Fer GuimaraesRosa

peixe com crosta de parmesão

A presença do peixeiro na entrada do Farmers Market dos sábados acabou instituindo informalmente este dia como o dia de comer peixe. Sempre dou uma olhada no que ele tem por lá. Mas se você não for bem cedo, fica sem muita escolha, pois os peixes são vendidos a toque de caixa. No último sábado tive apenas duas opções de peixe branco, além dos caranguejos. Comprei filés de bacalhau e fui atrás de alguma receita interessante. Queria algo rápido, simples e diferente. Encontrei essa de parmesan-crumbed fish with crushed pea risoni, que me animou por proporcionar também o acompanhamento, revertendo numa refeição completa.

1 xícara de farinha de pão [feita na hora se puder—faço a minha com bolachas integrais que pulso no mini-processador]
1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho
2 colheres de sopa de raspinhas de casca de limão
120 gr de manteiga derretida
4 filés de peixe
farinha de trigo para polvilhar
2 ovos batidos
1 xícara de risoni [*também conhecido como orzo]
1 xícara de ervilhas congeladas, fervidas, escorridas e levemente amassadas com um garfo
2 dentes de alho picadinho
1/4 xícara de suco de limão
1/2 xícara de folhas de hortelã fresco
Fatias de limão para servir

Pré-aqueça o forno em 425°F/ 220°C. Coloque a farinha de pão, o queijo, as raspas de limão e 80 gr da manteiga derretida numa vasilha e misture bem. Polvilhe os filés de peixe com a farinha de trigo, removendo qualquer excesso. Passe os filés pelo ovo batido e depois pela mistura de queijo e pão. Coloque numa forma forrada com papel alumínio e asse por uns 15 minutos ou até o peixe ficar bem cozido.

Cozinhe o risoni [orzo] em bastante água com sal, até ficar al dente. Escorra. Retorne o risoni para a panela, junte o restante da manteiga, as ervilhas cozidas e amassadas, o alho e o suco de limão e refogue em fogo alto por uns 2 minutos. Junte as folhas de hortelã e sirva acompanhado dos filés de peixe.

salada de salsão com maçã

Na minha mesa tem salada o ano inteiro, tanto faz a estação. No inverno nos deliciamos com a abundância das folhas verdes— variedades de alface, de repolhos, a rúcula, o espinafre. As folhas são as embaixatrizes das saladas, mas pra mim em salada vale tudo. Neste caso, uma combinação muito comum, que eu já fiz outras vezes e pode ser que até já tenha publicado por aqui. Salsão e maçã, um clássico. Nesta receita o que fez a diferença foi o vinagrete, feito com mostarda Dijon. E a variedade da maçã que usei, a saborosissima norte-americana Spitzenberg, famosa por ter sido a preferida do ilustre Thomas Jefferson. Se for fazer essa receita, escolha uma maçã de textura compacta e com bastante sabor. A receita original usava a maça verde, Granny Smith, que eu gosto muitíssimo. Maçã, na minha opinião, é uma fruta que pode ser bem sem graça, por isso estou sempre testando variedades diferentes, buscando por frutas com mais personalidade e que me impressionem.

A receita saiu do caderno Taste do jornal SacBee e serve 24 porções. diminua de acordo.
1 echalota pequena picadinha
1 colher de sopa de mostarda Dijon
4 colheres de sopa de vinagre de champagne
12 colheres de sopa de azeite extra virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
8 maças raladas [*eu não descasquei]
1 xícara de salsão cortado em fatias finíssimas

Numa saladeira coloque es echalotas picadas, a mostarda e o vinagre. Misture bem. Junte o azeite e bata bem com um batedor de arame até emulsificar. Junte sal e pimenta a gosto. Acrescente as maçãs raladas, misture bem. Junte o salsão fatiado no final, incorpore bem e sirva.

sopa de camarão & erva doce

Estou com um bocado de revistas acumuladas numa pilha ao lado da cama. Pra piorar, ainda comprei mais algumas na minha viagem. Tenho me esforçado para colocar a leitura em dia, mas meu tempo para essa atividade é escasso, então vou indo devagar. Mas apesar de ler em doses homeopáticas, absolutamente nada me escapa e já tenho mais umas 6875 receitas marcadas. Uma delas me chamou a atenção na revista Good Food. Claro que a foto, mostrando um creme espesso cor de laranja foi uma isca, mas o que me pegou mesmo foram os ingredientes—camarão e erva doce, que achei uma mistura deveras interessante. Comprei os camarões gigantes e fui em frente. A parte mais chata da receita é bater tudo no liquidificador e passar pela peneira. Pensei em usar o food mill, que poderia ser mais prático, mas acabei seguindo as instruções da revista mesmo. Eliminei o creme de leite e mesmo assim ficou uma sopa super cremosa e um pouco pedaçuda, pois usei o mixer de mão na segunda etapa. Ficou deliciosa, com um sabor intenso de camarão.

