saladas – Página: 25 – Chucrute com Salsicha

Waldorf Salad

A famosa salada criada em 1896 por Oscar Tschirky, maître do hotel Waldorf-Astoria em New York, não tem segredo. Corte quatro talos de salsão [aipo/celery] em cubinhos. Descasque e pique em pedacinhos duas maçãs pequenas. Eu usei a gala e reguei com suco de limão. Misture tudo numa saladeira, crescente um punhdo de nozes torradas ou cruas. Eu usei as caramelizadas. Envolva tudo numa excelente maionese. Eu fiz a minha com duas gemas de ovo COZIDAS [vá de retro, salmonela!!], que bati no mini-processador com 1 colher de chá de mostarda dijon, 1/2 colher de chá de suco de limão, uma pitada de sal, uma pitada de pimenta do reino moída e azeite o quanto baste. Se não tiver um processador ou mini-processador, pode usar liquidificador, batedor de arame, o importante é misturar bem, emulsificar. A minha maionese ficou com uma cor bem amarela, porque eu uso ovo caipira.

sweet onion salad with avocado and garlic dressing

Tirei a receita dessa salada da revista Organic Life de setembro de 2005. Omiti o alho, por razões ululantes. Mas se eu tivesse alho assado, teria usado. O molho dessa salada vai chocar os que acham inconcebível o abacate em receitas salgadas. Oh well, depois de provar essa delícia o choque irá passar…

Um cebola de sabor suave cortada em fatias finas- eu usei a roxa
Deixe de molho na água por uns minutos
Folhas de alface – eu usei uma mistura de vários tipos de alface
Um pepino cortado em fatias finas
Misture os ingredientes da salada numa vasilha. Prepare o molho:
1 abacate pequeno
Um punhado de folhas frescas de manjericão – eu usei salsinha
Um dente de alho picadnho – eu omiti
1/4 xícara de iogurte natural ou buttermilk – eu usei iogurte grago
1 colher de sopa de suco de limão
1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
Azeite o quanto baste
Sal kosher [grosso] e pimenta do reino a gosto

Bata os ingredientes no processador, até ficar um creme. Sirva sobre a salada ou num potinho separado para cada um se servir. Esse molho deve ficar excelente para acompanhar um crudité de legumes.

salada de inverno

Essa é uma salada de inverno porque foi feita e consumida no inverno, mas se for feita e consumida no verão, pode ser chamada de salada de verão – isso é que é um prato versátil!
A verdade é que no inverno eu consumo muito menos salada, pois meu corpo pede, implora, suplica por uma comida substanciosa, encorpada e quente. Parece mentira, mas qualquer coisa quente – uma fatia de pizza, um bife com batatas, uma sopa cremosa, um pratinho de macarrão – qualquer coisa, desde que seja quente, faz milagres quando se está tiritando de frioooooooo….
Essa salada não é quente, mas é bem substanciosa, apesar de ser de folhas. Pra acompanhar e encorpar o verdinho da rúcula, cubinhos de double cream brie, nozes carameladas e figos cozidos no vinagre balsâmico. O tempero é um básico limão, laranja, vinagre de vinho branco, sal, pimenta e muito azeite.

fondue para um

Saí do trabalho na sexta-feira passada, peguei o carro e voei até a Target em Woodland para comprar um apetrecho que eu tinha visto no flyer e PRECISAVA comprar. Por vinte e quatro patacas, adquiri uma fonduzeira elétrica! Achei a idéia genial, primeiro porque o Gabriel emprestou minha fonduzeira e nunca mais devolveu. Segundo que o Uriel detesta fondue, então é muita trabalheira acender o foguinho – que precisa do tal óleo especial azul, e fazer toda aquele ritual para derreter um queijinho só pra mim. Com a panela elétrica tudo fica facílimo, como com a churrasqueira à gás, e ainda evito acidentes, como aquele business de por fogo em toalhas.
Ontem estreei minha fonduzeira elétrica, já que o Uriel não veio jantar, e ela funcionou muito bem. Derreti um fondue suiço de caixinha mesmo e comi com um pão bem rústico, mais figos secos, salada de grão de bico e brócolis intergalacticos cozidos levemente no vapor com um molhinho de mostarda, iogurte e dill.
A salada de grão de bico é simples e deliciosa:
Tempere os grãos cozidos com casca ralada e suco de um limão, azeite, sal, pimenta e um pouquinho de algum queijo ralado. Eu usei o asiago.

um menu verde-amarelo

A proposta original para o feijão branco de ontem, antes do cortão no dedo, era essa Salada Toscana. Hoje cozinhei mais feijão e fiz. É a coisa mais fácil. Temperar o feijão já cozido no alho, sálvia e azeite e escorrido, com sal, pimenta do reino moída fresquinha, mais azeite – muito azeite – e um tantinho de vinagre balsâmico. Misturar bem, ralar bastante queijo parmesão, no ralo grosso. Colocar esse feijão branco temperado por cima de folhas de rúcula. Só isso!

