berinjela – Chucrute com Salsicha

curry de berinjela & batata [e pão indiano de arroz]

Fiz essas duas receitas usando dois livros diferentes. Estou um pouco obcecada pela culinária vegetariana indiana e comprando todos os livros que vejo no Kindle. Essa foi a primeira vez que fiz um pão indiano cozido na chapa. Esse não ficou tão bom no dia seguinte, achei que fica mais gostoso se for comido fresquinho. Os curries, por outro lado, sempre ficam melhores no dia seguinte, quando os sabores se intensificam.

curry de berinjela & batata — aubergine & potato curry — renghan bataka receita do livro Prashad Indian Vegetable Cooking da autora Kaushy Patel.

Primeiro faça uma masala com 3 pimentas verdes frescas, um pedaço de raiz de gengibre de 3 cm e um pouco de sal. Coloque tudo num pilão ou processador de alimentos e faça uma pasta fina. Reserve.

75ml de óleo de girassol
1 colher de chá de sementes de cominho
1 colher de chá de sementes de mostarda marrom
2 berinjelas médias cortadas em cubos
2 ou 3 batatas cortadas em cubos
1 e 1/2 colher de chá de cúrcuma em pó
1 e 1/2 colher de chá de sal
1/2 colher de chá de pimenta vermelha em pó
2 colheres de chá de açúcar mascavo ou de coco
3 colheres de sopa de coentro em pó
1/2 colher de chá de cominho em pó
2 tomates médios picados grosseiramente
2 punhados de coentro fresco picado

Aqueça o óleo por um minuto ou mais e adicione o as sementes de cominho e de mostarda. Quando as sementes de mostarda começarem a estourar, retire do fogo e junte as berinjelas e as batatas e retorne ao fogo médio. Junte a pasta de masala, a cúrcuma, sal, pimenta em pó, açúcar, coentro e cominho em pó e 150ml de água fervente. Cozinhe destampado por 3-4 minutos em fogo baixo. Aumente o fogo e continue a cozinhar por mais 5-6 minutos destampado, mexendo ocasionalmente. Junte os tomates e metade dos coentros, tampe e cozinhe por mais 5 minutos ou até que as batatas estejam cozidas. Retire do fogo e deixe descansar por pelo menos 10 minutos, tampado. Se necessário, re-aqueça antes de servir, decore com o resto do coentro picado.

pão de sobras de arroz — leftover rice flatbread — bhat wara thepla do livro Made in India, Cooked in Britain: Recipes from an Indian Family Kitchen da autora Meera Sodha.

faz 10 pãezinhos
1 e 1/4 xícara de arroz cozido [aproveite sobras]
1 xícara de farinha para chapati [atta flour—pode ser uma mistura de farinha branca e farinha integral, proporção meio/meio]
1/2 xícara de farinha de grão-de-bico [besan flour]
1 e 1/2 colheres de sopa de sementes de gergelim
1 colher de chá de sementes de cominho [soque um pouco no pilão]
1 colher de chá de sal
1 colher de chá de pimenta vermelha em pó
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de chá de açúcar
2 e 1/2 colheres de sopa de óleo vegetal
1/2 xícara de água morna

Coloque o arroz numa vasilha e amasse com as mãos, para deixar os grãos bem soltos. Adicione as farinhas, as sementes de gergelim e cominho, o sal, a pimenta, cúrcuma e o açúcar. Misture bem com as mãos. Faça um buraco no meio e adicione 2 e 1/2 colheres de sopa de óleo, misture bem e comece a adicionar a água, amassando com as mãos. A massa vai ficar um pouquinho grudenta. Molhe as mãos com óleo e faça 10 bolinhas com a massa. Abra cada bolinha numa superfície enfarinhada, elas devem ficar com uns 15 cm mais ou menos. Transfira a massa aberta para uma frigideira ou chapa quente, deixe cozinhar por uns 20 segundos, vire a massa e coloque 1 colher de chá de azeite sobre a massa. Deixe cozinhar do outro lado, transfira para uma travessa e cubra com um pano. Abra a massa uma por uma, e frite uma por uma, para não ressecar nem grudar. Sirva com o curry de batata.

berinjela japonesa com missô e limão

No auge da temporada das berinjelas, pude experimentar com receitas diferentes. Cruzei com uma ideia de temperar as berinjelas japonesas com missô, fiz a receita e depois não conseguia encontrá-la para refazer. Nhé. Fiz então da minha própria cabeça, de como lembrava, vagamente. Deve dar pra fazer com berinjela comum, mas a receita original usa as berinjelas japonesas, compridas e finas.

