massas – Página: 2 – Chucrute com Salsicha

udon com tomates grelhados & ponzu de limão

Uma receita super simples e refrescante para um jantar rápido nesses últimos dias do verão.

1/2 xícara de suco de limão [usei o Tahiti]
1 pimenta vermelha, sementes removidas e finamente picadas
1 pedaço de gengibre descascado e finamente ralado
1/3 xícara de vinagre de arroz
3 colheres de sopa de molho de soja
1 colher de chá de açúcar
4 xícaras de tomates cereja [usei 2 xícaras de tomates maiores]
1 dente de alho finamente picado
1 colher de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Uma pitada de sal kosher
500 gr de macarrão udon cozido
2 pepinos médios cortado em fatias finas e depois em tiras
Folhas de coentro e sementes de gergelim tostadas para decorar

Faça o molho [ponzu] misturando o suco de limão, a pimenta, o gengibre, o vinagre, o molho de soja e o açúcar. Reserve.

Misture os tomates com o alho, azeite e sal e espalhe em uma assadeira. Coloque sob o broiler [se não tiver um broiler, grelhe numa frigideira no fogo] até que os tomates estejam bem macios e levemente carbonizados, de 10 a 12 minutos. Remova do forno e deixe esfriar.

Cozinhe o macarrão de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e enxágue em água fria. Transfira o macarrão para uma travessa, tempere com o ponzu e misture bem. Na hora de servir coloque os tomates grelhados, o pepino, as folhas de coentro e salpique com as sementes de gergelim.

tortillas mexicanas de milho [feitas a mão]

Meses atrás eu comprei uma tortilla press e venho experimentando fazer as tortillas em casa. Primeiro fiz com a masa harina orgânica e depois achei a masa nixtamalizada de milho amarelo e azul no supermercado mexicano da minha cidade. Tenho feito muitos tacos, experimentando com recheios diversos. Para preparar a massa é só misturar 1 xícara da farinha com mais ou menos [com as nixtamalizadas uso um pouco menos] 1 xícara de água morna. A massa forma como uma mágica e é muito gostosa dee mexer. Sova um pouquinho com as mãos e deixa descansar. Depois forma bolinhas e prensa. Testei prensar usando duas folhas de plástico e papel vegetal. No final tendi mais para o plástico. A folha de papel fica muito úmida. Abro um saquinho grande de ziploc ou dois pequenos com uma tesoura ou faca. Funciona muito bem. Com aquele filme plástico de rolo nunca tentei. Pra fazer as tortillas coloca a bolinha no centro de uma das folhas de plástico no meio da prensa, coloca a outra por cima e aperta a prensa. Remove do plástico com cuidado [porque às vezes as tortillas quebram] e coloca na frigideira ou chapa quente, deixa cozinhar uns minutos de um lado, vira, cozinha do outro lado, remove com uma espátula e coloca num recipiente com tampa [aqui vende-se esses próprios pra tortilla em qualquer lugar] embrulhadas num guardanapo de pano ou papel. Monta as tortillas com o recheio que quiser e manda bala! Eu uso os ingredientes que tiver na geladeira, vale tudo, mas sempre com um molhinho por cima. Uso um molho de chipotle pronto que tenho e gosto muito, mas ainda não me aventurei a fazer molhos. No verão quando receber muitas pimentas e tomatillos, com certeza irei!

stroganoff com cogumelo & vodca

stroganoff-cogumelo

Estou feliz que não sou a única “louca da panela de pressão elétrica” na blogosfera. A Heidi também comprou uma Instant Pot e tem testado muitas receitas. Essa de stroganoff de cogumelo me encantou. Fica pronto num instante e é simplesmente perfeita. Um stroganoff sem carne, mas que satisfaz plenamente. Ela usa leite de caju no final, mas eu substituí por sour cream.

