clafoutis de cranberry

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Dois ingredientes fresquíssimos de outono são as cranberries e as nozes. As primeiras aparecem nesta época e permanecem para as festividades de Thankgiving, Natal e Ano Novo e depois desaparecem completamente. As congeladas e as secas estão disponíveis year-round, mas não são a mesma coisa. Cranberries frescas são deliciosamente ácidas e não são consumidas cruas. Precisam ser cozidas para virar molhos, geléias, recheios e detalhes especiais em bolos, tortas, eteceterá. Quando vejo as cranberries frescas nas prateleiras do supermercado, simplesmente não consigo resistir e tenho que comprar um pacote.

E as nozes recém colhidas são outra delicia da temporada. Comprei um bocado delas na banquinha de um senhorzinho no Farmers Market de Davis. As nozes estão muito presentes na minha rotina, pois todos os dias passo por um pomar no meu caminho de ida e volta do trabalho. Durante esse vai e volta, notei no inicio de outubro que o chão do pomar estava salpicado de frutas, depois vi que elas tinham sido arrumadas em fileiras e no final sumiram, certamente colhidas por uma máquina. A colheita das nozes, como a das amêndoas é bem bacana, pois as árvores são chacoalhadas por máquinas cada vez mais eficientes, as frutas ficam no chão por uns dias secando e depois são removidas por outra máquina que peneira o máximo da sujeira.

Com esses dois ingredientes tão especiais em mãos fui procurar por uma receita. Queria algo bem diferente e achei—um clafoutis de cranberry e nozes clafoutis-cranberrydo Mark Bittman. Certamente todo mundo já teve a experiência de fazer uma receita e ficar deslumbrada com o resultado. Pois foi exatamente o caso desse clafoutis. Tão fácil de fazer que pode-se repetir a dose inúmeras vezes, usando apenas uma vasilha e um batedor de arame. E é garantia de provocar grande animação entre os comensais que gostam de sobremesas com frutas, com um toque cremoso e outro crocante e sem exageros de açúcar. Simplesmente deliciosa e perfeita!

1 colher de sopa de manteiga [para untar a forma]
1 xícara de açúcar
2 ovos caipiras
1 xícara de farinha de trigo
1 xícara de leite integral
1 pitada de sal
2 xícaras de cranberries orgânicas frescas
1 xícara de nozes

Pré-aqueça o forno em 425ºF/ 220ºC. Unte um refratário de 22 cm com manteiga e polvilhe com uma colher de sopa do açúcar. Numa vasilha grande bata bem os ovos com um batedor de arame. Junte o açúcar e continue batendo bem. Junte a farinha, ainda batendo. Por último junte o leite e a pitada de sal e bata até ficar um creme bem liso. No processador pulse as cranberries e as nozes rapidamente. Coloque a mistura de nozes e cranberries sobre a forma untada e polvilhada com açúcar, derrame a massa sobre a mistura e leve ao forno por 30 minutos. Quando a massa estiver cozida e as bordas douradas, remova do forno e deixe esfriar. Pode polvilhar com açúcar de confeiteiro se quiser, eu não quis. Sirva o clafoutis levemente morno ou em temperatura ambiente.

gelado de pistacho

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Esse sorvete foi fácilimo de fazer e eu fiz duas vezes, pois da primeira, exasperada, não olhei a data de validade do creme de leite fresco que estava expirada e o resultado foi um sorvete com cheiro e gosto de queijo. Blé! Fiz tudo de novo, desta vez com o creme recém comprado e ficou bem forte, bem pistachudo. O procedimento foi bater no liquidificador 1 xícara bem cheia de pistachos crus descascados e despelados, 1 xícara de leite integral e 1 xícara de creme de leite fresco. Adocei com mel a gosto, coloquei um splash de vodka e processei na sorveteira até firmar. Depois é só guardar o sorvete no congelador num pote de vidro com tampa e consumir a vontade.

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bolo de pistacho

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Depois de toda a trabalheira de descascar duas vezes e despelar todos os pistachos, fui procurar uma receita para usá-los. Vou dizer que não foi fácil, pois a maioria delas levava um punhadinho de pistachos secos aqui ou ali e eu queria uma receita que usasse muitos pistachos, de uma xícara para mais. Me debati entre uma que levava 5 ovos e essa um pouco mais simples e que preenchia todas as minhas condições. A receita é pra ser feita com pistachos secos, mas eu arrisquei com os crus e ficou um bolo bem interessante—levinho e com o sabor intenso do pistacho fresco. A única chatice foi ver o bolo murchar no centro quando tirei do forno. Mas esse pequeno detalhe desastroso não comprometeu o resultado final, que ficou bem delicioso.

1 e 1/2 xícara de pistachos [medidos sem a casca — cerca de 225gr]
1 xícara de açúcar
3 ovos grandes, gema e claras separadas
2 colheres de chá de raspas da casca de um limão
1/3 xícara de amido de milho [maizena]
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/4 colher de chá de sal

Pré-aqueça o forno em 350°F/ 180°C. Unte uma forma de fundo removivel de 22 cm com manteiga. Se for fazer com pistachos secos, leve uma panela de água ao fogo e quando ferver mergulhe os pistachos nela por 30 segundos. Remova, seque com uma toalha, esfregando os pistachos para remover a pele. Os meus pistachos já estavam pelados.

