biscoitos & bolachas – Chucrute com Salsicha

nankhatai—biscoito amanteigado indiano

Essa receita saiu é livro Veganbell’s Indian Vegan de Nabin Niroula e Neelam Pokhrel. É uma variação indiana dos populares shortbread cookies, muito comuns por aqui. Gostamos muito dessa versão vegana.

10 amêndoas
10 castanhas de caju
1 xícara de farinha de trigo
1/2 colher de chá de cardamomo em pó
2 colheres de sopa de farinha de grão-de-bico [besan]
2 colheres de sopa de semolina [sooji]
1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio
1/2 xícara de óleo de coco
3 colheres de sopa de creme de coco [usei a parte que fica sólida do leite de coco em lata]
1/2 xícara de açúcar de confeiteiro
1 pitada de sal

Pré-aqueça o forno em 350F/176C.

Coloque as amêndoas e castanhas no processador e moa até fazer uma farofa. Coloque tudo numa vasilha, junte a farinha de trigo, o cardamomo, as farinhas de grão-de-bico e semolina e o bicarbonato. Misture bem.

Numa vasilha separada junte o óleo de coco, o creme de coco, o açúcar de confeiteiro e o sal. Misture bem.

Junte os ingredientes secos ao liquido. Misture até adquirir uma massa macia e homogênea. Se precisar, acrescente um pouco mais de creme de coco.

Forre assadeiras com papel vegetal. Pegue uma colher de sopa da massa e enrole numa bolinha. Coloque na assadeira e achate com os dedos. Coloque amêndoas em fatias por cima. Leve ao forno e asse por 15-20 minutos. Deixe esfriar bem e guarde num recipiente fechado com tampa.

bolachas salgadas com gergelim [feitas com sobras de levain]

Com a minha rotina de fazer pão acabei com um pequeno estoque de levain descartado. No começo fiz muitas panquecas, umas que até lembravam as dosas indianas. Mas cansei de fazer panquecas e quis achar outras alternativas pra usar esse surplus. Achei essa receita de bolacha salgada, que tenho feito regularmente. Geralmente dobro a receita, pois tenho bastante sobras de levain. Elas ficam incrivelmente gostosas, pra mim elas tem até um leve sabor de queijo, que deve ser causado pela acidez do fermento natural.

150 gr de sobras de fermento natural [não refresque]
40 gr de farinha de arroz
55 gr de farinha de trigo [pode ser branca ou integral]
10 gr de sementes de gergelim preto
30 gr de azeite de oliva
6 gr de sal

Coloque todos os ingredientes numa tigela e misture bem com uma espátula. Sove até obter uma massa lisa e homogênea. Deixe repousar por uns 15 minutos e abra a massa com o rolo, entre duas folha de papel vegetal ou manteiga. Abra a massa numa espessura de uns 2 milímetros e corte em quadrados com um cortador de massas e fure com um garfo. Já fiz redondo também e às vezes esqueço de furar. De todos os jeitos dá certo. E quanto mais fininho abrir a massa, melhor, eles ficam mais crocantes. Deixe as bolachinhas descansando dentro do congelador ou geladeira enquanto o forno preaquece em 400°F/200°C. Coloque a forma no forno e asse por uns 15 minutos ou até as bolachinhas ficarem douradas. Retire do forno e deixe esfriar bem antes de colocar num recipiente fechado. Elas duram bastante tempo guardadas. Mas aqui em casa desaparecem mais rápido do que eu gostaria.

Minha amiga Brisa Carter me mostrou o jeito pratico de fazer essas bolachas. Abre a massa sobre o papel, corta e coloca tudo direto na forma, o papel com os quadradinhos cortados. Assa e quando remover do forno as bolachinhas estarão separadas naturalmente.