Estava com tanta cenoura da cesta orgânica acumulada na geladeira e comecei a ver um monte de receitinhas de sopa de cenoura com gengibre pelos food blogs. Me inspirei e fiz a minha. Muito simples, muito boa.
Refogue scallions e gengibre picado num pouco de azeite. Acrescente as cenouras em cubos. Refogue mais um pouco. Acrescente caldo de legumes o suficiente para cobrir as cenouras. Eu usei a água em que cozinhei o feijão, acrescida do alho cozido e um copo pequeno de vinho branco. Rale a casca e esprema o suco de uma laranja pequena. Deixe cozinhar, cozinhar, até a cenoura ficar molinha. Bata com o mixer manual ou no liquidificador até ficar um purê. Acrescente sal, um pouquinho de pimenta vermelha seca. Deixe ferver um minutinho e desligue o fogo. Sirva com uma bolota de sour cream e um raminho de coentro. Ficou uma sopa suave e picante ao mesmo tempo, com o doce da cenoura e da laranja sendo quebrado pela pungência do gengibre.

As torradinhas foram feitas com tortilla bread cortadas em quatro, mas pode fazer com pita ou mesmo pão de forma. No mixer coloque salsinha e queijo parmesão ralado e misture bem, formando uma farofa. Misture essa farofa numa quantidade de manteiga em temperatura ambiente. Tranforme tudo numa pasta e passe nos pãezinhos. Asse em forno baixo até eles ficarem crocantes.

Salada de lentilha, couscous e hortelã

O forte da revista Country Living não são as receitas, mas na edição nova de março veio uma receita que me interessou, numa matéria sobre um “get together outdoors”. Era uma salada de lentilha verde com couscous de Israel [bem diferente do couscous marroquino] e hortelã. Com a lentilha eu já tinha feito uma sopa e queria fazer uma salada. E tinha um bocado de israeli couscous na despensa – ele é uma bolota bem redonda, maior e mais duro que o couscous marroquino que é mais comum. O couscous de Israel tem que cozinhar, não basta usar a água quente. Ele tem a textura semelhante á um macarrãozinho em forma de bola – então se não houver o israeli couscous, um macarrão pode substuir. E a lentilha francesa verde pode ser substituída por qualquer lentilha. Essa salada fica “pedaçuda”, “bolotuda” e é perfeita para ser levada em containers fechados, para qualquer evento outdoors ——ai, que saudades de um bom picnic!!

Lentil and Couscous Salad with Mint
6 colheres de sopa de vinagre de maçã
4 colheres de sopa de mostarda Dijon
1/4 xícara de azeite de oliva
3/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de pimenta do reino moída
Bata bem esses ingredientes com o batedor de arame.
1 1/3 de lentilha francesa verde cozida, escorrida e fria
1 xícara de couscous de Israel cozido, escorrido e frio
3/3 xícara de hortelã picado
4 scallions [a cebolinha verde grossa], só a parte branca, picadinha
3 tomates picadinhos
Misture todos os ingredientes e incorpore o molho. Misture bem e sirva.

Salada marroquina

Do livro Moosewood Restaurant Celebrates, uma salada para o Ramadan. Fiquei encantada à primeira olhada e fiz. Ficou muito boa e vou fazê-la, muitas outras vezes, com certeza, no verão.

Molho:
1 colher de sopa de azeite
1 colher de sopa de orégano fresco picado
1 colher de sopa de tomilho fresco picado [*omiti]
1 colher de sopa de Sumac em pó
2 ou 3 colheres de chá de suco de limão fresco
Bater bem os ingredientes do molho com um batedor de arame.

Numa vasilha grande misturar:
1 xicara de pepino picado
1 xícara de tomate picado
1 xícara de pimentão vermelho ou amarelo [*omiti]
2 colheres de sopa de scallions picados [*usei cebola roxa]
1/2 colher de chá de sal [*usei o Flor de Sal, of course!]
2 colheres de sopa da casca picada de conserva de limão
Acrescentar o molho bem batido, misturar bem e servir.

Salada de quinoa com limão e tomate

Finalmente arrumei ânimo para sair do ‘feijão-com-arroz’ de sempre e tentei uma receita nova. Usei esta receita do blog 101 Cookbooks como base e a partir dela fui modificando uma coisa aqui, outra ali. Eu queria fazer algo com quinoa. Fiz uma pesquisazinha e aprendi algumas coisas úteis: primeiro deixar a quinoa de molho por uma meia hora, depois lavá-la bem pra tirar qualquer resquícito da cobertura de saponin dos grãos que dá à quinoa um sabor amargo, e por último uma dica que eu achei muito importante, que é guardar a quinoa sempre na geladeira, pois ela se deteriora facilmente mesmo não estando cozida – bem diferente de outros grãos que dá pra guardar por anos no armário.