No processador coloque os pistachos e o açúcar e moa até obter uma farofa. Transfira tudo para uma vasilha grande e adicione as gemas dos ovos, as raspas de limão, o amido de milho, fermento em pó, bicarbonato de sódio e sal. Misture bem. Numa outra vasilha bata as claras em neve. Misture as claras em neve à mistura de pistachos delicadamente com uma espátula. Coloque a massa na forma untada e leve ao forno por uns 30 minutos.

Remova do forno e deixe esfriar. Remova da forma e deixe esfriar completamente numa grade. Coloque numa travessa e sirva. Essa receita é gluten free.

dois sacos de pistachos

Junto com as romãs e as amêndoas vieram também os pistachos. Não é a primeira vez que o Uriel traz pistachos frescos da fazenda logo após a colheita. Acredito que ele faz isso porque se entusiasma, pois deve ser lindo ver todo aquele mundaréu de frutos saindo daqueles pomares quase infinitos. Mas desta vez foi realmente a última, porque eu dei o ultimato—CHEGA DESSA HISTÓRIA!

Os pistachos crus não são como as amêndoas, que secam sozinhas e conservam fácil. Eles precisam de uma ajuda extra, um processamento e fazer isso em casa simplesmente não dá certo. Já tentamos antes e falhamos. Tentamos novamente e falhamos mais uma vez. Não sabemos como fazer e, sinceramente, eu não estou nem um pouco interessada em saber. Prefiro comprar os pistachos já torrados e prontos para o consumo.

Embora eu não ache muito prudente comer muitos deles assim, os pistachos podem ser consumidos crus e são até bem gostosos, crocantes e com um sabor bem intenso, um pouco diferente da sua versão seca. Mas isso tem que ser feito logo depois da colheita, porque eles não guardam bem com aquela casca molinha exterior, que precisa ser removida para que não mofe e apodreça. E foi o que fizemos durante o final de semana passado, removemos todas as cascas, tentamos torrar no forno e não deu certo. Enchemos dois sacos de 3 litros cada com pistachos ainda crus. Um saco ainda está na geladeira nos esperando, o outro descascamos e despelamos um por um e com os pistachos verdíssimos e aromáticos fiz um sorvete e um bolo. As receitas virão a seguir.

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amêndoas frescas

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Não tem coisa mais gostosa que um produto super fresco, vindo diretamente do pomar ainda na sua embalagem natural. Dá um pouco mais de trabalho pra abrir, mas o sabor compensa. Remova primeiro a casca aveludada, depois abra o invólucro poroso com um quebra nozes e o que não consumir na hora é só guardar na geladeira. Assim as amêndoas se manterão saborosas, crocantes e fresquinhas por um bom tempo.

they’re NUTS!

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Meu marido acabou de voltar dos testes que ele faz anualmente com uma maquinaria durante a colheita dos pistachos. Ele faz esses testes na maior fazenda produtora do estado. A indústria está crescendo e outro dia acompanhei pelo Twitter o governador Schwarzenegger vendendo o pistacho californiano para o Japão e Coréia. Tudo o que eles inventam de produzir por aqui, fazem com um exato primor. É dessa fazenda que saem também as maravilhosas romãs que viram o suco mundialmente conhecido como Pom Wonderful. Então, no final de novembro é a melhor hora pra comprar qualquer tipo de noz produzida na Califórnia—nozes, amêndoas, avelãs, pistachos. Logo depois da colheita, elas estão fresquinhas e deliciosas. E os pistachos são da melhor qualidade, grandões, verdinhos, crocantes, docinhos.

Vai daí que o Uriel chegou com pacotes de pistacho fresquinho, que ele sempre traz diretamente da fazenda. Um com pistachos apenas torrados e três com essa INCRÍVEL novidade com a adição de sabores. Cacildinha! Não pude conter a minha indignação. Por que diabos americano gosta tanto de colocar sabor nas coisas? Imagine só, o pistacho que já é ultra delicioso por si, ganhar um sabor artificial de churrasco? Fiz essa piada pro meu pai e rimos até doer o maxilar. Mas a dor no maxilar poderia ter vindo de um soco de realidade. Pistachos com sabores SOUTH OF THE BORDER, SALT & PEPPER e EUROPEAN ROAST [seja lá o que for]. Chocante, pra dizer o mínimo. Os pistachos são lindos, carnudos, crocantes, deliciosos, tirando o pequeno detalhe BLEARG de terem sido adulterados por essa mania ridícula que existe por aqui de se colocar sabor nas coisas que não precisam.

pesto de tomate & amêndoa

pesto-de-tomateAdoro quando resolvo o que vou fazer para o jantar já no meio da tarde e fico com aquela sensação de certeza e de firmeza de que vou chegar em casa e, pá pum, em menos de meia hora o jantar já vai estar na mesa. Quando isso acontece, quase sempre fruto de um mero acaso, eu ganho o dia. Porque chegar em casa depois de um dia de trabalho e ficar naquele abre e fecha neurótico de porta de geladeira e de despensa, é para abalar até os que têm nervos de aço.