1 colher de chá de sementes de alcaravia esmagadas
1/3 xícara de vodka
1 colher de sopa de azeite
1 cebola média picada
3 dentes de alho picados
500gr de cogumelos picados
2 colheres de sopa de purê de tomate
1 colher de sopa de farinha de trigo
2 colheres de mostarda de Dijon
3/4 colher de chá de sal marinho
1/4 – 1/2 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 e 3/4 xícara de caldo de legumes ou de cogumelos
2 xícaras de macarrão seco
1/2 xícara de sour cream

Em uma tigela pequena, combine as sementes de alcaravia e a vodca e reserve. Salteie as cebolas no azeite no Instant Pot na configuração SAUTE em high por um minuto ou dois. Adicione o alho e os cogumelos e cozinhe por alguns minutos. Adicione o purê de tomate e depois a farinha de trigo, e cozinhe, mexendo delicadamente por mais alguns minutos, para deixar a farinha cozinhar um pouco. Adicione a mistura de vodka-alcaravia, a mostarda, o sal e pimenta do reino, o caldo e macarrão. Dê uma última mexida para distribuir o macarrão uniformemente, pressione CANCEL para parar o SAUTE.

Feche a panela e a válvula. Selecione PRESSION COOK (ou MANUAL) e calcule seu tempo de cozimento. Para fazer isso, consulte o seu pacote de macarrão, o tempo será metade do tempo de cozimento recomendado mais curto, arredondado para o minuto mais próximo. Por exemplo, o meu pacote de macarrão recomendou 9 minutos. Pegue o número 9, corte ao meio (4,5), arredondado para o número inteiro mais próximo (5). SET / ADJUST TIME – no meu caso, a 5 minutos. Quando terminar de cozinhar, com cuidado, mova a válvula para VENTING. Quando todo o vapor sair, abra a panela cuidadosamente e adicione o sour cream. Sirva com folhinhas de endro fresco.

pasta com farinha de espelta germinada [e molho pesto]

Tenho experimentado fazer massas cm farinhas diferentes. Comprei umas dessas farinhas orgânicas e fiz macarrão com a integral germinada—usando ovos de pata e de perua, que às vezes vem na minha dúzia de ovos semanais. Com a farinha integral foi super tranquilo, fiz a substituição 1X1 da farinha branca pela integral na receita da minha bisavó: 100 gr de farinha e 1 ovo por pessoa. Na de farinha de espelta não quis arriscar e peguei essa receita do Farm Fresh to You, daqui no Capay valley. O resultado ficou uma delícia, mas não foi fácil sovar e abrir essa massa. Minha Kitchen Aid não conseguiu, tive que pedir pro meu marido fazer a sova no muque. E ele suou! Passar na máquina também me deu uma ensuvacação, mas valeu a pena pelo resultado. Ficou uma pasta bem rústica e combinou muitíssimo bem com um molho pesto meio pedaçudo.

Para a massa:
2 xícaras de farinha de espelta [* usei essa germinada]
3 ovos caipiras em temperatura ambiente
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite

Misture todos os ingredientes da massa, até formar uma bola. Sove bastante até a massa ficar bem lisa. Embrulhe numa folha de plástico ou pano de prato e leve à geladeira. Deixe a massa descansar e gelar por 20 minutos. Abra a massa como quiser, no rolo ou na máquina. Corte no formato da sua preferência. Cozinhe até ficar al dente numa panela com bastante água salgada. Tempere com o pesto, se precisar misture um pouco da água do cozimento. Sirva.

