batata e nabo assados
[com harissa e laranja]

batata e nabo assados

Fiz essa receita no ano passado pra poder gastar um monte de nabos que chegavam sem parar na cesta orgânica. Tem uma época que é simplesmente insuportável, eu fico me rebolando pra fazer coisas diferentes com eles, porque mesmo sendo nabos, eles são alimentos e são orgânicos, não vou jogar fora. Fiz muitas saladas e pickles. E então o mágico Ottolenghi came to the rescue com essa boa ideia. Não vou mentir que fica a coisa mais maravilhosa do mundo, mas gasta os benditos nabos e nós comemos e até que gostamos.

1 quilo de nabos descascados e cortadas em cubinhos
500 gr de batatas descascadas e cortadas em cubinhos
1 cabeça de alho, dentes separados e descascados
1/2 colher de chá páprica doce
1 colher de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de sopa de harissa
Casca raspada de 1 laranja
2 colheres de sopa de azeite
Sal a gosto
Folhas verdes para servir [agrião, alface, rúcula]
para o molho
2 colheres de sopa de suco de laranja
1 colher de sopa de suco de limão
2 colher de chá de sementes de erva-doce tostadas e levemente esmagadas
3 colheres de sopa de azeite

Aqueça o forno a 425ºF/ 220ºC. Leve uma panela grande de água salgada para ferver, adicione os nabos, as batatas e o alho, e deixe ferver por 6 minutos. Escorra, refresque com água fria e seque com um pano ou papel toalha.

Coloque os legumes pré-cozidos em uma assadeira grande e misture com a páprica, o cominho, a harissa, a casca de laranja, o azeite e um pouco de sal. Asse por 40 minutos, virando a cada 15 minutos ou mais, até que os legumes estejam cozidos e dourados. Retire e reserve por 10 minutos para esfriar um pouco.

Enquanto os legumes estiverem assando faça o molho. Coloque os sucos cítricos em uma tigela pequena com as sementes de erva-doce e um pouco de sal. Adicione o azeite e vá mexendo lentamente com um batedor de arame, até o molho ficar totalmente homogeneizado.

Na hora de servir, coloque uma cama de folhas verdes numa travessa grande—eu usei folhas de alface, que era o que eu tinha, coloque os legumes assados por cima, regue com o molho e sirva.

batatas vienenses

viennese_potatoes

No final de semana em que comprei o livro Plenty da Diana Henry, preparei uma refeição completa só com receitas dele. Quantas idéias legais! Uma delas foi essas batatas, que eu achei simplesmente o máximo. No livro ela recomenda cozinhar as batatas em água antes de fritar, mas eu fritei direto e achei que ficou muito bom. Fiquei com medo das batatas desmancharem se fritasse já cozidas. Não sei, se alguém quiser arriscar, depois me conta.

1 e 1/2 colher de sopa de óleo vegetal
500g de batatas cortadas em pedaços pequenos
2 colheres de chá de sementes de cominho
1 e 1/2 colher de chá de páprica picante
1 e 1/2 colher de chá de páprica doce
50ml de sour cream
1 e 1/2 colher de sopa de pickles de pepino [*eu usei limão em conserva]
1 colher de sopa de endro picadinho [*usei o seco pois não tinha o fresco]

Aqueça o óleo em uma panela grande e adicione as batatas. Frite em fogo médio até que comecem a ficar douradas. Adicione o cominho, as pápricas e sal a gosto e cozinhe por mais dois minutos, mexendo para incorporar os condimentos. Coloque as batatas em uma tigela, ponha o sour cream por cima e decore com com pickles de pepino [ou o limão em conserva como eu fiz] e o endro. Sirva.

batata doce assada com laranja
& angostura bitters

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Fasten your seat belts—vamos começar outra série obsessiva com receitas do Plenty More do Ottolenghi. Essa ficou muito boa para esse comecinho de outono, quando desejamos pratos mais substanciosos com ingredientes assados. Como todas as receitas do Ottolenghi, a combinação dos sabores é perfeita. Fiz a receita inteira, mas para duas pessoas poderia ter dividido pela metade. Usei dois tipos de batata doce, a branca e a laranja.

