vegetariano – Página: 7 – Chucrute com Salsicha

berinjelas variadas
[com ideias para usá-las]

O casal de fazendeiros no Farmers Market de Woodland vende os primeiros tomates da estação. A barraca deles é bem popular. Eles trazem também pepinos, abobrinhas, pimentões e as berinjelas. E as berinjelas são lindas, eu *tenho* que comprar! Essas não precisam salgar pra tirar amargo, deixar de molho no vinagre, nada desses truques. Usa-se direto. E aprendi que berinjela não precisa de geladeira, desde que usada dentro de uns 3 dias. Essas fiz na churrasqueira, grelhadas. Corta no meio, tempera como quiser, eu usei um sal de limão ou sal de hibisco ou sal de alecrim, azeite, depois salpica com ervas e sementes tostadas, de abóbora, de girassol, faz um molhinho com iogurte, mais limão, xarope de romã ou de tamarindo, pimenta vermelha ou do reino, vinagre balsâmico, raspinhas de limão, decora com tomatinhos, manjericão, hortelã, salsinha. O céu é o limite pra usar a imaginação, isso fica com demais!

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

köftes — bolinhos turcos de lentilha vermelha

koftes

Essa foi a primeira receita que marquei pra fazer no livro Oklava: Recipes from a Turkish-Cypriot kitchen da chefe Selin Kiazim. Fui até Sacramento, nos mercados mediterrâneos, para comprar a pasta picante de pimentão e o trigo bulgur fininho. No final fiz essa receita de peixe primeiro, porque sou assim enrolada. Os köftes me lembraram os kibes, porque a autora diz que pode ser feito com carne de carneiro. Mas eles não são fritos, são servidos assim só modelado. As lentilhas vermelhas são cozidas com os temperos, imagino que a carne de carneiro também. Fica um prato maravilhoso para se servir em dias super quentes de verão, como entrada ou prato principal naqueles dias que não dá vontade de comer nada. Achei os bolinhos incrivelmente saborosos, mas fiz só metade dessa receita, porque achei de 30 bolinhos iriam ser demais. Pra nós dois metade da receita deu bem e sobrou para “já te vis”. Substitua a pasta de pimentão por outra pasta de pimenta se não achar a turca. Se não encontrar o bulgur fino, moa o mais grosso, para obter um trigo mais delicado.

faz de 25 a 30 bolinhos
200 ml de azeite
2 cebolas picadas
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de páprica doce defumada
2 colheres de sopa de pasta picante de pimentão [um ingrediente turco chamado açi biber salçasi substitua por outro tipo de pasta de pimenta]
450 gr de lentilha vermelha lavada com água fria
275 gr de trigo bulgur moído fino [se não achar o fino, moa o grosso num moedor de café ou no processador de alimentos]
1 e 1/2 maços de cebolinha fatiadas bem fino
1 maço de salsinha fresca picada
1 maço de alface Romaine
Sal a gosto

Aqueça o azeite numa panela, adicione a cebola e cozinhe por uns 10 minutos, até que elas fiquem translúcidas. Adicione o cominho, a páprica e a pasta picante de pimentão e cozinhe por mais 1 minuto. Adicione as lentilhas lavadas e escorridas, misture bem. Cubra com água até 2 cm acima das lentilhas. Deixe ferver, reduza para fogo baixo e cozinhe por uns 20 minutos. Desligue o fogo e adicione o trigo bulgur. Misture bem tampe a panela. Deixe descansar por 30 minutos.

Corte 3 ramos de cebolinha em diagonal e deixe de molho em água fria. Coloque a mistura de lentilhas e bulgur numa vasilha grande, deixe esfriar um pouco e tempere com sal. Pique o resto das cebolinhas e a salsinha e coloque na mistura. Sove a mistura por uns 10 minutos ou coloque numa batedeira com a pá e bata até formar uma bola. Forme bolinhos com essa massa. Arrume numa travessa com as folhas de alface, as cebolinhas cortadas na transversal [escorra da água gelada], folhas de salsinha e fatias de limão. Sirva, usando as folhas de alface para enrolar os bolinhos, salpique com as ervas, pingue suco de limão e aproveite!

hambúrguer de feijão preto [com queijo cheddar]

burger-blackbeans

Fiz mais uma receita de hambúrguer vegetal, este dica da minha amiga Sally. Mudei duas coisinhas, primeiro moendo todo o feijão e segundo, usando queijo cheddar mais uma pimenta jalpeño para substituir o queijo pepper jack que eu não tinha. Desta vez senti firmeza para fritar os hambúrgures e eles ficaram uma delícia!

