dias. Faço isso com abóbora, pimentões [tiro peles e sementes antes de guardar], beterraba e berinjela, que são os que se conservam bem. Para fazer essa receita de molho bolonhesa já tinha a berinjela previamente assada.

Numa panela com um pouco de óleo fiz um refogado com cebola, salsão e cenoura cortados em quadradinhos bem pequenos. Refoguei bem até os legumes ficarem bem cozidos. Acrescentei a berinjela já assada e também cortada em quadradinhos. Refoguei mais uns minutos e juntei mais ou menos um litro de molho de tomate. Usei os inteiros em lata [o fire roasted da Muir Gleen] que bati no liquidificador e passei pela peneira. Temperei o molho com sal, pimenta do reino moída na hora e umas folhas de louro. Deixei cozinhar por bastante tempo, até o molho reduzir em 1/3 e ficar bem grosso. Servi sobre fettuccine. Na hora de servir, salpiquei com salsinha picada e queijo grana padano ralado na hora.