»Já fiz essa receita um zilhão de vezes e tenho que acrescentar um comentário. As bolachinhas assam de forma desigual, as das bordas vão ficando douradas mais rápido do que as do centro. O que eu faço para evitar que as das bordam chamusquem e fiquem incomíveis é começar e remover assim que dá 15 minutos de forno. Vou com uma espátula de metal e retiro as que já estão prontas. E fico vigiando atentamente. Já deixei assar muito e ficou bem horrível. Um desperdício. Então depois de 15 minutos, espatula na mão e olho nas bolachas, abrindo e fechando o forno, até as do centro ficarem perfeitas.

bolacha de aveia e sementes

seed-cracker

Fiz essa receita da Anna Jones assim que vi na revista Bon Appétit. Achei maravilhosa, porque só vai ingrediente legal e é super fácil de fazer. Fiz um hummus pra acompanhar, onde coloquei uma tâmara, sementes de gergelim e uma pitada de pimenta. Queria ter feito uma foto melhor, mas simplesmente não deu tempo. Essa eu fiz na cozinha do meu trabalho, na hora do meu almoço. No mesmo dia levei as bolachas para um potluck na casa de uma amiga e eles foram devorados com tanta voracidade que fiquei até meio abismada. Elas realmente ficam gostosas. E na realidade é apenas uma bolachona rústica, que você quebra com as mãos depois de assada. A receita sugere que se pode trocar as sementes, usar outras, contanto que mantenha-se as mesmas quantidades. Eu fiz planos de refazer com outros tipos de sementes, mais sal, ervas, mel, mas fui levada pela correria do dia-a-dia e ainda não consegui fazer nada. Mas irei!

1 xícara de aveia grossa
3/4 xícara de sementes de abóbora cruas
1/3 xícara de sementes de girassol cruas
1/3 xícara de sementes de gergelim
3 colheres de sopa de sementes de chia
3 colheres de sopa de sementes de papoula
1 colher de chá de sal kosher
1 colher de sopa mais 1 colher de chá de óleo vegetal
1 colher de sopa xarope de bordo puro [maple syrop]

Pré-aqueça o forno a 375°F/200°C. Misture a aveia, as sementes de abóbora, as sementes de girassol, as sementes de gergelim, as sementes de chia, as sementes de papoula e o sal em uma tigela grande. Misture o óleo, xarope de maple e 3/4 xícara água em temperatura ambiente em uma tigela média. Despeje o líquido sobre a mistura de aveia e mexa até a mistura ficar completamente encharcada. Deixe descansar 10 minutos. A mistura irá absorver a água e engrossar.

Formar a mistura de aveia em uma bola e transfira para uma assadeira forrada com papel vegetal. Pressione uma segunda folha de papel vegetal por cima da massa e usando um rolo de massa abrir a massa o máximo que der, mas não muito fina.. Remova o papel vegetal de cima e reserve.

Leve a assadeira ao forno e asse até a bolacha ficar dourada nas bordas, por 15 – 20 minutos. Retire do forno e cuidadosamente remova da folha de papel. Use a outra folha reservada para forrar a forma e coloque a bolacha sobre a folha nova, para assar do outro lado. Deixe assar por mais 15 – 20 minutos. Remova do forno, deixe esfriar na assadeira e em seguida quebre em pedaços com as mãos. Armazene num pote bem fechado.

sbrisolona
[bolacha italiana de amêndoa]

A receita diz que o sbrisolona é um bolo, mas depois de fazê-la eu discordo dessa categorização. A não ser que eu tenha feito tudo errado, isso é uma bolachona. Pela descrição é isso mesmo, uma bolacha farofenta, quebradiça e absolutamente deliciosa. A receita pede por uma forma de 25cm mas eu decidi fazer em seis pequenas [de 10cm] e uma média [de uns 18]. Deu certinho. Nós comemos uma bolacha cada um, acompanhadas de infusão de gengibre e limão, o Uriel empacotou duas e o restante eu levei pro trabalho, onde distribuí entre colegas e amigos. Todo mundo que comeu gostou e elogiou. Meu chefe estava comendo um pedaço quando entrei na sala e o ambiente cheirava a laranja. Uma delicia! Um bom presente e uma boa maneira de iniciar o ano no ambiente de trabalho.