serve 8 porções
450 gr de camarões gigantes crus e na casca
4 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande picada
1 bulbo grande de erva doce picado, reserve os raminhos
2 cenouras picadas
150 ml de vinho branco seco
1 colher de sopa de brandy
1 lata de 400 gr de tomate picado
[ou 400gr de tomates maduros frescos]
1 litro de caldo de peixe [*usei somente água]
2 pitadas generosas de páprica
para servir—opcional
150 ml de creme de leite fresco [*omiti]
8 camarões gigantes
raminhos de erva doce fresca

Remova os camarões da casca e reserve. Numa panela frite as cascas do camarão no azeite por uns 5 minutos. Adicione a cebola, erva doce e cenoura picadas e refogue por mais uns 10 minutos, até os legumes começarem a amolecer. Junte o vinho e o brandy. Adicione os tomates, o caldo ou água e a páprica. Tampe a panela e deixe cozinhar por 30 minutos.

Enquanto isso pique os camarões descascados. Bata a sopa em partes no liquidificador [*COM CUIDADO!] e passe pela peneira fina. Vá passando o caldo pela peneira e apertando com uma espátula, tentando remover o máximo do liquido.

Volte a sopa para a panela, adicione os camarões picados e cozinhe por mais 10 minutos, Bata tudo no liquidificador novamente ou use o mixer de mão, como eu fiz.

Frite os camarões restante num pouquinho de manteiga, salpique com sal e sirva decorando a sopa, junto com raminhos da erva doce picadinhos. Se quiser misture creme de leite, mas eu não quis. Como usei água ao invés de caldo de peixe, adicionei sal à sopa. Teste para ver qual o seu gosto de sal, não precisa por muito. Essa sopa pode ser feita com antecedência e re-aquecida. Também pode ser congelada por até um mês.

bolo que rola não cria musgo

Lendo algumas revistas que trouxe da Inglaterra, percebi um nome que pipocava aqui e ali, constantemente. Fui checar quem era aquela tal de Delia Smith e descobri que há outras celebridades culinárias inglesas além de Elizabeth David, Nigella Lawson e o onipresente Jamie Oliver. Delia ficou famosa nos anos 60, especialmente depois de fazer aquele bolo pitoresco, que virou capa do disco Let it Bleed dos Rolling Stones. Pra mim, falou rock ‘n ‘ roll já piscou mil luzinhas e conseguiu a minha atenção. Delia conta que numa manhã recebeu o telefonema de um fotografo perguntando se ela poderia fazer um bolo bem extravagante e feio. Ela aceitou o desafio, fez o bolo e só descobriu que ele iria fazer parte da capa do novo disco dos Stones quando chegou no estúdio do fotografo. Por ela ter feito o bolo da capa de um dos meus discos favoritos, deixei do lado o fato dela ser envolvida com religião e espiritualiasmo, de ter uma carinha e uma vozinha de moça boazinha, que cozinha toda organizadinha em panelas com cores combinantes. Li na wikipedia que ela ficou famosa por ensinar conceitos básicos de culinária. Também vi alguns videos de programas antigos dela no youtube e achei tudo super vintage. Não gostei das receitas dela que vi publicada numa das revistas, mas isso realmente não importa, pois como sabiamente diz o senhor Jagger—you can’t always get what you want.

um livro verde

Me esforço muito para não me tornar uma pessoa bitolada—apesar de admitir que sou, em alguns aspectos. Gosto muito das novidades tecnológicas, mas não deixo de apreciar as tradições. Estou adorando ler no meu Kindle, mas tenho absoluta consciência de que esse leitor eletrônico e seus similares nunca substituirão totalmente os livros impressos. E a experiência de manusear um livro é única, especialmente se for um livro antigo. Eu não gosto do cheiro nem da textura do papel, que se não for de primeiríssima qualidade, me dá um treco de aflição. Vou confessar que às vezes tenho nojo de livros usados, porque a imagem daquelas pessoas que lambem o dedo antes de virar uma página durante a leitura, sempre me assombra. E realmente não sei, nem nunca vou saber de onde veio aquele volume. De um lugar moforento, cheio de pulgas, traças e cocô de ratos? Bom, cada louco com suas manias e delirios, né? Mas mesmo assim nunca deixei de comprar livros usados ou de manuseá-los na biblioteca. E de vez em quando dou um pulinho na biblioteca da UC Davis, onde há um acervo incrível de livros de culinária. Sempre que vou lá me dá uma dor de barriga e um sentimento de confusão, pois me sinto soterrada e massacrada pelas inúmeras possíbilidades de diversão, cultura e aprendizado através da leitura. Sempre acabo pegando um ou outro livro antigo, pois tenho fascinação pelos modos de vida dos nossos antepassados. Na última vez que fui lá, parei nesse livro verde. Eu nem leio em francês, mas gosto de olhar como esses livros antigos de culinária eram impressos. Capas com letras cintilantes e menus sofisticados. Em outras épocas a culinária não era para donas de casa ou apenas narigudas curiosas escrevinhadoras de blog xeretar. Também adoro achar coisas entre as folhas desses livros. Neste tinha uma página de calendário e anotações em letra de mão feita com caneta tinteiro. O que o calendário e os rabiscos em alemão [eu presumo que seja alemão] está fazendo num livro escrito em francês me faz ficar horas divagando, imaginando quem foi o dono original dele, o quão útil ele foi pra essa pessoa, quantas receitas foram colocadas em prática e como foi que esse livro verde acabou fazendo parte da biblioteca de uma universidade no norte da Califórnia.