Para o pesto:
Bata no processador folhas de manjericão fresco, nozes, pedacinhos e queijo parmesão ou outro queijo duro, sal, pimenta do reino moída na hora e bastante azeite até dar um ponto. Pode por um dente de alho também, se quiser. Eu não coloquei.

nhoque de batata azul
[com manteiga queimada & sálvia]

O meu supermercado oferece toda semana cartõezinhos com receitas de comida e bebida. Eles ficam numa caixinha na saída no caixa e eu sempre dou uma olhada neles, porque ás vezes tem coisas bem interessantes. Num dia eu avistei essa receita de nhoque e levei porque tinha certeza que tinha todos os ingredientes em casa e resolvi fazer pro almoço de domingo. No final as batatas da receita eram das doces roxas e as minhas eram comuns, porém da variedade azul. E eu também não tinha a ricota, que substituí receosamente por sour cream. Apesar das adaptações, os nhoques ficaram levinhos e muito saborosos. A massa ficou levemente azulada, mas depois que cozinhou ficou mais pro cinza. Faça com as batatas que tiver, doce ou não.

500 gr de batata azul [ou batata doce roxa]
1/3 xícara de ricota [*usei sour cream]
1/3 xícara de queijo parmesão ralado
1 gema de ovo caipira [*usei de ovo de pata]
1/8 de colher de chá de nos moscada ralada na hora
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta do reino moída na hora
de 1/2 a 1 xícara de farinha de trigo [*pra mim deu menos de 1 xícara]
4 colheres de sopa de manteiga
6 folhas de sálvia fresca

Asse as batatas em 400ºF/ 205ºC até elas ficarem macias. Ou cozinhe numa panela com água e escorra bem. Passe as batatas cozidas por um espremedor de batatas. Misture a ricota, o parmesão, a gema, a nos moscada e o sal e pimenta na batata espremida. Vá adicionando a farinha, 1/4 de xícara de cada vez, até dar o ponto de massa que possa enrolar. Forme uma bola e divida em 4 partes. Role cada parte numa superfície enfarinhada até obter uma massa bem comprida, então corte em pedacinhos com uma faca. Coloque numa forma polvilhada com farinha ou forrada com papel vegetal. Coloque uma panela com bastante água salgada no fogo e deixe ferver. Assim que ferver vá jogando os nhoques, em partes. Quando cozidos eles sobem para a superfície da panela. Remova com uma escumadeira e coloque numa travessa. Repita até cozinhar todos os nhoques.

Numa panela ou frigideira derreta a manteiga e deixe cozinha em fogo médio até ela começar a ficar dourada. Adicione as folhas de sálvia e cozinhe por 1 minuto. Jogue essa manteiga sobre os nhoques, polvilhe com parmesão ralado e sirva.

massa & molho de tomate cru [para fazer a melhor pizza]

Faz anos que eu e o Uriel estamos buscando a pizza feita em casa perfeita. Anos atrás eu aprendi uns truques com o meu irmão que virou o jogo da nossa pizza dos sábados à noite. Passei a colocar a massa crua com molho e queijo, mais os sabores extras, num forno extremamente quente—no meu coloco a 550ºF/ 288ºC. Nunca tentei ir mais do que isso, mas tenho que testar qualquer dia. Abrimos [Uriel] a massa bem fininha, que é como gostamos. E no forno super quente ela fica super crocante em 10 minutos. Também comecei a usar a mussarela fresca ao invés da comum. Acho que a pizza fica muito mais leve assim, também porque eu sempre coloco outras coisas em cima, como atum em lata temperado com limão em conserva, fatias de aliche, fatias de tomate, fatias de coppa ou de pepperoni de boa qualidade, pedacinhos de queijo de cabra, aspargos cozidos, abóbora assada, abobrinha crua, fatias finíssimas de erva-doce [que combina muito com o coppa], verduras cozidas, eteceterás, conforme a estação. Outro dia lendo uma edição da revista Bon Appetit vi muitas dicas legais numa reportagem com o chef Joe Beddia da Pizzeria Beddia em Philadelphia. O que eu mais gostei foi ele dizer que não cozinha o molho de tomate. Pra mim isso simplificou muito, pois eu refogava alho no azeite, juntava o tomate, sal, pimenta do reino e orégano e deixava reduzir. Fazia bastante e congelava as porções para várias semanas. Mas essa versão do Beddia não precisa de muita preparação, nem de fogão, e deixa a pizza ainda mais leve. Eu adorei e é a receita que venho fazendo desde então. Tenho feito o molho com tomate em lata orgânico, mas quando chegar o verão vou fazer com os tomates frescos.

