tortilla de batata
com molho romesco

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No domingo em que meu filho e minha nora vieram comer conosco, eu improvisei uma quantidade de pratos pequenos e decidi que teríamos um almoço de tapas. Essa receita, que eu tinha marcado de uma reportagem da revista Sunset, foi a primeira que fiz. A tortilla de batatas é figura carimbada na minha cozinha. O molho romesco depois que acompanhou a tortilla serviu de recheio para sanduíches e também de patê para comer com bolachinhas e torradas. Esse molho é outstanding. A foto é meramente ilustrativa, já que apenas registei a dupla antes de ser servida com o celular e não ficou uma imagem memorável.

para a tortilla de batata:
2 batatas médias cortadas em rodelas grossas
5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
Sal e pimenta do reino moída na hora a gosto
6 ovos caipiras levemente batidos
Pré-aqueça o forno em 350ºF/ 176ºC. Numa frigideira coloque um pouco de azeite, adicione as batatas, tempere com sal e pimenta e frite até elas ficarem macias [ou cozinhe as batatas em água e sal e pule a fritura tão longa]. Adicione os ovos batidos sobre as batatas cozidas e cozinhe por uns minutinhos no fogo. Transfira a frigideira para o forno e asse até ela ficar bem dourada e firme. Remova do foro, deixe esfriar e transfira para uma travessa. Sirva em temperatura ambiente acompanhada do molho romesco.

para o molho romesco:
1/2 xícara de azeite extra-virgem
1 fatia de pão rustico amanhecido
1/3 xícara de amêndoa Marcona ou de outro tipo
1 e 1/2 xícaras de pimentão vermelho assados, sem sementes e picados
2 dentes de alho
2 colheres de chá de paprica espanhola doce Spanish paprika
3/4 colher de chá de flocos de pimenta vermelha
2 colheres de chá de vinagre jerez [sherry]
2 colheres de sopa de suco de limão
1/2 colher de chá de sal grosso

Numa panela refogue o pão e as amêndoas em uma panela até o põ ficar bem tostado. Junte um pouco de azeite, o alho, pimenta, paprica e pimentões assados. Cozinhe por uns 10 minutos. Coloque tudo num processador de alimentos, junte o restante do azeite, o vinagre o suco de limão e o sal. Pulse até formar um purê. Coloque num recipiente com tampa e guarde na geladeira até a hora de servir.

[new potatoes]

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Ao vencedor, as batatas!

Desde que elas sejam novas. Porque nada se compara à essas pequenas batatas colhidas ainda imaturas durante a primavera e o verão. Elas ficam ótimas apenas cozidas em água e depois temperadas ao gosto do freguês. Quanto menores, melhor. E não precisa descascar, porque a casca é praticamente uma película. Essas que comprei no dia seguinte de terem sido colhidas, cozinhei em bastante água e depois temperei com azeite, sal marinho, pimenta do reino moída na hora e um punhado de folhinhas de alecrim fresco. Embrulhei tudo num papel alumínio bem grosso [heavy duty] e levei à churrasqueira só para dar uma dourada.

gratinado de batata doce

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Me apaixonei por esse gratinado. Foi assim curto e simples. Embora não dê pra colocá-lo no clube das comidas salgadas nem no das doces, esse prato é um excelente acompanhamento para qualquer tipo de refeição. Eu nunca tinha feito manteiga clarificada e segui mais ou menos as instruções que achei na internetesfera. Apenas cozinhei a manteiga em fogo baixo e fui retirando a espuma que ia formando. Mas acho que dá pra arriscar fazer usando apenas a manteiga derretida.

5 ou 6 batatas doces
230 gr de manteiga
1 xícara de vinho Porto
10 ameixas secas sem caroço

Derreta a manteiga e clarifique. Aqueça o Porto e coloque as ameixas de molho nele, por pelo menos 20 minutos. Escorra e pique as ameixas. Pré-aqueça o forno em 450ºF/ 232ºC. Unte uma forma redonda de 8 cm com um pouco de manteiga. Corte as batatas doces em fatias finas. Use um mandoline, se tiver. Forre a forma com uma camada de fatias de batata, sobrepondo uma sobre a outra. Pincele com a manteiga. Vá colocando as camadas, temperando cada uma com um pouquinho de sal e pimenta do reino moída na hora e pincelando com mais manteiga. Coloque as ameixas mais ou menos sobre duas das camadas centrais. Termina com a última camada de batata pincelada com mais manteiga. Leve ao forno por mais ou menos 1 hora, até as batatas ficarem macias e um pouco crocantes dos lados. Remova do forno, deixe esfriar uns minutos, inverta num prato e sirva.

sopa de batata doce
[com queijo feta & zaatar]