Suco de 4 laranjas,
80 g de açúcar mascavo
60 ml de vinagre de vinho tinto
60 ml de angostura bitters [*usei orange bitter]
1 e 1/2 colher de sopa de azeite
4 ou 5 batatas-doces, com casca, cortadas em fatias [*eu descasquei]
2 pimentas vermelhas cortadas longitudinalmente [*usei pimenta em flocos]
3 galhos de sálvia
10 galhos de tomilho
2 bulbos de alho fresco cortados ao meio na horizontal
90 g de queijo de feta esmigalhado
Sal e pimenta do reino a gosto

Pré-aqueça o forno a 420ºF/ 220ºC e forre uma assadeira com papel vegetal. Coloque o suco de laranja juntamente com o açúcar e o vinagre em uma panela e leve para ferver. Deixe ferver por um tempo, até reduzir à metade. Adicione a angostura, o azeite, sal e pimenta.

Coloque as fatias de batata doce em uma tigela grande juntamente com o alho, sálvia, tomilho e alho e despeje o suco de laranja. Misture bem e coloque na assadeira, leve ao forno por 50 a 60 minutos, virando ocasionalmente para garantir que as batatas fiquem bem revestidas no molho e ficarem caramelizadas. Retire do forno, arrume tudo em um prato e polvilhe com o queijo feta esmigalhado. Sirva quente ou em temperatura ambiente.

nhoque de batata doce

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Estou tentando vencer meus medos e receios na cozinha, um passinho de cada vez. Comecei com o macarrão e desta vez foi o nhoque. Minha irmã me passou essa receita e eu adorei a ideia, mas tive um pouco de medo do resultado ficar uma droga. Acho que só fiz um nhoque bom uma vez, uns 30 anos atrás, quando num belo dia decidi preparar um nhoque de inhame que ficou uma delicia. Depois disso não acho que consegui fazer um nhoque ficar bom, todas as tentativas ficaram bem maromeno. O segredo é não encher a massa de farinha, pro nhoque não ficar pesado nem borrachudo. Desta vez fui acrescentando farinha bem devagarinho, só até dar pra enrolar. Fiz sem medidas super exatas, como minha irmã me passou. Desta vez deu certo e ficou muito bom!

3 batatas doces grandes
1 ovo caipira
Sal a gosto
Um pouquinho de noz moscada ralada na hora
Um pouquinho de canela em pó
Farinha de trigo o quanto baste [1 xícara mais ou menos]

Cozinhar as batatas numa panela com água. Depois de cozidas amassar com um garfo ou passar pelo espremedor e deixar esfriar. Acrescente o ovo batido, sal a gosto, noz moscada a gosto e canela a gosto, vá acrescentando farinha até o ponto que não grudar mais nas mãos. Enrole tiras finas corte em pedaços de mais ou menos um 1 cm, formando o nhoque. Coloque uma panela com bastante água e sal para ferver . Quando a água estiver fervendo vai colocando os nhoques na água—quando cozidos eles sobem para a superfície e devem ser retirados imediatamente com uma escumadeira. Coloque os nhoques cozidos numa travessa e sirva com molho de sua preferência—eu escolhi fazer esse de tomates super simples—e salpique com bastante queijo parmesão ralado.

brandade de bacalhau
[brandade de morue au gratin]

brandade

Essa receita também é da revista Food & Wine e foi escolhida por ser fácil de fazer, mas ter um quê de sofisticação. É a versão provençal do chef Jacques Pépin do gratinado de bacalhau. Fica um prato bem leve, e por isso foi perfeito para o nosso primeiro dia de ano quando estávamos nos sentindo chumbados por um jet lag de seis horas.