1 e 1/2 xícaras [200 gr] de amêndoas
Amêndoas extras para decorar
1 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de farinha de semolina
1 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de sal kosher
Raspas de 1 laranja grande
1 colher de chá de sementes de anis e um pouco mais para decorar
1 xícara [226 gr] de manteiga sem sal amolecida
2 gemas de ovo grande
Açúcar de confeiteiro para polvilhar [opcional]

Pré-aqueça o forno a 350°F /176ºC. Unte uma forma de fundo removível de 25 cm com manteiga. Forre com papel vegetal e unte novamente. Eu usei seis dessas forminhas de fundo removível pequenas, com 10 cm e outra pequena de uns 18cm. No processador de alimentos coloque as amêndoas e pulse até elas ficarem moídas mas não pulverizadas. Em uma tigela grande misture as amêndoas moídas, as farinhas, o açúcar, o sal, as raspas da laranja e as sementes de anis. Usando as mãos, misture a manteiga e as gemas de ovo até ficar incorporado. A massa fica grudenta e grossa, não é uma massa uniforme e lisa. Espalhe a massa pela forma [or forminhas] uniformemente. Decore com amêndoas inteiras e sementes de anis. Asse na grade média do forno por uns 30 minutos. Comece a checar nos primeiros 10 minutos se fizer em forminhas menores. As bolachas estarão prontas quando o centro ficar dourado. Remova do forno, deixe esfriar completamente e remova cuidadosamente das formas ou forminhas e transfira para uma travessa grande. Se quiser pode polvilhar com açúcar de confeiteiro. Eu não quis.

bolas de neve de limão

Não sou pessoa de fazer biscoitos. Porque também não sou pessoa de comer biscoitos. Consumo apenas aqueles biscoitos simples, sem recheios e sem firulas, pra molhar no café com leite matinal no meu ritual de todos os dias. Mas fazer cookies polvilhados de açúcar somente com uma razão muito boa. E essa razão foi eu ter ganhado uma batelada de limões Meyer de uma colega de trabalho. Acho que peguei umas duas dúzias de limões maravilhosos, gigantescos e suculentos! Daí ví essa receita e pronto. Esses biscoitinhos ficam muito gostosos e são muito bons pra acompanhar qualquer tipo de chá. Eu fiz uma infusão de limão e gengibre, nosso chá favorito das noites de domingo.

meyer lemon snow balls
faz cerca de três dúzias de biscoitos
2 xícaras de pecans [*usei nozes]
2 e 1/2 xícaras de farinha de trigo
2 colher de sopa de raspas da casca de limão Meyer
1/2 xícara de açúcar
3/4 xícara de manteiga gelada e cortada em cubinhos
3 colheres de sopa de suco de limão Meyer
açúcar de confeiteiro para finalizar

Pré-aqueça o forno a 300°F/ 150ºC. Prepare as assadeiras forrando com folhas de papel vegetal/manteiga ou esteiras de silicone.

Em um processador de alimentos misture as nozes e a farinha. Processe até ficar tudo finamente moído. Em uma tigela misture com os dedos as raspas da casca de limão Meyer com o açúcar. Adicione o açúcar de limão à mistura de nozes e farinha. Pulse para combinar. Adicione a manteiga e pulse até formar uma farofa grossa. Adicione o suco de limão meyer, uma colher de sopa de cada vez e vá pulsando bem entre cada adição. Processe até uma bola começa a se formar e a massa se mantenha firme quando pressionada entre os dedos.