Vou deixar aqui, novamente, a receita da massa que eu já faço há anos, sei até decor. Não sei onde achei essa receita, mas ela é perfeita e faz duas pizzas grandes [massa bem fina]. A receita do molho vem sem seguida.

para a massa:
1 xícara de de água morna
1 envelope [1 colher sopa] de fermento biológico seco [fermento de pão]
1 colher de chá de açúcar
1/4 colher de chá de sal
2 colheres de sopa de azeite
1/2 xícara de farinha de semolina
2 xícaras de farinha de trigo

Coloque a água morna, o açúcar e o fermento numa vasilha e deixe descansar por 5 minutos, até formar uma espuma. Junte o sal, o azeite, a semolina e a farinha de trigo e amasse bem com as mãos. Pode sovar, mas não precisa sovar muito. Cubra a vasilha com um pano e coloque num local escuro. Deixe a massa crescer por pelo menos 30 minutos ou por mais tempo.

para o molho:
2 dentes de alho finamente picados ou espremidos
1 lata grande de tomates orgânicos [sempre uso o Muir Glen]
2 colheres de sopa de azeite
1 e 1/2 colheres de chá de sal fino

Misture o alho, os tomates, óleo e sal em uma tigela média. Cubra e leve à geladeira por umas 3 horas. O molho pode ser feito com uma semana de antecedência e mantido refrigerado. O sabor irá se concentrar quando molho cozinhar com a pizza.

bucatini a carbonara com limão

lemony-carbonara

Não sou muito chegada em carbonara porque tenho um pouco de aflição do ovo cru misturado, embora sei que ele cozinha no molho. Mas essa receita vai limão, então tive que fazer. Usei o limão Meyer, porque era o que eu tinha, mas a receita pede o siciliano. Comi metade no jantar e a outra metade levei na marmita pro almoço no trabalho. O carbonara não fica tão bom no dia seguinte, mas mesmo assim eu devorei. As pessoas que almoçaram comigo não tiravam os olhos do meu prato e pediram a receita.

1 colher de sopa de azeite
150 gr de guanciale, panceta ou bacon comum cortado em pedacinhos
2 chalotas finamente picadas
4 dentes de alho cortados em fatias finas
1 colher de chá de pimenta do reino moída
350 gr de bucatini ou outro tipo de massa longa
Sal kosher
55 gr de queijo parmesão, ralado, mais mais
2 gemas de ovo caipira
1 colher de chá de raspas de limão [*usei o limão Meyer]
2 colheres de sopa de suco de limão

Aqueça o óleo em uma frigideira e frite o bacon até dourar e ficar crocante, uns 6-8 minutos. Adicione as chalotas e o alho e cozinhe, mexendo ocasionalmente até amolecer, por cerca de 5 minutos. Adicione a pimenta e cozinhe, mexendo sempre, até ficar perfumado, cerca de 1 minuto.

Enquanto isso, cozinhe a massa em uma panela grande com bastante água fervente salgada, mexendo ocasionalmente, até ficar al dente. Escorra, reservando 1½ xícaras de líquido de cozimento de massa.

Adicione a massa na panela com o refogado de bacon juntamente com 1/2 xícara do líquido de cozimento do macarrão e metade do queijo parmesão. Mexa bem, retire a panela do fogo e junte as gemas. Misture de novo, adicionando mais líquido de cozimento de macarrão se precisar. Adicione as raspas e o suco do limão e o restante do queijo parmesão. Sirva imediatamente, com mais raspas de limão e queijo ralado por cima, se quiser.