Fiz então a minha salada de quinoa. Deixei 1 xícara de molho por meia hora. Lavei bem, enxaguei, enxaguei, peneirei. Coloquei a quinoa numa panela de ferro com 2 xícaras de água. Quando ferveu, abaixei o fogo e deixei cozinhar com a panela tampada por uns 15 minutos. Mexi com o garfo pra misturar, coloquei numa vasilha e deixei esfriar.

Numa vasilha maior preparei o molho. Misturei 1 colher de chá de tahini com raspas e suco de um limão verde. Coloquei bastante azeite, sal e pimenta do reino moída a gosto e um punhado de coentro picadinho. Misturei bem com o batedor de arame. Piquei três tomates sem sementes em cubinhos pequenos. Misturei ao molho. Na hora de servir, adicionei a quinoa cozida e deixei macerar por uns minutos.

salada de tomate com limão em conserva

Ainda estou colhendo muitos tomates, então resolvi fazer uma receita que vi num livro bonito que eu tenho de culinária do Marrocos. Gostei da idéia de misturar o tomate com o limão em conserva. É uma salada simples e fácil de fazer, mas tem um sabor bem especial. Foi aprovada!

Tire as sementes e corte uns quatro tomates grandes em fatias finas. Corte um limão em conserva no meio, tire a polpa e jogue fora, corte a casca em fatias finas. Misture com os tomates e acrescente um punhado de salsinha e outro de coentro picadinhos. Prepare o molho com o suco de meio limão, uma pitada de sal, uma colherzinha de chá de páprica doce e azeite. Misture bem e tempere a salada.
O limão em conserva é um ingrediente típico da cozinha marroquina e pode ser encontrado pronto em vidros. Mas pra quem não conseguir achar, há a opção de fazer em casa numa receita facílima que me foi passada pela Gisa:

confit de citron – preserved lemon – limão em conserva – Coloque o limão lavado e cortado em quatro no sentido longitudinal sem separar (fica como uma flor de 4 pétalas). Coloque num pote de conserva com tampa hermética e coloque um colher de chá de sal pra cada limão que couber no pote. Preencha com água fervente e feche. Leve o pote para uma panela grande cheia de água e deixe ferver 5 minutos. Depois de frio guarde o pote em local fresco e escuro. Depois de aberto deve ser conservado em geladeira.

uma boa e honesta salada

Eu gosto de ir à um restaurante grego aqui em Davis, o Symposium quase que somente por causa das saladas que eles servem. Não é nada especial, não tem ingredientes sofisticados, são saladas super simples, mas com um tempero honesto, que eu valorizo muito.

Pra mim o que estraga as saladas servidas na maioria dos restaurantes aqui nos EUA é o molho. Eu DETESTO molho pronto, molho de vidro, desses cheios de coisas dentro e preservativos. Sou adepta da simples e eficiente mistura de azeite, vinagre e sal. Gosto de usar vinagres diferentes, ervas, detalhes interessantes para deixar o molho mais caprichado. Uso muito mostarda em pó ou preparada nos meus molhos. Ou iogurte. Ou sour cream. Mas eu gosto de misturar, não gosto de usar molhos preparados.

Então você vai a um restaurante mediano e pede uma salada. Ela vem encharcada, inundada, afogada num molho pronto. Eles listam pra você – italian, ranch, balsamic, honey mustard, thousand island, vinagrete… Muito raro um desses molhos enriquecerem a salada. Normalmente eles destroem tudo… Eu aprendi a pedir sem molho ou com o molho separado, assim uso só um pouquinho.

Mas no Symposium, não tenho problemas com salada. Geralmente peço uma com alface picadinha, batata cozida, ovos cozidos, tomates, azeitonas kalamata, alcaparras, cebolinha verde. E o molho – só pode ser vinagre de vinho, azeite, sal e pimenta. Tudo na medida certa – 1/3 de vinagre ou suco de limão, ou os dois misturados e 2/3 de azeite.

Meus molhos são os mais variados. Mas aprendi a fazer um molho coringa com uma amiga suíça – uma perfeccionista, que também me ensinou um truque que eu uso até hoje para levar saladas em potluck parties: colocar os ingredientes para o molho no fundo de uma saladeira. Bater bem com o batedor manual. Colocar os ingredientes da salada por cima do molho. Não misturar. Cobrir com filme plástico e guardar. Na hora de servir, misturar bem o molho com a salada. É uma técnica perfeita, especialmente se você quiser levar uma salada de folhas, que certamente vai murchar se for misturada com o molho com antecedência. Isso evita que você tenha que levar o molho numa vasilha separada e que faça sujeirada na hora de misturar.

Este é o molho clássico para saladas da Annemarie:
Misture bem:
Vinagre de maçã
Azeite de oliva extra-virgem
sal/pimenta moída na hora
mostarda preparada
ervas frescas ou desidratadas [* eu uso muito o dill e as chives]
Esse molho dura muitos dias guardado na geladeira.