Usando uma colher de sopa pegue pequenas quantidades de massa de cada vez e rolar fazendo uma bolinha. Coloque sobre a assadeira, deixando um pouco de espaço entre cada biscoito. Leve ao forno e asse por 45 minutos girando as formas no meio do cozimento. Retire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Depois de 10 minutos, enquanto os biscoitos ainda estiverem um pouco mornos, role no açúcar de confeiteiro. Deixe esfriar completamente e rolar os biscoitos no açúcar de confeiteiro novamente. Eu rolei apenas uma vez. Guarde numa lata forrada com papel vegetal ou manteiga.

savories de queijo & figo

São poucas as chances de eu ser pega no flagra com a mão na lata de biscoitos, porque não sou uma cookie person—nem pra comer, nem pra fazer. Mas um dia uma receita tentadora aparece para me convencer a colocar as mãos na massa. E esses nem são biscoitinhos doces, como a maioria. São bolachinhas de queijo para comer como aperitivo, acompanhadas de uma bebidinha, só para abrir o apetite. São facilimos de fazer, a massa é muito maleável e o único trabalho é cortar e colocar a geléia. Usei uma caseira, que tinha feito com figos frescos no final do verão. Pode-se usar também uma marmelada ou geléia de pera.

faz 3 dúzias
1 xícara de farinha de trigo
113 gr [8 colheres sopa] de manteiga em temperatura ambiente
113 gr [8 colheres sopa] de queijo azul [ou gorgonzola]
Pimenta do reino moída na hora
Geléia de figo

Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Forre duas assadeiras com papel vegetal [parchment paper]. Coloque a farinha, a manteiga, o queijo e pimenta do reino moída a gosto no processador de alimentos. Pulse até obter uma massa levemente grudenta. Coloque a massa num superfície bem enfarinhada e amasse até ficar uma massa bem firme a macia pra abrir. Abra com um rolo e corte em rodelinhas de 3 cm. Coloque as rodelinhas nas assadeiras forradas e com a base da colher medidora de 1/2 colher de chá ou com o dedo, aperte o centro para formar uma depressão. Coloque 1/4 de colher de chá de geléia de figo na depressão no centro das bolachinhas. Leve ao forno e asse por 15 minutos. Remova do forno, deixe esfriar bem. Para guardar, use uma lata ou pote com tampa e coloque as bolachinhas em camadas intercaladas por folhas de papel vegetal.

biscoitos com babaçu

Aproveitei a saidinha da Neide, que está neste momento percorrendo o circuito Paris-Dakar, pra ir lá no Come-se roubar uma receitinha. Super mintchura, né gentê? Na verdade, estava na busca de uma receita para usar a farinha de babaçu que ganhei da Maria Rê e a primeira opção que o Google me ofereceu foi essa receita de biscoitinhos da Neide. Fiz exatamente como ela fez, só não coloquei as castanhas de baru, porque não tinha e decidi não substituir por nada. Usei um chocolate com 90% de cacau [da Scharffen Berger] e açúcar mascavo. Deixei a massa na geladeira de uma noite para a outra [24 hrs] e ela ficou bem dura. Tem que tirar com antecedência e deixar amolecer um pouco para poder modelar os biscoitinhos.

cookies com babaçu e castanha de baru
[receita de Ana Tomazoni]
250 g de chocolate meio amargo
2 xícaras de açúcar [320 gr]
1/2 xícara de óleo [100 ml]
2 colheres chá de extrato de baunilha
4 ovos inteiros
2 xícaras de farinha de trigo [250 g]
1 xícara de farinha de babaçu [85 g]
1 colher sopa de fermento em pó
1 pitada de sal
1 xícara de açúcar de confeiteiro [130 g]
Para decorar: 1 xícara de chá de castanhas de baru, picadas grosseiramente

Corte e derreta o chocolate meio amargo, em banho maria com o fogo desligado. Em uma tigela grande e funda, coloque o açúcar, o óleo e a baunilha e misture bem. Aos poucos, acrescente o chocolate derretido e os ovos um a um e mexa bem com uma colher após cada adição. Junte a farinha de babaçu e farinha de trigo, o sal e o cookies-babacu_2S fermento e amasse bem até obter uma massa homogênea. Cubra com filme plástico e leve à geladeira por no mínimo 6 horas. Retire a massa da geladeira e, com a ajuda de 2 colheres de chá, modele pequenas porções, ou faça bolinhas pequenas, passando uma a uma no açúcar de confeiteiro. Coloque-as em uma assadeira retangular grande, untada e enfarinhada, deixando espaços de, aproximadamente, 4 cm entre elas. Em cima de cada bolinha coloque um pedaço de castanha de baru. Leve ao forno médio [355ºF/ 180 ºC], pré-aquecido, por cerca de 10 minutos. Retire do forno e, quando estiverem frios, armazene-os em um recipiente com tampa para que permaneçam crocantes. Rende: 130 biscoitos