panquecas persas de abóbora

kaka-pancake

A Amazon às vezes tem ofertas incríveis de livros de culinária para o Kindle. Fiquem de olho, porque livros maravilhosos podem ficar disponíveis por precinhos que vão de $2,99 a $0,99. Isso mesmo, alguns custam menos que uma pataca! Peguei essas ofertas duas vezes e comprei quase vinte livros. Um deles foi esse de comidas persas. Escolhi fazer essas panquecas de abóbora, pois ainda tinha [tenho] uma abóbora que comprei no halloween para enfeitar a sala e tinha assado e congelado em porções. Fiz as panquecas para o meu jantar de convalescente quando fiquei mofando em casa com um resfriado chato. A receita faz umas doze panquecas, então comi duas e o resto coloquei num prato e levei para os meus colegas no trabalho. Alguns colegas comeram, mas o meu chefe exagerou. Pegou uma logo de manhã quando chegou, duas de sobremesa no almoço e no final do dia pegou as duas últimas que ainda estavam no prato e levou pra casa. Fica uma panqueca muito aromática, por causa da água de rosas. Como recomenda a autora do livro, essas panquecas típicas do norte do Irã podem ser comidas como café da manhã ou como sobremesa, ou em ambas as ocasiões, como fez o meu chefe!

1/2 xícara de açúcar
1 ovo caipira grande em temperatura ambiente
3 colheres de sopa de água de rosas
1 xícara de purê de abóbora [eu sempre asso a minha]
1 xícara de farinha de trigo
1 colher de chá de fermento em pó
1/2 colher de chá de canela em pó
2 colheres de sopa de óleo vegetal [para fritar]
1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro [para decorar]
1/2 xícara de nozes e pistaches picados [para servir]

Misture o açúcar e o ovo numa vasilha e bata bem, como a batedeira ou o batedor de arame. Adicione o purê de abóbora e a água de rosas e bata bem. Adicione a farinha de trigo, o fermento e a canela e misture com uma espátula. Leve a massa à geladeira por pelo menos 1 hora. Pode fazer à noite e deixar na geladeira até o dia seguinte, se for fazer pro café da manhã. Coloque o oleo aos pouquinhos na frigideira [eu gosto de espalhar com um pincel] , coloque mais ou menos 1/4 de xícara da massa e vá fritando as panquecas uma por uma. Polvilhe com açúcar de confeiteiro, salpique com as nozes e pistaches e sirva.

macarrão de arroz integral com curry verde fresco

green-curry

Enlouqueci quando vi essa receita e quis fazê-la na mesma hora. Só não fiz porque faltaram alguns ingredientes, que fui comprar especialmente. Adorei o sabor do curry verde fresco, sem falar que pude gastar parte de um estoque de coentro fresco que não parava de chegar na cesta orgânica e que estava acumulando na geladeira. Eu usei o macarrão de arroz integral, mas não precisa ser exatamente esse. Qualquer macarrão de arroz serve.

4 cebolinhas picadas grosseiramente
4 dentes de alho esmagados
3 pimentas verdes picadas grosseiramente
1 pedaço de 5cm de gengibre fresco picado grosseiramente
2 colheres de chá de pimenta verde em conserva [*se não achar omita, ou use alcaparras]
1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
2 xícaras de coentro fresco [*pode adicionar com o caule]
1/3 xícara de folhas de hortelã fresco
1/4 xícara óleo de coco virgem derretido
2 latas de leite de coco
1 colher de sopa de suco de limão fresco
1 talo de raiz de erva-cidreira [capim-santo, lemongrass] as camadas duras removidas, amassado com as costas de uma faca
4 xícaras de folhas verdes [*usei lacinato kale, couve toscana]
1 colher de sopa de açúcar de coco ou mel
Sal Kosher a gosto
250 gr de macarrão de arroz
Fatias de limão para servir