faz 4 porções
1/2 xícara de aveia
1 lata [450gr] de feijão preto, escorrido e lavado
1 ovo caipira grande [*1 colher de sopa de mostarda, pra ficar vegano]
1 colher de chá de cominho em pó
Sal Kosher a gosto
1/2 xícara de queijo pepper jack ralado [*usei o cheddar branco, pode usar tofu ralado ou outro queijo vegaetal, pra ficar vegano]
1 pimenta jalapeno picadinha
1 cebolinha grande picada
2 colheres de sopa coentro fresco picado
1 colher de sopa de azeite de oliva

Coloque a aveia em um processador de alimentos e pulse três vezes para moer. Adicione metade dos feijões e pulse umas 6 vezes até virar uma pasta grossa. Nessa parte, eu coloquei todo o feijão ao invés de só metade. Adicione o ovo, o cominho, e 1/2 colher de chá de sal e processe por cerca de 1 minuto. Transfira a mistura de feijão para uma tigela grande. Misture os feijões restantes [no meu caso não precisou], o queijo, a cebolinha e coentro fresco.

Forre uma assadeira com papel vegetal ou alumínio e unte levemente com óleo. Com as mãos molhadas forme os hambúrgueres e coloque sobre a forma. Eu uso um aro de metal, encho com a massa, pressiono e removo o aro cuidadosamente. Leve à geladeira por uns 15 minutos para deixar os hambúrgueres mais firmes. Nessa parte eu decidi colocar os hambúrgueres no congelador pelo mesmo tempo. Achei que eles ficaram bem firmes para fritar, o que pude fazer sem medo dos bolinhos se espatifarem.

Coloque azeite numa frigideira e aqueça bem. Coloque os hambúrgueres e frite dos dois lados, virando com cuidado. Remova da frigideira e coloque sobre uma travessa forrada com papel absorvente. Sirva como quiser. Eu quis servir acompanhado de batata doce assada no forno e salada de tomate e ervilha fresca.

hambúrguer de feijão branco

white bean burger

Quando começo a fazer receitas numa mesma linha é porque estou tendo um dos meus ataques de obsessão. Desta vez são os hambúrgueres vegetais. É divertido ver o que vai sair e como vai ficar o sabor e a textura. Para fazer essa receita me amedrontei com a textura da massa e decidi assar ao invés de fritar. Agora descobri que se deixar no congelador por uns minutos, fica muito mais fácil de manusear. Mesmo assim, achei que assado ficou bom. Faz uns 6 hambúrgueres, então pra nós teve sobra.

2 latas de 400gr cada de feijão branco, drenado e enxaguado
2 colheres de sopa de azeite extra-virgem
1 cebola pequena picada
Sal a gosto
2 dentes de alho grandes picados
2/3 xícara de cenoura ralada
3 colheres de sopa de suco de limão
1/4 xícara de salsinha picada
2 colheres de chá de sálvia fresca ou tomilho [*usei tomilho]
1/2 xícara farinha de pão [*usei panko]
1 ovo caipira batido [*ou 1 colher de sopa de mostarda, pra ser vegano]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira de tamanho médio e adicione a cebola. Cozinhe, mexendo, por cerca de 5 minutos. Adicione uma pitada de sal, o alho e a cenoura ralada, e continue cozinhando por mais um minuto ou dois, até a cenoura amolecer ligeiramente. Retire do fogo.

Em um processador de alimentos coloque o feijão com o suco de limão e pulse até virar um purê. Transfira o purê de feijão para uma tigela e adicione a mistura de cebola e cenoura, a salsinha, sálvia ou tomilho, a farinha de pão ou panko e o ovo. Tempere a gosto com sal e pimenta. Forre uma assadeira com papel alumínio ou vegetal e unte com azeite. Modele os hambúrgueres usando as mãos ou um aro de cortar massa, como eu fiz [coloque op aro sobre a forma, encha com a massa, pressione bem e remova, formando as rodelas], cubra com filme plástico e leve a geladeira por 1 a 2 horas.

Se for fritar, aqueça o óleo remanescente em uma frigideira grande e frite os hambúrgueres por 4 minutos em cada lado, tendo muito cuidadoso para virá-los. Eu resolvi assar, então reguei os hambúrgueres sobre a assadeira com azeite e levei ao forno a 400ºF/200ºC até ficarem dourados, virei na metade do tempo, precisa ficar de olho. Sirva com pão e os condimentos de sua escolha. Eu servi com salada.