500 gr de filé de bacalhau sem pele
500 gr de batatas
1 e 1/2 xícara de leite integral
8 dentes de alho grandes descascados
1 colher de chá de raspas da casca de um limão
2 colheres de sopa de suco de um limão
1/8 colher de chá de pimenta caiena
3/4 de xícara de azeite extra-virgem
Pimenta do reino moída na hora
2 colheres de sopa de queijo fresco Parmigiano -Reggiano ralado
2 baguettes cortadas em rodelas e torradas, para acompanhar

Um dia antes, coloque o bacalhau em uma tigela e cubra com água fria. Leve à geladeira por 24 horas, trocando a água 4 vezes.

Coloque as batatas em uma panela grande, cubra com água e deixe ferver em fogo médio por cerca de 30 minutos. Escorra e deixe as batatas esfriarem um pouco.

Enquanto isso escorra o bacalhau e transfira para uma panela. Adicione 2 litros de água e dê uma fervura. Escorra o bacalhau e volte para a panela, adicione o leite e os dentes de alho e deixe ferver. Tampe e cozinhe por 10 minutos.

Descasque as batatas e transfira para um processador de alimentos. Adicione o bacalhau, com o leite e os dentes de alho, as raspas e o suco do limão e a pimenta caiena e processe até ficar homogêneo. Com a máquina funcionando despeje lentamente o 3/4 de xícara de azeite. Tempere com pimenta do reino.

Pré-aqueça o forno a 400F°/ 205ºC . Unte levemente uma assadeira com azeite e coloquer a brandade. Polvilhe o queijo ralado por cima. Leve ao forno e asse por uns 20 minutos até dourar. Sirva com as torradas.

batata doce assada
[com pimenta & limão]

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Desde 2009 que eu tenho The Flavor Bible na minha estante e vira e mexe eu o uso para me inspirar com idéias de como casar diferentes ingredientes. Esse livro é ótimo ajudante na composição de saladas, como essa de batata doce. Assei as batatas sem pensar e planejar nada antes e fiquei olhando pra elas sem saber que direção tomar.

The Flavor Bible then came to the rescue! E me deu a ideia de temperar as batatas assadas e já frias com flocos de pimenta vermelha, raspinhas da casca e suco de um limão tahiti. Para finalizar, uma pitada de sal Maldon, um fio de azeite e tchandan—essa combinação ficou simplesmente o fino da Bossa!

ceviche de camarão & batata doce

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Provei um ceviche de camarão na minha breve [graçasaoscéus] espera no aeroporto de Lima, Peru na minha viagem de volta do Brasil. A espera da ida não foi tão auspiciosa, mas a da volta compensou pelo prato, que nunca tive muita curiosidade de provar por ser feito com peixe cru. Como esse era feito com camarão cozido e eu não só adorei como quis reproduzir em casa e fazer especialmente para o meu filho comer na véspera de Natal. Procurei umas receitas online e improvisei a minha, que ficou bem gostosa. Usei um camarão selvagem, pescado na nossa costa do Pacifico. Os peruanos usam pimenta fresca—ají limo ou habanero, mas eu não tinha então substituí pela cayenne. Também troquei o limão verde [tahiti] pelo limão rosa.

Lave duas batatas doces, faça uns furinhos com a ponta da faca e asse no forno alto [400ºF/ 205ºC] até elas ficarem bem macias por dentro [uns 40 minutos]. Remova do forno, deixe esfriar bem, remova a casca e reserve.

Cozinhe rapidamente na água um pacote de camarão [descascado e limpo]. Escorra, deixe esfriar e reserve.

Esprema o suco de uns 3 limões e coloque no processador com sal, pimenta cayenne a gosto, uns dois dentes de alho, 1/4 de cebola e um pouquinho de cebolinha verde e coentro fresco. Processe bem e passe tudo por uma peneira. Tempere os camarões com esse liquido, misturando bem. Cubra e leve à geladeira por algumas horas ou de um dia para outro.

Na hora de servir fatie as batatas doces e arranje junto com os camarões num travessa. Jogue a marinada de limão por cima e decore com folhas de coentro fresco. Sirva em seguida.