Foi a maior felicidade encontrar essa receita de pesto Trapanese ou pesto de amêndoa e tomate. Eu tinha todos os ingredientes, e todos fresquinhos. Fiz o pesto num minuto. E só mudei um pequeno detalhe—a Deb usa linguine e eu usei espaguete integral.

3/4 xícara de amêndoas em fatias
1 punhadão de folhas de manjericão fresco
1 ou 2 dentes de alho grande
Sal marinho
6 tomates bem maduros [orgânicos] cortados em quatro
1/2 xícara de queijo Pecorino ou Parmesão ralado [*usei Pecorino]
1/3 xícara de azeite
500 gr de linguine [*usei espaguete integral]

Numa frigideira, refogue as amêndoas num pingo de azeite até elas ficarem tostadas. Deixe esfriar. Moa no processador, remova e reserve.

Coloque o manjericão, o alho e o sal [umas pitadas, a gosto] no processador e moa bem. Adicione as amêndoas pré-moídas, adicione os tomates, o queijo ralado e o azeite. Pulse até obter um creme. Tempere com pimenta do reino moída na hora.

[Arrume a mesa]

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Cozinhe o macarrão em bastante água salgada até ficar al dente. Escorra. Misture o macarrão com o molho pesto. Adicione um pouquinho da água do cozimento do macarrão se precisar [*pra mim não precisou]. Sirva morno ou na temperatura ambiente, com mais queijo salpicado por cima, acompanhado de uma taça de vinho branco gelado. Serve 4 pessoas ou 2 com sobras para o dia seguinte.

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torta de castanhas

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No final do ano me entusiasmei comprando ingredientes para a ceia do dia primeiro, sem poder imaginar que ficaria doente e não tivesse a mesma disposição que tenho sempre para enfrentar a cozinha. Muita coisa sobrou e encalhou. E uma delas foram dois pacotes de castanhas portuguesas já descascadas e cozidas no vapor. Estava um pouco ansiosa para usar logo as castanhas, que aqui são um produto sazonal e portanto não disponível o tempo todo nas prateleiras e bancas dos mercados. Escolhi esta receita de torta de castanhas publicada pelo Chef Janvier para usar meu estoque desse ingrediente precioso. Fiz exatamente, usando as medidas em gramas com ajuda da minha balança eletrônica, não adaptei nadinha, também não inventei um pingo. Tal como está lá, está cá. A minha torta ficou com uma textura mais para o lado de um suflê bem pesado. E vou dizer com toda a sinceridade—ficou uma delícia simplesmente absurda! Até o crítico, que já tinha confessado não gostar de castanhas portuguesas, devorou a torta com entusiasmo. Portanto, se um bocadito dessas deliciosas castanhas cruzarem o seu caminho, não deixe passar a oportunidade, faça correndo esta receita!

400 g de castanhas portuguesas já cozidas, sem casca e sem pele
100 g de de amêndoas
200 g de açúcar
100 g de manteiga sem sal
4 ovos inteiros
Raspa da casca de 1 limão
Açúcar de confeiteiro para decorar

Cozinhe as castanhas em água com uma pitada de sal e um pouquinho de sementes de erva doce. Reduza a um purê, usando um garfo, amassador de batatas ou a batedeira. Triture as amêndoa no processador para obter uma farinha grossa. Separe as claras das gemas. Bata as gemas com o açúcar, e adicione a manteiga derretida e a raspa do limão. De seguida junte as amêndoas e as castanhas em purê e envolva tudo nas claras, já batidas em neve.

Unte uma forma de torta ou bolo funda com manteiga e farinha, e leve para assar em forno pré-aquecido em a 355ºF/ 180 ºC por uma meia hora [*o meu levou mais tempo, vá testando]. Deixe esfriar, desenforme e decore generosamente com açúcar de confeiteiro.

amêndoas de pobre

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Eu já tinha visto as sementes de damasco sendo vendidas no Trader Joe’s e tinha deixado passar, sei lá por que. Mas outro dia comprei para experimentar. As sementes do damasco são também conhecidas por “amêndoas de pobre” ou “amêndoas amargas”. Elas são realmente amarguinhas. Quando você mastiga, sente a doçura que pode mesmo ser comparada com a da amêndoa, mas logo em seguida vem a amargura. Nada monstruoso, mas não é tão prazeiroso quanto comer as amêndoas, que são doces do inicio ao fim. Fui ler sobre as sementes de damasco e encontrei dois tipos de informação—uma, que o consumo dessas sementes previne certos tipos de câncer; outra, que as sementes contém amidalina e se consumidas em excesso podem provocar sintomas de intoxicação por cianido. Well, não sei como alguém poderia comer tantas dessas sementes a ponto de se intoxicar, já que elas não são nem tão saborosas assim. No meu caso, eu passo!