Earl Grey tea cookies

Definitivamente, eu não sou uma cookie person, nem pra fazer, nem pra comer. Cookies não são o meu cup of tea, embora eu coma biscoitinhos que eu compro no supermercado, mas eles precisam ser simplíssimos, quase sem açúcar, sem recheio, sem cobertura. Quanto mais simples melhor.

A primeira e última vez que fiz cookies em casa foi no aniversário de cinco anos do Gabriel, que coincidiu—ano e mês, com a passagem do cometa Harley pelo céu do nosso planeta. Então o motivo da festa foi, a pedido dele, o tal cometa. O bolo foi feito por uma profissional, com cobertura branca de coco e no formato de um cometa estilizado. Dai eu fiz gelatina em forminhas de estrelas e comprei um cortador de cookies de estrela e fiz lá os tais cookies, que pelo que eu me lembro não ficaram muito apetitosos nem fizeram sucesso com os pequenos convidados. Pudera, devia ser cookies naturebas que eu gostaria de comer e achei que todos também iriam gostar. Sobrou cookies a beça!

Por isso nunca me interessei muito por essa categoria da culinária. Mas outro dia topei com uma receita que achei impressionantemente interessante. Tratava-se de cookies feitos com folhas do chá Earl Grey, que é sem dúvida um dos meus favoritos. Eu já tinha feito uma receita bem interessante com esse chá no passado, os Earl Grey pots de créme que ficaram deliciosos. Nunca mais refiz a receita do cremezinho, mas os cookies eu precisava tentar. Parecia facil e foi. Só dei uma mancada, deixando eles ficarem mais tempo do que o necessário dentro do forno. Meu cabeção na cozinha é uma coisa irritante. Mas desculpemos. Os cookies ficaram bem interessantes, apesar de um tantinho marronzinhos demais. Provei acompanhado com chá de laranja, onde mergulhei os retangulosinhos—chomp!

Earl Grey tea cookies
faz duas dúzias
1 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de açúcar
1/4 xícara de açúcar de confeiteiro
1 colher de sopa de folhas do chá Earl Grey
1/4 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de baunilha
1 colher de chá de água
1/2 xícara / 113g de manteiga sem sal

Coloque todos os ingredientes secos no processador e pulse até as folhas de chá ficarem bem moídas. Acrescente a baunilha, a água e a manteiga e pulse até formar uma massa. Coloque a massa embrulhada em papel manteiga ou vegetal e ponha para gelar por pelo menos 30 minutos. Essa massa pode ser congelada.

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Corte a massa em rodinhas ou retangulos, disponha numa forma com espaço suficiente para os cookies expandirem. Asse por uns 12 minutos, ou até os cookies ficarem com as bordas douradas. Preste atenção e não deixe os cookies ficarem escuros, como eu fiz! Deixe esfriar numa grade, sirva ou guarde numa lata fechada.

Biscoitinhos de nata

O papo sobre o leite cru fez muita gente lembrar da infância e dos biscoitinhos que eram feitos com a nata que era produzida com a fervura do leite. Pra mim esses biscoitinhos eram a epítome da gostosura. Nenhum biscoito industrializado conseguiu substituir esses feitos em casa, porque memória de infância é concorrente imbatível.
Escrevi pra minha mãe perguntando se ela ainda tinha a receita, pois lá se vão quase quarenta anos do tempo em que se coletava as natas que ficavam guardadas no congelador da nossa Frigidaire branca, até virarem biscoitinhos feitos pelas mãos da Cida. Pois minha mãe tem todos os cadernos e fichários de receitas guardados. Ela me enviou a receita que fez a minha infância mais feliz.