Corte as berinjelas ao meio e depois em partes de uns 6 cms cada. Numa vasilha misture missô branco [tenho usado o de grão de bico], suco de limão tahiti, shoyo ou coconut aminos, óleo de amendoim ou de gergelim, um pouco de mirim ou vinagre de arroz. Tempera as berinjelas com esse molho. Deixa marinar por umas horas ou de um dia para o outro na geladeira. Depois é só grelhar ou assar. Eu faço grelhada na churrasqueira, mas pode grelhar na frigideira ou assar no forno. Na hora de servir salpica ervinhas frescas a gosto e eu gosto sempre de jogar umas sementes, essas de girassol germinadas e tostadas. Sirva frio ou quente. Eu servi quente e com arroz japonês. Voalá!

berinjela grelhada [ao meu estilo]

Comemos muitas berinjelas neste último verão e essa foi a minha receita clássica da estação, que fiz, refiz e modifiquei até não poder mais. Usei muitos tipos de berinjela, as comuns, as rajadas, as brancas, as japonesas. Pra fazer essa receita é só fatiar as berinjelas, temperar com sal, pimenta e azeite. Grelhar na grelha, forno ou churrasqueira—aqui é sempre churrasqueira o verão inteiro. Espalhar as berinjelas grelhadas num prato ou travessa, cobrir com um molhinho de pesto feito em casa [geralmente bato no mini-processador folhas de manjericão com azeite, só isso] ou um molho com amêndoas ou de castanhas de caju deixadas de molho de um dia para o outro e colocadas no liquidificador água, limão, azeite, sal, pimenta [algo mais ou menos como essa receita]. Nessa eu misturei o molho de amêndoa com um pouquinho do pesto, depois salpica um punhado de sementinhas de abóbora ou girassol tostadas por cima, outro tanto de ervas frescas picadas, uns tomatinhos cortados ao meio e, bon appétit, aproveitar!

bolinho de berinjela — porpetas vegetarianas

Eu tinha umas berinjelas e queria fazer um almoço típico de domingo—macarronada com porpeta. Então usei as berinjelas pra fazer as porpetas vegetarianas, fiz o macarrão com o molho de tomate fresco e ficou tudo muito bom!

1 berinjela grande ou 2 médias cortadas em cubos
2 colheres de azeite
1 cebola pequena picada
1 dente de alho picado
1 xícara de queijo cheddar ralado
2 colheres de sopa de salsinha fresca picada
1 colher de chá de sal marinho
¼ colher de chá de pimenta do reino moída na hora
1 xícara de farinha de pão [usei panko]

Aqueça 1 colher de sopa de azeite de oliva em uma frigideira grande em fogo médio-alto, adicione a cebola e o sal e refogue por 5 minutos até a cebola ficar translúcida. Adicione o alho e refogue por mais um minuto, até o alho ficar perfumado. Junte os cubos de berinjela e refogue – mexendo de vez em quando – até eles ficarem dourados e macios, cerca de 10 a 12 minutos.

Transfira esse refogado para uma tigela grande e amasse com um mixer de mão [ou coloque no processador ou liquidificador]. Adicione o queijo, a salsinha , pimenta do reino e misture bem. Adicione farinha de pão aos poucos, misturando com as mãos até que atinja uma consistência firme. Transfira a mistura para a geladeira e deixe lá por 20 minutos. Retire a tigela da geladeira e com as mãos umedecidas forme os bolinhos. Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 200ºC. Coloque os bolinhos numa forma untada ou forrada com papel manteiga e leve ao forno até dourar. Pode virar os bolinhos pra dourar dos dois lados. Sirva com a macarronada, sobre o molho de tomate. Eu fiz meu macarrão em casa, o molho também—esse clássico da simplicidade, com cebola e manteiga. Muito queijo parmesão por cima e buon appetito!

berinjelas variadas
[com ideias para usá-las]

O casal de fazendeiros no Farmers Market de Woodland vende os primeiros tomates da estação. A barraca deles é bem popular. Eles trazem também pepinos, abobrinhas, pimentões e as berinjelas. E as berinjelas são lindas, eu *tenho* que comprar! Essas não precisam salgar pra tirar amargo, deixar de molho no vinagre, nada desses truques. Usa-se direto. E aprendi que berinjela não precisa de geladeira, desde que usada dentro de uns 3 dias. Essas fiz na churrasqueira, grelhadas. Corta no meio, tempera como quiser, eu usei um sal de limão ou sal de hibisco ou sal de alecrim, azeite, depois salpica com ervas e sementes tostadas, de abóbora, de girassol, faz um molhinho com iogurte, mais limão, xarope de romã ou de tamarindo, pimenta vermelha ou do reino, vinagre balsâmico, raspinhas de limão, decora com tomatinhos, manjericão, hortelã, salsinha. O céu é o limite pra usar a imaginação, isso fica com demais!

baingan bharta — berinjela defumada com tomate

baingan bharta smoky mashed eggplant

Outra receita do livrinho Indian Instant Pot® Cookbook que fiz na panela de pressão elétrica, mas que pode ser feita facilmente numa panela de pressão comum ou panela normal. Aparentemente o método mais tradicional de fazer esse prato tosta a berinjela na chama do fogão. A autora usa um líquido para simular o sabor do defumado, mas eu não usei.