No processador de alimentos pulse a cebolinha, alho, pimentas, gengibre, pimenta verde em conserva, a cúrcuma, 2 xícaras de coentro, ⅓ xícara de hortelã, e 2 colheres de sopa de água. Com o motor ligado, adicione o óleo de coco e processe até ficar uma pasta homogênea. Raspe a pasta com uma espátula para uma panela e cozinhe em fogo médio, mexendo ocasionalmente, até a pasta escurecer ligeiramente e ficar perfumada, cerca de 5 minutos. Adicione o leite de coco, o suco de limão e 2 xícaras de água e leve para ferver. Adicione a raiz de erva-cidreira. Reduza o fogo e deixe cozinhar até o liquido reduzir pela metade, por uns 25 – 30 minutos. Misture as folhas verdes cortadas em tiras. Cozinhe até murchar, cerca de 2 minutos. Misture o açúcar de coco e tempere com sal a gosto. Enquanto isso cozinhe o macarrão de arroz de acordo com as instruções da embalagem. Escorra e dividir entre os pratos. Adicione o curry sobre o macarrão e decore com folhas de coentro e hortelã. Sirva imediatamente acompanhado de fatias de limão.

nhoque de abóbora
[com molho pesto de nozes]

nhoque abóbora

Eu faço massa de macarrão sem problema e dá sempre certo. Nunca tive problema. Mas é só falar a palavra nhoque eu já tremo, porque sei que vai dar xabu. E o pior é que eu A D O R O nhoque, sempre adorei, mas acho que devo ter feito um nhoque excelente umas duas vezes na vida. Isso não quer dizer que eu desisto de tentar, também porque sempre enfrento desafios por mais frustração que eles possam me trazer. Desta vez segui essa receita à risca. A adição da batata ajudou bastante para a consistência mais leve da massa e a abóbora precisa ser drenada muito, muito, muito bem. O resultado foi bom, não vou dizer que ficou ótimo, porque achei que tive colocar mais farinha do que eu imaginava que teria, mas mesmo assim achamos gostoso e comemos tudo. As nozes são locais, daqui da minha região, então estavam fresquinhas. O colheita das nozes e castanhas acabou de acontecer aqui nas imediações. A salsinha veio na cesta orgânica. A abóbora foi o restante daquela que ganhei na loja de antiguidades.

para o pesto
100 gr de nozes
3 colheres de sopa de salsinha picada
1/2 xícara de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto

Coloque todos os ingredientes no liquidificador ou processador de alimentos, pulse até formar uma pasta. Adicione mais azeite se precisar, até o pesto ficar com a consistência desejada.

para o nhoque de abóbora:
600 gr de abóbora cortada em cubos
200 gr de batatas cortada em cubos
2 gemas de ovo caipira
2 colheres de sopa de manteiga
280 gr de farinha de trigo
3 colheres de chá de sal
Noz-moscada ralada a gosto
Pimenta do reino moída na hora a gosto

Cozinhe os cubos de abóbora e batata em uma panela grande com água e sal até ficar macio, cerca de 15 minutos. Escorrer bem, o máximo que puder para remover toda a água. Passe as batatas e abóbora cozidas por um espremedor. Para se certificar que não tem mais água, vire o espremedor ao contrário antes de começar a espremer e se tiver água ela vai sair pelo outro lado. O purê tem que ficar bem firme, não pode ficar aguado. Misture o purê de abóbora e batata ainda quente com as gemas e a manteiga e coloque na geladeira até que fique completamente frio. Coloque uma panela grande com bastante água salgada a leve para ferver. Misture delicadamente a abóbora e batata com a farinha de trigo, o sal, a noz-moscada e a pimenta do reino até ficar uma massa. Se a textura ficar muito pegajosa, misture mais um pouco de farinha de trigo. Polvilhe as mãos com farinha e vá enrolando pequenas quantidades da massa. Faça rolinhos, corte os nhoques em pequenos retangulozinhos e coloque-os em uma assadeira enfarinhada. Jogue os nhoques aos poucos [de 10 em 10] na água fervendo e cozinhe até os nhoques começarem a flutuar na superfície. Remova com uma escumadeira e coloque numa travessa. Repita até que todos os nhoques estejam cozidos. Sirva temperado com o pesto.