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Demorei à beça para preparar essa sopa, porque num dia não tive tempo, no outro não tinha queijo feta e no outro não tinha o zaatar. Depois de ter os ingredientes apropriados comprados, o tempo disponibilizado, finalmente coloquei a receita em prática. Usei batata doce previamente assada, por minha própria conta e risco.

serve de 6 a 8 porçoes
1/4 de xícara, mais 2 colheres de sopa de azeite
2 colheres de sopa de zaatar
1 colher de sopa de manteiga
1 cebola pequena picada
5 batatas doces médias descascadas e cortadas em cubos
6 xícaras de água
2 xícaras de caldo de legumes
1 folha de louro
1 colher de sopa de sal
1/4 xícara de queijo feta
Numa panelinha coloque 1/4 xíc
ara de azeite e o zaatar. Cozinhe sobre fogo médio por uns minutos, mas não deixe queimar [*achei que o meu queimou um pouco, mas felizmente nao afetou o sabor só ficou com uma cor mais escura]. Remova do fogo e deixe a esfriar e pegar gosto por uma hora.

Numa panela grande coloque a manteiga e o restante do azeite e leve ao fogo. Adicione a cebola picada e refogue bem. Junte os cubos de batata doce e refogue por mais alguns minutos. Junte a água, o caldo de legumes, a folha de louro e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 30 minutos ou até as batatas ficarem bem macias.

Remova a folha de louro, bata tudo no liquidificador [com cuidado!] ou use o mixer de mão para fazer um creme. Adicione o sal. Coloque o creme nos pratos de sopa, salpique um tanto de queijo feta esmigalhado e regue com o azeite de zaatar. Sirva imediatamente.

purê de batata com verdura

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Adoro as receitas da Heidi Swanson, porque elas são o exemplo perfeito da combinação da naturebice com a sofisticação. Esse é apenas um purê de batata que com a delicada adição dos pequenos detalhes da cebola fritinha e da verdura misturada, se transforma numa deliciosa refeição. Fiz sem medida e comi tudo sozinha [burp! excuse me!] dividindo entre jantar e almoço do dia seguinte. Até requentado esse rango continuou bom. Um purê de batatas—avec élégance.

serve 6 porções
1 quilo e meio de batatas descascadas e cortadas em cubos
Sal marinho
4 colheres de sopa de azeite
4 dentes de alho picados
1 maço de verdura [usei a Swiss chard, mas ela usa a kale]
1/2 xícara de leite morno ou creme de leite fresco
Pimenta do reino moída
5 talos de cebolinha verde picados
1/4 xícara de queijo parmesão ralado
Echalotas ou cebolas caramelizadas para decorar

Coloque as batatas numa panela grande e cubra com água. Adicione uma pitada de sal marinho e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos ou até que as batatas estejam bem molinhas.

Numa frigideira aqueça 2 colheres de sopa de azeite e adicione o alho picado, a verdura picada e uma pitada de sal marinho. Refogue até a verdura murchar e cozinhar. Desligue o fogo e reserve.

Amasse as batatas e coloque o leite morno devagar, até atingir a textura de purê. Coloque mais ou menos leite, conforme for amassando. Tempere com sal e pimenta do reino.
Na hora de servir, coloque a verdura refogada dentro do purê e misture. Coloque em cumbucas, faça um buraco no centro e regue com o restante do azeite, decore com as cebolinhas picadas, o queijo parmesão e as cebolas ou echalotas caramelizadas.

[*para fazer as cebolas/echalotas caramelizadas, apenas frite a cebola cortada bem fininho em azeite e em fogo baixo, mexendo com uma colher de pau vez e outra, até elas ficarem bem douradas e crocantes.]

salada de batata e cenoura com molho de limão

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Isso é tão fácil e óbvio de fazer que parece até que não é receita. Mas surpreenda-se comprando um punhado de batatinhas novas, daquelas primeiras da estação, recém colhidas ainda com cheiro de terra, simplesmente as melhores e as mais saborosas. Compre também cenouras. Lave bem mas não descasque nada. As cenouras podem ser cortadas em diagonal. Coloque batatinhas novas e cenouras numa panela com água e uma pitada de sal. Cozinhe até as batatas amolecerem. Agora espere esfriar um pouco, puxe a pele das batatas com a ponta dos dedos e vupt. Pronto, elas vão com as cenouras pra uma saladeira. Daí é só preparar um molho com um limão grande—a casca ralada e o suco espremido, bastante azeite extra-virgem, um pinguinho de mostarda marrom, um punhadinho de sal [usei Maldon], uma polvilhada com pimenta do reino moída na hora e uns raminhos de ciboulettes [chives] picadinhos. Só isso, misture bem, tempere os legumes, pode deixar marinando uns minutos se quiser e pode servir. Não vai ter sobras!