1 copo de nata – 1 copo de açúcar – 1 colher de manteiga e araruta o quanto baste. Só isso.
* a araruta seria o polvilho doce?
** até parece receita tirada do livro da dona Benta, mas essa tem licença para ser assim sintetizada, pois é receita dos alfarrábios de família!

Christmas Swiss Cookies

Nos meus anos no Canadá, todo dezembro a minha amiga Annemarie, uma suíça emigrada para a geleira, me trazia uma caixa com uns biscoitinhos. Eram os “guetzli” [goodies/gostosuras em dialeto suiço-alemão], uma tradição do país dela. Eu adorava aquilo! Os cookies eram simplesmente o máximo e super especiais, pois eram feitos em casa, por ela. O meu favorito era o de anis. Um pouco antes de me mudar de lá, eu comprei uma revista que tinha todas as receitas desses cookies suíços. Não tenho a menor idéia de onde ela foi parar durante o meu vai e vem entre países. Mas as receitas são facilmente encontradas online. Eu achei duas delas. Não que eu vá fazer, vocês sabem que não sou boa nessa área da culinária. Mas ficam aqui as receitas pra quem quiser se aventurar:

Basler brunsli
Faz 5 dúzia de biscoitos
1 1/2 xícaras de açúcar
1 1/2 xícaras de amêndoas inteiras
170 gramas de chocolate meio-amargo cortado em pedacinhos
1 1/2 colher de chá de canela em pó
1/2 tcolher de chá de cravo em pó
2 claras de ovo
Açúcar extra para abrir a massa
2 formas de assar cobertas com papel manteiga ou alumínio.

Misture o açúcar e a amêndoa num food processor com a lâmina de metal instalada. Pulse até a mistura ficar bem moída, como uma farofa.

Adicione o chocolate e as especiarias e pulse novamente até o chocolate ficar moído bem fininho. Adicione as claras dos ovos e pulse repetidamente até ir formando uma bola.

Coloque a massa numa superfície coberta com açúcar. Abra a massa e corte nos formatos que desejar, com moldes ou faca. Deixe os cookies secarem em temperatura ambiente por 2 horas antes de assá-los. Pré-aqueça o forno em 325ºF/162ºC. Abaixe a temperatura para 300ºF/150ºC e asse os biscoitos por 10 ou 15 minutos. Deixe esfriar numa grade, guarde em latas bem fechadas com tampa.

Mailaenderli
Faz de 4 a 5 dúzias de biscoitos.
Massa:
16 colheres de sopa [2 tabletes] de manteiga sem sal, amolecida
1/2 xícara de açúcar
3 gemas grandes
1 colher de chá de extrato de baunilha
2 1/2 xícaras de farinha de trigo
Egg wash:
1 lovo grande
1 gema grande
1 pitada de sal
2 formas cobertas com papel manteiga ou alumínio

Bata a manteiga e o açúcar numa batedeira em velocidade média por uns 3 minutos. Acrescente as gemas uma de cada vez, batendo sempre. Adicione a baunilha.

Adicione a farinha mexendo levemente com uma espátula. Coloque a massa num pedaço de filme plástico e forme um quadrado. Deixe gelar por duas horas. Essa massa pode ser feita com dias de antecedência.

Faça o egg wash. Bata todos os ingredientes e coe para um recipiente.

Pré-aqueça o forno em 350ºF/176ºC.

Vá trabalhando a massa por partes, mantendo o resto na geladeira. Abra a massa numa superfície polvilhada com farinha. Corte em forma de diamante. Quando todos os biscoitos estiverem cortados e nas formas, pincele com a mistura de ovo.

Abaixe o forno pra 325ºF/162ºC e asse por 20 minutos. Deixe esfriar em grades. Guarde em latas fechadas com tampa.