bolo de laranja, semolina e amêndoas

Meu irmão se surpreendeu e comentou jocosamente a quantidade de livros e revistas que ele viu empilhados pelos cantos da minha cozinha e sala de jantar. Mesmo não tendo visto as pilhas no escritório e quarto, ele concluiu que eu precisava de férias para ler tudo aquilo. Mal sabia ele que a maioria eu já li e até marquei muitas receitas que gostei e quero fazer. E como tem receitas, putsz! São zilhares, esperando pacientemente para ter seu momento de brilho e sucesso [ou talvez retumbante fracasso] no palco iluminado da minha cozinha.

Por isso não entendo como foi que eu passei esta receita de bolo que vi na newsletter que recebo semanalmente do site da Culinate na frente de todas as outras. Sem falar que parece que já fiz um bolo assim, com semolina, laranja, amêndoas. Sei lá, mil coisas. O que importa é que o bolo ficou super gostoso e foi bem fácil de fazer. Usei uma laranja da variedade cara-cara de polpa avermelhada que estava absurdamente doce e deliciosa. Usei só a casca na receita e ao invés de usar o suco para fazer a calda, aboli essa parte e devorei a laranja toda, cortada em gomos. Não me arrependi de não ter feito a calda, pois pra mim o bolo ficou doce o suficiente.

1 xícara de farinha de trigo
1/2 farinha de semolina
1 colher de chá de fermento em pó
1/8 colher de chá de sal
1 xícara de açúcar
1/2 xícara do melhor azeite extra-virgem
2 ou 3 colheres de chá de raspinhas de casca de laranja
2 ovos grandes gelados
1/2 xícara de sherry or vinho marsala [*usei marsala]
1/4 xícara de lascas grossas de amêndoas
calda [opcional]
1/4 xícara de açúcar
1/2 ou 3/4 de suco de laranja

Coloque a grade do forno na parte mais baixa e pré-aqueça em 350ºF/ 176ºC. Forre uma forma de pão com parchment paper, deixando uma borda extra para fora.
Numa vasilha, peneite junto a farinha de trigo, de semolina, fermento e sal. Misture bem e reserve.

Na batedeira, bata o açúcar com o azeite e as raspas de laranja em velocidade alta até os ingredientes ficarem bem incorporados. Junte os ovos, um de cada vez e continue batendo bem até a mistura engrossar e ficar com cor clara, uns 5 minutos. Desligue a batedeira e adicione 1/3 da mistura de farinhas, ligue novamente e bata até os ingredientes incorporarem. Junte metade do vinho e bata bem. Junte outro 1/3 da mistura de farinhas, a outra metade do vinho e finalmente o último 1/3 de farinha. Bata bem e despeje a massa na forma forrada. Salpique o bolo com as amêndoas e asse por 60 minutos. Remova do forno e deixe esfriar. Retire o bolo da forma puxando pelo papel. Remova o papel e deix esfriar completamente numa grade.

Se quiser faça a calda, misturando o açúcar com o suco de laranja e cozinhando até que o liquido engrosse. Despejar sobre o bolo, deixar esfriar e servir.