batata frita [de forno]

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Batata frita, pra mim, é uma das melhores coisas do mundo. Batata cortada e frita na hora, não tem concorrência, sempre que posso, peço e como. Mas raramente faço em casa. Porque tem que ter muito óleo bem quente na panela e eu tenho mil preconceitos com panelas cheias de óleo fumegante. Então em casa eu faço batata frita falsa, às vezes refogando rápidamente no azeite e noutras vezes assando, como fiz com essas.
É só colocar as batatas cortadas do jeito que quiser, descascadas ou não—como só uso batata orgânica, não descasco, numa vasilha. Temperar com sal marinho grosso, alguma ervinha seca e bastante azeite. Mexer bem para os temperos envolverem todos os pedacinhos de batata, colocar tudo numa assadeira forrada com papel alumínio e assar em forno alto [410ºF/ 210ºC] até as batatas começarem a ficar douradas. Remover do forno e servir imediatamente.
Temperei essas batatas com um sal que fiz em casa usando sal marinho grosso, raspinhas de casca de limão e alecrim seco, no mesmo estilo deste de laranja.

rodelas de batata doce picantes

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Fiz esta receita um tempo atrás, usando a batata doce laranja [yam] e ficou super delicia. Dei uma simplificada. Usei apenas o cominho em pó, pimenta cayenne em pó, sal e azeite. Refiz da segunda vez com a batata doce branca e usei mais temperos. Descasquei e cortei a batata em rodelas, misturei cominho, canela, noz moscada, pimenta cayenne, sal e uma mistura de sementes de abóbora e alecrim seco que moí no mini-processador. Joguei todos esses temperinhos sobre as rodelas de batata, reguei com óleo de avelãs [pode usar de nozes ou azeite], misturei bem com as mãos, espalhei as rodelas temperadas numa forma forrada com papel alumínio e levei ao forno pré-aquecido em 425ºF/ 220ºC por uns 10 minutos. Virei as rodelas e assei por umas uns minutos. Elas ficaram tão boas que até gente que corneteava desgosto por batata doce, devorou muitas rodelas sem o menor constrangimento e ainda comentou—feitas desse jeito eu gostei muito!

batatas espanholas

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Quando li o título da receita no livrão Vegetarian Cooking for Everyone, pirei. Spanish Potatoes with Safron, Almonds, and Bread Crumbs. Não soa super apetitoso? Pois foi o que eu pensei. A Deborah Madison tem muitas receitas com títulos longos assim, pondo todos os ingredientes pra desfilar na passarela e conquistando o leitor na primeira olhada. Não esperei nem um dia e coloquei a receita em prática. Felicidade é estar recebendo batatas novinhas na cesta orgânica, daquelas que nem precisa descascar, só lavando com água e esfregando os dedos, a casquinha finíssima já sai.

1 quilo de batatas cortadas em quatro ou em fatias grossas
Sal marinho e pimenta do reino moída na hora
2 pitadas de açafrão
3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem
1 fatia de pão rústico
1/2 xícara de amêndoas sem casca picadas
2 dentes de alho
2 xícaras de água fervendo
1 colher de chá de páprica [*usei a páprica defumada espanhola]
1 colher de sopa de salsinha picada [*não usei porque não tinha]

Pré-aqueça o forno em 375ºF/ 190ºC. Unte um refratário grande que comporte as batatas numa única camada com azeite. Adicione as batatas, adicione sal e pimenta a gosto e salpique o açafrão por cima.

Numa frigideira, em fogo médio, coloque o pão partido em pedacinhos com as mãos, as amêndoas e o alho. Refogue bem até o alho ficar dourado. Coloque essa mistura num processador e moa bem, adicionando um pouco da ágfua fervendo até formar uma pasta. Adicione sal e pimenta a gosto e espalhe sobre a camada de batatas. Regue com o restante da água fervendo, cubra com papel alumínio e asse por uns 30 minutos. Descubra, mexa com uma colher e deixe assar mais um pouco, até toda água ser absorvida e as batatas estarem bem macias. Se quiser, gratine por uns minutos no broiler. Salpique com a salsinha picada e sirva. Eu servi com uma salada de alface e pepino.

salada de radicchio, figo seco & batata doce

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O super lindo radicchio em flor teve dois fins—uma salada e um refogado. Eu não sou muito fã dessa verdura, mas o Uriel adora e devora tudo, de qualquer jeito, cru ou cozido. A primeira leva virou salada, montada muito simplesmente num prato. Uma camada de folhas de radicchio, outra camada de cubinhos de batata doce cozidos no vapor e pedacinhos de figo seco cozidos no vinagre balsãmico. Para o vinagrete usei suco de limão, azeite, flor de sal e umas sementinhas de erva-doce.