1 berinjela média cortada em fatias
1/3 de xícara de óleo vegetal
3 dentes de alho
1/2 cebola picada
1/4 de colher de chá de curcuma em pó
1/8 de colher de chá de pimenta caiena em pó
Sal a gosto
1/3 xícara de tomate picado
1/2 xícara de água
1/4 colher de chá de liquid smoke [*omiti, porque não tinha]
2 colheres de sopa de folhas de coentro picadas [*usei de salsinha]

Pre-aqueça a panela de pressão elétrica selecionando “sauté” em “high heat”. Quando a panela estiver bem quente coloque algumas colheres de óleo e então uma camada de berinjela. Deixe cozinha até elas ficarem bem carbonizadas no fundo. Não mexa. Use uma espátula para remover as berinjelas. Adicione outra camada e deixe ficar bem tostada também. Assim que toda berinjela estiver bem tostadas adicione o alho, a cebola, a curcuma e pimenta e o sal. Deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os tomates e mexa bem com uma espátula. adicione a água, feche a panela e cozinhe por 3 minutos em pressão alta. Deixe a pressão sair, abra a panela e cozinhe em “sauté” por mais uns minutos, até todo o líquido se evaporar. Adicione o liquid smoke [não coloquei], misture o coentro [usei salsinha] e sirva. A autora recomenda servir com o pão naan.

baba ganouch [minha versão improvisada]

Esse baba ganouch ficou muito bom e foi feito de improviso, porque eu tinha ingredientes na geladeira que precisavam ser gastos. Coloquei na grelha da churrasqueira 2 berinjelas e um alho poró. Deixei ficar bem preto. Descasquei e coloquei no processador com uns dentes de alho assados [que eu já tinha na geladeira], sal, pimenta vermelha em flocos, xarope de romã e azeite. Para servir coloquei por cima um punhado de pinoles do Oregon que comprei no outono do ano passado e que tenho que descascar um por um pra poder comer. Um trabalhão, mas dá um belo toque especial.

mini berinjela frita com molho de salmorejo

Eu não deveria comprar legumes no mercadinho ou no Farmers Market, onde vou basicamente pra comprar apenas frutas. Mas quando vejo os produtos tão bonitos, perco a capacidade de pensar e ser prática. É por isso que sempre acabo com mais ingredientes do que preciso, pois já recebo uma cesta orgânica lotada deles toda semana, sem falar das desovas que acontecem constantemente na cozinha do meu trabalho. Então foi assim que acabei com um monte de mini berinjelas, tão lindinhas, colhidas na horta da família do Laos que mantém um mercadinho numa estradinha nos arredores da minha cidade. Procurei por ideias diferentes para usa-las e essa receita me pareceu perfeita. Adaptei da berinjelona para as berinjelinhas. Só fiquei um pouco perturbada com a quantidade de leite desperdiçado, porque as berinjelas não absorvem tudo. Guardei o leite num vidro, pra quem sabe usar em receitas salgadas, ainda não sei se funcionará. Para fazer o salmorejo eu normalmente não sigo receita e coloco os ingredientes a olho no liquidificador. Mas estou colocando as quantidades exatas aqui, para quem não se sente tão confiante e aventureiro.

1 beringela grande [usei todas as pequenas, cerca de 1 quilo]
4 a 5 xícaras de leite integral
1/4 de colher de chá de sal
1 xícara farinha de milho amarela fina [usei cornmeal]
1 xícara de farinha de trigo
Óleo vegetal para fritar
para o molho:
1 e 1/2 xícaras de Pào amanhecido em pedaços
1 quilo de tomates maduros
1 dente de alho picado
3/4 colher de chá de sal
1/4 xícara de azeite de oliva extra virgem
1 colher de chá de vinagre de vinho xerez (preferível) ou vinagre de vinho tinto

Corte a berinjela em tiras, ou as berinjelinhas ao meio como eu fiz Combine 4 xícaras de leite e o sal em uma forma rasa grande e adicionar as berinjelas. Adicione o leite restante se precisar, para cobrir as berinjelas. Deixe de molho por pelo menos meia hora.