Os peruanos usam também um milho cozido de grãos gigantes cortado em rodelas, mas não tinha milho de nenhum tipo e omiti.

torta de batata-doce & cebola

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Vi essa receita na versão pra iPad da revista Everyday Food. E vi melhor, porque assisti ao vídeo mostrando como ela era realmente fácil de fazer. A versão da revista usava o parsnip—uma raiz que é prima da mandioquinha. Eu fiz com o parsnip e como sobrou um disco de massa de torta, refiz usando batata-doce e achei que ficou ainda melhor. Foi a minha favorita. Você pode tentar com os dois ingredientes e depois decidir com qual deles ficou melhor.

2 colheres de sopa de azeite de oliva
1 cebola grande cortada em rodelas
1/2 colher de chá de açúcar [*usei mascavo]
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
Raminhos de tomilho fresco
3 batata-doces médias, descascadas e cortadas em rodelas
1 folha de massa de torta [*usei uma ótima da marca French Picnic]

Pré-aqueça o forno a 400°F/ 205ºC. Coloque o azeite numa frigideira grande de uns 22 cm e aqueça em fogo médio-alto. Adicione a cebola, o tomilho, o açúcar e cozinhe até a cebola ficar macia, por cerca de 8 minutos. Tempere com sal e pimenta a gosto. Reduza o fogo para médio e espalhe a cebola uniformemente na frigideira. Adicione as batata-doces numa camada única e cozinhe com a frigideira tampada por uns 8 minutos, até a batata ficar molinha.

Numa superfície levemente enfarinhada, corte a massa numa rodela de 22 cm [ou do mesmo tamanho da frigideira que estiver usando] Coloque a rodela de massa sobre a frigideira com as camadas de cebola e batata. Aperte a massa com o dedo para fechar nas bordas da frigideira e leve ao forno por uns 20 minutos ou até a massa ficar bem dourada. Remova do forno, deixe esfriar bem e então inverta [com cuidado!] numa travessa ou prato redondo grande. Sirva morna ou fria acompanhada de uma salada de folhas verdes.

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salada de batata doce & figo

saladabatatafigoEsta é mais uma receita maravilhosa do livro Jerusalem do Yotam Ottolenghi e do Sami Tamimi. Ela me encantou logo de primeira vista. Será que é porque adoro figos [preciso dizer isso?] e adoro batata doce? Pode até ser. Mas também acredito que esse chef é um gênio para combinar frutas e legumes e a mistura desses dois ingredientes ficou absolutamente auspiciosa. Usei uma picante porém não flamejante pimenta jalapeño que já estava avermelhando. Não lembrei de colocar o queijo de cabra e sinceramente nem achei que fez falta.

4 batatas doces pequenas
5 colheres de sopa de azeite de oliva
40 ml de vinagre balsâmico vinegar
20 gr de açúcar
12 ramos de cebolinha partidas ao meio
1 pimenta vermelha fatiada no comprimento
6 figos frescos cortados em quatro
150 gr de queijo de cabra [opcional]
Sal Maldon e pimenta do reino moída na hora a gosto

Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 240ºC. Lave e seque as batatas e corte em fatias longas e grossas ou cubinhos. Tempere as batatas com 3 colheres de sopa de azeite, 2 colheres de chá de sal e pimenta a gosto. Espalhe as batatas sobre uma assadeira forrada com papel alumínio e asse por uns 25 minutos, ou até elas ficarem macias, mas não desmanchando. Remova do forno e deixe esfriar totalmente.

Coloque o vinagre balsâmico numa panela pequena e leve ao fogo. Deixe ferver e abaixe o fogo, cozinhando por uns 2 ou 4 minutos, até o vinagre engrossar. Remova a panela do fogo e reserve.

Numa outra panela coloque o azeite restante, as cebolinhas cortadas ao meio e as fatias de pimenta. Deixe cozinhar por uns 4 ou 5 minutos, mexendo sempre. Desligue o fogo.

Monte a salada colocando as batatas assadas sobre uma travessa, espalhe os figos e tempere com o azeite e os ramos de cebolinha e pimenta cozidos nele. Regue com a redução de balsâmico, espalhe o queijo de cabra esmigalhado com as mãos por cima [eu não coloquei] e sirva.

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tortilla de batata
com molho romesco

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No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.