hambúrguer de lentilha

hamburger de lentilha

Adoro testar esse tipo de receita, que substitui a carne por grãos. Por muitos anos eu comprei hamburgers vegetarianos, que é um produto que abunda por aqui, até que um dia eu decidi ler a lista dos ingredientes. Nunca mais comprei. Mesmo os mais orgânicos e naturebas. Não vale a pena e fazendo em casa fica muito melhor. Esse era para ser bolinhos, mas eu fiz como hamburger. Os primeiros, cozinhei na chapa da churrasqueira, porque estava com pressa e não queria esperar meia hora pros hamburgers assarem. Guardei o resto da massa na geladeira, coberto com filme plástico, e no dia seguinte assei o restante no forno. Essa receita faz uma quantidade grande, então congelei alguns para levar na marmita. Achei que os que fiz na churrasqueira ficaram mais úmidos, no forno eles ficam mais secos, então é bom servi-los com um molhinho, pesto, ou chimichurri. Eu usei uma mostarda com whiskey e jalapeño que eu tinha na geladeira. Esses hamburgers de lentilha ficam extremamente saborosos!

2 xícaras de lentilhas
1/4 de xícara mais 2 colheres de sopa de azeite
1 cebola grande picada
2 cenouras picadas
2 talos de salsão picados
1 dente de alho picado
1 colher de sopa de tomilho fresco picado
2 colheres de chá de sal
3 colheres de sopa de extrato de tomate
250 gr de cogumelos fatiados
2 ovos caipiras grandes [*usar 2 colheres de sopa de mostarda pra ser vegano]
1/2 xícara de queijo parmesão ralado [*omitir se quiser vegano]
1/2 xícara de farinha de pão [*usei panko]
1/2 xícara de salsinha picada
1/4 de xícara de nozes finamente picadas

Combine as lentilhas e 2 litros de água em uma panela média e leve para ferver em fogo alto. Reduza o fogo e cozinhe até que as lentilhas estejam macias, mas não desmanchando, por cerca de 25 minutos. Escorra as lentilhas e deixe esfriar.

Coloque 1/4 xícara de azeite numa frigideira grande e refogue a cebola, as cenouras, o salsão, o alho, o tomilho e o sal fogo médio-alto, mexendo sempre, até que os legumes estejam macios e começando a dourar. Adicione o tomate e continue a cozinhar, mexendo por uns 3 minutos. Adicione os cogumelos e cozinhe, mexendo por mais 15 minutos, ou até que todo o líquido seja absorvido. Transfira a mistura para uma tigela grande e deixe esfriar completamente. Então junte as lentilhas à mistura de legumes. Adicionar os ovos, o queijo parmesão, a farinha de pão, salsinha e nozes. Misture tudo muito bem com as mãos e leve à geladeira por 25 minutos.

Pré-aqueça o forno a 400ºF/ 205ºC. Forre uma assadeira com papel vegetal ou alumínio e regue com as 2 colheres de sopa restantes de azeite. Faça os bolinhos e coloque na assadeira preparada. Leve ao forno e asse por 30 minutos. Deixe esfriar um pouco antes de servir.

bolinhos de lentilha vermelha [com molho de iogurte]

Já estou há muitos anos sem receber revistas impressas, mas mesmo depois de inúmeras doações e reciclagens, ainda tenho muitas delas espalhadas pela casa. Outro dia achei um monte ajeitadas numa cestinha num canto do quarto. Folheei as do mês de março e abril, para ver as receitas com ingredientes que tenho agora. É engraçado abrir uma revista depois de tantos anos e perceber o quanto a gente evoluiu e como agora vê tudo com outros olhos. Revi receitas marcadas que fiz [e publiquei aqui] e outras que marquei, nunca fiz e nunca faria—ou melhor, não faria neste momento da minha vida. Mas achei outras receitas não feitas, não marcadas e que chamaram a minha atenção. Uma delas foi a desses bolinhos de lentilha vermelha. Usei essa mistura de quatro tipos de lentilhas, porque eu tinha e quis usar.

1 xícara de lentilhas vermelhas [usei uma mistura de vermelha, amarela, verde e marrom]
3 cebolinhas, partes branca e verde picadas
1 colher de sopa de harissa*
[*ou use outro tipo de molho de pimenta em pasta]
1/4 colher de chá de açafrão da terra/cúrcuma
1/4 colher de chá de fermento em pó
2 ovos caipiras
1/2 xícara de queijo de cabra ou feta esfarelado
1/2 xícara de iogurte grego
1 colher de sopa de suco de limão
1 dente de alho picado
Sal marinho

Cubra a lentilha com água fria e deixe de molho por 4 horas em temperatura ambiente ou em até 1 dia na geladeira. Escorra bem. Coloque as cebolinhas no processador de alimentos e pulse. Adicione a harissa, o açafrão, o fermento em pó, 1/4 colher de chá de sal e os ovos, pulse para combinar. Adicione as lentilhas e pulse até obter uma massa quase lisa. Transfira a mistura para uma tigela e misture um pouco mais da metade do queijo feta ou de cabra.