Para fazer o molho, coloque o pão num prato com água e esprema rapidamente. Coloque os tomates, o alho e 3/4 colher de chá de sal no liquidificador ou processador de alimentos bata bem. Com o processador rodando, adicione o pão e regue com o azeite. Adicione o vinagre e o sal. Transfira para uma tigela e leve à geladeira.

Misture a farinha de milho e farinha de trigo em um prato. Coloque uns 3 cm de óleo vegetal em uma frigideira grande e funda. Retire as berinjelas do leite, mas não seque. Rapidamente passe as fatias na mistura de farinha. Coloque as berinjelas empanadas no óleo quente e frite até ficarem douradas, virando uma vez. Escorra em papel absorvente e mantenha num forno aquecido enquanto frita as fatias restantes. Sirva imediatamente, acompanhado de molho.

berinjela grelhada [com alcaparras & balsâmico]

eggplant-caper-balsamico

O que fazer com um monte de berinjelas orgânicas acumulando na geladeira? Receitas não faltam e dessa vez foi essa uma super simples que me salvou. Modifiquei o modo de fazer, trocando a frigideira pela churrasqueira, porque nesta época do ano eu prefiro cozinhar no quintal e não esbaforir e esquentar a cozinha.

1/2 xícara de vinagre balsâmico
1 xícara de azeite de oliva
2 berinjelas cortadas em fatias grossas
Sal kosher e pimenta do reino moída na hora a gosto
2 colheres de sopa de alcaparras
olhas de manjericão fresco

Colocar o vinagre numa panelinha e levar pra ferver em fogo médio até formar um xarope espesso, cerca de 10 minutos. Aquecer metade do azeite em uma panela ou frigideira em fogo médio-alto e fritar as rodelas, virando uma vez, para dourar dos dois lados. Coloque as rodelas fritas sobre folhas de papel para escorrer e tempere com sal e pimenta. Eu fiz essa parte na churrasqueira, grelhando as fatias temperadas com azeite dos dois lados. Arrume as berinjelas numa travessa, regue com o xarope de vinagre balsâmico, decore com alcaparras e folhas de manjericão. Sirva.

samosas de berinjela

samosas berinjela

Final de verão é isso—berinjelas, berinjelas, berinjelas. Eu gosto, mas chega uma hora que quero mudar o disco. Nesta semana só veio uma. Daqui a pouco elas somem. Fiz essa receita para usar uma bem grandona umas semanas atrás. Coincidentemente fui colocar algo numa estante que tenho no andar de cima da casa e puxei o livro Cozinha Natural Gourmet da chef Tatiana Cardoso do restaurante Moinho de Pedra em São Paulo. Eu fui almoçar lá, uns anos atrás, com meus amigos Roberta e Guilherme. A Tatiana estava almoçando com a mãe e um amigo. A Roberta me deu o livro de presente e a Tatiana autografou. Folheando o livro depois de tanto tempo, vi uma receita de samosas de berinjela, cenoura e curry, que achei perfeita para a ocasião. Acabei improvisando o recheio, assando uma berinjela cortada em cubinhos, temperada com azeite e sal. Assei separado cubinhos de batata doce [das yams, cor de laranja] também temperados com azeite e sal. E joguei uma xícara de ervilha congelada numa panela com água fervendo. Depois misturei tudo e temperei com um pouco de curry em pó para fazer o recheio. Usei a massa da receita do livro, que achei muito boa de fazer e abrir. Fiz samosas pequenas, cortando a massa com a borda de um copo, então rendeu uns 20 pasteizinhos. Mas se fizer maior rende uns 10 samosas.

2 xícaras de farinha de trigo integral
1 xícara de farinha de trigo branca
1/2 colher de chá de curry
1 colher de chá de sal marinho
1/4 xícara de semente de linhaça preta moída
[*substituí a linhaça por sementes de gergelim]
1 colher de sopa de fermento em pó
1/4 de xícara de azeite de oliva
1 e 1/4 de água filtrada

Numa tigela grande misture os ingredientes secos. Numa tigela pequena misture o azeite e a água. Faça um buraco no meio dos ingredientes secos e vá adicionando aos poucos a mistura de água e azeite. Misture com as pontas dos dedos até que a massa tenha absorvido todo o líquido. Amasse levemente, sem sovar. Forme uma bola, envolva em filme plástico e deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa com o rolo numa superfície enfarinhada. Corte rodelas e coloque 1 colher de sopa de recheio no meio [eu fiz rodelas pequenas, se fizer maior coloque 2 colheres de sopa de recheio]. Feche a massa, pressionando bem com os dedos ou com as pontas de um garfo. Coloque as samosas numa assadeira. Asse em forno pré-aquecido em 356ºF/180ºC por 25 minutos. Sirva com uma conserva de pimenta ou chutney de fruta.