o primeiro livro—Ruth Reichl

Eu nunca fui uma pessoa ligada em gadgets. Não mesmo. Até adquirir o iPhone e perceber que gadgets são super úteis. E mais do que úteis, são divertidas. Ponderei um pouco, como fiz com o super-celular, mas acabei decidindo que seria uma boa coisa adquirir o Kindle—o leitor de livros da Amazon. Um dos motivos que pesaram na balança na hora da decisão foi a facilidade de comprar, carregar e ler mais livros. Andava me sentindo um pouco frustrada com minhas parcas leituras. Gosto imensamente dos livros, mas não tenho preconceito nenhum contra novas tecnologias. E o Kindle tem a vantagem, pra mim, de compactar muitos volumes num lugar só e assim economizar um baita espaço físico, que eu já não tenho sobrando. Escolhi o novo livro da Ruth Reichl, Not Becoming My Mother, para estrear meu Kindle. Na verdade estreei a autora também, já que apesar de ter um dos seus livros, nunca tinha lido nada dela. Esse não é exatamente um livro sobre comida, mas sim um tipo de catarse pública que ela precisava fazer com relação à mãe. Eu entendi que Miriam Reichl apareceu nos outros livros da filha como uma figura engraçada. Pois ela realmente era. Preparando e servindo comidas exdrúxulas, envenenando os convidados da festa de noivado do filho, histórias que ficaram conhecidas como The Mim Tales. Neste livro, Ruth resgata a imagem da mãe, que foi uma mulher frustrada por não poder trabalhar fora e ter que enfrentar as tediosas tarefas domésticas. Tinha escutado uma entrevista da Ruth falando sobre a mãe na NPR e achei que iria querer ler o livro. E é leitura rápida, apenas 120 páginas, o que fez muitos leitores reclamarem que aquilo nem era um livro, mas sim um longo artigo. Mas livro ou artigo, não foi fácil para Ruth escrever sobre a mãe. Gostei muito da minha primeira experiência de leitura no Kindle e já estou engatando segunda para ler outro. Desta vez as aventuras do chef David Lebovitz em Paris.

» para os curiosos, dá para adicionar livros de domínio público no Kindle, usando sites como o Projeto Gutenberg. só que os livros grátis não têm a mesma formatação bonitinha dos vendidos pela Amazon. também dá pra ouvir música em formato mp3 e navegar toscamente pela internet. uma grande utilidade é poder consultar a wikipedia online. outra é o dicionário embutido que facilita buscar o significado de uma palavra dentro do texto, sem precisar sair da página. muito bom. só falta mesmo a tela iluminada para leituras noturnas e com acesso à cores, mas isso virá com o tempo, tenho certeza!

pecan pie

Separei a receita desta pecan pie para fazer no almoço do primeiro dia do ano, mas a gripe que me sequestrou não permitiu. Consegui fazê-la no segundo dia do ano, quando me desvencilhei de alguns dos péssimos sintomas. É tão fácil de fazer que dá até preguiça. Como eu estava doente, o Uriel viu a torta e achou que tinha sido comprada. Eu que fiz—protestei. Usei uma massa de torta dessas congeladas, feita com farinha de spelt. Mas qualquer massa serve.

3 ovos
2 colheres de sopa de manteiga amolecida
1/2 xícara de creme de leite fresco
1 1/2 xícara de pecans
1/2 xícara de xarope de milho escuro [*usei agave]
1/4 colher de chá de sal
1/4 colher de chá de canela
3/4 xícara de açúcar
1/2 colher de chá de extrato de baunilha
1 massa pronta de torta funda, de 22 cm.

Pré-aqueça o forno em 400ºF/ 205ºC. Coloque todos os ingredientes na ordem da listagem no liquidificador e bata por uns 10 segundos. Coloque a massa de torta sobre uma assadeira, coloque o recheio batido e asse por uns 35 minutos ou até que a massa esteja dourada e o recheio levemente crescido. Deixe esfriar e coloque na geladeira. Sirva fria. Nós achamos que o recheio ficou um pouco mais doce que o nosso gosto, então servimos com creme de leite para diluir um pouco a doçura.

Ladurée at Harrods

Inventamos de dar uma “passadinha” na loja Harrods no boxing day—o dia seguinte do Natal, que é quando tudo liquida. Toda a população local e turística de Londres resolveu fazer o mesmo. Não teve condições. Além do que estávamos com os meus pais, que não têm mais aquela destreza e energia para abrir caminho na multidão. Chegou uma hora que jogamos a toalha e decidimos ir tomar um cházinho. Dentro da Harrods tem uma filial da doceria francesa Ladurée, então ficamos por ali. Não podia tirar fotos lá dentro, apesar que vi flashes pipocando galore. Eu fui discreta e registrei nosso chá com o celular.

então vamos, por aqui

Fui e voltei. Ainda não superei o cansaço da viagem e já caí gripada. Passei o primeiro dia do ano novo me sentindo podre, um zumbi tentando colocar em prática o menu planejado para o primeiro almoço. Não consegui. Todos ajudaram, mas não teve sobremesa e meu humor não estava dos melhores. Dormi o resto da tarde. Dormi e dormi muito. Parei de acreditar nessas superstições de ano novo há muito tempo. Mas se ainda acreditasse, estaria rangendo os dentes. Sei que este ano de 2010 será razoavelmente turbulento. E se não for, sairemos no lucro. Também parei de fazer resoluções há muito tempo, mas se ainda tivesse disposição para essas listas, diria que gostaria de descansar mais, encanar menos, tentar não exagerar em nada, nem me deixar ficar muito óbvia. Então vamos indo, né, que é por aqui mesmo.