Coloque o queijo restante, o iogurte, suco de limão e alho em uma tigela pequena. Misture bem. Reserve.

Aqueça um pouco de óleo em uma frigideira antiaderente grande em fogo médio-alto. Coloque uma colher de sopa de cebolinha e uma colher da massa por cima, espalhando-se para fazer um bolinho. Repita, fritando 4 bolinhos de cada vez e virando para dourar dos dois lados.

Sirva os bolinhos com o molho de iogurte e uma salada. Eu misturei frisée com brotos de rabanete, que era o que eu tinha. A receita original usa pepino, agrião e hortelã.

mini berinjela frita com molho de salmorejo

Eu não deveria comprar legumes no mercadinho ou no Farmers Market, onde vou basicamente pra comprar apenas frutas. Mas quando vejo os produtos tão bonitos, perco a capacidade de pensar e ser prática. É por isso que sempre acabo com mais ingredientes do que preciso, pois já recebo uma cesta orgânica lotada deles toda semana, sem falar das desovas que acontecem constantemente na cozinha do meu trabalho. Então foi assim que acabei com um monte de mini berinjelas, tão lindinhas, colhidas na horta da família do Laos que mantém um mercadinho numa estradinha nos arredores da minha cidade. Procurei por ideias diferentes para usa-las e essa receita me pareceu perfeita. Adaptei da berinjelona para as berinjelinhas. Só fiquei um pouco perturbada com a quantidade de leite desperdiçado, porque as berinjelas não absorvem tudo. Guardei o leite num vidro, pra quem sabe usar em receitas salgadas, ainda não sei se funcionará. Para fazer o salmorejo eu normalmente não sigo receita e coloco os ingredientes a olho no liquidificador. Mas estou colocando as quantidades exatas aqui, para quem não se sente tão confiante e aventureiro.

1 beringela grande [usei todas as pequenas, cerca de 1 quilo]
4 a 5 xícaras de leite integral
1/4 de colher de chá de sal
1 xícara farinha de milho amarela fina [usei cornmeal]
1 xícara de farinha de trigo
Óleo vegetal para fritar
para o molho:
1 e 1/2 xícaras de Pào amanhecido em pedaços
1 quilo de tomates maduros
1 dente de alho picado
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de vinagre de vinho xerez (preferível) ou vinagre de vinho tinto

Corte a berinjela em tiras, ou as berinjelinhas ao meio como eu fiz Combine 4 xícaras de leite e o sal em uma forma rasa grande e adicionar as berinjelas. Adicione o leite restante se precisar, para cobrir as berinjelas. Deixe de molho por pelo menos meia hora.

Para fazer o molho, coloque o pão num prato com água e esprema rapidamente. Coloque os tomates, o alho e 3/4 colher de chá de sal no liquidificador ou processador de alimentos bata bem. Com o processador rodando, adicione o pão e regue com o azeite. Adicione o vinagre e o sal. Transfira para uma tigela e leve à geladeira.

Misture a farinha de milho e farinha de trigo em um prato. Coloque uns 3 cm de óleo vegetal em uma frigideira grande e funda. Retire as berinjelas do leite, mas não seque. Rapidamente passe as fatias na mistura de farinha. Coloque as berinjelas empanadas no óleo quente e frite até ficarem douradas, virando uma vez. Escorra em papel absorvente e mantenha num forno aquecido enquanto frita as fatias restantes. Sirva imediatamente, acompanhado de molho.

berinjela grelhada [com alcaparras & balsâmico]

eggplant-caper-balsamico

O que fazer com um monte de berinjelas orgânicas acumulando na geladeira? Receitas não faltam e dessa vez foi essa uma super simples que me salvou. Modifiquei o modo de fazer, trocando a frigideira pela churrasqueira, porque nesta época do ano eu prefiro cozinhar no quintal e não esbaforir e esquentar a cozinha.

1/2 xícara de vinagre balsâmico
1 xícara de azeite de oliva
2 berinjelas cortadas em fatias grossas
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de alcaparras
olhas de manjericão fresco

Colocar o vinagre numa panelinha e levar pra ferver em fogo médio até formar um xarope espesso, cerca de 10 minutos. Aquecer metade do azeite em uma panela ou frigideira em fogo médio-alto e fritar as rodelas, virando uma vez, para dourar dos dois lados. Coloque as rodelas fritas sobre folhas de papel para escorrer e tempere com sal e pimenta. Eu fiz essa parte na churrasqueira, grelhando as fatias temperadas com azeite dos dois lados. Arrume as berinjelas numa travessa, regue com o xarope de vinagre balsâmico, decore com alcaparras e folhas de manjericão. Sirva.

samosas de berinjela

samosas berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.